RICETTE PER LE GRANDI OCCASIONI

	Rubrica a cura di tirinti2001 Le feste di Natale e Capodanno sono forse tra le occasioni più ghiotte dell'anno. E' tradizione ormai consolidata riunire le famiglie non solo per scambiarsi i doni, ma per riscoprire la gioia di ritrovarsi a tavola tutti insieme. Chi ama cucinare sa che preparare un pranzo od una cena per i propri cari è un modo di dire "ti voglio bene". Ecco quindi come il pasto che prepariamo a Natale diventa simbolo del nostro amore. I piatti che elenchiamo sono volutamente semplici, alla portata di tutte le tasche


ANTIPASTI

POLIPO CON FINOCCHI	Ingredienti: polipo, 2 kg. finocchi, 2 75 gr. d'olio d'oliva extravergine 1 rametto aneto limone, 1 piccolo 0cipolla, 1 piccola carota, 1 piccola sedano, 1 piccola costa vino bianco, 1 dl. spicchio d’aglio, 1 prezzemolo, 25 gr. bottarga di muggine, q.b. sale, q.b.	Preparazione: Sistemare il polipo con le verdure in una casseruola, coprire con acqua fredda, aggiungeteci il vino bianco, unite l’aglio. e i gambi del prezzemolo. Regolare di sale. 0Fate cuocere a fiamma media per tre ore circa. Far intiepidire una volta cotto. Eliminare la pelle rossa. Pulite le teste. Porre il tutto in un canovaccio pulito (ancora tiepido) e strizzare bene. Mettere il polipo ben pigiato e compatto in un barattolo di vetro Metteterlo in frigorifero per almeno 12 ore. Mondare e tagliare i finocchi a fettine sottilissime. Condire con olio e limone. Sistemare i finocchi nei piatti. Affettate il polipo con l’affettatrice. Disporlo sull’insalata e decorate con fettine di bottarga di muggine. Insaporire con olio e limone. Velate con prezzemolo tritato.

FRITTATE ARROTOLATE	Ingredienti 8 uova 2 dl di panna liquida da cucina 1 cucchiano di pomodoro concentrato 40 gr di parmigiano grattuggiato 1 mozzarella 40 ml di olio extravergine d'oliva Prezzemolo sale e pepe q.b.	Preparazione: Sgocciolate la mozzarella e tagliatela a fette spesse 1/2 cm. Sbattete 4 uova con il prezzemolo tritato, metà del parmigiano, una presina di sale, il pomodoro e la panna. Cuocete la frittata girandola da una parte e dall'altra. Sbattete le altre 4 uova con il prezzemolo tritato, il restante parmigiano, una presina di sale. Cuocete anche la seconda frittata girandola da una parte e dall'altra. Ponete una frittata sull'altra, frapponnendoci le fette di mozzarella. Arrotalote il tutto e ponete il rotolo in una tiella da forno che passerete qualche minuto al grill per far fondere la mozzarella prima di servire. Sarà bello tagliare il rotolo e trovare strati rosa e strati verdi!

SPECK ALLA MELAGRANA	Ingredienti: 300 g di speck tagliato in un pezzo solo 2 melagrane, 1 limone, 1 arancia, 2 scalogni, 2 cucchiai di Marsala, 40 g di burro, sale, pepe	Preparazione Spremete una melagrana e sgranate l’altra. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a velo e fateli rosolare in un tegame con il burro, il Marsala e il succo della melagrana. Unite lo speck tagliato a grossi dadi, cuocete per 5’, unite le scorze grattugiate del limone e dell’arancia e i chicchi della seconda melagrana.

