LAZIO

LAZIO

Rubrica a cura di tirinti2001

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità prima fra tutte quella ebraica che ha lontane radici storiche.
Una cucina che in Roma ha difeso dall'ingerenza delle mode e del turismo - meglio di quanto sia avvenuto in altre zone laziali e in altre regioni italiane - la propria genuinità; a Roma infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità - perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. E così sono nati proverbi e adagi significativi di tale coincidenza fra la cucina di classi tanto lontane.
«Chi se vò imparà a magnà, da li preti bisogna che va», sentenziava il popolo romano aggiungendo che «lo Spirito Santo nun abbotta (= non riempie la pancia)» sapendo che «la panza è fatta pe' li maccaroni, e le chiacchiere pe' li minchioni».

ED ORA SPAZIO AI PIATTI

ANTIPASTI

FIORI DI ZUCCA FRITTI	Ingredienti 8 fiori di zucca 100 gr. di mozzarella 50 gr. di acciughe farina, sale olio per friggere lievito di birra	Preparazione: Togliete ai fiori di zucca il pistillo, lavateli e riempiteli con un pezzetto di mozzarella e uno di acciuga, immergeteli in una ciotola larga in cui si sarà preparata una pastella elastica (farina, acqua,sale e lievito di birra), con un cucchiaio sollevateli delicatamente e friggeteli in olio bollente, fateli asciugare su carta assorbente e portateli subito a tavola o teneteli in caldo nel forno.
CROSTINI DI PROVATURA ALLA ROMANA	Ingredienti 2 ciriole oppure il pane francese (meglio le ciriole) 6 filetti di acciughe 150 gr. di mozzarella 2 cucchiai di olio o di burro	Preparazione Tagliare dalle ciriole a fettine regolari, circa 24 pezzi. Coprire con la carta da forno una teglia. Allineare le fettine e coprirle con la mozzarella. Mettere in forno a 200° per 10 minuti. Preparare la salsa, facendo scaldare l'olio o il burro con i filetti di alice, appena saranno sciolti chiudere il fuoco. Preparare i crostini su piatti individuali mettendo i crostini sovrapposti, cospargere con la salsa. Servire caldi.
PANZEROTTI ALLA ROMANA	Ingredienti 100 gr. di farina 100 gr. di groviera 100 gr. di prosciutto 50 gr. di burro 100 gr. di strutto per friggere 3 uova parmigiano grattugiato sale e pepe.	Preparazione. Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po' di sale, il burro ammorbidito e a pezzetti, due tuorli e un po' d'acqua; impastare bene, stendere con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e mettere su ognuno un po' del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po' di albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con abbondante strutto caldo, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben caldi.

