PUGLIA

PUGLIA

Rubrica a cura di tirinti2001

Normanni, spagnoli, francesi, borboni e veneziani che dominarono questa terra, oltre a Saraceni che vi fecero tante incursioni e i traffici marinari pur fiorenti nel Rinascimento, ben poco influirono sull'arte della cucina di questa regione che rimase e rimane legata ai prodotti della terra e del mare. Gli abitanti di questa terra con secolare fatica hanno saputo fare dell'agricoltura la maggior fonte della loro economia; la tavola perciò non può che essere ricca di sapori, di ingredienti, di tradizioni legate a queste fatiche che non hanno mai consentito di accogliere portati provenienti dalla cucina dei potenti e di altri paesi. Dei quattro cardini della cucina pugliese, tre - olio, grano, verdure - vengono dal lavoro della terra; l’altro, - il pesce - viene dal mare che cinge la Puglia per quasi ottocento chilometri.

Con questi elementi fondamentali la tavola di questa regione è certamente un'esperienza stimolante: da Foggia a Bari, da Lecce a Brindisi e a Taranto, ogni provincia ha elaborato piatti e invenzioni interessantissimi, che tuttavia non presentano differenze sostanziali; la cucina pugliese è omogenea anche se cambiano delle piccole abitudini come l'uso dell'aglio, per esempio, tende a diminuire man mano che si scende dal Tavoliere alla Penisola Salentina, fino a cedere completamente il posto alla cipolla, come nella cucina gallipolina.

Il patrimonio gastronomico della cucina pugliese, generalmente semplice quanto a preparazioni, poggia sulla qualità degli ingredienti, su sapori genuini e decisi, su rustiche invenzioni. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che sciorina mille variazioni sul tema. Orecchiette (recchietelle), lagane, laganelle, fusilli, strascinati, troccoli, chianchiarelle, mignuicchie, pociacche, fenescecche... Un tempo era praticamente impensabile in una famiglia pugliese approvvigionarsi della pasta industriale acquistandola al negozio. Per condire, tradizionale il ragù che può essere di carne o di pesce, ma può anche essere preparato con molti e diversissimi ingredienti: verdure, carne, pesce, aromi, erbe, formaggi, con risultati opulenti e gustosissimi. Il più popolare sugo di pesce è il ciambotto, cioè miscuglio, che mette insieme diverse qualità di ingredienti. Ma l'accostamento più tipico e frequente alla pasta è quello con le superbe verdure locali: pasta e cime di broccoli; pasta e cavoli; maccheroni e melanzane; pasta e fagioli; pasta e purea di fave; spaghetti e cicoria; pasta e rucola; fiori di zucchine con pasta e pomodoro: sono solo alcune delle infinite creazioni della tavola pugliese. La più celebre è quella che insaporisce le orecchiette (che oggi si fanno industrialmente e perciò sono molto diffuse in tutta l'Italia) con cime di rapa, acciughe sciolte nell'olio e aglio: un entusiasmante incontro di gusti e di aromi. Molti prodotti dell'orto sono pressoché sconosciuti fuori della Puglia, oltre che impareggiabili per qualità; così i "caccialepre", i "crispigni", la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, i "marasciuli" (erbette amare che crescono nelle vigne), i "paparuli" (funghi dal gusto pepato), i "lampasciuni", cipollotti amarognoli che entrano nella caratteristica «tiella» o «tiedda».

