ABRUZZO

ABRUZZO

Rubrica a cura di tirinti2001

Settembre, andiamo. E' tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori Lascian gli stazzi e vanno verso il mar...." Con questa frase Gabriele D'Annunzio riassume in modo emblematico l'importanza della pastorizia all'interno del territorio abruzzese. Fra le regioni d'Italia l'Abruzzo è probabilmente quella che mantiene viva un'arte culinaria che più assomiglia al suo passato indipendente dalle dominazioni e che, anche nei suoi prodotti più caratteristici meglio custodisce le tradizioni, i riti, i misteri e le magie della sua cultura. Seppure con inevitabili aggiornamenti, molte delle ricette in uso derivano dalle esperienze delle generazioni passate, mentre le modalità di preparazione e di conservazione dei cibi restano, a livello familiare, sostanzialmente fedeli alla tradizione. La cucina abruzzese dalla ritardata rottura dell'isolamento ha tratto certamente un beneficio degno di apprezzamento e ci riferiamo alla genuinità degli ingredienti e di tutti i prodotti tipici, garantita, meglio che altrove. All'origine erano ingredienti poveri. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. D'altra parte la composizione sociale della popolazione abruzzese è stata per molti secoli di estrazione modestissima sia dal punto di vista economico che culturale. Non grandi famiglie stanziali, non castelli con sontuosi banchetti, non tradizioni auliche, tanto che nei più famosi trattati che secolo dopo secolo tracciano la storia della cucina italiana, la gastronomia abruzzese, come quella molisana, non compaiono; esempio unico di assenza derivante certo dal fatto che la cucina di queste regioni non aveva avuto modo di valicarne i confini. L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con quegli interminabili pranzi che si chiamano panarde nacque dalla miseria: i contadini abruzzesi si risarcivano con essi di digiuni a lungo protratti. Un pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate: il pranzo tradizionale offerto all'ospite di riguardo, poteva arrivare a trenta e chi non resisteva a tanta opulenza dichiarando forfait davanti all'ennesimo piatto, rischiava di offendere irrimediabilmente chi aveva organizzato la pantagruelica imbandigione. Le cose sono assai cambiate negli ultimi tempi: ammessi alla tavola del benessere, ma gli abruzzesi hanno aggiunto alle loro virtù anche quella, invocata dall'altro grande scrittore di questa terra, Ignazio Silone, di nutrirsi con parsimonia. . Le panarde si organizzano ormai solo a scopi di folclore, come altrove le corse dei ceri e le giostre del Saracino. Rimane invece la grande tradizione di una serie di prodotti caratteristici che appartengono alla storia e alla cultura della regione.

ED ORA SPAZIO AI PIATTI

ANTIPASTI

Antipasto di arance	Ingredienti: - Arance tagliate a fette mantenendo la scorza - filetti di alici sott'olio - olio extra vergine d'oliva - sale	Preparazione: Disponete le fette di arancia in un grande piatto da portata; sopra ad ognuna collocate 2 filetti di acciughe, irrorate con olio, salate appena e servite.
Alici sperone	Ingredienti: - 1 kg di alici freschissime - 3 uova - farina - sale - olio d'oliva per friggere - prezzemolo tritato - aglio tritato - aceto forte di vino	Preparazione: Pulire le alici (senza sfilettarle), asportando testa, lisca, interiora e coda; lavatele, poi asciugatele sopra un canovaccio. In una ciotola, sbattete con la frusta da pasticciere le uova, insieme al sale e a poca farina, sufficiente pe ottenere una pastella morbida; qui immergete la alici, poi tuffatele in padella, dove sfrigola l'olio, e friggetele; quando dorano, sgocciolatele, asciugatele su fogli di carta assorbenet e disponetele nel piatto grande da portata; bagnatele con l'aceto, spolverizzatele con aglio e prezzemolo, quindi mettete in luogo fresco ad insaporire per qualche ora, prima di servirle.
Scapece alla vastese	Ingredienti: - 1 kg di pesce palombo - 1/2 lt. di aceto bianco - mezzo cucchiaino di zafferano - un pò di farina - olio d'oliva - sale	Preparazione: Tagliare il pesce, infarinarlo e farlo dorare in padella con olio bollente. Scaldare l'aceto in una pentola non metallica. Versare lo zafferano nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. Disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in una pirofila e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano. Far macerare per 24 ore. Lo "scapece" si serve sgocciolato come antipasto e si conserva per venti-trenta giorni in frigorifero.