PATE’ DI FEGATINI ALL’ARANCIA	Ingredienti: 500 g di fegatini di pollo, 1 scalogno, 500 g di burro, 1/4 di cucchiaino di sale, pepe macinato al momento, 1 dl di succo d’arancia filtrato.	Preparazione: Mondate i fegatini, sciacquateli velocemente e metteteli ad asciugare sopra un canovaccio; tagliate a metà i più grossi; affettate lo scalogno. Mettete in una padella 30 g di burro e fate fondere a bagnomaria quello rimasto. Fate fondere il burro nella padella, unitevi lo scalogno e lasciatelo appassire per 3 minuti, a fiamma moderata, in modo che cuocia senza imbiondire. Unitevi i fegatini, salateli, pepateli, e fateli cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti circa. Raccogliete la preparazione in un frullatore, unitevi la spremuta d’arancia e il burro fuso e frullate fino a ottenere un composto cremoso. Raccoglietelo in una vaschetta per paté o, volendolo sformare, in uno stampo rettangolare; lasciatelo raffreddare e quindi riponetelo in frigorifero per qualche ora. In alternativa potete far bollire i fegatini e procedere come da ricetta, escludendo lo scalogno.

INSALATA DI ARANCE	Ingredienti: 3 arance, 2 finocchi, una piccola melagrana, 2 cucchiai di Martini bianco, 6 cucchiai d’olio d’oliva, sale	Preparazione: Mondate i finocchi, liberateli del gambo e delle barbine verdi, privateli delle foglie esterne e tagliateli a spicchi. Pelate al vivo e tagliate a spicchi 2 arance. Mettetele in un’insalatiera ed unite gli spicchi di finocchio e i chicchi di melagrana. Spremete l’arancia rimasta, filtrate il succo e fatelo ridurre della metà su fuoco dolce. Unitevi il liquore, l’olio e il sale. Condite l’insalata con la salsa tiepida e portatela subito in tavola.

PRIMI PIATTI

FETTUCCINE AL SALMONE	Ingredienti: fettuccine fresche, 200 gr. filetto di salmone fresco spellato e spinato, 100 gr. yogurt, 1 cucchiaio succo di limone, 1/2 cucchiaio uova di salmone, 1/2 cucchiaio burro, 20 gr. sale e pepe, q.b.	Preparazione: Sminuzzate a pezzetti il filetto di salmone. Salatelo e insaporitelo con una macinata di pepe. Fate sciogliere un pezzo di burro, non tutto, in grande tegame, unite il succo di limone. Aggiungeteci i pezzetti di salmone. Fate cuocere per qualche minuto rigirando spesso. Nel frattempo fate cuocere le fettucine in abbondante acqua salata. Unite lo yogurt al salmone. Amalgamate il burro rimasto. Aggiustate la salsa di sale. Scolate le fettuccine al dente. Unitele alla salsa e fatele saltare per qualche istante. Guarnite con le uova di salmone.

LASAGNE AL RADICCHIO TREVIGIANO	Ingredienti: lasagne fresche, 240 gr. radicchio di Treviso, 250 gr. 1 cipolla, burro, 50 gr. olio extravergine d'oliva, q.b. vino rosso, 30 ml. prosciutto cotto, 80 gr. scamorza affumicata, 80 gr. grana grattuggiato, q.b. farina, 30 gr. latte, q.b. sale e pepe, q.b.	Preparazione: Sciacquate e pulite il radicchio. Sminuzzate le foglie a julienne. Pelate la cipolla e sminuzzatela finemente. Scaldate un filo d'olio e una noce di burro in un tegame. Unite la cipolla e fatela imbiondire, versateci 1/2 bicchiere d'acqua e cuocete per 10 min. Aggiungeteci il prosciutto affettato a listarelle e cuocete per 2 min. Unite il radicchio. Salate e cuocete a fiamma alta per 2 min. Rigirando spesso. Irrorate con il vino e coprire. Riducete la fiamma e mantenerla per 15 min. A parte fate sciogliere in un tegame il burro, aggiungeteci della farina. Rimestate fino ad ottenere un impasto liscio e dorato, versateci del latte freddo continuando a mescolare. Portate ad ebollizione e lasciar andare 3 min. Lessate le lasagne non tutte insieme. Sgocciolatele e stendetele su canovacci da cucina. Sminuzzate la scamorza a fettine sottili. Adagiate nella teglia a strati, precedentemente imburrata, le lasagne, la besciamella, la scamorza, il radicchio insaporito con qualche cucchiaio di grana. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Concludete con uno strato di lasagne e qualche cucchiaio di besciamella. Cospargete con grana. Infornate a forno già caldo a 220°C. per 15 min.

