Confetture
Materia prima: pomodori dalla polpa consistente, zucchero.
Tecnologia di lavorazione: i pomodori tagliati a metà vengono spremuti
per eliminare l'acqua di vegetazione e i semi. Si aggiunge del succo di limone e
della scorza grattugiata. Si fa bollire il tutto per qualche minuto, poi si
passa al setaccio. La polpa si unisce allo zucchero e alla vaniglia e si lascia
di nuovo bollire fino a che non raggiunge la giusta consistenza. A Questo punto
si unisce un liquore a piacere, si toglie dal fuoco, si versa bollente nei
barattoli e si chiude ermeticamente il vaso. Si conserva in luogo fresco e buio.
Maturazione:
Area di produzione: tutta Italia.
Calendario di produzione: estate.
Note: è una marmellata indicata per la preparazione di crostate e dolci
casalinghi. Si tratti di un prodotto nuovo e ciò spiega la dizione "confettura"
con cui é posto in commercio.
Materia prima: pomodori verdi, zucchero.
Tecnologia di lavorazione: i pomodori, raccolti quando sono ancora verdi
- di solito la produzione finale che non giunge a maturazione - vengono puliti
dai semi e liberati dall'acqua di vegetazione, tagliati a pezzi, messi a
macerare per 24 ore nello zucchero e un pizzico di sale. Vengono fatti bollire,
dopo aver aggiunto un limone tagliato sottilmente, fino a che non raggiungono la
giusta consistenza. Si mette la confettura nei vasi quando è ancora bollente, si
chiude ermeticamente il barattolo riponendo in luogo buio e fresco.
Maturazione:
Area di produzione: in tutta Italia.
Calendario di produzione: fine estate, autunno.
Note: questa confettura viene fatta un po' ovunque. All'inizio quasi per
sfida, perché é poco credibile che dai pomodori verdi possa venir fuori qualcosa
di appetibile. Dissipati i dubbi "si passa parola" e l'esperimento empirico
diventa consuetudine che in pochi anni si é diffusa ovunque.
Materia prima: petali di rosa canina.
Tecnologia di lavorazione: le rose vengono sfogliate e ad ogni petalo si
recide la "unghia", ossia quella parte del petalo attaccata alla corolla, perché
di sapore amarognolo. I petali così tagliati si mettono in una terrina
aggiungedovi una pari quantità di zucchero e del limone spremuto. Strofinarli
bene con le mani per favorire la rottura delle fibre e la fuor uscita degli
umori. Si lascia macerare il tutto per qualche tempo, si incorpora dello
sciroppo di zucchero preparato a parte lasciando bollire fino al raggiungimento
della giusta consistenza. Si mette nei barattoli e si chiudono ermeticamente
conservandoli al buio.
Maturazione:
Area di produzione: tradizionale in Piemonte, Veneto e Toscana.
Calendario di produzione: maggio e giugno.
Note: La conserva di rose, tradizionale in Piemonte, viene fatta anche
nel convento dell'isola di S.Lazzaro, ad opera dei fratelli armeni, ma solo per
uso interno. Le conserve di rosa che si trovano in commercio sono quasi tutte
importate dai paesi dell'Est europeo, soprattutto dalla Bulgaria.
Materia prima: mele cotogne.
Tecnologia di lavorazione: le mele cotogne sane, mature e ben lavate
vengono tagliate a quarti, messe in acqua e limone per evitarne l'ossidazione.
Si fanno cuocere in acqua, succo di limone e buccia grattugiata. Dopo la cottura
si passano al setaccio aggiungendo una quantità di zucchero pari al peso della
purea ottenuta. Si lascia terminare la cottura avendo cura di rigirare con la
spatola di legno per favorire l'evaporazione dell'acqua. Si versa nelle forme
esponendola al sole, oppure si stende su di un piano metallico o di marmo
cosparso di zucchero mantenendo uno spessore di circa 1 cm. facendola asciugare
al sole o altre fonti di calore. Quando la composta é asciutta si taglia nelle
forme volute. Si conserva in scatole di latta al riparo dall'umidità.
Maturazione:
Area di produzione: tradizionale in tutta Italia.
Calendario di produzione: ottobre-novembre.
