BASILICATA


BASILICATA Rubrica a cura di tirinti2001
La cucina della Basilicata affonda le sue radici nei costumi semplici della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi ad una terra non certo ricca di risorse naturali. Alla base della gastronomia lucana ci sono l'allevamento e l'agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico che è rimasto quasi immutato nel tempo. Per il condimento viene poco usato il burro mentre domina in ogni piatto l'olio d'oliva. I salumi prodotti in questa terra sono straordinari e molto apprezzati fin dall'antichità. Verrone narra che i Romani appresero l'arte di preparare gli insaccati proprio dai Lucani. Domina la carne di maiale. Tradizione e storia si fondono all'interno della cucina lucana creando dei piatti che sono rimasti invariati nel tempo e che vengono realizzati con la stessa maestria del passato. Altro protagonista della cucina Lucana è sicuramente il peperoncino che viene chiamato in questo territorio in almeno tre modi diavulicchiu, frangisello, cerasella, che viene adoperato per creare dei piatti deliziosi e che in passato era chiamato 'il pranzo del contadino' o del pastore, proprio perchè costituiva l'elemento principale della loro dieta povera.
ED ORA SPAZIO ALLE PIETANZE

PRIMI PIATTI

Cavatelli e cime di rapa	Ingredienti 400 g di farina di grano duro 1 Kg di rape Aglio Peperoncino olio di oliva Sale	Preparazione: Impastate la farina con sale ed acqua tiepida, ottenere una pasta piuttosto morbida. Riducete l'impasto a lunghi cilindri che taglierete a pezzi della misura di un dito, premete con le dita strascinate verso di voi, in modo da ottenere degli gnocchetti cavi. Cuocete le cime di rapa in acqua bollente salata. Soffriggete in una padella olio, aglio, peperoncino ed aggiungete le cime che lascerete insaporire per qualche istante. Scolate i cavatelli e, rimestando, amalgamate il tutto.
Grano al sugo	Ingredienti 350 gr di grano 250 gr di carne di agnello 250 gr di carne di maiale 500 gr di pomodori maturi ricotta salata grattugiata 2 peperoncini piccanti olio d'oliva sale.	Preparazione: Lasciate il grano a bagno per una nottata e, il giorno dopo, lessatelo. Saltatelo e conditelo con un ragù ottenuto facendo rosolare per poco le carni, tagliate a pezzetti, in olio d'oliva e aggiungendo, successivamente, i pomodori passati al setaccio. Aggiungete i peperoncini spezzettati; spolverate di ricotta e servite caldo.
Fusilli con mollica	Ingredienti 400 gr. di farina di grano duro 100 gr. di mollica di pane raffermo Aglio Prezzemolo olio di oliva Sale	Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale e ricavatene dei cilindri lunghi una decina di centrimetri e del diametro di uno. Arrotolateli e Scaldate l'olio in un padellino e aggiungete l'aglio e il pane sbriciolato finemente. Rimestate con un cucchiaio di legno, quindi versate il tutto sulla pasta cotta al dente.
Lagane e fagioli	Ingredienti sale 2 spicchi di aglio strutto 600 gr. farina di grano duro peperoncino piccante in polvere 500 gr. fagioli freschi	Preparazione: Sgranare i fagioli, poi lessarli in abbondante acqua salata. Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versarvi al centro un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza; lavorarla energicamente per qualche minuto, poi usando il matterello, stendere la pasta facendo una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a lasagne (tagliatelle larghe). Poco prima del pranzo lessarle mettendole in acqua in ebollizione salata e scolarle piuttosto al dente. Versare la pasta in una terrina, unire i fagioli (anch’essi scolati) e lo strutto precedentemente messo a fuoco in una padellina e rosolato assieme agli spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino. Mescolare e servire.
Minestra strascinata	Ingredienti sale strutto 40 gr. formaggio pecorino grattugiato 400 gr. farina bianca salsa di pomodoro	Preparazione: Versare sulla spianatoia la farina e un pizzico di sale, fare la fontana, mettervi al centro mezza cucchiaiata di strutto e impastarlo alla farina unendo tanta acqua quanto basta per avere una pasta piuttosto soda. Lavorarla energicamente, poi con il matterello stenderla facendo una sfoglia sottile; con l’apposito strumento ricavarne dei quadrettini e lessarli per circa 5 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolarli bene e condirli con il sugo di pomodoro e con il formaggio.
Strangolapreti alla potentina	Ingredienti 500 gr. Farina Sale, pepe 400 gr. pomodori pelati 1 ciuffo di prezzemolo 60 gr. formaggio pecorino grattugiato ½ bicchiere vino bianco secco noce moscata olio d'oliva 1 fetta da 400 gr. di carne di maiale battuta 50 gr. pancetta arrotolata 20 gr. pecorino a pezzetti peperoncino piccante in polvere	Preparazione: Tritare il prezzemolo con l’aglio mescolando con 20 gr. di pecorino grattugiato, pecorino a pezzetti, un poco di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Distribuire il composto sulla fetta di carne e adagiarvi sopra la pancetta, poi arrotolarla su se stessa e legarla con refe da cucina. Rosolare il rotolo di carne con 4 cucchiai di olio, bagnare col vino e farlo evaporare a fiamma viva. Unire i pomodori passati al passaverdura, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, acqua calda. Prelevare dal recipiente la carne che può essere servita come secondo e tenere in caldo il sugo col quale condire gli strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo per circa 15 minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito, tagliarli a pezzetti lunghi circa 2 cm., schiacciarli al centro e cuocerli in acqua bollente salata. Gli strangolapreti, che all’ebollizione verranno tutti a galla, raggiunta la perfetta cottura scenderanno in fondo alla pentola: soltanto allora scolarli, metterli in una terrina e condirli con il ragù tenuto da parte, il pecorino grattugiato rimasto e una spolverata di peperoncino. Mescolare accuratamente e servire subito.

