Salamoia
Essicati
Sottaceti
Sottoli
Materia prima: carlina (acaulis).
Tecnologia di preparazione: i ricettacoli dei capolini delle carline
vengono mondati e fatti bollire in acqua e aceto per alcuni minuti, si fanno
asciugare per alcune ore, si
aromatizzano con aglio, pepe, sale, foglie di alloro o chiodi di garofano e
invasettati
si ricoprono di olio chiudendo ermeticamente.
Maturazione: circa due mesi.
Area di produzione: nelle zone montane del paese.
Calendario di produzione: fine estate-autunno.
Note: la carlina che, secondo leggende popolari, fu indicata da un angelo
a Carlo
Magno (da cui il nome) come rimedio contro la peste, è una pianta erbacea tipica
dei pascoli montani e delle radure dei boschi di castagno e dei terreni di
brughiera.
Salamoia
Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione
cerosa, intere o
sgranate.
Tecnologia di lavorazione si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si
lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15øC.
Maturazione
Area diprodazione: tutta la Padania.
Calendario di produzione: agosto-settembre.
Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all'apertura dei
chicco. 13 mollo
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale e in
costante
Essicati
Materia prima: tutte le varietà di funghi commestibili.
Tecnologia di preparazione: i funghi, ripuliti di terra ed altre
impurità, vengono
tagliati in grossi pezzi e fatti essiccare all'aria o a fonti di calore. Molti
usano
infilare i pezzi in uno spago legato a corona. Si conservano in luogo asciutto.
Maturazione:
Area di produzione: tutta l'ltalia alpina e appenninica.
Calendario di produzione: primavera, estate, autunno.
Note: nella civiltà contadina le corone di funghi venivano appese vicino
al camino, o nelle travi di cucina, insieme all'aglio e alle cipolle.
Sottaceti
Materia prima: peperone, della
varietà "piacentino" verde da orto.
Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono
bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie
sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d'olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l'aria.
Maturazione: 10-15 giorni.
Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta
Italia.
Calendario di produzione: agosto-settembre.
Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i
lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell'alto
Sannio ottengono il caratteristico nome di "pipauri".