VENETO Rubrica a cura di tirinti2001 Tutta la gastronomia veneta è dominata da quattro elementi: polenta, riso, fagioli e baccalà . Su questi cardini si sviluppa un ventaglio di sapori che si esaltano in una serie di ricette nate dalla fusione tra storia, tradizione e passato. Ma conoscendo la storia di questa terra non meraviglia che i quattro pilastri siano tutti d'importazione: la farina di mais è arrivata nel '500, imposta dalla Serenissima; il riso, arrivato dal mondo arabo in seguito ai commerci veneziani con l'Oriente, dalla prima metà del 1500 venne coltivato nelle vaste pianure di Roverchiara e Palù nel veronese, i fagioli sono contemporanei al granturco; il baccalà pià propriamente stoccafisso (termine che significa pesce bastone perchè baccalà seccato con molto sale per ragioni di conservazione) proveniente dal Nord Europa, importato come merce di scambio nei traffici delle spezie, ha trovato in questa regione un'accoglienza e una penetrazione particolare. Anche le spezie rivestono un ruolo importante nella cucina veneta; mentre nel resto dell'Europa le spezie furono spesso utilizzate per conservare i cibi più che per modificarne il sapore, la cucina veneziana accolse alcuni principi alimentari levantini facendoli propri e creando pietanze nuove. ED ORA SPAZIO AI PIATTI

ANTIPASTI

PANADA	Ingredienti: - 400 gr. di pane raffermo - olio d'oliva - cannella in polvere - parmigiano reggiano grattugiato - 1,5 lt. brodo, anche di dado	Preparazione: Affettate il pane e ponetelo in una casseruola. Copritelo con il brodo tiepido, spolverizzatevi sopra un po' di cannella e irrorate con un filo d'olio. Lasciate riposare la preparazione per una ventina minuti, trascorso questo tempo ponete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere, mescolando frequentemente, fino a quando non sarà diventata una specie di purea densa (circa tre quarti d'ora). Quando la panada sarà pronta unite una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e servitela sistemandola nei piatti bagnandola con un filo d'olio d'oliva.
RANSEOLA ALLA VENEZIANA	Ingredienti: - Sale, pepe - 1 ciuffo di prezzemolo - succo di limone - 4 granseole - olio d'oliva	Preparazione: Lavare bene le granseole, lessarle in acqua bollente salata e quando saranno cotte scolarle e lasciarle raffreddare. Aprirle nella parte inferiore del guscio (carapace), togliere la polpa e il corallo. Tagliare la polpa a pezzetti e metterla in una terrina, unire il corallo, la polpa delle chele e delle zampe (per togliere la polpa dalla chele e dalle zampe è possibile utilizzare uno schiaccianoci) e mescolare bene. In un tazza emulsionare con una forchetta l'olio, il limone e un poco di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato. Nei gusci capovolti mettere la polpa e condire con la salsina preparata.
PATE' DI FEGATO ALLA VENEZIANA	Ingredienti: - fegato alla veneziana - Burro	Preparazione: Dopo aver preparato il fegato alla veneziana tritarlo finemente in modo da avere un composto praticamente impalpabile; pesare il ricavato e unire ad esso l'eguale peso di burro. Lavorare bene il composto, amalgamandolo perfettamente. Metterlo poi in uno stampo e porlo in frigorifero. Quando sarà indurito servirlo a fette oppure usarlo spalmato su dei crostini di pane caldo, abbrustolito in forno.