RISOTTO ALLE CLEMENTINE	Ingredienti 640 gr di riso Olio brodo vegetale 2 cipolle 640 gr di spicchi di clementine buccia grattuggiata di 4 clementine panna di soia (2 tazzine)	Preparazione Mettete un po' di olio in una pentola e soffriggete il trito di cipolla. Quando la cipolla è imbiondita aggiungete il riso, mescolate accuratamente e aggiungete il brodo vegetale. A 10 minuti dalla cottura aggiungete gli spicchi delle clementine e proseguite la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo. Al termine, incorporare al risotto la buccia grattuggiata delle clementine ed un paio di tazzine di panna di soia.

TAGLIATELLE ZUCCA, PROSCIUTTO E TALEGGIO	Ingredienti 400 g di tagliatelle verdi 400 g di zucca 150 g di prosciutto cotto di spalla in un solo pezzo 80 g di scalogni 1/2 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di olio d’oliva 70 g di burro 30 g di farina 1/2 lt di latte 80 g di taleggio 40 g di grana grattugiato una grattata di noce moscata 4 cucchiai di sale grosso 2 pizzichi di sale fino	Preparazione. Eliminate la scorza e tutti i semi della zucca usando un coltellino affilato. Lavate la polpa, asciugatela con carta assorbente da cucina, tagliatela a dadini di 1 cm. Sbucciate gli scalogni, lavateli, asciugateli, tagliateli a rondelle sottilissime. Scaldate in un tegame l’olio e 2 cucchiai di burro. Unite le fettine di scalogno e rosolatele 3 minuti. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua, fatela evaporare 10 minuti a fuoco medio. Dividete il prosciutto a dadini di 1 cm; unite i dadini di prosciutto e quelli di zucca allo scalogno. Lasciateli insaporire 2 minuti mescolando. Salate, bagnate con il vino, abbassate il fuoco, mettete il coperchio. Cuocete il condimento 15 minuti mescolando ogni tanto. Completate con il pepe. Sciogliete 40 g di burro a fuoco basso. Incorporatevi la farina mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare tutti i grumi. Aggiungete il latte freddo tutto in una volta, portate a bollore senza smettere di mescolare. Spegnete il fuoco, salate con un pizzico di sale fino. Insaporite con la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Eliminate la crosta al taleggio e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm di spessore. Portate a bollore 4 lt di acqua in una pentola. Salatela con il sale grosso appena prima di gettare la pasta. Cuocetevi le tagliatelle 7 minuti: devono restare leggermente al dente. Scolatele, versatele nel tegame della zucca, mescolate. Aggiungete metà pezzetti di taleggio, mescolate ancora; incorporate la besciamella calda. Per evitare che la pasta si incolli, sollevatela con 2 forchette di legno molto delicatamente per non romperla. Scaldate il forno a 220°; imburrate la pirofila con il burro rimasto fuso a fuoco basso. Sistematevi le tagliatelle con il loro condimento. Completate con il grana e i dadini di taleggio rimasti. Mettete la pirofila in forno a gratinare 10 minuti. Sfornate e servite subito nello stesso recipiente di cottura.

ANOLINI ALLA PIACENTINA	Ingredienti: 600 g di farina bianca 6 uova 300 g di polpa di manzo 60 g di burro 200 g di pangrattato 3 uova mezza cipolla una carota una costa di sedano mezzo bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe, brodo di dado.	Preparazione: Tritate insieme la cipolla, il sedano e la carota e fateli soffriggere in una casseruola con il burro. Unite la carne e fatela cuocere su fuoco lento per 30 minuti, irrorandola col vino bianco. Regolate di sale e pepe. A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo. Versate il pangrattato in una capace terrina e unite il sugo bollente, filtrato attraverso un colino. Mentre il composto raffredda, tritate finemente la carne e unitela al pangrattato. Unite le uova e il parmigiano grattugiato. Mescolate bene e lasciate riposare il composto in luogo fresco per qualche ora. Preparate la pasta: versate la farina sulla spianatoia e incorporate, una alla volta, le uova, lavorando bene l’impasto con le mani inumidite. Stendetelo con il matterello in una sfoglia sottilissima e distribuite il composto di carne a mucchietti equidistanti. Ritagliate la pasta a strisce con l’apposito utensile, chiudetele sul ripieno e ritagliatele poi a quadrati. Cuocete gli anolini in brodo di dado bollente e servite subito.