ED ORA SPAZIO AI PIATTI

PRIMI PIATTI

Orecchiette con cime di rapa	Ingredienti: Sale e pepe 1 spicchio di aglio olio 3 acciughe sotto sale 500 gr. cime di rapa 400 gr. orecchiette	Preparazione: Pulire le cime di rapa e lavarle. Dissalare e diliscare le acciughe. In una pentola con acqua bollente salata mettere prima le orecchiette e dopo qualche minuto le cime di rapa e far cuocere insieme. Far rosolare l’olio con l’aglio e le acciughe schiacciandole con una forchetta, quando saranno ben rosolati togliere l’aglio. Scolare la pasta e le cime di rapa, condire con la salsina preparata e una spolverata di pepe. Servire subito.
Pasta alla catalogna	Ingredienti: Sale, pepe 3 spicchi aglio formaggio pecorino grattugiato 450 gr. pomodori maturi olio d'oliva 800 gr. catalogna 400 gr. mezze zite	Preparazione: Mettere in un tegame l’olio con gli spicchi di aglio tritati, farli rosolare leggermente e quindi aggiungere i pomodori pelati e tagliati a tocchetti, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace per circa dieci minuti. A questo punto spegnere e tenere da parte il condimento. Pulire e lavare bene la catalogna, quindi spezzare i gambi in tre pezzi e metterli in una pentola con acqua fredda, cuocerli per dieci minuti da quando comincia a bollire, scolare la catalogna e versarla in altra acqua salata in ebollizione (per terminare la cottura), quando la catalogna sarà quasi cotta unire le zite spezzate nel senso della lunghezza in 3 parti, mescolare bene e far cuocere. Scolare la pasta e la verdura insieme, mettere in una terrina e condire con il sugo preparato e il pecorino grattugiato. Mescolare bene e servire.
Tiella di riso patate e cozze	Ingredienti: 1 cipolla 400 gr. patate 250 gr. riso Sale, pepe 2 spicchi di aglio prezzemolo formaggio pecorino grattugiato 1 kg cozze 500 gr. pomodori maturi pane grattugiato olio d'oliva	Preparazione: Tritare l’aglio e il prezzemolo. Tagliare le cipolle e le patate a fette. Pulire le cozze, lavarle e aprirle buttando via la valva priva di mollusco. Oliare una teglia dai bordi alti e sul fondo disporre un po' di cipolla affettata. Insaporire con il trito di aglio e prezzemolo, un poco di pomodori fatti a tocchetti e una spolverata di pecorino, aggiustando di sale. Coprire con uno strato di patate e il riso crudo, ma bagnato e scolato. Sul riso appoggiare le cozze, cospargerle con il rimanente trito di aglio e prezzemolo, i pomodori a tocchetti e le rimanenti patate; spolverizzare con il pecorino, il pepe e il pane grattugiato, poi irrorare con olio di oliva. Aggiungere 2 bicchieri abbondanti di acqua leggermente salata, versandola molto lentamente. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.
Tubetti con le cozze	Ingredienti: Sale, pepe 1 spicchio di aglio 500 gr. pomodori pelati prezzemolo: 1 kg. cozze olio d'oliva 400 gr. tubettini rigati	Preparazione: Lavare le cozze, aprirle, staccare il mollusco e tenere da parte la loro acqua. In una teglia mettere l’olio e l’aglio e far rosolare, quando l’aglio avrà preso colore toglierlo e unire le cozze e la loro acqua. Far cuocere per tre minuti circa. In un altro recipiente mettere un poco di olio e il prezzemolo tritato, quindi aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco vivace per 10 minuti circa. Unire le cozze e far insaporire per qualche minuto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo preparato.
Cavatelli e rucola	Ingredienti 1/2 Kg. di cavatelli 10 pomodorini al filo spicchi d'aglio rucola ricotta marzotica Sale olio	Preparazione In una padella soffriggere l'aglio ed aggiungere i pomodorini. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A fine cottura, riporre la pasta in una coppa ed aggiungere sugo, rucola ed una manciata di ricotta marzotica. Servire il tutto ben caldo.
Sformato di pasta con le melanzane	Ingredienti 400 gr di sedani rigati 2 kg di pomodori 1 kg di mozzarelle 1/2 kg di melanzane parmigiano grattugiato 1 cipolla olio extravergine d'oliva sale q.b. Polpettine: 200 gr di carne di vitello macinata 200 gr di mollica di pane, Latte 1 uovo sale q.b.	Preparazione Soffriggere la cipolla in poco olio, unire la salsa ed il sale e lasciar cuocere per mezz'ora circa. Tagliare le mozzarelle a piccoli pezzi. Preparare l'impasto delle polpettine amalgamando tutti gli ingredienti, friggerle e passarle nel sugo per farle insaporire. Tagliare le melanzane a fette sottili, friggerle e, quando sono ancora calde, foderare un tegame tondo da forno. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla a metà cottura. Dopo aver messo da parte un po' di sugo, condire la pasta con i vari ingredienti, sistemarla nel tegame foderato di melanzane e versare il sugo rimasto. Infornare in forno ben caldo per 30 minuti circa. Capovolgere il tegame in un piatto da portata, e porre al centro dello sformato di pasta un ciuffetto di basilico. Servire caldo
Zuppa di cozze alla tarantina	Ingredienti 1 kg di cozze Aglio Peperoncino 300 g di pomodori olio d'oliva Sale Prezzemolo crostini di pane	Preparazione Versate in una larga padella qualche cucchiaiata di olio e in esso fate soffriggere uno spicchio di aglio schiacciato e un pezzo di peperoncino. Appena l'aglio comincerà a colorirsi, toglietelo insieme al peperoncino e al loro posto mettete i pomodori privati della pelle e dei semi. Condite con poco sale e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti; poi aggiungete le cozze (che avrete lavato e fatto saltare in una padella con qualche cucchiaiata di olio per farle aprire), insieme al loro sugo accuratamente filtrato. Ultimate la zuppa con una spolverata di prezzemolo e distribuitela nelle scodelle guarnite con crostini di pane.
Orecchiette con pomodori e cacioricotta	Ingredienti 500 g di orecchiette 400 g di pomodori maturi 4 cucchiaiate di cacioricotta Sale	Preparazione: In un tegame mettete in olio i pomodori spezzettati e fateli cuocere per una decina di minuti. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, quindi colatele e conditele con il cacioricotta e il sugo di pomodoro preparato in precedenza. Mescolate bene la pasta e servitela subito ben calda.
Fave e ciciria	Ingredienti: - 500 gr. di fave secche - 400 gr. di cicoria - peperoncino - olio extra vergine di oliva - sale	Preparazione: La sera precedente mettete le fave a bagno nell'acqua. Il giorno successivo fatele cuocere in una pentola con acqua e sale, lasciate sobbollire finché le fave di disfano e assumono la consistenza di una purea. Intanto pulite, lavate e lessate la cicoria. Servite la purea di fave con la cicoria condendo il tutto con peperoncino e olio extra vergine di oliva.