PRIMI PIATTI

*Cannarozzetti allo zafferano*	Ingredienti: - 500 g di cannarozzetti - 300 g di ricotta - 100 grammi di guanciale - 1/2 cucchiaino di zafferano - sale - pepe	*Preparazione:* In un tegame far colorire con l'olio il guanciale. Cuocere i cannarozzetti in abbondante acqua e, scolati, metterli nel tegame . Aggiungere la ricotta, il pepe, lo zafferano e far amalgamare il tutto. Servire subito. Fregnacce Ingredienti 300 gr. di carne trita 3 salsicce 6 uova 1/2 bicchiere di olio d'oliva 1 cipolla da tritare 1 kg di pomodori maturi parmigiano grattugiato farina, sale. Preparazione Far rosolare la cipolla unitamente alla carne trita e alle salsicce sbriciolate. A cottura ultimata aggiungere i pomodori a pezzetti e far condensare bene. Preparare con la farina e le uova una sfoglia sottile e tagliarla a quadratini. Lessare i quadratini 2 o 3 alla volta in acqua bollente salata, passarli in acqua fredda e quindi metterli ad asciugare in un panno. Al centro di ogni quadratino mettere una cucchiaiata di ragù, un po' di formaggio e riformare un quadrato piccolo. Mettere le "fregnacce" in una pirofila e collocarle nel forno caldissimo per pochi minuti. Servire subito.
Maccaruni alla mulinara	Ingredienti: - 600 gr. di farina integrale - 4 uova - 300 gr. di carne di manzo - 300 gr. di agnello - 300 gr. di maiale - 500 g di pelati - vino bianco - 1 bicchiere di olio d'oliva - burro - cipolla - carota - sedano - pecorino - sale qb.	Preparazione: Lavorare farina ed uova fino ad ottenere un panetto, praticarvi al centro un foro. Ottenuto un lunghissimo maccherone, tagliarlo nella misura voluta. Mettere a cuocere i maccheroni per circa15 minuti. Rosolare la carne ed un trito di cipolla, carota e sedano. Spruzzare con vino bianco e aggiungere il pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. La "Mulinara" andrà condita con questo sugo e con abbondante pecorino abruzzese e sarà servita ben calda
Tagliatelle al sugo di lumache	Ingredienti - 600 gr di tagliatelle all'uovo - 3 kg di lumache piccine di terra - 6 pomodori maturi - 1 dl di olio d'oliva - aceto - un peperoncino tritato o pestato - 2 spicchi d'aglio tritato - 1 rametto di rosmarino tritato - qualche foglia di mentuccia,salvia, maggiorana e pimpinella - sale e pepe.	Preparazione: Lasciare riposare le lumache per qualche giorno, in mezzo alla crusca. Lavatele in un bagno di aceto e sale, quindi sciaquatele; questa operazione ripetetela molte volte. ora, fate bollire in acqua almeno mezz'ora; poi tolgietele dal guscio e ripassatele in un bagno di aceto e sale, quindi strofinatele nella farina gialla, per privarle della bava. Intanto in una padella, soffriggete nell'olio il trito di aglio e peperoncino ; calate le lumache, regolate di sale e pepe e cuocete fino ad asciugarle. Aggiungete rosmarino, pimpinella, menttuccia, salvia, maggiorana tritati, calate la polpa dei pomodori frantumata con le dita, mescolate più volte, incoperchiate e lasciate sobbollire adagio. Lessate in abbondante acqua salata le tagliatelle; scolatele cotte al dente, conditele con il sugo delle lumache e servite.
Virtù	Ingredienti: Carni e affettati: - 200 gr di cotiche di maiale - 100 gr di prosciutto crudo - 1 piedino e un orecchio di maiale. Legumi e ortaggi: - 500 di fave e piselli freschi - 200 gr di fagioli, ceci, lenticchie - un poco di indivia, bietola, sedano, carote, cipolle, foglioline di maggiorana e mentuccia - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo - spinaci - pomodoro. Varie: - 200 gr di pasta secca (vari formati) - pecorino (o parmigiano) grattugiato - 1 pezzetto di lardo *- sale e pepe*	Preparazione: Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli secchi, i ceci e le lenticchie, lasciandoli ammorbidire per almeno 24 ore, poi cuocerli fino a metà cottura in acqua poco salata. Pulire tutta la verdura (meno la cipolla, il pomodoro, l'aglio e il