SECONDI PIATTI

ROTOLO DI TACCHINO ALLA BIRRA CON SPECK E VERDURE	Ingredienti 1 kg di fesa di tacchino in una sola fetta 100 g di speck 3 carote 200 g di fagiolini 1 bicchiere di birra 50 g di burro 2 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaio di zucchero sale fino e grosso, pepe. Per le castagne allo speck: 300 g di castagne secche 2 foglie d’alloro 40 g di burro 60 g di speck sale, pepe	Preparazione Mondate le carote e i fagiolini, lessateli in acqua bollente salata con sale grosso, scolateli e lasciateli raffreddare. Tagliate poi le carote a bastoncini sottili. Adagiate la fetta di carne sul piano di lavoro, salatela e pepatela e distribuitevi sopra 20 g di burro a fiocchetti. Coprite con le fette di speck e al centro mettete le carote e i fagiolini. Arrotolate la fetta di carne su se stessa e legate il rotolo con spago da cucina. Ungete il rotolo con un cucchiaio d’olio, spolveratelo di sale e pepe. In un tegame sciogliete nell’olio il burro rimasto: mettete il rotolo di tacchino, fatelo rosolare in modo uniforme, cospargetelo con lo zucchero e fatelo caramellare per un paio di minuti su fuoco vivo. Versate la birra, mettete il coperchio e cuocete su fuoco bassissimo per 50 minuti. Una volta pronto togliete il rotolo dal fuoco, lasciatelo riposare per 10 minuti prima di affettarlo e servirlo con le castagne allo speck, che preparerete nel seguente modo. Mettetele a bagno per 8 ore, scolatele e lessatele in acqua salata, la quantità sufficiente per coprirle a filo, per circa un’ora, fino a quando il liquido sarà quasi del tutto assorbito. Scolate le castagne con un mestolo forato, facendo attenzione che non si rompano. Sciogliete il burro in un tegame, mettete le fettine di speck tagliate a striscioline e fatele insaporire per un paio di minuti, poi aggiungete con delicatezza le castagne. Spolverate di pepe e cuocete per altri 2 minuti. Servite quindi le castagne con il rotolo di tacchino.

CARCIOFI IMBOTTITI DI POLLO E AGNELLO	Ingredienti: carciofi, 9 polpa di pomodoro, 400 gr. polpa di agnello, 100 gr. petto di pollo, 100 gr. pane in cassetta, 5 fette cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 limone, 1 latte, q.b. brodo di carne, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. rosmarino, q.b. salvia, q.b. prezzemolo tritato, q.b.	Preparazione: Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più fibrose. Spuntateli abbondantemente. Lasciate i carciofi interi. Eliminate l'eventuale fieno così da formare una cavità centrale. Sciacquateli e metteteli in acqua acidulata. Mettete in ammollo il pane in cassetta nel latte. Passate al frullatore la polpa di agnello e quella di pollo. Aggiungeteci poi il pane strizzato e l'aglio. Aggiustate il composto con il sale e pepe. Lavorate il composto in modo che risulti omogeneo. Preparate 9 polpettine con questa farcia e sistematele nel cuore dei carciofi. Sminuzzate a julienne la cipolla, fatela soffriggere con dell’olio, aggiungeteci la polpa di pomodoro. Unite 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Appena il pomodoro avrà preso il bollore aggiungere i carciofi capovolti Irrorate il tutto con 2 mestoli di brodo. Insaporite con un pizzico di sale e uno di pepe. Incoperchiare e fate stufare per 35 min. circa. Levate i carciofi a cottura ultimata e metteteli in caldo. Fate restringere la salsa di cottura a fiamma vivace. Servite accompagnato dal sugo di cottura.