PRIMI PIATTI

BUCATINI ALL’AMATRICIANA	Ingredienti sale pomodori pelati: 250 gr. peperoncino olio d'oliva bucatini: 400 gr. formaggio romano o grana guanciale (ganascia di maiale): 150 gr.	Preparazione: Tagliare il guanciale a dadini. In una padella mettere un filo d’olio e farvi rosolare il guanciale a fuoco lento, quando sarà ben dorato toglierlo e metterlo da parte. Nello stesso olio aggiungere i pomodori sminuzzati e il peperoncino, aggiustare di sale e far cuocere per circa dieci minuti. A fine cottura aggiungere il guanciale e far insaporire. Nel frattempo cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, condire con il sugo e spolverizzare con il formaggio; mescolare bene e servire.
GNOCCHI AL SEMOLINO	Ingredienti: 1 cipolla 1 patata sale 1 spicchio d'aglio 30 gr. di burro 1 gambo di sedano basilico: alcune foglie prezzemolo: 1 ciuffo pomodori maturi: 1 carote: 1 formaggio parmigiano grattugiato zucchine: 1 semolino: 50 gr.	Preparazione: Affettare la cipolla, spuntare la zucchina, lavarla e tagliarla a listarelle. Tritare il prezzemolo, l’aglio il sedano e il basilico. Raschiare bene la carota, pelare la patata e grattugiarle tutte e due. Togliere la buccia al pomodoro e tagliarlo a cubetti. Mettere tutte le verdure in una pentola aggiungere un litro di acqua e salare. Far cuocere da quando inizia a bollire per circa 15 minuti, a questo punto unire il semolino mescolando bene affinché non si formino i grumi, lasciar cuocere ancora quindici minuti. Togliere la minestra dal fuoco, unire il burro e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare bene e servire.
PASTASCIUTTA CON LA RICOTTA	Ingredienti: ricotta: 150 g sale: zucchero: spaghetti: 400 g latte: ½ bicchiere cannella in polvere	Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua poco salata. In una terrina stemperare la ricotta con il latte tiepido unendo 1 cucchiaio di zucchero e un pizzico di cannella. Amalgamare perfettamente gli ingredienti. Scolare la pasta al dente e versarla in una terrina e subito, ben bollente, condirla con quanto preparato. Mescolare e servire.
RIGATONI CON LA PAJATA	Ingredienti: 800 gr. di intestini di vitello, 200 di rigatoni, 50 gr. Pancetta, Cipolla, Sedano, Prezzemolo, Aglio, salsa di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco, qualche chido di garofano, aceto, pecorino romano grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale e pepe	Preparazione: Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto. Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi e un po' di olio; lasciar soffriggere togliere l'aglio, unire la pajata, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro diluita in 4 bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa tre ore. Il sugo dovrà risultare denso, se occorre aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto caldo e servirli con la pajata ed il pecorino.
SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA	Ingredienti: 350 g di spaghetti 50 g di guanciale tagliato a dadolini 50 g di tonno in scatola 200 g di funghi porcini freschi (o 10 g di porcini secchi) 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai d’olio d’oliva ½ cucchiaino d’estratto di carne 50 g di parmigiano grattugiato (facoltativo) sale e pepe.	Preparazione: Pulite i funghi, eliminate il terriccio con un canovaccio inumidito, quindi affettateli (se usate i funghi secchi, tritateli dopo averli ammorbiditi in acqua tiepida). Sbucciate lo spicchio d’aglio, sgocciolate il tonno dall’olio e spezzettatelo. Mettete il guanciale in un tegamino con l’olio e l’aglio e fate rosolare lentamente, fino a quando il guanciale sarà diventato trasparente; quindi aggiungete i funghi, il sale, il pepe e l’estratto di carne. Dopo dieci minuti togliete l’aglio, aggiungete anche il tonno, mescolate con cura, incoperchiate il recipiente e spegnete il fuoco. Fate intanto cuocere al dente gli spaghetti in una pentola contenente abbondante acqua bollente e salata. Scolateli, versateli nella zuppiera e conditeli con il compsto appena preparato. Servite caldissimo accompagnando, se volete, con parmigiano grattugiato. La aggiunta di formaggio, facoltativa, viene fatta solitamente dai commensali in tavola secondo il loro gusto: la presenza del tonno infatti escluderebbe sia il grana sia il pecorino grattugiati.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA	Ingredienti: 400 gr. di spaghetti 150 gr. di pancetta sale 3 uova aglio formaggio pecorino grattugiato: 3 cucchiai pepe formaggio parmigiano grattugiato: 3 cucchiai olio d'oliva	Preparazione: Far soffriggere in un largo tegame unto di olio la pancetta tagliata a dadini, unire uno spicchio di aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato. Rompere le tre uova intere in un piatto e sbatterle bene. Poi mettere a lessare gli spaghetti e scolarli al dente. A questo punto versarli nel tegame del soffritto, mescolare e togliere il recipiente dal fuoco. Aggiungere le uova sbattute, un po’ di pepe nero, 1 cucchiaiata di parmigiano e 1 cucchiaiata di pecorino grattugiati. Mescolare affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla. Unire poi il restante formaggio, mescolare e servire.