prezzemolo), salarla e metterla a cuocere in una grande pentola. In un altro recipiente lessare insieme le carni di maiale e il prosciutto (salandoli e pepandoli), poi disossare quella con l'osso, fare a pezzetti la carne e metterla nuovamente nel brodo. Unire pure i fagioli, i ceci, le lenticchie e qualche fogliolina di maggiorana e mentuccia. Preparare un battuto di lardo e prezzemolo e farlo rosolare in un tegame con la cipolla, l'aglio e il pomodoro fresco, il tutto ben tritato; mescolare il soffritto, versarlo poi nel brodo, quindi aggiungere tutte le altre verdure, ben scolate. A cottura quasi ultimata assaggiare ed aggiustare di sale, poi mettervi la pasta, le fave e i piselli. Servire il minestrone con abbondante formaggio grattugiato
Cardone in brodo con polpettine di carne	Ingredienti: -8 uova fegatini di pollo - 150 gr. Formaggio pecorino grattugiato - farina bianca - 2 limoni - 200 gr. formaggio parmigiano grattugiato - 300 gr. carne di maiale macinata - 1 cardo da 1,500 gr. - 2 lt. brodo di cappone o di tacchino - sale	Preparazione: Pulire accuratamente il cardo: togliere le prime coste più dure e alle rimanenti asportare i filamenti e la pellicina bianca. Tagliare poi le coste a piccoli pezzi e metterli in un recipiente; coprirli abbondantemente di acqua fredda acidulata con succo di limone (per non farli annerire) e lasciarli così per almeno tre ore, affinché perdano l'eventuale sapore amarognolo che a volte contengono. Trascorso questo tempo scolarli e lessarli in acqua bollente salata, acidulata con succo di limone e nella quale si sarà stemperata poca farina bianca. Scolarli di nuovo e immergerli in acqua fredda per alcuni minuti, quindi levarli, premerli leggermente tra le mani e porli in una terrina. Impastare alla carne di maiale 3 uova (tuorlo e albume) e il formaggio pecorino. Mescolare bene , quindi ricavare delle minuscole polpettine grosse come una ciliegia, dopo di che lessarle in un poco di acqua salata. A parte sbattere le 5 uova con il parmigiano e un pizzico di sale. Versare il composto di uova sui cardi, mescolando bene con un cucchiaio di legno, poi mettere tutto in una pentola, unire il brodo, le polpettine di carne e i fegatini tagliati a pezzetti: porre il recipiente sul fuoco e lasciarvelo sino a quando avrà alzato il bollore, poi servire.
Cicoria cacio e uova	Ingredienti - 2 cipolle - 50 gr. Lardo - sale - 2 uova - 1 litro e mezzo di brodo - sedano e prezzemolo - 50 gr. formaggio pecorino grattugiato - 2 carote - olio d'oliva - 500 gr. cicoria selvatica	Preparazione: Lavare molto bene la cicoria e lessarla in molta acqua salata; quando sarà cotta scolarla, poi lasciarla a bagno in acqua fredda per circa 2 ore affinché perda in parte l'amaro. Versare il brodo in una pentola di coccio, , unire le carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano e qualche ciuffo di prezzemolo, tutto quanto finemente tritato, porre il recipiente sul fuoco e cuocere le verdure a fiamma moderata. Preparare un battuto con il lardo e 1 cipolla, versarlo in un tegame, unire 2 o 3 cucchiaiate di olio e fare rosolare. Scolare la cicoria, strizzarla bene tra le mani, poi tagliuzzarla e unirla al soffritto. Poco prima di servire sbattere nella zuppiera della minestra le uova intere e il pecorino, unire la cicoria soffritta e versarvi sopra il brodo bollente. Mescolare e servire subito.
Fettuccine all'abruzzese	Ingredienti: - 1 cipolla - 80 gr pancetta - sale, pepe basilico e prezzemolo - 50 gr. formaggio pecorino grattugiato - olio d'oliva - 350 gr. di fettuccine	Preparazione: Fare un battuto con la pancetta e la cipolla; mettere il ricavato in una piccola casseruola insieme con tre cucchiaiate di olio, soffriggere, poi unire il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Salare e pepare. Durante la cottura irrorare di tanto in tanto il sugo (tenendo però presente che deve risultare ben concentrato) con un poco di acqua o di brodo. Lessare le fettuccine, scolarle, metterle in una terrina, spolverizzarle di pecorino, versarvi sopra il condimento preparato, mescolare bene e servire