LONZA IN CROSTA	Ingredienti: 1 confezione di pastasfoglia surgelata 800 g di lonza di maiale 800 g di mele renette 1 uovo sale, pepe 4 cucchiai d’olio d’oliva	Preparazione: Fate scongelare la pasta. Legate la lonza con dello spago da cucina, adagiatela in una teglia con l’olio e cuocetela in forno a 200° per circa mezz’ora. Salatela e pepatela. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Levate la carne dal fuoco, slegatela e lasciatela intiepidire. Tirate la sfoglia con il mattarello in un rettangolo sottile, ricopritela con fettine di mela e lungo un bordo adagiatevi la lonza. Arrotolate la pasta su se stessa, sigillandola bene, bucherellatela qua e là e con gli avanzi fate delle decorazioni in superficie. Pennellate il rotolo con l’uovo sbattuto. Passate il rotolo in forno a 200° per circa mezz’ora, finchè la crosta sarà dorata e croccante.

ANGUILLA AL LIMONE	Ingredienti: 2 anguille 2 limoni 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio una manciata di foglie di salvia Pangrattato sale, pepe	Preparazione: Spellate le anguille, eliminate le teste e le interiora e tagliatele a pezzetti di 6/8 cm. Lavatele bene, scolatele e mettetele in un piatto fondo. Salate, pepate, irrorate con 2 cucchiai d’olio e il succo filtrato dei limoni. Lasciate macerare per 2 ore, girando i pezzi di anguilla di tanto in tanto perché si impregnino bene. Trascorso questo tempo scolate, passate nel pangrattato e soffriggete l’anguilla in un tegame con l’olio rimasto, l’aglio schiacciato e le foglie di salvia. Lasciateli rosolare, irrorateli con la marinata e cuocete per 15 minuti, bagnando con l’acqua necessaria. Servite subito, decorando con scorzette di limone e foglie di salvia.

BRANZINO CON FAGIOLINI E PATATE	Ingredienti: branzino, 1,5 kg. fagiolini, 250 gr. patate, 500 gr. scalogno, 1 piccolo pesto, 80 gr. fumetto di pesce, 250 ml. vino bianco, mezzo bicchiere farina, q.b. olio extra vergine di oliva, q.b. 0sale e pepe, q.b.	Preparazione: Sfilettate il branzino. Pulire i fagiolini e fateli cuocere in acqua bollente salata e fateli raffreddare. Sbucciate le patate. Riducetene la metà in bastoncini. Fateli lessare in acqua bollente salata. In una casseruola fate soffriggere lo scalogno tritato, unite le rimanenti patate sminuzzate grossolanamente. Irrorate con un poco di fumetto. A cottura ultimata passate il ricavato al frullatore. Unite il pesto e amalgamate il tutto con un frullatore a immersione. Scaldate un tegame antiaderente. Versateci un goccio di olio. Aggiungeteci uno spicchio di aglio in camicia e i filetti di branzino leggermente infarinati. 0Irrorate con il vino e fare sfumare. Versate la crema di patate e pesto sulla base dei piatti. Ponete i filetti di pesce. Decorate con i fagiolini caldi e i bastoncini di patate. Insaporite con un filo d’olio e servite.