PIZZE E SFORMATI

Pitta rustica	Ingredienti: 500 gr. cipolle sale latte 20 gr. olive nere 500 gr. farina bianca 25 gr. lievito di birra 3 acciughe sotto sale olio d'oliva 10 pomodorini ben maturi	Preparazione: Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, bagnare con un poco di latte e cominciare ad impastare, unire il lievito di birra diluito in acqua tiepida e il sale, continuare ad impastare fin quando la pasta non risulterà morbida e formerà delle bolle. Farla lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Affettare le cipolle, snocciolare le olive, dissalare e diliscare le acciughe e farle a pezzetti, lavare i pomodori e tagliarli. Mettere l’olio in una padella, calarvi le cipolle e far soffriggere leggermente, unire quindi i pomodori e far cuocere un poco, quindi calare le olive e le acciughe mescolando bene e far insaporire. Ungere una teglia e stendere uno strato sottile di pasta; porre sopra a questa il ripieno preparato. Ricoprire con un altro strato sottile di pasta, punzecchiare con una forchetta, pennellare con olio e far cuocere in forno caldo a 180° per quaranta minuti.
Pizza al radicchio	Ingredienti: 500 gr. di pasta di pane 1 kg. di radicchio 2 cucchiai di capperi sotto sale 50 gr. di olive nere pugliesi 1 spicchio d'aglio un tuorlo d'uovo olio extravergine di oliva sale e pepe	Preparazione Spezzettare il radicchio e cuocerlo in una casseruola con 5 cucchiai d'olio, l'aglio, sale e pepe sino a farlo ammorbidire, quindi lasciarlo raffreddare. Stendere due terzi della pasta in una sfoglia sottile e con questa foderare una teglia da forno dal diametro di 25 cm. circa; riempire quindi con il radicchio e distribuirvi, sopra, le olive snocciolate ed i capperi sciacquati e sgocciolati. In fine, coprire con la pasta rimanente, stesa molto sottilmente, facendo attenzione a fare aderire bene i bordi; spennellare con il tuorlo e fare cuocere in forno, preriscaldato a 200°, per 30 min. circa. Servire tiepida.
Tortiera alla gravinese	Ingredienti Agnello disossato Cipolla finocchietti selvatici pecorino grattato Uova salsiccia secca Mozzarella	Preparazione Lessare i finocchietti selvatici, disossare e tagliare a pezzetti la polpa dell’agnello e soffriggerla con la cipolla. Insaporire con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è completamente evaporato, aggiungere i finocchietti già lessati e spezzettati. Cucinare fino a completa cottura degli ingredienti. Mettere in una tortiera l’agnello ed aggiungere il pecorino grattato, mozzarella a fettine, salsiccia secca tagliata a rondelle e le uova battute. Cuocere a forno ben caldo per una ventina di minuti. Per rendere il piatto più appetitoso si può ripetere il condimento, a metà cottura.