Lasagne abruzzesi	Ingredienti: - 400 gr. Farina - sale e pepe - 8 uova - burro -500 gr. pomodori pelati - formaggio pecorino grattugiato - ½ vino bianco secco - 50 gr. concentrato di pomodoro - 100 gr. carne di manzo macinata - 50 gr.grasso di prosciutto - 400 gr.carne tritata di vitello - 2 scamorze	Preparazione: Mettere il grasso del prosciutto in un tegame: quando inizierà a soffriggere aggiungere la carne di manzo e farla rosolare, rigirandola con un cucchiaio di legno; salare, pepare, bagnare con il vino, farlo evaporare a fiamma viva, aggiungere i pelati e il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per mezz'ora. Nel frattempo mettere la carne di vitello in una terrina, unire 3 cucchiai di pecorino, 2 uova, e mescolare con cura per ben amalgamare gli ingredienti. Con il composto formare delle palline grandi come una nocciola, friggerle in 20 gr. di burro, scolarle e aggiungerle al ragù. Rassodare 3 uova, farle raffreddare e sgusciarle. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciarvi al centro le uova rimaste, lavorare la pasta per 10 minuti, poi stenderla in una sfoglia di 2 mm. di spessore: tagliarla a strisce larghe 15 cm. e lunghe come la teglia che verrà usata (25 cm. circa) e lasciarle riposare, stese su un telo, per 15 minuti circa, poi lessarle in acqua bollente salata, prelevarle e metterle a scolare su un telo o su una carta assorbente da cucina. Imburrare la teglia, disporre sul fondo uno strato di lasagne, distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù , pezzetti di scamorza, le uova sode tritate grossolanamente e spolverizzare di pecorino grattugiato. Coprire con un altro strato di pasta velato di ragù e cosparso di pecorino. Distribuire in superficie fiocchetti di burro e cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20 minuti circa. Zuppa di lenticchie Ingredienti sale 1 spicchio di aglio 200 gr. lenticchie crostini di pane olio d'oliva Preparazione Mettere ad ammorbidire le lenticchie in abbondante acqua appena tiepida lasciandovele per tutta la notte, poi levare quelle che saranno venute a galla, scolare le altre e versarle in una casseruola. Unire l'olio d'oliva e lo spicchio di aglio; coprire con 2 litri scarsi di acqua e cuocere le lenticchie a fuoco moderato. Quando saranno cotte salarle e servire la zuppa con crostini di pane tostati in forno o fritti nell'olio.
Pizza rustica	Ingredienti - sale - 5 uova - 100 gr. burro - 300 gr. farina bianca - formaggio parmigiano grattugiato - 200 gr. prosciutto cotto - 2 mozzarelle abruzzesi	Preparazione: Versare sulla spianatoia la farina bianca, unire un pizzico di sale, il burro sciolto e freddo, due uova intere e il tuorlo; lavorare la pasta qualche minuto, solo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi prendere un pezzo grosso di pasta, stenderla con il matterello e ricavarne un disco largo a sufficienza per rivestire il fondo e i bordi di una tortiera con un diametro di cm. 28, che sarà stata prima imburrata. Punzecchiare bene la pasta sul fondo; affettare le mozzarelle e disporle nello stampo, mettervi poi il prosciutto cotto, due uova intere e un tuorlo sbattute (tenere a parte un poco per pennellare la pasta in superficie) e cospargere con 2 cucchiaiate di parmigiano. Con la restante pasta ricavare un disco e con esso ricoprire il ripieno, sigillando le due paste ai bordi. Punzecchiare bene la pasta con i rebbi di una forchetta (affinché cuocendo possa respirare) oppure praticarvi un buco al centro, che avrà la funzione di "camino". Pennellare la pasta con il restante uovo e mettere poi la pizza in forno già caldo a 220° lasciandola cuocere per circa 20 minuti. Servirla tiepida