FILETTI DI TRIGLIA IN PADELA CON SAUTE’ DI PATATE E ZUCCHINE	Ingredienti: 16 triglie di scoglio di circa 120 g cadauna 1 kg di patate novelle grosse quanto una mano 600 gr di zucchine verdi (tipo di trombette liguri) 200 gr di olio extravergine di oliva 50 gr di olive nere snocciolate 1 mazzetto di basilico 1 mazzetto di erba cipollina 1 spruzzo di aceto di sberry o di succo di limone sale e pepe 20gr di burro	Preparazione: Squamate, svuotate, sfilettate le triglie e conservatele al fresco. Preparate la vinegrette versando nella coppa del frullatore 170gr di olio di oliva, le olive, il basilico, l' aceto (o il limone), sale e pepe. Frullate. Conservate in una terrina. Lavate le patate e mettetele a cuocere con la buccia in acqua salata, raffreddatele sotto il rubinetto e sgocciolatele. Con l' aiuto di uno spilucchino ricavate dalle zucchine delle strisce di buccia e polpa. Saltate in padella con un goccio d' olio, sale, pepe; e pochissima acqua. Affettate le patate, conservando la buccia, in fette di circa 7mm di spessore, saltatele in padella burro e olio, sale e pepe; debbono risultare croccanti e morbide nello stesso tempo. Saltatele in padella antiaderente, leggermente unta di olio, i filetti di triglia, per ¾ del tempo della parte della pelle ed ¼ dalla parte della carne. La pelle dovrà risultare rossa e croccante. Disponete sul fondo nel piatto le fette di patate e, sopra, spargetele, le strisce sottili di zucchine. Deponetevi sopra i filetti di triglia, nappate con la vinegrette, spolverate con la cipolla trita, e versatevi sopra un filo di olio di oliva crudo. Servite immediatamente.

SOGLIOLA ALLA MUGNAIA CON CARFIOFI	Ingredienti: 4 filetti di sogliola preparate per la cottura; un cucchiaio di prezzemolo tritato, burro sale pepe 1 limone 4 carciofi	Infarinate le sogliole e passatele in padella al burro, quindi condite con sale pepe. In un piatto di portata sistemate le sogliole e cospargetele di prezzemolo spruzzando succo di limone. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi, lessateli con acqua e succo di limone, scolate e passateli al burro con uno spicchio d'aglio, uniteli al piatto di portata con le sogliole

BRANZINO CON FUNGHI E MELAGRANA	Ingredienti: 1 branzino di 1 kg 8 porcini 1 melagrana 30 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco 3 bacche di ginepro timo essiccato, prezzemolo 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai d’olio d’oliva sale, pepe.	Preparazione: Pulite il branzino e tagliatelo a pezzi regolari. Metteteli in un capace recipiente e lasciateli marinare per un paio d’ore con il vino, il timo, il ginepro e un pizzico di pepe. Trascorso questo periodo cuocete per circa 30 minuti il branzino nel burro sciolto in un tegame antiaderente, bagnandolo spesso con la marinata filtrata. A metà cottura aggiungete i chicchi della melagrana. A parte rosolate nell’olio l’aglio tritato insieme al prezzemolo; versate i funghi puliti e tagliati a fettine sottili e potateli a cottura. Salate e pepate. Disponete il branzino e la melagrana in un piatto di portata, tutt’intorno mettete i funghi e servite subito.

CONTORNI

CAVOLINI CON LE ARANCE	Ingredienti 400 g di cavolini di Bruxelles 1 grappolo d’uva bianca 2 arance 50 g di gherigli di noce 30 g di burro 1 bicchierino di Porto bianco sale, pepe.	Preparazione: Mondate i cavolini, lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, versate i cavolini e fateli saltare a fuoco vivo per 5 minuti, poi versate i chicchi d’uva pelati al vivo e bagnate con il succo filtrato delle arance. Una volta evaporato insaporite con il porto, unite i gherigli di noce. Regolate il sale e il pepe e cuocete per altri 5 minuti. Decorate con le scorze delle arance tagliate a striscioline sottili.

VERDURE TIEPIDE IN CONCHIGLIA	Ingredienti: 3 carote 3 grosse zucchine 1 grosso sedano di Verona 8 cucchiai d’olio 1 limone 1 cucchiaino di worcester qualche goccia di tabasco 2 cucchiaini di grani di pepe rosa sale	Preparazione: Raschiate e lavate le carote. Sbucciate il sedano di Verona e tagliatelo a grosse fette. Lavate le zucchine, spuntatele, poi prendetene una pe volta e mettetele in piedi sul tagliere. Con un coltello tagliate una fetta di polpa alta circa un dito, con attaccata la buccia verde. Date un mezzo giro alla zucchina, tagliate un’altra fetta di polpa e così via fino ad aver 4 lunghe fette. Vi resterà un pezzo di anima centrale, bianca, che non userete. Con l’utensile apposito riducete a filini le carote, le fette di sedano e qualle di zucchine. Scottatele separatamente in acqua bollente salata per 2/3 minuti, poi scolatele e mettetele su un telo ad asciugare. Quindi mescolate le verdure in una terrina. Per il condimento sciogliete una presa di sale con il succo di limone, unite l’olio, la worcester e il tabasco. Sbattete con una forchetta per emulsionare gli ingredienti. Con questa vinaigrette condite l’insalata e suddividetela in conchiglie da cappesante (si trovano in vendita nelle pescherie). Spargete sull’insalata i grani di pepe e servitela preferibilmente tiepida.