PRIMI PIATTI

CASUMZIEI AMPEZZANI	Ingredienti: - 400 gr. di farina - 800 gr. di barbabietole rosse già cotte - pane grattugiato - formaggio grattugiato - 4 cucchiaini di semi di papavero - 70 gr. di ricotta, 4 uova - 1 bicchiere di latte - 140 gr. di burro	Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire una presa di sale e due uova intere. Cominciare a lavorare con la punta delle dita, aggiungendo pian piano latte tiepido in quantità necessaria per ottenere una pasta consistente. Preparare un panetto e metterlo a riposare, coperto per trenta minuti. Affettare le barbabietole e poi con la forchetta ridurle in poltiglia. In un tegame far sciogliere 60 gr. di burro, quindi unire le barbabietole, lasciando insaporire. Togliere il tegame dal fornello e mettere tutto in una terrina, aggiungere la ricotta, 2 uova, il pane grattugiato e il sale; mescolare per ottenere un composto di giusta consistenza. Stendere la sfoglia e con un tagliapasta rotondo oppure con un bicchiere ricavare tanti dischi; al centro di ognuno mettere un poco di ripieno, quindi piegare il disco a metà (premendo bene i bordi per evitare che il ripieno cuocendo esca) in modo da ottenere dei ravioli di forma semicircolare. Lessarli in abbondante acqua salata e quando saranno cotti scolarli con il mestolo forato, poi condirli con 80 gr. di burro fuso, semi di papavero e formaggio grattugiato. Servirli subito ben caldi
PASTA E FASOLI IN BRODO	Ingredienti: - 1 cipolla - 200 gr. di fagioli - sale, pepe - Sedano un gambo - 100 gr. di cotenne - 1 carota - olio d'oliva - 150 gr. di pasta di grano duro	Preparazione: Mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fresca e lasciarli in immersione tutta la notte. Il giorno dopo mettere la cotenna di maiale in acqua in ebollizione lasciandola bollire per 5 minuti, poi scolarla, raschiarla bene e buttare l'acqua. Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua, salare, unire cipolla, carota e sedano tritati insieme e la cotenna intera. Lasciare sobbollire a fuoco basso per circa 3 ore. Se durante la cottura affiorasse in superficie troppo grasso, toglierlo con il mestolo. Poi levare buona parte dei fagioli, passarli al setaccio e rimettere il passato nella casseruola. Quando tutto quanto sarà cotto mettere nel brodo la pasta, o il riso. Quando la pasta sarà cotta togliere il recipiente dal fuoco e levare la cotenna. Versare la minestra in dei piatti fondi. Tagliare la cotenna in 4 listerelle e porne un pezzo su ogni piatto di minestra; lasciare intiepidire la minestra, poi insaporirla con un poco di pepe e con una cucchiaiata di olio d'oliva, senza mescolare.
BIGOLI IN SALSA	Ingredienti: - 6 acciughe - 2 cipolle - Sale, pepe: - olio d'oliva - 500 gr. di bigoli	Preparazione: In casseruola far rosolare le cipolle affettate sottili con l'olio d'oliva, quando avranno preso colore bagnarle con un poco di acqua tiepida e far cuocere. A questo punto unire le acciughe dissalate e diliscate. Mescolare bene con un cucchiaio di legno fin quando le acciughe non si saranno disfatte, spolverizzare con del pepe e togliere dal fornello. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con la salsa preparata.
RISOTO DE BRANZIN	Ingredienti: - formaggio parmigiano: - 300 gr. di riso - Sale, pepe - 2 spicchi aglio - 60 gr. di burro - alloro - 1 branzino - olio d'oliva: - 1 scalogno	Preparazione: Squamare il pesce, sventrarlo, pulirlo e lavarlo bene. Lessarlo unendo all'acqua di cottura 5 grani di pepe e un poco di sale. Quando sarà cotto levarlo dal brodo, spolparlo e ridurre la sua carne a pezzettini, mettendola da una parte. Nel brodo invece rimettere quanto è stato scartato (testa e lische), una foglia di alloro e gli spicchi di aglio; far bollire fino ad ottenere un brodo piuttosto ristretto. Rosolare in una casseruola 30 gr. di burro con un poco di olio e con lo scalogno tritato. Unire poi il riso e la carne di branzino, mescolare e irrorare con un poco del brodo di pesce, continuare ad aggiungerne, sempre mescolando, mano a mano che il riso lo assorbe. Pochi minuti prima di levare il recipiente dal fuoco, spruzzare il risotto con un poco di vino bianco, lasciarlo asciugare, poi incorporare al riso il restante burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Mescolare e servire.