SECONDI DI CARNE

Tacchino con le castagne	Ingredienti: - Un tacchino di circa 3 kg già disossato - 2 kg di catsgne arrostite e sgusciate - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo e rosmarino tritati assieme - 2 dl di vino bianco secco - riccioli di strutto - sale e pepe	Preparazione Prendete il tacchino e spolverizzatelo all'interno con sale, pepe e il trito odoroso, farcitelo con parte delle castagne, umettate con riccioli di strutto per poi chiuderlo e cucirlo con filo di cotone. Posto entro una teglia, leggermente unta di strutto, mettetelo in forno caldo , 160-170° e lasciatelo cuocere a lungo, non meno di tre ore. Intanto, pestate le rimanenti castagne nel mortaio. In una casseruolina legate la crema di castagne con al parte del fondo di cottura del tacchino ed il vino, mescolate spesso e portate a bollore. Quando il tacchino è cotto a puntino, aspettate che si raffreddi, poi tagliatelo a fette, umettatelo con il sughetto caldo e servite.
Pollo alla Franceschiello	Ingredienti - Un pollo di ca. 1,5 kg - ½ dl di olio d'oliva - 3 spicchi d'aglio - 2 rametti di rosmarino - un peperoncino rosso piccante - un bicchiere di vino bianco secco - 100 gr di olive nere snocciolate - 120 gr di giardiniera - sale.	Preparazione Dopo aver tagliato il pollo, a pezzi, rosolatelo nella padella con olio bollente, saltato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Appena ha preso il colore, versate il vino bianco, incoperchiate e procedete nella cottura ( 40-45 minuti). Ora, unite le olive nere e la giaridniera, mescoalte più volte, fate insaporire per qualche minuto, poi servite il polo caldo. Agnello alla scannese Ingredienti Sale, pepe aglio,rosmarino vino bianco secco olio d'oliva: carne magra di agnello: quanto basta Preparazione: Lavare la carne di agnello, asciugarla e tagliarla a pezzi. Irrorare abbondantemente di olio una casseruola di terracotta, girando il recipiente in modo che l'olio bagni tutto l'interno. Sistemarvi poi, a freddo, i pezzi d'agnello, cospargerli di sale e di pepe, unire alcuni spicchi di aglio interi, rametti di rosmarino e vino bianco in proporzione alla quantità di carne. Incoperchiare il recipiente e far cuocere l'agnello su un basso fuoco; la carne deve cuocere lentamente.
Intingolo di castrato	Ingredienti - 1 cipolla - 100 gr.pancetta - sale, pepe, alcune coste di sedano, prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 400 gr. pomodori maturi - 2 carote - origano - olio d'oliva - 1,2 kr. di cosciotto di castrato	Preparazione: Tritare finemente la pancetta, metterla in una larga casseruola e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, irrorarlo con l'olio, unire la cipolla affettata, qualche costa di sedano con le 2 piccole carote fatte a pezzetti. Cuocere lentamente e quando il cosciotto sarà divenuto ben colorito, irrorarlo di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto lento, mescolando spesso; da ultimo levare il recipiente dal fuoco e accomodare il cosciotto su un piatto di portata caldo. Passare al setaccio le verdure e il sugo, porre di nuovo tutto quanto nel recipiente e fare restringere a fuoco vivo, versare quindi la salsa sul cosciotto e servire.