SECONDI PIATTI

Beccacce ripiene	4 beccacce 4 fette di pancetta di maiale 4-6 fette di pane casareccio 50 gr di capperi 2 cipolle 3-4- scpicchi d'aglio 4 foglie di alloro 1 limone, farina, brodo vino bianco secco Strutto pepe nero, sale	Preparazione Spennate gli uccelli; sventrateli; privateli delle interiora, che terrete da parte, del becco, delle zampe e delle estremità delle ali. Fiammeggiateli e farcite ognuno di essi con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe. Avvolgeteli successivamente in una foglia di pancetta; legateli e fateli rosolare nello strutto insieme con le cipolle affettate sottilmente. Dopo 15 minuti circa bagnate con il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura aggiungendo un pò di brodo. A parte, tritate le interiora e fatele cuocere nello strutto con l'aggiunta di capperi. Infarinate e friggete le fette di pane nello strutto; distribuite su di esse le interiora e i capperi, nonché metà della beccaccia con o senza la pancetta nella quale era avvolta. Bagnate con il liquido di cottura e servite caldissimo.
Pecora nel coccio	Ingredienti: 1 kg scarso di pecora 3 patate 1 cipolla bella grande 300 g di pomodori sbollentati e spellati Sedano Pecorino olio, sale e pepe	Preparazione: Tagliare la pecora a pezzetti e cuocerla per 15 minuti in acqua e un cucchiaio di olio. Affettiamo finemente le cipolle e uniamole al sedano. In un recipiente di cotto mettere la pecora, la cipolla affettata, il sedano grattuggiato, le patate, i pomodori, olio, pepe e lasciamo cuocere per 40 minuti. Infine unire il pecorino e servire.
Spezzatino di maiale	Ingredienti 1 kg di lombata a pezzi 500 g di pomodori maturi 2 cipolle 50 g di lardo 1 cucchiaio di strutto erbe aromatiche	Preparazione: In una padella mettete i pezzi di carne insieme alle cipolle tagliate in 4 a rosolare con lo strutto. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche. Lasciate cuocere per 1 ora e mezzo
Agnello venosino	Ingredienti 1 cipolla sale 4 uova 400 gr. pomodori pelati prezzemolo formaggio pecorino grattugiato: olio d'oliva 600 gr. asparagi 800 gr. polpa di coscia di agnello	Preparazione: Tagliare la carne di agnello a pezzi, sciacquarla e asciugarla. Affettare la cipolla in un tegame e soffriggerla in cinque cucchiai d'olio; aggiungere la carne, rosolarla a fuoco moderato e salarla. Unire i pomodori, coprire e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti. Nel frattempo eliminare la parte terrosa degli asparagi, raschiare i gambi da sotto il turione verso la base, lavarli e riunirli a mazzo, pareggiando le punte; legarli e pareggiare anche i gambi. Lessarli ritti in acqua bollente salata; le punte dovranno sporgere dall'acqua almeno quattro dita. Scolarli dopo circa dieci minuti e slegarli. Accendere il forno portando il termostato a 220° . Aggiungere gli asparagi nel tegame con la carne e cuocerli per una decina di minuti a fuoco moderato. Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale, poco formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Trasferire carne e asparagi, con il sugo, in una pirofila, non eccessivamente grande. Versarvi sopra il composto di uova, in modo che rimangano coperti e infornare lasciando rapprendere. Sfornare e servire.
