Entrando in una pasticceria siciliana, ci si trova di fronte ad un tale trionfo di odori, colori e varietà di dolci che è difficile scegliere che cosa mangiare o cosa comprare. Alcuni degli ingredienti base di questi dolci sono il miele, la ricotta, le mandorle, i pistacchi e tanta fantasia. Un tempo venivano preparati in casa, le pasticcerie erano pochissime e molte erano in conventi di suore che confezionavano raffinatissimi dolci su ordinazione. Quando i dolci erano fatti in casa, le donne cominciavano a preparare alcune settimane prima della ricorrenza religiosa o laica e, mentre lavoravano, le nonne o le vecchie zie (che dirigevano e sorvegliavano i lavori) tenevano i bambini occupati facendo recitare loro preghiere o cantare inni sacri. Perciò il nome di molti dolci è legato alla ricorrenza o ai Santi che si festeggiavano. Alla Pasqua, ad esempio, è legata la cassata, dolce di origine araba e simbolo della pasticceria siciliana, un vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, gustoso come nessun altro, diventato nel tempo un dolce pasquale, anche se oggi lo si trova tutto l'anno. Altri dolci legati alla tradizione pasquale sono le pecorelle di pasta reale, e le cassatelle o cassatedde. Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume tutt'oggi un significato di festa soprattutto per i bambini, che ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, che raffigurano gli antichi paladini e cavalieri e la frutta di pasta reale, denominata martorana, dall'omonimo convento palermitano dove venivano prodotte. Il 13 dicembre a Palermo è tradizione diffusa, soprattutto tra i Palermitani devoti a S. Lucia, non mangiare pane e pasta ma la cuccìa, un dolce a base di grano bollito e ricotta . Per la festa di S. Pietro (29 giugno) vengono preparati dei biscotti giganti a forma di chiave e per S. Martino (11 novembre) dei biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta, chiamati appunto Biscotti di S. Martino. Per S. Giuseppe, festeggiato in tutta l'Isola, i dolci tipici sono le sfinci, che a seconda della città o del paese in cui viene festeggiato, vengono preparate in modo differente. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, i nucatuli, i mustazzoli, i cuddrureddi, la petramennula, le paste di vino cotto. Durante la stagione estiva, che nell'Isola inizia verso Maggio per finire ad Ottobre, è abitudine diffusa consumare la granita con o senza panna e la brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l'altra, per facilitare l'ingestione di piatti più elaborati e tale abitudine è rimasta anche oggi. Furono gli arabi che diedero maggiore impronta alla pasticceria siciliana con l'introduzione del pistacchio, della cannella, dello zucchero, delle mandorle e che, intorno al 1200, insegnarono l'arte di confezionare la pasta reale e la cassata alle suore dei conventi. Oggi la preparazione dei dolci tradizionali siciliani è considerata troppo complessa e impegnativa, per cui pochi riescono ormai a prepararli in casa, e molte delle ricette che appartengono alla tradizione dolciaria siciliana non hanno retto alla concorrenza della pasticceria industriale delle grandi città: ma vivono ancora nei piccoli paesi di provincia, dove tutto viene preparato come una volta.

Tratto da "La Cucina Siciliana " di Pupella ed. Bonechi