SECONDI DI PESCE

Cozze allo zafferano	Ingredienti - 5 kg di cozze - una cipolla tritata -un mazzetto di foglie di prezzemolo - una foglia di alloro - un bicchiere di vino bianco secco - mezzo dl di olio d'oliva - una punta di zafferano in polvere	Preparazione Pulite molto bene le cozze. In una pentola mettete le cozze insieme agli odori, incoperchiate e fate che si aprano, buttate quelle che restano chiuse. Asportate i gusci senza il mollusco, disponete gli altri nei piatti da portata; l'acqua del bollore, passatela al colino e portare a bollore il brodo ottenuto, emulsionatelo con l'olio, aggiungete lo zafferano e mescolate ancora. Versate la salsa sulle cozze e servire il tutto molto caldo.
Frittata di alici	Ingredienti -500 gr di alici piccole - 5 uova - 60 gr di formaggio pecorino grattugiato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - peperoncino piccante macinato - olio d'oliva per friggere - sale	Preparazione Lavate accuratamente le alici, poi lasciatele sgocciolare entro un colino. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le uova con il formaggio, il prezzemolo, il peperoncino e il sale; unite le alici, mescolate ancora , quindi versate il composto in padella, dove sfrigola già l'olio. Cucinate la frittata, girandola almeno una volta; asciugatela sopra fogli di carta assorbente, servitela quindi calda o fredda, tagliata a spicchi.
Acciughe all'abruzzese	Ingredienti - sale - pepe - 2 uova - prezzemolo - 600 gr. acciughe fresche - farina bianca - 1 limone - 5 acciughe sotto sale - pane grattugiato - olio d'oliva	Preparazione: Pulire accuratamente le acciughe fresche, aprirle a metà del lato del ventre, poi togliere gli intestini e asportare la spina dorsale con attaccate tutte le lische; lavare bene i pesci, lasciarli scolare, poi sistemarli sul tagliere con la parte aperta volta verso l'alto. Lavare e diliscare le acciughe salate, poi ricavare da ogni acciuga 4 filetti. Porre un filetto in mezzo a ogni pesce (se il filetto è grosso metterne metà), richiuderlo dandogli la primitiva forma. Rompere in un piatto fondo le uova, salarle, peparle e con una forchetta sbatterle un poco. Infarinare le acciughe ripiene, immergerle nelle uova sbattute e passarle nel pane grattugiato, premendolo con la mano aperta affinché vi aderisca bene. Mettere sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio, quando sarà ben bollente sistemarvi le acciughe e lasciarle dorare rigirandole da una parte e dall'altra. A cottura ultimata scolarle e posarle su un foglio di carta di tipo assorbente affinché perdano l'unto eccessivo; tenerle in caldo mentre si friggono le altre. Appena saranno tutte pronte accomodarle su un piatto di portata e porvi attorno prezzemolo e fettine di limone; servirle subito affinché le acciughe vengano gustate ben croccanti.
Stoccafisso all'abruzzese	Ingredienti -1 cipolla - 500 gr. Patate - sale - pepe - 1 spicchio di aglio - poco brodo - prezzemolo - 50 gr. passata di pomodoro - 2 foglie di alloro - 800 gr. stoccafisso bagnato - 50 gr. funghi secchi - 5 chiodi di garofano - olio d'oliva - cannella in polvere - peperoncino rosso	Preparazione: Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi lunghi 4 cm.: lavarli e asciugarli. Versare l'olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare: quando sarà quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, 1 spicchio o 2 di aglio e il pezzetto di peperoncino: cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e il passato di pomodoro diluito con poco brodo. Appena il liquido alzerà il bollore, unire i funghi secchi e la loro acqua, cercando di non smuovere l'eventuale fondo depositatosi nella tazza. Incoperchiare il recipiente e cuocere lo stoccafisso a fiamma bassa per circa 3 ore e mezza. Unire poi le patate pelate e tagliate a spicchi, assaggiare, pepare ed eventualmente salare. Proseguire la cottura sempre a fuoco lento, fino a quando anche le patate saranno cotte