Cutturiddi	Ingredienti sale 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino 2 pomodori maturi 2 foglie di alloro peperoncino cipolline 1 kg di petto e spalla di agnello	Preparazione: Lavare accuratamente l’agnello, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti regolari. Sistemarli poi in una capace casseruola unendo il sedano a pezzettini, le cipolline, i pomodori pelati e privati dei semi, il rosmarino e l’alloro legati insieme con un filo incolore. Versare nel recipiente tanta acqua quanto basta per coprire la carne (deve cuocere in brodo ristretto, perciò bisogna aver cura di non metterne molta). Salare e unire un poco di peperoncino, incoperchiare, e far cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. Quando sarà cotto assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale, quindi servire.
Capitone allo spiedo con olio e aceto	Ingredienti Capitone a piacere Aceto foglie di alloro olio d'oliva sale, pepe	Preparazione: Spellate il capitone; privatelo delle interiora e della testa. Riducetelo a pezzi e lasciatelo in una marinata ( fatta con aceto, olio, sale e pepe ) per 2 ore circa. Infilate i pezzi di pesce in uno spiedo, alteranndoli con foglie di alloro, e cuocete sul fuoco di legna o di carbone bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.
Involtini di pesce spada alla maniera di scilla	Ingredienti 800 gr. pesce spada tagliato in fette sottili 800 5 o 6 pomodori pelati 1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 50 gr. capperi sotto sale olive verdi 1 peperoncino rosso piccante 1 dl. olio vergine d'oliva 1 ½ tazzina di aceto di vino bianco Sale Per il ripieno 2 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato prezzemolo tritato sale, pepe	Preparazione: Ridurre a pezzetti l'aglio, prendere un tegame di coccio e mettere i pezzetti di aglio e l'olio, soffriggere e quando inizia a colorare aggiungere i pomodori a filetti, il prezzemolo, i capperi dissalati, le olive snocciolate e a pezzetti, il peperoncino e il sale, cuocere fino a quando si forma una salsina. Nel frattempo in una terrina unire il pangrattato, il parmigiano grattuggiato, del prezzemolo tritato, sale e pepe, un goccio d'olio e un goccio di acqua, mescolare bene fino a quando risulta un composto ben omogeneo. Prendere le fette di pesce spada, eliminare la pelle, distribuire una parte del composto, avvolgere su stessa la fetta di pesce e chiudere bene con uno stecchino, continuare fino a terminare le fette, quando gli involtini sono pronti bagnarli leggermente con dell'aceto e metterli a cuocere nella salsa precedentemente preparata.
Baccalà alla lucana	Ingredienti olio d'oliva peperoni sott'aceto 800 gr. baccalà già ammollato	Preparazione: Immergere per un istante il baccalà in acqua in ebollizione, scolarlo, tagliarlo a pezzi regolari e diliscarlo. Fare rosolare in un tegame l'olio ed i peperoni sott'aceto, dopo qualche minuto unire i pezzi di baccalà e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora, rigirandoli a metà cottura e facendo in modo che il pesce risulti ben colorito da ambedue le parti. Quando sarà pronto servirlo subito.