ZUPPE

PANCOTTO	Ingredienti: mezzo chilo di pomodari maturi a pezzetti; 300 gr.di crosta di pane casalingo sminuzzata; tre spicchi d'aglio a fettine; foglie di basilico; sale e pepe; mezzo bicchiere di olio;	Far soffriggere nell'olio il basilico e l'aglio; prima che l'aglio colorisca aggiungere il pomodoro, il sale ed il pepe e far cuocere per circa 10 minuti. Unire il pane, coprire con acqua precedentemente scaldata, far spiccare il bollore e servire quando l'acqua e' tutta rappresa. A piacere si potra' unire un filo d'olio direttamente in ogni scodella.
ZUPPA DI VONGOLE	Ingredienti 1,5 Kg di vongole 500 g di pomodori 1 ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d'aglio 1 dl di olio extravergine d'oliva sale e pepe 4 fette di pane 1 manciata di prezzemolo tritato.	Preparazione Spazzolate e pulite 1,5 Kg di vongole. Pelate 500 g di pomodori, strizzateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzi. Lavate e tritate 1 ciuffo di prezzemolo piuttosto grosso. Fate colorire 2 spicchi d'aglio con 1 dl di olio extravergine d'oliva in una pentola larga, versate le vongole e il pomodoro, mescolate e togliete man mano che si aprono. Salate e pepate il sugo, e cuocetelo per 10 minuti per farlo restringere. Rimettete le vongole, metà sgusciate e metà intere, e fate cuocere per altri 5 minuti. Tostate 4 fette di pane, mettetele sul fondo dei piatti, versate il sugo con le vongole. Servite subito, spolverizzando con prezzemolo tritato.
ACQUACOTTA DELLA TUSCIA	Ingredienti 1 kg di cicoria di campagna 4 patate grandi pane raffermo del tipo casereccio Aglio Peperoncino olio extravergine d’oliva della Tuscia Sale 2-3 rametti di mentuccia fresca (nepitella) 3-400 g di pomodori freschi [facoltativi: baccalà g.500 oppure un uovo in camicia a persona]	Esecuzione In una pentola contenente solamente acqua e sale, mettere a cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, 3-4 spicchi di aglio interi, le cipolle tagliate a fettine, la mentuccia, il peperoncino e i pomodori a pezzi (un tempo, fuori stagione, si usavano i pomodoretti piccoli a grappolo, oggi si può anche usare la polpa di pomodoro in bottiglia, oppure i pelati in scatola). La cicoria selvatica va sbollentata a parte per qualche minuto, per eliminarne il sapore amaro non a tutti gradito, e va aggiunta in un secondo momento, mentre quella coltivata può essere introdotta fin dall’inizio. Per ottenere un piatto unico più completo e più gradevole, a metà cottura si può aggiungere il baccalà tenuto a mollo dalla sera precedente, anche la parte meno pregiata (le cosiddette "orecchie"), tagliato a quadrati non troppo piccoli. In alternativa al baccalà, sempre nella forma di piatto unico, a fine cottura si può aggiungere un uovo a persona, cotto "in camicia" nel brodo della stessa zuppa o addirittura sbattuto dentro. Durante la cottura è necessario mantenere una certa quantità di liquido, appena sufficiente per inzuppare il pane, aggiungendo acqua calda o brodo di dado. A cottura ultimata, versare sul pane casereccio invecchiato di alcuni giorni predisposto nei piatti fondi singoli (in genere sono sufficienti due sottili fette a persona), il brodo di cottura insieme con la cicoria, le patate e un pezzetto di baccalà o l'uovo in camicia, in modo da avere presenti per ogni piatto tutti gli ingredienti. Lasciare riposare per qualche minuto con il piatto coperto, in modo che il pane si possa bagnare adeguatamente, poi gettare via tutto il liquido residuato non assorbito dal pane, ed irrorare la zuppa abbondantemente con il nostro olio extravergine di oliva, di sapore robusto e caratteristico.
ACQUACOTTA CON ERBETTE	Ingredienti 1 kg di erbette (bietole, spinaci) 1 mazzetto di finocchio selvatico fresco 1 cipolla bionda 3 spicchi di aglio 8 fette di Pane Casereccio di Genzano 1 peperoncino 12 pomodori ciliegini 4 uova in camicia o strapazzate olio extravergine di oliva sale	Preparazione Nettare, lavare e tagliare a striscioline le erbette. Tagliare a pezzi i pomodori, affettare la cipolla. Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando arriva a ebollizione salarla e mettervi a cuocere le erbette. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi, la cipolla, i pomodorini, un peperoncino. Lasciare cuocere finché le coste delle erbette non sono intenerite. Preparare i piatti mettendo in ognuno due fette di Pane Casereccio di Genzano. Ultimare la cottura. Porzionare in ogni piatto le verdure avendo cura di inzuppare le fette con il brodo di cottura. Coprire i piatti, lasciar riposare qualche minuto, quindi eliminare il brodo non assorbito e condire con olio extravergine di oliva. Completare aggiungendo le uova in camicia o strapazzate sulle fette di pane.

