Cottura al "Blu"
Questo tipo di cottura è molto particolare in quanto eseguibile soltanto con il pesce appena pescato e ben pulito.
Cottura al "Blu"
Questo tipo di cottura è molto particolare in quanto eseguibile soltanto con il pesce appena pescato e ben pulito.
Condizione necessaria è infatti la presenza del muco. Le specie più indicate per questo metodo sono le trote, le carpe e i lucci.
Una volta adagiato il pesce in una casseruola va bagnato con aceto bollente e fatto stufare in brodo d'aceto facendolo bollire per circa 811 0 minuti, Il colore particolare che viene dato al pesce, e da cui prende nome la ricetta, è ottenuto dalla miscelazione dei muco e dell'aceto. Il consiglio è di mangiarlo ben caldo con burro fuso e contornato da patate bollite.
IL coregone deve cuocere per almeno 10 minuti in acqua, aceto bianco, carote, cipolle tritate, grani di timo, alloro, prezzemolo, pepe e sale.
Alla "mugnaia"
Generalmente questo metodo di cottura viene usato per pesci di piccole dimensioni o per trance di pesce,
Il procedimento consiste nel salare e infarinare l'alimento e poi fatto cuocere in padella con del burro caldo. E' consigliabile usare dei burro chiarificato, soprattutto se si devono cucinare dei pesci un po' più grandi. Quando il pesce raggiunge la doratura vuol dire che è pronto basta solo preparare delle fettine e del succo di limone da mettere sopra insieme a dei prezzemolo, versando infine dei burro fuso. Anche questo è un piatto ottimo da guarnire con patate bollite, cetriolini e rape rosse.
Alla griglia
Questo metodo è usato mollo frequentemente sia per l'ottimo risultato che si ottiene, sia per la facilità di esecuzione.
La prima cosa che viene fatta sul pesce è una serie di incisioni che permettono una maggiore penetrazione del calore, facilitando la cottura all'interno delle carni, e una salatura superficiale parziale, da concludere solo a fine cottura. L'esecuzione della ricetta sta nell'adagiare il pesce sulla griglia cospargendolo durante la cottura di olio, possibilmente aromatico. Per i pesci bianchi c'è chi consiglia di passarli prima nella farina per fare in modo che il calore della griglia crei un velo croccante superficiale.
Budino al Coregone
Ingredienti per 6 persone
3 coregoni dei peso di circa 200 gr. Cad. 1/2 lt, di panna liquida 4 fogli di colla di pesce 1 cucchiaino di pepe bianco 1 cucchiaino di paprika 1 carota sale fino buccia di limone grattugiata a piacere.
Cuocere i coregoni per circa 10 minuti in un composto di acqua, aceto bianco, carote e cipolle tritate, grani di timo, alloro, prezzemolo, pepe e sale. Togliere a caldo la pelle e recuperando tutta la polpa che va poi ripassata per ottenere un impasto morbido e fine. A parte preparare la carota tagliata a dadini e bollirla.
Condire la purea dei pesce con sale fino, pepe, paprika
e la scorza di limone grattata. Portare la panna vicino
al punto di ebollizione e sciogliervi la colla di pesce.
Unire la panna e la carota al passato e amalgamare. Versare il preparato in uno stampo, avendo l'accortezza
di bagnare il fondo con acqua fredda. Mettere in frigorifero e far solidificare per almeno due ore. Ottimo anche con salsa bernese o rosa.
Figura1) Per dare consistenza al budino l'elemento essenziale è la colla di pesce da far sciogliere nella panna.
Figura2) Unire la panna con una carota tagliata a dadini.
Figura3/4) Infine unire il tutto con il passato e girare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
