Trasformare i semi di cacao in cioccolato richiede molto lavoro. Dopo la raccolta i frutti vengono spaccati e vengono raccolti i semi e la polpa biancastra che li ricopre, poi vengono posti in recipienti per far fermentare la polpa ed ammorbidire i semi: questo procedimento riduce il sapore amaro ed astringente dei semi sviluppandone gli oli essenziali, un fattore estremamente importante poiché favorisce lo sviluppo dell'aroma che determinerà la qualità del prodotto finale. Subito dopo i semi vengono fatti seccare al sole oppure al calore artificiale, poi vengono stoccati in attesa della torrefazione. Successivamente i semi vengono spazzolati dalle macchine “mondatrici” per eliminare le impurità ed i corpi estranei e che al termine del trattamento provvedono alla “calibratura”, processo che consiste nel vagliare i semi in base alla grandezza, pronti per la torrefazione.

    La torrefazione è un processo durante il quale tutte le sostanze che si sono formate con la fermentazione, vengono ora esaltate donando ai semi il caratteristico profumo del cacao. Un processo determinante per la qualità del prodotto finito, perché questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità favorendo lo sviluppo delle componenti aromatiche. In grandi sfere rotanti le fave, così si chiamano i semi del cacao, vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, ad una temperatura che varia da 110° e i 120° C.

    Il passo successivo consiste nel macinare e fondere ad una temperatura di 50-60° C i semi ottenendo la pasta di cacao, una parte di questa viene utilizzata per produrre il burro di cacao e il cacao solubile in polvere. L'altra parte viene sottoposta al processo di “concaggio” durante il quale vengono aggiunti altri componenti, come ad esempio lo zucchero, e sottoposti al processo di raffinazione. Questo processo non è una semplice azione fisica di rimescolamento poiché l'attrito, il calore, l'aria ed il tempo permettono allo zucchero di variare alcune caratteristiche chimiche (inversione dello zucchero). Il risultato del processo di concaggio è un prodotto fluido, plastico e vellutato: il cioccolato fondente. Adesso il composto è pronto per le lavorazioni finali, lo stampaggio in tavolette o qualsiasi altra lavorazione. Il processo di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari paesi.