RISI E BISI	Ingredienti: - ½ cipolla - 50 gr. di pancetta - 300 gr. riso - 1,500 lt. di brodo - 50 gr. di burro - 1 manciata prezzemolo - 4 cucchiai formaggio - grattugiato - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - 400 gr. di piselli surgelati	Preparazione: In una casseruola mettere 20 gr. di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Lasciare imbiondire, aggiungere i piselli, cuocerli a fuoco basso per una decina di minuti, versare poi il brodo e far prendere il bollore. Aggiungere il riso e portarlo a cottura, mescolando spesso. Prima di servire, regolare di sale, mantecare con il rimanente burro e il formaggio grattugiato. Servire.
ZUPPA DI TRIPPE	Ingredienti: - 1 kg. di trippa di vitello - 50 gr. di lardo - 50 gr. di parmigiano grattugiato - 1 piedino di vitello - cipolla, rosmarino - pane raffermo - sale e pepe.	Preparazione Lavate in abbondante acqua la trippa, acquistata sbollentata. Lavate e rompete in due pezzi il piedino di vitello, scottatelo in acqua bollente; quindi fatelo lessare in altra acqua, con la trippa, una cipolla e un rametto di rosmarino. Dopo un'ora di cottura, togliete il piedino, disossatelo e tagliatelo a pezzetti così come farete con la trippa, dopo che si sarà cotta per un'altra mezz'ora. In una casseruola di terracotta fate sciogliere il lardo battuto, unite una cipolla tritata fine e lasciate appassire; infine aggiungete la trippa e la carne del piedino di vitello. Quando le carni sono insaporite, salate e coprite con acqua o brodo bollente. Fate riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti spruzzatela zuppa con abbondante pepe e scodellatela nelle fondine, nelle quali avrete distribuito fette di pane raffermo tostate in forno. Passerete il parmigiano grattugiato.
ZUPPA DI POLLO	Ingredienti: - 2 cipolle - 50 gr. di lardo - 1,300 kg. di pollo - sale - 100 gr. di burro - sedano: - ½ bicchiere di vino bianco - rosmarino: - 1 kg. di ossa spugnose di vitello - 1 pezzo di testina - crostini di pane - 1 carota - 1 kg. carne di manzo - formaggio parmigiano grattugiato - 1 chiodo di garofano - olio d'oliva	Preparazione: Lessare la carne di manzo, unendo all'acqua salata una carota, una costa di sedano e una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; a metà cottura unire il pezzo di testina. La carne si serve come un normale bollito e si conserva il brodo per la preparazione della zuppa di pollo. In una grande pentola soffriggere 50 gr. di burro e una cipolla affettata; unire poi tutte le ossa spugnose e rosolarle a fuoco vivace, facendole colorire. A rosolatura avvenuta aggiungere il brodo di carne. Fare bollire a lungo le ossa. Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo a piccoli pezzi, scartando le punte d'ala ed il collo. In un soffritto di olio, lardo, burro e rosmarino cuocervi il pollo, irrorandolo ogni tanto con un poco del brodo preparato. Quando sarà cotto unire il vino e lasciarlo evaporare, poi irrorare il volatile con 1,200 l. di brodo filtrato. Tostare nel forno i crostini di pane, sistemandoli sulla placca unta di olio. Quando saranno pronti sistemarli in dei piatti fondi e porvi sopra dei pezzetti di pollo spolverizzati di parmigiano. Coprire tutto quanto di brodo. Servire subito.
POLENTA E OSEI	Ingredienti: - 500 gr. di farina gialla - 100 gr. di lardo - 100 gr. di burro - 16 uccellini - foglie di salvia - Sale.	Preparazione: Porre a scaldare circa due litri di acqua salata; appena alzerà il bollore versarvi a pioggia, mescolando, la farina gialla e continuando a rimestare cuocerla per 40 min. Spennare gli uccellini e fiammeggiarli per togliere la peluria; non pulirli internamente ma levare solo gli occhi e le zampette. Poi lavarli, asciugarli e infilarli in spiedini, intervallandoli con pezzetti di lardo e foglie di salvia. Porre a fuoco una padella con il burro: appena sarà spumeggiante mettervi gli uccellini, salarli e lasciarli dorare. Capovolgere la polenta oramai cotta su un piatto, allargandola un poco, e collocarvi sopra gli uccelletti con il sugo.