CAVOLINI ALL’ARANCIA	Ingredienti: 400 g di cavolini di Bruxelles 50 g di uvetta sultanina 1 piccolo grappolo di uva bianca 2 arance Porto sale, pepe	Preparazione: Mettete ad ammorbidire l’uvetta nel porto per circa mezz’ora. Mondate e lavate i cavolini, cuoceteli per 5 minuti in acqua bollente salata. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, fatevi saltare i cavolini per qualche minuto: quando saranno ben dorati aggiungete l’uvetta scolata e strizzata, il porto nel quale sono macerate, il succo filtrato delle due arance e la loro scorza finemente grattugiata, senza nulla del bianco interno. Salate e pepate leggermente, cuocete per altri 5 minuti e servite subito.

DOLCI

MILLEFOGLIE ALLA CREMA DI CAFFE’	Ingredienti: Per la pasta sfoglia: 200 g di farina 200 g di burro un pizzico di sale il succo di mezzo limone. Per la crema al caffè: 1/2 lt di latte 50 g di farina 2 uova 50 g di zucchero 1 dl di caffè ristretto 1/2 dl di panna 100 g di pistacchi	Preparazione Fate la pasta: versate sulla spianatoia la farina a fontana; al centro mettete il burro a pezzetti ammorbidito, il succo di limone e il sale. Impastate velocemente, ripiegate la pasta su se stessa per 4 volte e lasciatela riposare. Dividetela poi in 3 rettangoli uguali, che cuocerete in forno molto caldo, direttamente sulla piastra, per 20 minuti circa. Intanto fate la crema al caffè. In un pentolino fate scaldare il latte con il caffè e lo zucchero. Appena inizia a bollire toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire, mescolando spesso in modo che non si formi la pellicola in superficie. A parte sbattete le uova: versate a pioggia la farina e continuate a mescolare, cercando di non formare grumi. Sempre mescolando versate il caffelatte. Rimettete la crema sul fuoco, continuando a mescolare nello tesso senso, fino a quando avrà raggiunto la giusta densità. Via dal fuoco incorporate la panna montata e fate raffreddare. Spalmate ora un rettangolo di pasta sfoglia con la crema al caffè e livellatela. Sulla crema adagiate un secondo rettangolo di pasta e ricopritelo di crema. Sovrapponete il terzo rettangolo e spalmate tutto, compresi i bordi millefoglie, con crema al caffè rimasta, sulla quale farete aderire perfettamente i pistacchi tritati grossolanamente. Servite il dolce freddo, ma non di frigorifero.

CHARLOTTE DI PANDORO	Ingredienti Pandoro 5 uova dl 2,5 di panna fresca dl 2,5 di latte 120 g di zucchero 1 bicchierino di Grand Marnier. Per guarnire: 1 melagrana 2 kiwi, 1 arancia ciliegine e cedro canditi panna montata.	Preparazione: Tagliate il pandoro a fette e spruzzatele con il liquore. Foderate il fondo e le pareti di uno stampo da charlotte. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il latte e la panna e versate il composto nello stampo. Mettete in forno caldo 160° e cuocetelo a bagnomaria per 40 minuti. Togliete lo stampo dal forno e fate raffreddare. Nel frattempo tagliate l’arancia a fettine sottili, con la buccia. Sbucciate i kiwi e affettateli; tagliate la melagrana a spicchi. Guarnite la charlotte con la panna montata, utilizzando una tasca da pasticcere, con le ciliegine, festoncini di cedro, fettine di arancia e di kiwi. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.