Note: in Sicilia le formelle che vengono adoperate sono di ceramica e si
tramandano di generazione in generazione. Nei negozi della provincia di Palermo
si trova ancora qualche fruttivendolo che prepara la cotognata. Rinomate sono
quelle di Caltagirone, Nicosia, Giarratana, Marsala. La cotognata sta
ricomparendo anche in altre zone. Inoltre ricordiamo che per ogni ricetta le
varianti possono essere infinite, non solo da regione a regione, ma anche
nell'ambito della stessa regione.
Materia prima: mirtillo.
Tecnologia di lavorazione i mirtilli vanno fatti macerare in una terrina con lo
zucchero per almeno 24 ore. Si mettono sul fuoco lasciando cuocere fintantoché
la composta non raggiunge la giusta consistenza. Si toglie dal fuoco e si mette
nei vasi quando é ancora bollente.
Maturazione:
Area di produzione: zona alpina e aree montane del settentrione.
Calendario di produzione: autunno.
Note: in Italia il mirtillo é reperibile soprattutto nel sottobosco di
larici, di peccete fino ad arrivare nella zona dei castagni. Nelle Alpi può
arrivare fino a 3.000 metri; negli Appennini cresce solo nelle zone più
settentrionali. La proprietà più spiccata del mirtillo é quella di essere un
potente disinfettante intestinale, ma anche di giovare alla buona salute
dell'apparato cardiocircolatorio, rafforzando e mantenendo in salute i capillari
del corpo.
Materia prima: ribes.
Tecnologia di lavorazione: si lascia bollire il ribes con zucchero e un
po' di succo di limone finché non ha raggiunto la densità voluta. Si mette nei
vasi ancora bollente e si chiude ermeticamente conservando in lungo fresco e al
buio.
Maturazione:
Area di produzione: in tutto il centro-nord.
Calendario di produzione: estate.
Note: un'altra versione prevede l'estrazione del succo tramite il
passaverdura, l'aggiunta dello zucchero e la bollitura fino alla giusta
consistenza del prodotto. Anche il ribes é ricco di proprietà, è
rimineralizzante, digestivo, lassativo, diuretico, contiene buone percentuali di
potassio, calcio, ferro, fosforo e soprattutto vitamina C. Per questo viene
indicato nei casi di infiammazioni digestive e urinarie, negli stati febbrili
nella gotta, stipsi, ecc
Materia prima: mele cotogne, pere, mele, limoni, cedri canditi.
Tecnologia di lavorazione: la frutta va cotta separatamente in una parte
di vino e una di acqua. Si unisce dello zucchero. Si passa al setaccio la frutta
lasciando cuocere per altro tempo. Aggiungere i canditi misti, lo spicchio
d'aglio, un pizzico di sale, la senape facendo cuocere ancora. Si invasa quando
è bollente chiudendo ermeticamente il vaso. Conservare in luogo fresco.
Maturazione:
Area di produzione: Vicenza e, con leggere varianti, in tutto il Veneto.
Calendario di produzione: autunno.
Note: questo tipo di mostarda si adopera sia per accompagnare i piatti di
carne che per i dolci e le focacce.
Materia prima: mosto, acini d'uva, senape, aceto.
Tecnologia di lavorazione: al mosto si aggiungono gli acini d'uva. Si
porta ad ebollizione e si lascia raffreddare. Si passa al setaccio, si invasa
aggiungendo senape ed aceto. Viene usato per insaporire le vivande e per la
preparazione di dolci.
Maturazione:
Area di produzione: area della Padania.
Calendario di produzione: autunno.
Note: molte erano le preparazioni a base di mosto, uva e spezie varie.
Servivano per dare tono a piatti per lo più semplici e dal sapore monotono,
quando ancora non c'erano dadi concentrati, salse di pomodoro e agrumi a buon
mercato.
Materia prima: mosto d'uva, mele cotogne, pere, fichi e zucca.
Tecnologia di lavorazione: al mosto si aggiungono le mele cotogne, i
fichi, la zucca, le pere, talvolta anche le scorze d'arancio, senza aggiungere
zucchero. Si lascia bollire fino a completa evaporazione dell'acqua, si conserva
per anni nei vasi di vetro riposti al riparo dalla luce in luogo fresco.
