Latterino o "acquadella" (frittura marinata)
Sottosale
Materia prima: sarde o alacce.
Tecnologia di lavorazione: la stessa delle acciughe sotto sale (vedi
scheda).
Maturazione: qualche settimana.
Area di produzione: costa Tirrenica, alto e basso Adriatico, costa Jonica,
Sicilia e Sardegna.
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: di solito, dove si salano le sarde si salano anche le acciughe, ma
queste oggi, nelle Valli di Comacchio, vengono poco o niente lavorate perché
troppo piccole.
Marinati
Materia prima: acciughe.
Tecnologia di lavorazione: l'acciuga pulita, decapitata, eviscerata,
tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di
vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa
nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta
marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre
le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o
barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.
Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.
Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.
Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.
Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al
55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura.
Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno
vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un
tipo di conservazione fatta con l'ausilio dell'aceto e riservata soprattutto al
pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe
aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto
artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.
Materia prima: anguille "argentine" non essiccate.
Tecnologia di lavorazione: le anguille tagliate a pezzi vengono messe
negli spiedi per la cottura in forno, a brace un tempo, forni industriali oggi.
Una volta cotta si toglie dal forno e si lascia raffreddare per 2 o 3 ore; poi,
tolta dagli spiedi, si lascia sgocciolare in canestri. L'indomani il prodotto
viene collocato nelle latte in banda stagna con i dorsi rivolti in basso,
aggiungendo il liquido di governo composto da: salamoia, acqua, aceto, sale in
proporzioni crescenti con la dimensione del pesce. Tradizionalmente si aggiunge
alloro. Si mantiene per 3-6 mesi.
Maturazione: 7-8 giorni.
Area di produzione: Polesine veneto-ferrarese e Valli di Comacchio.
Calendario di produzione: ottobre-novembre fino al 10 dicembre.
Note: l'anguilla in fase di maturazione sessuale cessa di alimentarsi
(aumenta precedentemente allo scopo il suo tenore di grassi) quindi può essere
trasformata senza eviscerazione. Un tempo le anguille marinate si potevano
produrre solo nelle Valli di Comacchio in quanto protette da una legge dello
Stato Pontificio, conosciuta come legge Galli, che vietava le produzioni al di
fuori di questa zona. Questa legge è stata di fatto operante fino alla seconda
guerra mondiale. La qualifica di "argentine" con cui sono designate le anguille
deriva dal colore assunto nel periodo della riproduzione.
Materia prima: latterino (diverse specie), sia d'acqua dolce che
salata.
Tecnologia di lavorazione: il prodotto va lavorato intero, prima dello
sviluppo del cuore, e non deve essere nel periodo di accumulazione alimentare.
Una volta infarinato viene fritto, scolato e raffreddato. Si mette poi in latte
con salamoia, aceto ed alloro. Si conserva per 3-6 mesi.
Maturazione: 6-7 giorni.
Area di produzione: Polesine Veneto, Ferrarese e Valli di Comacchio,
anche con materia prima proveniente dal Trasimeno e dal Lago di Lesina.
Calendario di produzione: ottobre, novembre fino al 10 dicembre.
Note: un tempo, fino a venti anni fa, per friggere si adoperava il grasso
che scolava dalle anguille cotte in forno e destinate alla marinatura.
Materia prima: polipetti, o polipi tagliati a pezzettini, seppioline,
ecc.
Tecnologia di lavorazione: il pesce cotto a fuoco lento per circa 25
minuti, si lascia raffreddare, mettendolo poi entro vaschette di vetroresina
scura in un liquido di governo composto di sale, aceto e acqua. Si lascia
riposare per un tempo variabile dalle 18 alle 24 ore. Viene poi invasato e
aromatizzato con erbe tra cui, per il meridione, ricordiamo l'origano, il
finocchio selvatico e l'aglio.
Maturazione: 48 ore.
Area di produzione: Adriatico centro-settentrionale, Sicilia.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: in Sicilia, a Sciacca, per aromatizzare adoperano la "saturedu"
impiegata anche per il pesce azzurro sia salato che marinato. Oltre che ad
aromatizzare, quest'erba riusciva a nascondere eventuali difetti della materia
prima.