SECONDI DI CARNE

PASTISSADA DE MANZO	Ingredienti: - 1 cipolla - 100 gr. di lardo - 1 bottiglia di vino rosso - sedano - concentrato di pomodoro - 1 carota - 1,200 kg carne di manzo - chiodi di garofano - cannella in polvere - sale - pepe	Preparazione: Mettere la carne in un recipiente di terracotta e coprirla con il vino; unire la cipolla tagliata a pezzi, la costa di sedano, la carota, il rosmarino, tre chiodi di garofano, un pizzico di cannella, sale e alcuni grani di pepe. Lasciare a marinare la carne per 24 ore, girandola ogni tanto per far penetrare bene il vino. Poi toglierla dalla marinata, cospargerla di piccole strisce di lardo e riporla nuovamente nella marinata. A questo punto si può mettere il recipiente sul fuoco unendo una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fare sobbollire a fuoco basso per 2 o 3 ore, secondo la qualità del manzo, rigirando la carne ogni tanto. A cottura ultimata levarla e passare il sugo al setaccio; rimetterlo sul fuoco e a fiamma forte farlo addensare. Disporre la carne, senza tagliarla, su un piatto di portata caldo, irrorarla con un poco di sugo e versare il rimanente in una salsiera.
FEGATO ALLA VENEZIANA	Ingredienti: - 450 gr. di cipolle - sale, pepe - 1 mestolino brodo - 20 gr. burro - 2 cucchiai olio d'oliva - 500 gr. di fegato di vitello	Preparazione: In una padella abbastanza larga far rosolare le cipolle tagliate a fettine sottili con burro e olio, avendo cura di mescolare spesso. Quando le cipolle saranno trasparenti unire le fette di fegato e il brodo e far cuocere per 6/7 minuti, a fine cottura aggiustare di sale e pepe. Servire subito.
ANATRA IN SALSA	Ingredienti: - 70 gr. pancetta - Sale, pepe - 1 spicchio d'aglio - 30 gr. di burro - aceto bianco - salvia - rosmarino - 1 limone - 2 acciughe sotto sale - 1,800 kg. d'anatra - 200 gr. di soppressata	Preparazione: Lavare e asciugare l'anatra. Tritare la pancetta, porla in una teglia, unire il burro, foglie di salvia e rosmarino. Rosolare leggermente, poi levare il recipiente dal fuoco e mettervi l'anatra. Aggiungere il limone tagliato a metà , salare, pepare e mettere in forno già caldo a 180°. Tritare l'aglio e separatamente la soprassata. Lavare e togliere la lisca alle acciughe, poi tritare anch'esse. Mettere tutto quanto in una casseruola e soffriggere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere il mezzo bicchiere di aceto, mescolare e togliere dal fuoco. Quando l'anatra sarà cotta levarla dalla teglia, tagliarla a pezzi, disporli su un piatto da forno e versarvi sopra tutta la salsa. Riporre il piatto in forno caldo ma spento, lasciando insaporire l'anatra per circa 20 minuti. Poi servire.