SECONDI DI CARNE

Agnello al forno con patate	Ingredienti: 1 kg. patate Sale, pepe 1 bicchiere vino rosso prezzemolo formaggio pecorino grattugiato pane grattugiato olio d'oliva 1,200 Kg. agnello	Preparazione: Pelare le patate, tagliarle a spicchi e friggerle in olio ben caldo. Quando saranno pronte sistemarle in una teglia e ricoprirne tutto il fondo, lasciandone da parte alcune che serviranno a coprire la carne. Tagliare la carne a pezzi, aggiustare di sale e pepe e far rosolare. Quando sarà ben rosolata bagnare con il vino e lasciare evaporare. In una ciotola preparare un composto con il formaggio, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato e un poco di pepe. Sistemare i pezzi di carne nella teglia sopra alle patate e bagnare con il sughetto della rosolatura, coprire con le patate tenute da parte e spolverizzare con il composto preparato. Far cuocere in forno già caldo a 180° per circa quaranta minuti; quando sarà pronto la superficie dovrà risultare ben colorita. Servire subito.
Agnello con piselli	Ingredienti: 1 cipolla 80 gr. pancetta sale , pepe 2 uova 1 tazza brodo formaggio pecorino grattugiato 800 gr. spezzatino di agnello 500 gr. piselli surgelati	Preparazione: Affettare la cipolla sottilmente e farla rosolare insieme ai cubetti di pancetta, quando saranno ben dorati unire lo spezzatino e continuare a rosolare bene, quindi unire i pisellini e una tazza di brodo bollente aggiustando di sale e pepe. Lasciare cuocere. A cottura ultimata unire le uova sbattute con un cucchiaio di pecorino, lasciare rapprendere e servire immediatamente.
Castrato alla brace	Ingredienti: 4 costolette di castrato Timo Olio sale	Preparazione: Infilate nello spiedo le costate di castrato. Preparate, in un braciere, la carbonella con scorze di mandorle, scorze di nocciole e rametti di timo. Ponetevi sopra lo spiedo e iniziate a cuocere avendo cura, di tanto in tanto, di girarlo. Spargete sulla carne, qualche istante prima di ritirare dal fuoco, un po' di sale.
Cocule	Ingredienti: 3 patate 200 gr. di pan grattato 50 gr. di ricotta forte 1 uovo passata di pomodoro prezzemolo menta latte cipolla olio d'oliva sale	Preparazione: Lessare le patate, schiacciarle ed impastarle con il pan grattato, l'uovo, il sale, il pepe ed un po' di latte e creare delle piccole polpettine. preparare un sughetto con l'olio, la cipolla e la passata di pomodoro. Disporre le polpettine in un tegame da forno, condirle con la salsa w cuocere a forno caldo per circa 30 minuti.
Il marro	Ingredienti 1 kg di interiora e frattaglie di agnello Aceto sale e aromi una reticella per alimenti	Preparazione Tagliate a pezzetti le interiora e le frattaglie di agnello, Fate ammorbidire la reticella in acqua con aceto. Asciugatela e stendetela su un piano. Mescolate le interiora e le frattaglie con prezzemolo, sale e pepe nero. Arrotolate la reticella a forma di salsicciotto e legatela tutt'intorno con le budella, facendo attenzione a non far uscire nessun ingrediente. Infine infilzate il marro sullo spiedo e cuocetelo a fuoco lento.