Maturazione:
Area di produzione: Emilia Romagna, Veneto, Friuli e altre parti d'Italia
con diverse varietà di frutta e di gusti. A Bologna e in altre aree emiliane ne
esiste una versione semplificata senza scorze d'arancio, senza fichi e persino
senza zucca.
Calendario di produzione: tutto l'autunno, periodo della vendemmia.
Note: il "savor" é la base dei tortelli di castagne e delle crostate
familiari del modenese. Un tempo la conserva veniva fatta essiccare, al pari
della cotognata, e conservata in scatole di latta. Si racconta che per
neutralizzare i sali di rame provenienti dal recipiente di cottura - di solito
il paiuolo di rame - le massaie ci mettessero una noce. Al gesto gli antropologi
attribuiscono un valore apotropaico. Tradizionalmente il savor veniva utilizzato
per accompagnare ogni tipo di bollito compresi cotechino e zamponi. Nelle altre
regioni d'Italia era (ed é) ingrediente fondamentale di alcune preparazioni
dolciarie.
Essicati
Materia prima: mele.
Tecnologia di preparazione: le mele, pulite e tagliate, vengono cotte
fino ad eliminazione dell'acqua. Quando sono pronte la purea viene versata in
ampie teglie dandole uno spessore di qualche millimetro ed esposta all'aria fino
a che la pasta non è ben asciutta. Durante l'esposizione viene ripetutamente
pressata con il mattarello. Si arrotola e si conserva dentro scatole di latta al
buio in luogo fresco.
Maturazione:
Area di produzione: S. Zenone di Sospirolo (Bl).
Calendario di produzione: fine estate, autunno.
Note: con questo sistema venivano trasformate in passato grosse quantità
di mele, ma anche di albicocche, di pesche, di prugne, quando la realtà
contadina era tale che anche il barattolo di vetro era un bene non facilmente
accessibile. Oggi il prodotto è brevettato. Il suo nome deriva dagli spicchi di
mela essiccati: in dialetto, kodinz
Canditi
Materia prima: cedri verdi.
Tecnologia di lavorazione: si mettono a spurgare i cedri interi in
salamoia per circa 40 giorni, aggiungendo l'acqua periodicamente. Tolti dalla
salamoia si "sbuzzano" cioè si toglie la parte interna, il vero frutto,
lavandolo in acqua corrente. Bollire per pochi minuti ancora a bagno in acqua
fredda, preparando infine uno sciroppo zuccherino composto di una parte di acqua
e di una di zucchero. Bollire ancora per 15-20 minuti terminati i quali si
aggiungono i pezzi di cedro che si faranno cuocere fino a quando la parte
interna bianca acquista aspetto vetrificato. Si tolgono dal fuoco, si lasciano
raffreddare, si cospargono di zucchero a velo e si conservano in scatole di
latta o barattoli divetro. Con l'identico tecnica si candisce ogni tipo di
buccia di agrume (arancia, limone, mandarino, melangolo).
Maturazione:
Area di produzione: Verona, Livorno, Costigliole d'Asti, Caserta per il
prodotto industriale. Piccole produzioni eccellenti si segnalano a S. Maria del
Cedro, Diamante (Cs).
Calendario di produzione: autunno-inverno.
Note: le produzioni sono di tipo industriale, ma da due anni circa, in
Calabria, grazie alla legge regionale di incentivazione sulla coltivazione e
trasformazione di questa derrata, a S. Maria del Cedro è sorto un laboratorio
artigiano per la canditura del prodotto ed un altro di piccole dimensioni si
segnala a Diamante dove, tra l'altro, da qualche anno è invalso l'uso di
tagliare il cedro a fettine immergendolo nel cioccolato extrafondente. Sulla
costa tirrenica cosentina, da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei cedri, si
produce il 98% della produzione nazionale. Naturalmente il vero problema è
rappresentato dai rapporti con i trasformatori. Tra l'altro oggi il settore è in
crisi per la concorrenza del cedro di Portorico che è poco profumato, non è
altrettanto gustoso del calabrese, ma costa la metà. Per questo i produttori
locali si stanno battendo per un marchio di qualità che orienti i consumatori
sul mercato.
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