La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta (pianta delle graminacee simile al frumento; è detta anche farro) e triticale.

Il termine “celiaco”, dal greco koiliakos, aggettivo che significa “intestinale”, venne usato nel I secolo d.C. dal medico latino Celso per descrivere un’affezione intestinale. I sintomi descritti nell’opera di Areteo di Cappodocia, vissuto tra il I e il II secolo d.C., sono chiaramente identificabili con i segni clinici della celiachia.
La malattia è conosciuta dunque fin dall’antichità, ma la causa che la determina non fu individuata fino alla metà del 1900: durante la guerra, un medico olandese constatò che dovendo per necessità sostituire le patate al grano, molti pazienti affetti da pesanti disturbi intestinali mostravano un evidente e rapido miglioramento.
Di qui alla ricerca di un possibile nesso tra la patologia e l’ingestione di cereali il passo fu breve.
L’intolleranza al glutine è stata oggi confermata e codificata dalla ricerca; i progressi in campo genetico hanno consentito di individuare con sicurezza gli anticorpi responsabili della reazione immunitaria tipica della malattia. 

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Come e quando si manifesta
Per sviluppare la malattia non è sufficiente essere predisposti geneticamente, ma occorre anche che l’organismo entri in contatto con il glutine: solo in questo caso vengono prodotti gli anticorpi specifici.
La malattia può manifestarsi a qualsiasi età: nei bambini compaiono i sintomi intestinali con lo svezzamento, quando nella dieta si introducono i primi alimenti contenenti glutine. Si tratta della celiachia classica, facilmente individuabile. Negli adulti si possono diagnosticare diverse forme della malattia: la celiachia atipica, accompagnata da diversi sintomi spesso non legati all’apparato digerente; la celiachia silente, priva di sintomi e di disturbi; la celiachia potenziale, presente in chi ha sviluppato gli anticorpi al glutine, ma non ha ancora subito danni intestinali.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

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• La celiachia classica

La celiachia classica o celiachia infantile si caratterizza per una serie di disturbi gastrointestinali che affliggono il bambino nei primi anni di vita: il contatto con le prime pappe (pastina, biscotti, farina lattea, semolino ecc.) provoca diarrea, vomito, inappetenza, irrequietezza, difficoltà nella crescita e diminuzione di peso. Quando la malattia si manifesta dopo il secondo o terzo anno di vita il quadro clinico è più sfumato: i dolori addominali ricorrenti sono accompagnati da un rallentamento nello sviluppo e da anemia sideropenica (anemia da carenza di ferro). Non appena la malattia viene diagnosticata, una dieta priva di glutine risolve completamente il problema.
Tale dieta dovrà comunque essere seguita per tutta la vita.

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• La celiachia atipica

Detta anche celiachia subclinica, questa forma è più difficile da sviluppare perché presenta sintomi apparentemente slegati tra loro: crampi e distensioni addominali, diarrea, nausea, acidosi, flatulenza, stanchezza e ipotensione, crampi muscolari, edemi periferici, disidratazione, dermatiti e lesioni cutanee, frequente formazione di afte in bocca (vescicole molto dolorose che appaiono all'interno della bocca, sulle guance, sulla lingua, sulle gengive e sulla parte interna delle labbra), fragilità delle unghie, dei capelli, dei denti, delle ossa, perdita di peso; e poi disturbi della sfera sessuale (sviluppo tardivo, menopausa precoce, amenorrea nelle donne; impotenza e diminuzione della fertilità nell’uomo) e del sistema nervoso (neuropatie periferiche, irritabilità). Questi sintomi possono comparire a ogni età, e anche uno solo di essi può rappresentare il segno dell’insorgere della malattia. Se non individuata e curata, la celiachia può portare danni molto gravi allo scheletro (osteoporosi, osteomalacia), alla fertilità, all’apparato digerente; ma anche nel caso di celiachia atipica sintomi e alterazioni regrediscono in breve tempo semplicemente evitando il contatto con il glutine.

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• La celiachia silente

Le alterazioni della mucosa intestinale provocate dall’intolleranza al glutine riguardano il questo caso solo un tratto dell’intestino tenue ; le funzioni intestinali sono svolte dalle parti rimanenti, non danneggiate: per questo non compaiono i sintomi della malattia. La patologia però, seppur in forma latente, è presente nell’organismo e viene a volte risvegliata da episodi stressanti (intervento chirurgico, gravidanza, parto o ancora, infezioni intestinali, secondo alcuni, un forte stress emotivo ecc.). Anche in questo caso, una volta diagnosticata, la celiachia si risolve con una dieta priva di glutine.

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• La celiachia potenziale

L’esame del sangue evidenzia la presenza degli anticorpi tipici della malattia, ma la mucosa intestinale non subisce alterazioni né lesioni: i pazienti in queste condizioni non vengono privati degli alimenti contenenti glutine, ma sono sottoposti a esami periodici (endoscopia) per controllare l’evolversi della patologia.

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 Alimenti permessi:

LATTE E LATTICINI
Latte: materno, vaccino, intero, parzialmente scremato, magro, in polvere, condensato (solo alcune marche), yogurt naturale, caprini, formaggi freschi e stagionati, formaggini, mascarpone, panna fresca.