SECONDI DI PESCE

BACCALA' ALLA VICENTINA	Ingredienti: - sale - 1 spicchio d'aglio - 500 gr. di stoccafisso - ¼ lt. di latte - prezzemolo - 1 manciata di pepe - farina bianca - 2 acciughe sotto sale - formaggio parmigiano grattugiato - 10 cucchiai d'olio d'oliva - 250 gr. di cipolle bianche	Preparazione: Mettere a bagno lo stoccafisso (di qualità ragno) in acqua fredda per almeno due giorni, cambiando l'acqua un paio di volte. Squamare il pesce e aprirlo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne. Soffriggere in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate; appena saranno appassite, unire il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e fare insaporire a fuoco basso. Distribuire una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargere con formaggio grattugiato, sale e pepe. Richiudere il pesce, tagliarlo a pezzi di circa 4 dita e infarinarli. Ungere una casseruola (meglio se di coccio) e disporvi i pezzi di baccalà accostati; aggiungere il rimanente composto e versare l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salare e pepare. Cuocere a fuoco basso affinché il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotere la casseruola senza mescolare. Servire con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.
BACCALA' DORATO	Ingredienti: - 600 gr. di stoccafisso già ammollato - 1 uovo - prezzemolo - vino bianco secco - farina bianca - olio per friggere - sale e pepe	Preparazione: Diliscate e lavate lo stoccafisso e, dopo averlo tagliato a pezzi, asciugatelo con un canovaccio. In una terrina, battete un uovo ed incorporate tre cucchiaiate di farina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e un poco di vino bianco, quanto basta ad ottenere una pastella abbastanza densa. Immergete nella pastella i pezzi di baccalà e friggeteli in padella con abbondante olio fumante. Li sgocciolerete dorati e servirete subito
DENTICE ALLA VENETA	Ingredienti: - 5 filetti d'acciuga - sale pepe - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di capperi - olio - 250 gr. di pomodori pelati - 1 dentice di 1 kg. - prezzemolo - ½ bicchiere di vino bianco - 150 gr. di olive nere - succo di limone - origano	Preparazione: Squamare e pulire il pesce, lavarlo, asciugarlo, salarlo internamente ed esternamente, porlo su un piatto, peparlo e bagnarlo con il succo di limone. Lasciarlo riposare così per trenta minuti. Nel frattempo, tritare finemente l'aglio, i filetti di acciuga, il prezzemolo e i capperi; mettere il trito in una casseruola, versarvi sopra mezzo bicchiere di olio e fare rosolare a fuoco basso. Dopo circa dieci minuti, bagnare con metà del vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, unire i pomodori pelati. Lasciare restringere la salsa, a fiamma vivace, per qualche minuto, quindi unire le olive grossolanamente tritate. Salare, pepare e continuare la cottura ancora per dieci minuti. Ungere abbondantemente di olio una teglia, disporvi il pesce e versarvi sopra la salsa preparata, aggiungendo il restante vino bianco e l'origano. Irrorare con un filo d'olio e fare cuocere in forno a 200° per venti minuti.
SARDELLE RIPIENE O SARDE RIPIENE	Ingredienti: - 8 grosse sarde - sale - aglio - prezzemolo - pepe - rosmarino - formaggio parmigiano grattugiato - pane grattugiato - olio d'oliva	Preparazione: Aprire le sarde, pulirle e levare loro la testa. Lavarle e scolarle. Preparare un ripieno con pane e parmigiano in uguale quantità : unire un trito di prezzemolo, rosmarino e 1 o 2 spicchi di aglio tritati. Aggiungere il sale, il pepe e l'olio d'oliva. Dopo riempire con il composto ottenuto le sarde e richiuderle, ridando loro la forma originale. Prendere un recipiente da forno e ungerlo di olio, disporvi i pesci salati e pepati e irrorarli con poco olio. Cuocere in forno a 180°. Servire la preparazione calda.

CONTORNI

RADICCHIO AL LARDO	Ingredienti: - 400 gr. di radicchio - 80 gr. di lardo o pancetta - aceto di vino - sale e pepe	Preparazione: Nettate e lavate il radicchio, sgocciolatelo, tagliatelo a pezzi nel senso della lunghezza quindi mettetelo in una insalatiera. In casseruola soffriggete il lardo o la pancetta; pepate ed innaffiate con due cucchiai di aceto. Ritirate la casseruola dal fuoco dopo due minuti e versate il soffritto sul radicchio quando è quasi freddo. Mescolate e servite.
RADICCHIO E FAGIOLI	Ingredienti: - 300 gr. di radicchio - 500 gr. di fagioli freschi - 150 gr. di cotenna di maiale - olio di oliva - sale e pepe	Preparazione: Se usate i fagioli secchi, basterà metà dose; li metterete a bagno la sera prima dell'uso. Lavate la cotenna di maiale. Scottatela sulla fiamma e, dopo averla ben raschiata, fatela cuocere insieme ai fagioli in acqua leggermente salata. A cottura ultimata il composto dovrà risultare morbido ma abbastanza denso da rendere superfluo scolare i fagioli. Tagliate la cotenna a pezzetti. Lavate il radicchio in abbondante acqua, conditelo con i fagioli (che schiaccerete leggermente con la forchetta) sale, pepe, aceto e volendo un po' di olio.
ASPARAGI IN SALSA	Ingredienti: - 2 cucchiai aceto - 4 uova - 1 kg. asparagi di Bassano - olio d'oliva - Sale, pepe	Preparazione: Pulire gli asparagi, lavarli bene e lessarli. Nel frattempo far rassodare le uova per 8 minuti, schiacciarle bene con la forchetta, unire l'olio, l'aceto, il sale e il pepe, mescolare bene. Quando gli asparagi saranno cotti scolarli e sistemarli in un piatto con le punte al centro, irrorare con la saletta ottenuta e servire.
PATATE ALLA VENEZIANA	Ingredienti: - 1 cipolla - 600 gr. di patate - sale - 50 gr. di burro - 1 manciata di prezzemolo - olio d'oliva	Preparazione: Pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzetti. Fare soffriggere in una padella il burro, l'olio e la cipolla affettata. Poi unire le patate e far cuocere, mescolando spesso. Poco prima di toglierle dal fuoco salare e unire il prezzemolo tritato. Mescolare e servire.
VERZE SOFEGAE	Ingredienti: - 100 gr. di lardo - sale - 1 spicchio d'aglio - 1 grossa verza - 1 rametto di rosmarino - vino bianco secco	Preparazione: Mondare la verza togliendo le foglie esterne più dure e lavare bene le altre, poi tagliarle a listerelle. Fare un battuto di lardo, aglio schiacciato e foglie di rosmarino e metterlo sul fuoco a soffriggere. Aggiungere poi le foglie di verza, salarle e cuocerle per circa due ore a fuoco basso ed a recipiente coperto, mescolando spesso. A metà cottura bagnare con mezzo bicchiere di vino. Servirle calde.