SECONDI DI PESCE

Orata alla pugliese	Ingredienti 1 grossa orata (circa 1 kg) 50 gr di pecorino grattugiato 4 grosse patate una manciata di prezzemolo olio d'oliva aglio sale e pepe	Preparazione Tritare insieme il prezzemolo e due spicchi d'aglio. Affettare le patate. Pulire e lavare l'orata. In una pirofila versare 4 o 5 cucchiaiate di olio, distribuirvi sopra la metà del trito di prezzemolo, metà delle patate affettate e metà del pecorino grattugiato. Sistemare su questi ingredienti il pesce e distribuirvi sopra tutti gli altri ingredienti avanzati e ancora un poco di olio. Salare, pepare e porre il recipiente in forno ben caldo (200º C) lasciandovelo per circa 40 minuti. Durante la cottura scuotere ogni tanto la pirofila per impedire che il pesce e le patate si attacchino al fondo.
Polipo a pignatu	Ingredienti: Polpo Patate Cipolla Aglio Prezzemolo olio extravergine d’oliva pepe o peperoncino	Preparazione: Spellare e tagliare il polipo a piccoli pezzi, lavarlo con l’acqua corrente e metterlo in una pignatta (pentola in terracotta). Aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili, l’aglio, il prezzemolo, le patate affettate, olio extravergine d’oliva e pepe o peperoncino a piacere. Cuocere a fuoco lento ed a metà cottura, versare nella pignatta un bicchiere di vino bianco. Lasciare che il vino evapori e, quindi, togliere la pentola dal fuoco. Salare, se ve n’è bisogno, solo al termine della cottura.
Polipetti alla pugliese	Ingredienti: sale 5 pomodori pelati vino bianco olio d'oliva peperoncino 1 kg. polipetti	Preparazione: Pulire bene i polipetti e lavarli. In una teglia abbastanza grande mettere un poco di olio di oliva e il peperoncino spezzato, unire i polipi e farli rosolare bene, quando l’acqua dei polipi si sarà asciugata aggiustare di sale, unire uno spicchio di aglio e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Far evaporare il vino a fiamma moderata quindi aggiungere i pomodori schiacciati e far terminare la cottura. Servire ben caldi.
Sarde in tortiera	Ingredienti: Sale, pepe 2 uova prezzemolo 100 gr. formaggio pecorino grattugiato 150 gr. pane grattugiato olio d'oliva 800 gr. sarde	Preparazione: Pulire bene le sarde togliendo la testa e le interiora, poi lavarle. Preparare un composto con il pane grattugiato, il prezzemolo tritato, il pecorino, sale e pepe. In una tortiera mettere poca acqua salata, fare uno strato di sarde e spolverizzare con metà del composto preparato, fare un secondo strato di sarde e coprirle con il composto rimasto, bagnare con olio d'oliva, distribuendolo in modo uniforme su tutta la superficie. Mettere le uova e un poco di sale in un piatto, sbatterle e versarle sulle sarde. Far cuocere in forno già caldo a 180° per circa trenta minuti, saranno pronte quando le uova saranno rapprese e la superficie ben dorata.
Seppie ripiene al forno	Ingredienti: Sale, pepe 2 uova 1 cucchiaio capperi 200 gr. calamaretti 1 kg. seppie formaggio pecorino grattugiato 500 gr. cozze mollica di pane olio d'oliva	Preparazione: Pulire le seppie e lavarle bene. Lavare, pulire i calamaretti e tritarli, aprire le cozze e staccare il mollusco dalla valva, mettere tutto in una ciotola, aggiungere due manciate di mollica di pane, un cucchiaio di formaggio, i capperi tritati e le uova, amalgamare bene e con il composto riempire le seppie. Metterle in una teglia, salare e pepare, poi bagnare con olio di oliva e metterle in forno già caldo a 180° per quaranta minuti.
Cozze, sedano e provolone	Ingredienti: 1,5 Kg. di cozze 200 gr. di provolone piccante 1 core di sedano 2 limoni olio extra vergine di oliva sale pepe	Preparazione: Fate aprire le cozze in una pentola posta sul fuoco, quindi togliete i mtili dai gusci. Tagliate il provolone a dadini e il sedano a fettine, unite i molluschi, condite con olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe e servite.
Impepata di cozze	Ingredienti: 2,5 Kg. di cozze pane casereccio olio extra vergine di oliva sale	Preparazione: Fate aprire le cozze in una pentola posta sul fuoco, man mano che si aprono toglietele e sistematele in un altro tegame macinandovi sopra il pepe nero. Filtrate l'acqua delle cozze e versatela nel tegame. Spolverizzate ancora di pepe nero e servite con fette di pane tostato.