Affumicati
Materia prima: anguilla fresca
Tecnologia di preparazione: le anguille, essiccate e lavate vengono messe
in salamoia, per 10 ore, aromatizzata con alloro, bacche di ginepro, coriandoli
ed altre essenze. Si mettono poi al forno per l'affumicatura a caldo, appese a
ganci per circa un'ora e mezzo. Si lasciano raffreddare e si toglie loro la
pelle. I filetti così ottenuti si dispongono in vasi poi sigillati sottovuoto.
Maturazione: 2/3 giorni.
Area di produzione: Ca' Corniani nel comune di Caorle (Ve), Calvisano (Bs).
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: il prodotto può essere consumato tal quale, oppure come condimento
per risotti e paste asciutte.
Materia prima: trota fresca
Tecnologia di preparazione: le trote eviscerate e decapitate e spinate
vengono messe sotto sale aromatizzato con alloro, ginepro e coriandolo, per
circa 10 ore. Successivamente passano al forno per l'affumicatura a caldo per
circa un'ora e mezzo. Si lasciano raffreddare, si toglie la pelle e si
confezionano sottovuoto.
Maturazione: un paio di giorni.
Area di produzione: Caorle (Ve), San Daniele (Ud), Fabriano (An), Roma.
Calendario di produzione: tutto l'anno esclusi i mesi di novembre
dicembre.
Note: l'affumicatura avviene a caldo con la combustione di essenze di
legno non resinose quali alloro, bacche di ginepro e segatura
Materia prima: trote.
Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e
aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro,
coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della
grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno
appese all'aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate
esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare
all'asciutto in luogo fresco.
Maturazione: 10-15 giorni.
Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.
Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio
autunno.
Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non
molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in
insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per
questo tipo di preparazione é quella salmonata.
Sottoli
Materia prima: sgombro.
Tecnologia di lavorazione: gli sgombri eviscerati, essiccati e decapitati
vengono lavati e lessati in acqua leggermente salata e acidula. Si lasciano
asciugare per diverse ore. Poi si fa la toelettatura eliminando tutte le parti
nere, le spine, le pinne, ecc. Si mettono i tranci interi nei barattoli, si
aromatizza con i vari odori: aglio, prezzemolo, pepe, alloro, timo, ecc. Si
copre d'olio e si sterilizza a lungo.
Maturazione: 1 mese circa.
Area di produzione: Sicilia, Sardegna, nei paesi costieri di Liguria,
Toscana, Veneto, Marche, Abruzzo, Puglia e Campania.
Calendario di produzione: primavera-autunno, inverno.
Note: tra il pesce azzurro, lo sgombro è quello che è più ricco di quei
grassi polinsaturi, gli omega 3, così utili alla salute del nostro apparato
cardiocircolatorio.
Sottaceti
Materia prima: sgombro
Tecnologia di preparazione: svuotare e pulire il pesce. Asportare i
filetti e adagiarli su un ripiano e cospargerli di sale e pepe su ambo le parti.
Lasciarli sotto sale per qualche ora onde far uscire più acqua possibile. Poi si
asciugano bene e si arrotolano su se stessi e si sistemano nel vaso. Si fa
bollire l'aceto con le spezie preferite e una piccola parte di zucchero,
versando caldissimo sui filetti. Si lascia riposare per 24 ore. Il giorno
successivo si rifà bollire l'aceto rimettendolo poi nel vaso. Un'altra versione
vuole, al posto della seconda bollitura, la bollitura del barattolo a bagnomaria
per 20-25 minuti.
Maturazione: 10-15 giorni.
Area di produzione: in tutta Italia.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: in Veneto a tali sgombri è riservato l'appellativo di in saòr. Il
ricorso a questo termine è legittimo ogni qualvolta la ricetta prevede l'uso
dell'aceto. Ciò non toglie che generalmente il saòr si applichi a pesci fritti e
in questo divenga pertanto un fratello dei vari carpioni, scapeci e marinati
vari. L'uso dell'aceto si spiega anche perché esso ci preserva dal terribile
botulino che, per riprodursi, non ama gli ambienti acidi.
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