CONTORNI

Cappucci e cicorie	Ingredienti: 350 gr di cicorie 200 gr di cavolo cappuccio 1 piedino di maiale 200 gr di cotenne ben pulite brodo di manzo semi di finocchio olio d'oliva Sale	Preparazione: Cuocete il piedino e le cotenne in abbondante acqua salata per due ore e mezza circa, quindi aggiungete le cicorie mondate e lavate accuratamente, i semi di finocchio, nonché il cavolo privo del torsolo lavato e affettato. Salate e ultimate la cottura a fuoco moderato. Servite caldissimo.
Fave e cicorie	Ingredienti: 600 gr. di fave secche 1 Kg. di cicoria Aglio olio di oliva sale.	Preparazione: Lasciate a bagno le fave per una nottata. Cuocetele in acqua salata e, quando cominciano a disfarsi, girate a lungo con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una purea. Mondate la cicoria, lavatela accuratamente e lessatela in abbondante acqua salata. Unitela, infine, alla purea e condite il tutto con olio di oliva crudo.
Ciammotta	Ingredienti: 250 gr. patate Sale, pepe 250 gr. peperoni 200 gr. pomodori olio d'oliva 250 gr. melanzane	Preparazione: Lavare e affettare le melanzane, porle su un piatto, spolverizzarle di sale, sistemare il piatto inclinato e lasciarle così per circa 1 ora, affinché perdano l’acqua amarognola; trascorso questo tempo lavarle e asciugarle. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Pelare i pomodori e dopo aver tolto loro i semi, tagliuzzarli. Lavare i peperoni, asciugarli e tagliarli a listerelle. Porre sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio e quando sarà ben caldo friggervi le fette di melanzana. A parte friggere anche le patate e i peperoni, poi riunire tutte le verdure in un largo tegame; aggiungere anche i pomodori e lo spicchio d’aglio, salare pepare, mescolare e cuocere lentamente per 30 minuti.
Ciaudedda	Ingredienti: 6 carciofi 4 cipolle 150 gr. pancetta 600 gr. patate Sale, pepe 1,500 di fave olio d'oliva	Preparazione: Pulire i carciofi e tagliarli in 4 spicchi; sgranare le fave e privarle della pellicina che le ricopre; pelare e affettare le patate e le cipolle. Fare soffriggere le cipolle con la pancetta tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungere le verdure rimaste, salare e pepare, coprire il recipiente e cuocere a fiamma moderata bagnando, se occorre, con poca acqua calda. Quando le verdure saranno morbide spegnere il fuoco e servire.
Piatto di erbe alla lucana	Ingredienti: 3 grosse cipolle Sale, pepe 2 spicchi di aglio basilico prezzemolo 2 pomodori crostini di pane olio d'oliva: 2 melanzane 2 grandi peperoni gialli	Preparazione: Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, metterle su un piatto inclinato, salarle e lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli piuttosto sottili. Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto i semi tagliarli a listerelle. Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio. Versare in un tegame l’olio e soffriggervi le cipolle; quando saranno ben appassite aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 45 minuti. Servire la preparazione contornata da crostini di pane.

DOLCI

Frittelle dolci	Ingredienti 360 g di farina Sale Olio 1 foglia di alloro 4 cucchiai di zucchero a velo 40 g di semolino	Preparazione: Mescolare la farina con il semolino e un pizzico di sale. Portare a ebollizione mezzo litro abbondante di acqua con la foglia di alloro, togliere il recipiente dal fuoco e buttarvi in un colpo solo la farina e il semolino; rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma, eliminare l’alloro e versare il composto in vassoi rettangolari foderati con un foglio di carta da forno in modo da formare uno strato dello spessore di 1 cm.; farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio bollente bucherellandoli spesso con una forchetta. Estrarre le frittelle e metterle a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente; cospargerle di zucchero a velo e servirle subito.
Grano dolce	Ingredienti: 2 cucchiai di zucchero 10 gherigli di noci 350 gr. grano vino cotto: quanto basta acini di melagrana tavoletta di cioccolata	Preparazione: Mettere a bagno del grano in abbondante acqua. Dopo 12 ore scolarlo e lessarlo in altra acqua pulita. A cottura ultimata (50 minuti circa) scolarlo di nuovo, versarlo in una ciotola, e addolcirlo con 2 cucchiaiate di zucchero. Unire a piccoli pezzetti il cioccolato, gli acini della melagrana, i gherigli di noce spezzettati e tanto vino cotto quanto ne occorre per ottenere un composto morbido; mescolare bene, lasciarlo raffreddare e poi servirlo in coppette.