CONTORNI

Involtini ai peperoni	Ingredienti: 1 cucchiaio capperi 1 cucchiaio di pinoli prezzemolo 1 cucchiaio di uvetta 2 acciughe sotto sale mollica di pane olio d'oliva 2 peperoni gialli	Preparazione: Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Arrostire i peperoni rigirandoli spesso sulla fiamma, spellarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, svuotarli e lavarli. Diliscare e dissalare le acciughe, tritarle insieme ai capperi. In una terrina mettere le acciughe, i capperi, i pinoli, l’uvetta strizzata, il trito di prezzemolo e la mollica di pane; mescolare bene e aggiungere alcuni cucchiai di olio, amalgamare il tutto. Con il composto preparato riempire i peperoni. Ungere una pirofila, sistemarvi i peperoni, bagnarli con un filo di olio e far cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Lampascioni fritti	Ingredienti: sale: 2 uova farina bianca olio di semi per friggere 500 gr. lampascioni	Preparazione: Pulire bene i lampascioni privandoli delle pellicole e delle radici, quindi lessarli in abbondante acqua bollente salata (per eliminare il sapore amarognolo cambiare l’acqua a metà cottura usando acqua bollente). Scolarli al dente quindi infarinarli, passarli nelle uova sbattute e friggerli in olio ben caldo. Scolarli passarli su carta assorbente. Salarli e servirli subito.
Cicerchie alla pizzaiola	Ingredienti: 1 Kg. di cicerchie Sale Aglio 100 gr. di capperi Peperoni Prezzemolo Peperoncino olio extravergine d'oliva	Preparazione: Si fanno cuocere le cicerchie ammollate in una pignatta di coccio con acqua, sale e aglio. Separatamente si prepara un trito di aglio, capperi, peperoni sotto aceto, prezzemolo e peperoncino da soffriggere in olio extravergine d'oliva. Quindi aggiungere filetti di pomodoro e far cuocere tutto. A cottura ultimata della pizzaiola, la si versa nella pignatta di coccio e la si fa bollire per 5 minuti con il brodo di cottura delle cicerchie. Indi servire in ciotole di terracotta con una spolverata di prezzemolo tritato.
Fave fritte	Ingredienti: 1 kg di fave 1 patata molto grossa olio per frittura Sale.	Preparazione: Fate cuocere le fave aperte in acqua salata insieme alla patata. Nel frattempo avrete riscaldato il forno dove passerete per 5 minuti le fave che avrete precedentemente scolato per bene. Quindi friggetele per 2-3 minuti in abbondante olio extravergine di oliva.
Funghi cardoncelli trifolati	Ingredienti 1 Kg. di funghi cardoncelli 3 spicchi d'aglio Peperoncino Olio Sale prezzemolo tritato	Preparazione Pulire bene e sciacquare più volte i cardoncelli. Soffriggere l'aglio, tagliato in più parti, in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i funghi e lasciar cuocere il tutto a fuoco molto lento. A metà cottura aggiungere il sale ed il peperoncino. A metà cottura aggiungere il prezzemolo ben tritato e lascia freddare.
Melanzane ripiene	Ingredienti: 2 melanzane di media grandezza 2 uova mollica di pane raffermo pecorino grattugiato prezzemolo, basilico 6 pomodori 2 spicchi d'aglio olio d oliva sale.	Preparazione: Lavare e tagliare le melanzane in due parti per lungo. Svuotarle in parte della polpa che verrà tagliata a dadini, soffritta in una padella con olio, aglio ed un po' di sale per circa 15 minuti. Separatamente in un piatto, preparare un impasto composto da uova, mollica di pane sbriciolata, il pecorino, sale, aglio e prezzemolo tritato. Riempire le melanzane con l’impasto preparato, coprirle con un po' di sughetto fresco ottenuto cuocendo per qualche minuto i pomodori a pezzi, il basilico, l'olio, l'aglio ed il sale. Cuocere il tutto in forno a 180° e servire il tutto ben caldo.
Patate alla pecurieddu scappatu	Ingredienti: 1 Kg. di patate 2 cipolle Prezzemolo foglie d'alloro pan grattato pecorino grattugiato Sale, pepe 1/2 bicchiere di acqua o di vino bianco	Preparazione: Tagliare le patate a fette, lavarle e salarle. Sistemarle in un tegame da forno con un po' di cipolla tagliata a fettine molto sottili, del prezzemolo, i pomodorini, il rosmarino e qualche foglia d'alloro. Sistemare le patate e cospargerle con abbondante pan grattato, pecorino grattugiato, un filo di olio oliva, pepe e 1/2 bicchiere d'acqua o vino bianco. mettere il tutto in forno a 180-200°.
Patate alla tarantina	Ingredienti: 1 kg di patate pecorino grattugiato 4 uova Farina olio d'oliva sale e pepe	Preparazione: Pelare le patate, lavatele e grattugiatele. Mettetele quindi in una terrina con tre manciate di pecorino, due cucchiai di farina, sale, pepe e, amalgamando il tutto con le uova. Versate poi il composto appena ottenuto nell'olio bollente e friggetelo a cucchiaiate in modo da ottenere delle frittelle. Quando saranno ben dorate, mettetele a riposare per qualche minuto su un foglio di carta assorbente, salatele leggermente e servitele subito ben calde.