CONTORNI

Piselli con guanciale	*Ingredienti* - Sale - pepe - 1 kg. di piselli - olio d'oliva - 100 gr. Guanciale - 4 cipolline novelle	Preparazione: Sgranare i piselli. Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire qualche cucchiaiata di olio d'oliva e il guanciale tagliuzzato. Fare soffriggere per un istante poi versare nel recipiente i piselli lavati e scolati, salare, pepare, mescolare e aggiungere un po' d'acqua affinché non induriscano; lasciarli cuocere mescolando spesso. Saranno pronti in circa 30 minuti. Servirli ben caldi.
Chicocce e patate	Ingredienti - 500 g Zucchine - 500 g patate - 1 cipolla - 1 bicchiere di olio extravergine di oliva - prezzemolo e sale	Preparazione Tagliare a tocchetti le zucchine e le patate, affettare la cipolla. Rosolare il tutto con olio, in un tegame basso e largo a fuoco moderato. Condire con sale e prezzemolo
Tiella	Ingredienti - 600 gr di pomodori maturi -500 gr di melanzane - 500 gr di patate pelate e affettate - 400 gr di cipolla affettata - 2 coste di sedano tritate finemente - 2 spicchi di aglio tritati - 3 cucchiai di prezzemolo tritato - olio d'oliva - sale e pepe	Preparazione Affettare e ricopritere di sale le melanzane e lasciate che perdano l'acqua di vegetazione. Disporle quindi a strati in una una teglia capiente dopo averne unto il fondo, ogni piano va condito con sedano tritato, aglio, prezzemolo, origano, sale, pepe e un filo d'olio, così fino alla fine; ricoprite la superficie con il trito, versate olio poi passate la teglia in forno caldo, a 180° gradi, e lasciate cuocere fino a che il tutto s'è abbastanza asciugato.
Zucchine al formaggio	Ingredienti - 6 zucchine - 100 gr di burro fuso - 60 gr di pecorino grattugiato - sale.	Preparazione Dopo aver eliminato le estremità alle zucchine, tagliatele a fette in senso orizzontale, poi lessatele in acqua bollente salata; scolatele al dente, asciugatele sopra un canovaccio, poi versatevi sopra il burro fuso, spolverizzate il formaggio grattugiato e servite