SECONDI PIATTI

ABBACCHIO ALLA ROMANA	Ingredienti Sale Aglio aceto bianco Pepe: rosmarino: 1 rametto agnello (con coste e rognone): 1 kg acciughe sotto sale: 2 olio d'oliva	Preparazione: Tagliare l’agnello a pezzetti regolari. Soffriggere in una padella l’olio con 2 spicchi di aglio schiacciati, poi mettervi i pezzi di agnello e lasciarli a rosolare a fuoco moderato. Salare e pepare. Pestare nel mortaio le foglioline del rosmarino con le acciughe lavate e diliscate e mezzo spicchio di aglio; versare nel mortaio anche qualche cucchiaiata di aceto. Quando l’agnello sarà pronto versarvi sopra questa salsa, mescolare e aspettare che l’aceto evapori. Poi sistemare l’agnello cosparso di sugo in un piatto di portata scaldato e servire.
CODA ALLA VACCINARA	Ingredienti: cipolle: 1 lardo: 100 g sale: aglio: 1 spicchio sedano: 1 prezzemolo: strutto: 30 g vino bianco: 1 bicchiere pepe: carote: 1 salsa di pomodoro: coda e guancia di bue: 2 kg	Preparazione: Fare un trito finissimo con prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Poi tritare il lardo e tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione. Quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere la carne. In una casseruola di terracotta mettere il lardo, lo strutto e il trito. Lasciare a soffriggere un istante e unire i pezzetti di carne, mescolare e rosolare fino a che la carne si colorisca. Salare, pepare e continuare a rosolare, bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in mezzo litro di acqua calda. Coprire il recipiente e cuocere a fuoco bassissimo per circa 4 ore. A cottura ultimata aggiungere alla carne le coste del sedano a pezzetti e lasciare sul fuoco ancora mezz’ora. Mettere la carne sul piatto di portata coprendola con il suo sugo. Servire calda.
CONIGLIO ALLA CACCIATORA	Ingredienti: aceto: ½ bicchiere filetti d'acciuga: 2 sale aglio: 2 spicchi coniglio: 1 maggiorana vino bianco: ½ bicchiere rosmarino: 1 rametto olio d'oliva peperoncino rosso	Preparazione: Tagliare il coniglio a pezzi non troppo grossi e poi salarlo. Mettere i pezzi della carne in una padella con l’olio e far rosolare. Quando avrà preso un bel colore dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana, filetti d'acciuga e peperoncino. Lasciare insaporire tutto bene, quindi bagnare di vino bianco e aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Servire ben caldo.
POLLO ALLA ROMANA	Ingredienti: pollo: 1 prosciutto crudo: 50 g sale aglio: 1 spicchio maggiorana: 1 pizzico prezzemolo: 1 ciuffo strutto vino bianco: ½ bicchiere pepe pomodori maturi: 500 g	Preparazione: Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. In una padella mettere lo strutto con il prezzemolo tritato e il prosciutto tagliato a dadini, far rosolare leggermente, quindi aggiungere il pollo, aggiustare di sale e pepe e continuare a rosolare. Quando il pollo sarà ben dorato bagnare con il vino, aggiungere l’aglio tritato e la maggiorana, far evaporare il vino e unire i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti. Mescolare bene e continuare la cottura. Servire ben caldo irrorato con il sughetto.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA	Ingredienti: prosciutto crudo: 120 g sale: burro: 50 g pepe: salvia: vino bianco secco: fettine di vitello: 500 g	Preparazione: Battere le fettine per appiattirle, salarle, peparle e su ognuna mettervi ½ fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il tutto con uno stecchino di legno. In una padella larga far sciogliere il burro e quindi sistemare i saltimbocca lasciandoli rosolare bene da tutte le parti, spruzzarli con del vino bianco e finire la cottura. Servire subito irrorando con il fondo di cottura.