DOLCI

Scarciedda	Ingredienti 500 g di farina 100 g di zucchero zucchero in grani 2 uova Latte olio d'oliva Sale	Preparazione Impastate la farina con un pizzico di sale, lo zucchero, due cucchiai d'olio e con tanto latte tiepido quanto ne occorre per ottenere una pasta della giusta consistenza. Lavoratela bene fino a raggiungere una buona elasticità. Dividete poi la pasta in tre parti formando dei cilindretti lunghi che dovranno essere arrotolati insieme a treccia e uniti alle estremità con un uovo sodo. Sistemate la treccia su una placca da forno oliata. Sbattete le uova e lucidate la superficie della 'scarciedda', spolverizzatela poi con lo zucchero in grani e mettete in forno a 180° per 40 minuti circa. E' un dolce tradizionale di Pasqua.
Carteddate	Ingredienti: sale 5 uova olio 200 gr. zucchero 1 kg. farina bianca olio di semi per friggere confettini colorati 1 pizzico cannella 250 gr. miele raffinato 1 bicchierino liquore all'anice	Preparazione: Versare la farina a fontana sulla spianatoia; aggiungere lo zucchero, le uova, il bicchierino di anice, il succo di mandarino, la vaniglia, il lievito precedentemente sciolto nella tazza di vino tiepido e il sale. In un padellino far sfumare l’olio con dell’arancia (per circa ½ minuto), togliere la buccia e versare l’olio nella farina impastando il tutto. Lavorare bene la pasta, quindi farla riposare per circa 30 minuti. A questo punto stendere la sfoglia sottilissima, con la rotella dentata tagliare tante strisce e formare delle roselline. Friggerle in abbondante olio ben caldo. Quando saranno cotte farle scolare su carta assorbente. Mettere il miele in una capiente padella con ½ bicchiere di acqua e quando comincia a bollire immergervi le carteddate poche alla volta e per qualche minuto facendo in modo che assorbano il miele da tutte le parti. Disporle su un piatto ovale e spolverizzarle con la cannella e i confettini colorati.
Torta di mandorle	Ingredienti: 300 gr. di mandorle sgusciate 100 gr. di burro 300 gr. di zucchero 250 gr. di farina 3 uova 1 bustina di lievito per dolci	Preparazione: Sbattere le uova con lo zucchero ed il burro sciolto a bagnomaria. Aggiungere la farina, il lievito e le mandorle macinate. Mettere il composto in uno stampo imburrato e passarlo in forno, a calore spinto, per mezz'ora, senza mai aprire il forno.