CARNI
Carni fresche; carni congelate non cucinate; volatili; frattaglie; selvaggina; carni cucinate in casa con farine senza glutine, come maizena, fecola di patate; ripieni fatti in casa (senza mollica di pane).

SALUMI
Prosciutto crudo

UOVA
Tutte, tranne le uova in polvere

PESCI
Tutti i pesci freschi, surgelati al naturale, non impanati, non cucinati; pesci conservati al naturale o in olio; crostacei e molluschi freschi, surgelati, o conservati al naturale; caviale, uova di pesce.

VERDURE
Tutte le verdure fresche, crude, cotte, surgelate, in conserva al naturale.

PATATE
Patate in conserva al naturale, precotte, confezionate sottovuoto; fecola di patate (solo alcune marche); fecola di patate olandese (solo alcune marche).

CEREALI O DERIVATI
Riso, tapioca, mais, soia, farina di soia, farina di grano saraceno;  mais e derivati (maizena, popcorn, polenta); riso e derivati (crema di riso, gallette di riso, amido di riso); tapioca; farine infantili senza glutine; paste senza glutine; biscotti e wafer senza glutine.

FRUTTA
Tutta la frutta fresca; frutta allo sciroppo fatto in casa; frutta secca; frutta oleosa (noci, nocciole, arachidi, noci di cocco, pistacchi, mandorle,sesamo); succhi di frutta (solo alcune marche)

GRASSI
Burro; panna fresca; olio; lardo; strutto.

DOLCIUMI
Zucchero bianco; succhero di canna; gelatine e marmellate di frutta e zucchero fatte in casa; caramelle di liquirizia pura; pasticceria fatta in casa con farine garantite senza glutine; sorbetti e gelati fatti in casa.

BEVANDE
Acqua di rubinetto; tutte le acque minerali e gasate; spremute di frutta; sciroppi di frutta; limonate; tè; caffè; infusi; vino; liquori.

CONDIMENTI
Erbe aromatiche fresche e disseccate; erbe aromatiche e spezie pure; aceto; pepe puro; maionese; sughi e salse fatte in casa; lievito di birra; aceto balsamico; sottoli e sottaceti; passata di pomodoro.

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• Alimenti vietati:
  

LATTE E LATTICINI
Latte, yogurt o panna aromatizzati o confezionati con orzo, malto e cereali.

CARNI
Tutte le carni cucinate e conservate o surgelate; carni e pesci impanati.

UOVA
Uova in polvere

PESCI
Pesci impanati, infarinati, o avvolti in pastella per frittura; pesci cucinati in commercio (paella, surimi)

VERDURE
Verdure cucinate in commercio; minestre disidratate in sacchetti.

PATATE
Patate cucinate in commercio, in conserva o poi surgelate; patate disidratate in sacchetti.

CEREALI O DERIVATI
Grano, segale, orzo, avena e tutti i prodotti alimentari fabbricati con questi cereali: pane bianco, di segale, mollica di pane, biscotti pane integrale, alimentari impanati, grissini, crackers, fette biscottate; paste, raioli, cannelloni, gnocchi, semolini, fiocchi di avena; biscotti e pasticceria commerciali; pasticceria casalinga, preparata con farina a base di grano, orzo, avena e segale.

FRUTTA
Fichi secchi infarinati

DOLCIUMI
Gelati ; pasticceria; biscotti in commercio; pan pepato; croissant; marzapane.

BEVANDE
Birra; orzata; caffè solubili; surrogati del caffè; caffè d’orzo; whisky; vodka; gin.

CONDIMENTI
Besciamella

MEDICINALI
Medicinali in polvere, in confetti o pastiglie glutizzate (LEGGERE SEMPRE IL FOGLIETTO ILLUSTRATIVO)

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• Alimenti a rischio (controllare le etichette):
  

LATTE E LATTICINI
Formaggi spalmabili; formaggi, formaggini e latticini elaborati con ingredienti non conosciuti; panna UHT condita; yogurt alla frutta; formaggi  a fette; formaggi erborinati e a crosta fiorita; creme e budini; panna montata spray; alcuni sostituti del latte.

SALUMI
Tutti gli insaccati in commercio (mortadella, wurstel, salsiccia, cotechino, prosciutto cotto, coppa, bresaola)

PESCI
Pasta d’acciughe

VERDURE
Funghi surgelati.

PATATE
Purè istantaneo.

FRUTTA
Frutta candita; farina di castagne; composte di frutta in commercio, crema e marmellate di castagne, marron glacè; fruttasciroppata.

GRASSI
Margarine

DOLCIUMI
Marmellate; torroni; zucchero a velo; cioccolato; dolci in commercio e polveri per flan, creme, gelato; cioccolato in polvere per latte; cioccolato con ripieno; cacao in polvere con aggiunta di farine non consentite.

BEVANDE
Preparati per frappè e cioccolata.

CONDIMENTI
Mostarda; pesto; maionese; dadi; spezie e aromi in polvere comerciali; lievito in bustina; salsa di soia.

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Cosa è la celiachia

Celiachia nella storia

Come e quando si manifesta

Celiachia classica

Celiachia atipica

Celiachia silente

Celiachia potenziale

Alimenti permessi

Alimenti vietati

Alimenti a rischio

 

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