DOLCI

CREMA FRITTA ALLA VENEZIANA	Ingredienti: - 200 gr. di farina - 5 uova - 180 gr. di zucchero - 1 lt. di latte - olio di semi per friggere - 130 gr. di pane grattugiato - scorza grattugiata di 1 limone	Preparazione: Mettere i tuorli in una casseruola, unire lo zucchero e lavorare bene con una frusta fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungere la farina, la scorza di limone grattugiata e poco alla volta il latte. Mettere il composto sul fuoco e far addensare mescolando in continuazione. Togliere il recipiente dal fornello e versare la crema su un piano possibilmente di marmo. Quando si sarà raffreddata tagliarla a rombi, passarli negli albumi leggermente sbattuti, poi nel pane grattugiato e quindi friggerli in olio bollente. Passare su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e servire immediatamente.
FREGOLOTTA	Ingredienti: - sale - 2 uova - Burro per ungere - 300 gr. di zucchero - 300 gr. di mandorle - 300 gr. di farina bianca - poca panna liquida	Preparazione: Dopo aver scottato in acqua bollente le mandorle, pelarle e pestarle nel mortaio, unendo un cucchiaino di zucchero di tanto in tanto. Salare leggermente la farina e unirvi le mandorle mescolando; unire anche lo zucchero rimasto e 2 tuorli d'uovo. Impastare gli ingredienti, spruzzandovi di tanto in tanto un poco di panna. Ricavare dall'impasto i fregolotti (grossi bricioloni) e sistemarli l'uno vicino all'altro sul fondo di una teglia imburrata, ricordandosi che la fregolotta deve avere lo spessore di circa 1 cm. Porre in forno a 180° finchè la torta avrà preso un bel colore nocciola.
BAICOLI	Ingredienti: - 500 gr. di farina bianca - 50 gr. di burro - 50 gr. di zucchero - 15 gr. di lievito di birra - 1 uovo - Latte - Sale	Preparazione: Versate la farina sulla spianatoia e mescolatela con lo zucchero, fate la conca ed incorporate il burro ammorbidito, poi l'albume montato a neve, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed un pizzico di sale. Lavorate il composto amalgamando poco latte, quanto basta per ottenere una pasta consistente. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d'ore. Dividete la pasta in quattro o cinque panetti di forma allungata, che disporrete sulla placca del forno imburrata, lasciando spazio sufficiente fra l'uno e l'altro; lasciate lievitare per circa un'ora e mezza. Fate cuocere in forno caldo, a fuoco abbastanza vivace, per dieci-quindici minuti. La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e riposare per almeno due giorni, quindi affettate i dolci come se si trattasse di salami. Le fettine dovranno essere molto sottili e sbieche; le farete biscottare lievemente in forno caldo.
BUSSOLA	Ingredienti: - 500 gr. di farina bianca - 100 gr. di burro - 6 uova - 1 bustina di lievito - 1 bicchierino di marsala dolce - zucchero in granelli - sale	Preparazione: Versate la farina sulla spianatoia, fate la conca ed incorporate una bustina di lievito, le uova e 80 grammi di burro ammorbidito. Lavorate l'impasto con un bicchierino di marsala; quando sarà omogeneo e liscio, mettetelo nell'apposita tortiera da ciambelle imburrata ed infarinata. Spennellate la superficie con il burro fuso e cospargetela di granelli di zucchero. Mettete la tortiera in forno e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco medio-alto.