BISCOTTI E PASTICCINI TIPICI SICILIANI

Amaretti
Territorio interessato alla produzione: Castellana Sicula
Descrizione sintetica del prodotto: pralina arricciata nella parte superiore
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: la parte iniziale della lavorazione è eseguita con l’impastatrice, amalgamati tutti gli ingredienti, si prosegue a mano.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento: gli amaretti vengono preparati con mandorle tritate, di cui una parte amare, albumi e zucchero.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: laboratorio di pasticceria.
BISCOTTI DI S. MARTINO
Della tradizione palermitana di onorare il santo fa parte la preparazione di biscotti speciali che prendono appunto il nome di “biscotti di San Martino".
Sono confezionati con fior di farina impastata con il latte e fortemente lievitata, hanno la forma di una pagnottella rotondeggiante della grossezza di un’arancia e l’aggiunta nell’impasto di semi d’anice conferisce loro un sapore e un profumo particolare.
Cotti a fuoco lento, si presentano molto croccanti e friabilissimi ed in questa occasione vengono largamente consumati "abbagnati" (inzuppati) nel vino liquoroso “moscato di Pantelleria” ricavato da uve inzolia o inzuppati nel vino appena spillato.
I pasticcieri della città impreziosiscono i tradizionali biscotti rivestendoli con una velata di zucchero fuso e decorandoli con cioccolatini fondenti, confettini, addobbi floreali di pasta reale, ripieni di crema o marmellata, facendone insomma una leccornia gradevolissima anche nell’aspetto. In altra versione, il biscotto comune, svuotato, viene anch’esso ripieno di crema di ricotta con canditi e scaglie di cioccolato e inzuppato in liquore di rhum.
Biscotti all'anice
Ingredienti: Dosi: Kg 1 di farina, Kg 1 di zucchero, 1 cucchiaio di semi d'anice, 6 uova.
Istruzioni per la preparazione: Unire la farina con lo zucchero e i semi d'anice, sbattere gli alburni a nevee aggiungerli agli ingredienti e versarvi in seguito anche i tuorli. Lavorare la pasta velocemente, formando dei biscotti di forma rettangolare, che non siano molto spessi. Adagiarli in una teglia unta e far cuocere in forno a calore moderato.
Tempo di preparazione: 20 min.
Biscotti con i semi di sesamo
Ingredienti: Dosi: Kg 1 di farina, g 400 di zucchero, g 400 di strutto, 1 bicchiere di latte, 3 uova, 1 cucchiaio di lievito in polvere, buccia di un limone grattugiata, g 500 di sesamo.
Istruzioni per la preparazione: Impastare la farina con lo strutto, incorporare lo zucchero, la buccia del limone grattugiata, le uova battute, il latte e il lievito. Lavorare bene, farne una palla e lasciarla riposare per un pò, stendere la pasta e tagliarla a tronchetti, farne dei bastoncini della grossezza di un dito, bagnarli nell'uovo battuto e nei semi di sesamo, adagiarli su una teglia imburrata e far cuocere in forno a 180 gradi per 15 min.
Tempo di preparazione: 30 min
Biscotti Bolliti (dolce ragusano)
Con la farina, lo zucchero. le uova e il succo di un limone passato al colino, allestire una pasta molto fine lavorandola molto a lungo con
un po' d'acqua finché avrà raggiunto una consistenza omogenea. Aggiungere, se piace, i semi di anice.
Ricavare dalla pasta dei rotoli e ritagliarli a bastoncini di sei-otto centimetri. Foggiare i biscotti così ottenuti a forme diverse (fiori, piccole palme, ecc.).
Tuffarli, pochi alla volta, in una pentola con acqua bollente e, appena riprende il bollore, man mano scolarli e metterli su una grande spianatoia ricoperta da una tovaglia pulita. Farli riposare per ventiquattro ore, quindi deporli su una teglia unta con un po' di strutto e collocarli in forno ben caldo finché saranno appena colorati e gonfi.Ingredienti: 1 kg. di farina di grano tenero, 150 gr. di zucchero, 5 uova, 1 limone, 1 manciata di semi di anice (facoltativa), strutto per la teglia.
Biscotti ossa di morto (Dolci dei morti)
In Sicilia, secondo la versione originaria, le "Ossa di morto" sono di consistenza molto secca e di colore bianco e marrone. Con zucchero, farina, albume e acqua di chiodi di garofano, vengono chiamate anche " Paste di Garofano". Molto spesso confuse con le " Mustazzola", le quali,invece, sono fatte con un impasto di miele e spezie, come il chiodo di garofano
Biscotti savoiardi
I Savoiardi prendono il nome dalla regione originaria della Savoia e dall'antico regno Sabaudo, la Sardegna. Sono biscotti dolci e leggeri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. La forma, un cilindro schiacciato con gli spigoli smussati, ricorda un grosso dito e per questa ragione in inglese vengono chiamati lady fingers, cioè dita di dama.La loro origine viene fatta risalire al tardo XV secolo, quando furono creati presso la corte dei Duchi di Savoia in omaggio ad una visita del re di Francia.
Fasciatelle:
Territorio interessato alla produzione: Sicilia orientale
Descrizione sintetica del prodotto: biscotti a forma di “esse” al miele e alle mandorle.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Impastare la farina, lo strutto, zucchero e uovo con acqua ottenendo una pasta morbida. Spianarla e tagliare a nastrini di circa 2 cm. e spesse qualche millimetro. Riscaldare a parte il miele e amalgamarlo alle mandorle e alla farina aggiungendo un po’ di cannella, ricavare dall’impasto dei bastoncini e intrecciarli assieme a due nastrini di pasta della lunghezza di 10 cm.. Disporre le trecce a forma di “esse” su una teglia unta e porre in forno caldo finché saranno dorate. Dopo cotte spolverizzare con zucchero e cannella.