DOLCI

I Bocconotti	Ingredienti - 600 gr. Farina - 100 gr. Burro - 4 tuoli d'uovo - 2 uova intere latte - un cucchiaio lievito - un pizzico marmellata d'uva - cannella - mandorle tostate e macinate - limone(buccia grattuggiata) - 500 gr. cioccolato (a pezzetti).	Preparazione Fare una pasta frolla con la farina, il burro, i tuorli d'uova, le uova intere, il latte ed il lievito. Stenderne un sottile strato nelle apposite formelle. Aggiungere, al centro, il ripieno già amalgamato e coprire con un altro sottile strato di pasta frolla. Tenere al forno per 15-20 minuti. Li cumberzejune Ingredienti 500 g farina 3 uova 170 g zucchero 250 g latte mezzo bicchiere di olio una buccia di limone grattugiata anice in semi e cannella macinata 10 g di ammoniaca Preparazione In una terrina sbattere le uova, lo zucchero. Aggiungere l'olio, il latte e la farina. A composto cremoso e compatto unire la buccia di limone, l'anice, la cannella e l'ammoniaca. Disporre i dolci su una lastra infarinata da forno. Cuocere a forno caldo fino a quando non saranno dorati e croccanti in superficie.
Parrozzo	Ingredienti - 200 g di zucchero - 150 g di cioccolato fondente - 30 di burro - 150 g di semolino - 6 uova - buccia grattuggiata di un limone - 200 g di mandorle dolci - 7 o 8 mandorle amare.	Preparazione Tritare le mandorle e aggiungere il semolino e il limone grattugiato. Mescolare il tutto. Montare i bianchi delle uova a neve con una punta di sale e aggiungere i bianchi montati, assieme ai rossi delle uova e allo zucchero, al preparato iniziale di mandorle e semolino. Rivestire di carta stagnola uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto. Mettere in forno per 3/4 d'ora a 180-200 gradi. Dopo la cottura mettere il parrozzo su un foglio di carta assorbente. Preferibilmente il giorno dopo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la punta di burro, e spalmarlo prima sulla base del dolce e poi una volta solidificatosi il cioccolato alla base, sulla parte superiore. Lasciar solidificare il tutto.
Cassata all'abruzzese	Ingredienti 6 uova - 300 gr.burro - 50 gr. cacao amaro - 200 gr. zucchero a velo - 50 gr.tavoletta di cioccolata - 400 gr. pan di spagna rotondo - 200 gr. liquore abruzzese (Centerbe) - 100 gr. di torrone - 50 gr. di croccante	Preparazione Tritare separatamente il torrone, il croccante e il cioccolato. Mettere in una zuppiera il burro un poco ammorbidito e con un cucchiaio di legno lavorarlo fino ad averlo soffice e montato come una crema. Unire allora, alternandoli tra loro, 6 tuorli e lo zucchero a velo, fatto cadere da un setaccino, non mettendo l'ingrediente successivo se il precedente non sarà ben amalgamato. Ad operazione ultimata dividere la crema in tre parti e ad una di queste unire il cacao; nella seconda incorporare il torrone e il cioccolato tritati, e all'ultima crema unire il croccante ben tritato. Amalgamare gli ingredienti poi mettere una cucchiaiata delle tre creme preparate in un'unica ciotolina, mescolandole insieme. Dividere ora il pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore, collocarne uno su un piatto da torte e spennellarlo con poco liquore, poi versarvi sopra la crema al cacao e con la spatola stenderla in modo uniforme; posarvi sopra un altro disco di pan di Spagna, spruzzare anch'esso di liquore e coprirlo con la crema al croccante; mettere su questa un terzo disco di pasta, spruzzarlo di liquore e spalmarvi sopra la crema al cioccolato e torrone. Collocare infine l'ultimo disco di pan di Spagna, spruzzarlo con il restante liquore e versarvi sopra le tre creme mescolate insieme, coprendo con esse la superficie e il bordo della "cassata". Collocarla in frigo per alcune ore o anche per tutta al notte. Al momento di servirla si può decorare con ciliegine candite e zucchero a velo. Coperto con carta argentata o pellicola trasparente, questo dolce si conserva inalterato, in frigorifero, per la durata di tre giorni.
Fiadoni	Ingredienti - sale - 3 uova - 50 gr. zucchero - 70 gr. strutto - 220 gr. farina bianca - cannella in polvere - 60 gr.formaggio di pecora grattugiato (non molto stagionato) - 13 foglie di olivo	Preparazione Versare sulla spianatoia 180 gr. di farina, mescolandovi insieme lo zucchero e un pizzico di sale: fare la fontana e mettervi al centro 50 gr. di strutto, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Impastare rapidamente ottenendo una pasta liscia; avvolgerla in un foglio di carta oleata e tenerla in frigo per 30 minuti. Nel frattempo ungere di strutto una larga placca da forno e spolverizzarla di farina. Porre in una ciotolina il formaggio grattugiato, un pizzico di cannella e l'uovo intero: lavorare con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto ben omogeneo. Trascorso il tempo indicato stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 3 mm.; con uno stampino rotondo, dentellato, del diametro di 9 cm., ricavare dalla pasta 13 dischi. Deporre sul lato di ciascuno un poco del composto preparato e ripiegarvi sopra l'altea metà della pasta, premendola molto bene sul bordo a quella sottostante affinché cuocendo il ripieno non esca. Disporre queste 13 mezzelune sulla placca e in ognuna infilzare una fogliolina di olivo, poi passarle in forno già caldo a 190° cuocendo i "fiadoni" per circa 13 minuti, sino a quando risulteranno dorati in superficie e cotti all'interno. Farli raffreddare su una gratella e poi servirli.