Materiali ed attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e condizionamento: nessuna attrezzatura specifica.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: locali domestici.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
Mostaccioli (Mustazzola)
Mostaccioli o "Mustazzola" Si tratta di biscotti, per i quali occorre un chilo di farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un uovo. Occorre impastare tutti gli ingredienti per ottenere una pasta compatta da tagliare successivamente in modo da ottenere delle strisce di almeno un centimetro da tagliare ogni tre centimetri circa. Tali strisce vanno infornate in modo da lasciarle scurire e così si otterranno questi biscotti. La variante ericina, di Erice presso Trapani, ha come ingredienti per 6 persone:100 gr di mandorle 1 kg. di farina 400 gr di zucchero 10 gr di cannella 1 chiodo di garofano 1 cucchiaio di lievito Burro e farina per la teglia. Procedimento: Versare la farina su una base, disponerla a fontana e al centro porvi le mandorle tostate con la buccia e tritare finemente. Unire la cannella, il chiodo di garofano tritato e lo zucchero sciolto in un bicchiere d'acqua insieme al lievito. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua. Formare con la pasta dei biscotti di quattro centimetri di lunghezza e larghi due. Imburrare ed infarinare una teglia, allinearvi i biscotti e passarli in forno caldo per 10/15 minuti.
Nfasciatieddi
L’origine del prodotto si fa risalire alla presenza nel territorio troinese dei conventi dei monaci Basiliani e delle suore Benedettine, che ebbero notevole influenza nella storia e nella cultura della città.
Come si può riscontrare anche in altre località, i conventi erano depositari delle antiche tradizioni gastronomiche locali. Infatti, di tale prodotto si parla in manoscritti del 1869 e del 1912.
Si produce nei panifici e nelle pasticcerie della città di Troina e di Agira, e in campagna, dove il processo di produzione ricalca gli antichi schemi, compresa la cottura nel forno a legna.
Descrizione
Biscotti da forno della pezzatura di circa 40-50 grammi, composta da un impasto di farina farcito con vino cotto di fichidindia (succo concentrato) , zucchero, farina, bucce di arance e limoni grattugiate e un pò di cannella, il quale viene prima infornato e poi imbevuto a caldo con succo concentrato di ficodindia e cosparso di granella di mandorle.
Periodo di produzione
Febbraio - marzo, durante il periodo di carnevale.
Nucatuli
Si tratta di biscotti, preparati specialmente per Natale. Una variante di questa ricetta prevede una doppia lavorazione, una per la pasta e l'altra per il ripieno. Gli ingredienti per la pasta sono la farina e del miele. Occorre far bollire il miele e versarlo tiepido nella farina da aggiungere nella quantità necessaria per ottenere un impasto omogeneo e morbido. Il tutto va lasciato riposare per circa cinque ore. La pasta così ottenuta serve per ottenere delle listarelle larghe circa 3-4 centimetri all'interno delle quali verrà versato il ripieno. Quest'ultimo si prepara utilizzando noci e nocciole sgusciate e lievemente tostate al forno, miele, scorza d'arancia e cannella. Porre le noci e le nocciole in un tegame e farle cuocere col miele, mescolando continuamente. A metà cottura si aggiunge la scorza d'arancia tagliata finemente e la cannella a piacere. L'impasto si cuoce, sempre mescolando, finchè non si stacca dalle pareti della pentola. Ultimata la cottura, occorre far raffreddare il ripieno e quando è tiepido lo si pone nelle listarelle di pasta precedentemente preparate, quindi si avvolgono tali listarelle in modo stretto in modo che il ripieno sia completamente coperto dalla pasta, si da al biscotto la forma di "S" e lo si decora con un impasto morbido di farina sciolta nel cacao caldo
Pasta di mandorle
La Pasta reale o pasta di mandorle (Pàsta riàli in siciliano, Pasta te mennule o Pasta ti mennuli in salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese e cucina salentina.Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome "reale" attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse "degna di un re" per la bontà e le caratteristiche del dolce.Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti. Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia orientale, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all'arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i "finti frutti": vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano. Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell'Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano. Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale.
Salame turco
Il salame di cioccolato, anche chiamato salame turco o salame vichingo, è un dolce a base di cioccolato e biscotti che rassomiglia ad un salame. L'appellativo "turco" non si riferisce all'origine del dolce, bensì al colore che ricorda quello della pelle dei Mori

Croccantino alle mandorle

Dolce tipico della Sicilia centrale, composto da mandorle tostate e tagliate a scaglie sottili e miele. I quadratini vengono confezionati singolarmente in modo da conservarne la fragranza.

Varietà dei dolci siciliani