Quest'anno nelle ore di compresenza abbiamo studiato
l'alimentazione e, collegandoci al programma di storia, abbiamo fatto un tuffo nel
Medioevo per conoscere le risorse, i gusti, i piatti dei nostri antenati. Abbiamo potuto
constatare che nell'Alto Medioevo era presente un modello misto di regime alimentare,
basata cioè su cereali e ortaggi ma anche su carne e pesce. Ciò che è importante
sottolineare è che queste varietà era valida per tutti i ceti sociali, perchè le
risorse erano abbondanti e sulla tavola di tutti c' erano prodotti animali e vegetali.
Differenze sociali non mancavano di certo ma riguardavano soprattutto la quantità :
mangiare molto era segno di forza e di nobiltà. L' espansione demografica provocò nei
secoli successivi una graduale trasformazione del regime alimentare; il crescere della
popolazione comportò uno sviluppo dell' agricoltura e delle superfici coltivate, a
scapito dei pascoli e dei boschi.
La selvaggina diventò quindi cibo per i ricchi, mentre sulle mense dei
poveri si trovavano solo cereali ed ortaggi. C'era inoltre differenza fra città e
campagna, infatti se i contadini erano costretti a contare soprattutto sulla produzione
del loro podere, in città si poteva usufruire del mercato che offriva varietà e qualità
di prodotti, anche se nei momenti di maggiore difficoltà in città si era esposti al
rischio di non trovare cibo e di non poterlo acquistare a causa dei prezzi elevati. Come
abbiamo detto, tra gli elementi maggiormente consumati erano i cereali: frumento, segala,
orzo, migli, avena, riso, utilizzati non solo per fare il pane, ma per paste e zuppe. Il
pane, soprattutto in Romagna, era quasi sempre aromatizzato con sesamo, finocchio,
rosmarino, con l'anice, di cui la Romagna era grande produttrice, perchè si pensava che
l'uso di questi semi ed aromi potesse risolvere o prevenire disturbi della salute. Il
brodo, molto usato nella cucina medievale, era realizzato sia con carne sia con pesce di
vario tipo e spesso si aggiungevano per renderlo più denso, tuorli d'uovo. Le uova, del
resto, erano usate in abbondanza in ogni periodo, cucinate in un'infinita varietà di
modi, uova ripiene, cotte sotto la cenere e soprattutto frittate, fatte con ogni tipo di
verdure ed erbe selvatiche. Le verdure si usavano anche come antipasto, amalgamate in
salse, mischiate in impasti e si trattava delle varietà che ora compaiono sulle nostre
tavole. La carne proveniva dalle fattorie insieme a una grande quantità di selvaggina,
frutto della caccia, l'attualità di svago preferita delle classi più elevate e dai
signori, i quali vi si dedicavano quando non erano impegnati in attività militari. La
carne era semplicemente arrostita ma, se si trattava di cacciagione, prima di essere posta
allo spiedo, veniva bollita per evitare odore troppo forti o per renderla più tenera. Le
bestie venivano macellate prima dell'inverno e conservate con l'uso del sale, nella nostra
zona largamente prodotto nelle saline di Cervia; per conservare la carne si ricorreva
anche ad altri sistemi, infatti veniva essiccata o semplicemente ricoperta di grasso. Un
alimento fondamentale era il pesce, anche nelle nostre zone, grazie all'abbondante
varietà fornita dall'Adriatico. In quasi tutte le preparazioni gastronomiche si faceva
abbontante uso di spezie e tale abitudine, molto diffusa nella cucina del Trecento e del
Quattrocento, non ebbe difficoltà a diffondersi anche in Romagna, grazie agli intensi e
continui rapporti commerciali dei Malatasta con Venezia e quelli indirettamente con
l'Oriente. Si trattava di pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano,
zenzero, più o meno presenti in ogni tipo di vivanda, sia salata sia dolce. Per cucinare,
friggere e in genere per condire, venivano adoperati lo strutto, il lardo, e l'olio d'
oliva. Altro tipico condimento era l' agresto, liquido ottenuto da una spremitura di uva
acerba somigliante al nostro aceto, ma di gusto molto più forte e intenso. Se ne faceva
largo consumo di salse o pietanze, a volte accompagnato a mele, zucchero e sapa, secondo
un uso di sapori agrodolci assai apprezzati un po' ovunque. La sapa altro non era che
mosto cotto. Un'attenzione particolare merita il "garum":ingrediente
fondamentale dell'antica cucina greca e romana, era una salsa a base di pesce, che
"dava il tono" a molte vivande; prodotta ancora nell'alto Medioevo, essa era
consumata dovunque. Infine parliamo dei dolci che erano tanti: i più semplici erano a
base di mandorle, pinoli, nocciole, uva passa, frutti coi quali si facevano marzapani,
tortelli dolci e marmellate di ogni tipo. Come dolcificante si usava molto il miele e,
dalla fine del secolo XIII, anche molto zucchero, che era presente un pò dappertutto,
nelle pietanze di carne e di pesce, nelle salse e nelle insalate, oltre che nella
pasticceria.
La selvaggina diventò quindi cibo per i ricchi, mentre sulle mense dei
poveri si trovavano solo cereali ed ortaggi. C'era inoltre differenza fra città e
campagna, infatti se i contadini erano costretti a contare soprattutto sulla produzione
del loro podere, in città si poteva usufruire del mercato che offriva varietà e qualità
di prodotti, anche se nei momenti di maggiore difficoltà in città si era esposti al
rischio di non trovare cibo e di non poterlo acquistare a causa dei prezzi elevati. Come
abbiamo detto, tra gli elementi maggiormente consumati erano i cereali: frumento, segala,
orzo, migli, avena, riso, utilizzati non solo per fare il pane, ma per paste e zuppe. Il
pane, soprattutto in Romagna, era quasi sempre aromatizzato con sesamo, finocchio,
rosmarino, con l'anice, di cui la Romagna era grande produttrice, perchè si pensava che
l'uso di questi semi ed aromi potesse risolvere o prevenire disturbi della salute. Il
brodo, molto usato nella cucina medievale, era realizzato sia con carne sia con pesce di
vario tipo e spesso si aggiungevano per renderlo più denso, tuorli d'uovo. Le uova, del
resto, erano usate in abbondanza in ogni periodo, cucinate in un'infinita varietà di
modi, uova ripiene, cotte sotto la cenere e soprattutto frittate, fatte con ogni tipo di
verdure ed erbe selvatiche. Le verdure si usavano anche come antipasto, amalgamate in
salse, mischiate in impasti e si trattava delle varietà che ora compaiono sulle nostre
tavole. La carne proveniva dalle fattorie insieme a una grande quantità di selvaggina,
frutto della caccia, l'attualità di svago preferita delle classi più elevate e dai
signori, i quali vi si dedicavano quando non erano impegnati in attività militari. La
carne era semplicemente arrostita ma, se si trattava di cacciagione, prima di essere posta
allo spiedo, veniva bollita per evitare odore troppo forti o per renderla più tenera. Le
bestie venivano macellate prima dell'inverno e conservate con l'uso del sale, nella nostra
zona largamente prodotto nelle saline di Cervia; per conservare la carne si ricorreva
anche ad altri sistemi, infatti veniva essiccata o semplicemente ricoperta di grasso. Un
alimento fondamentale era il pesce, anche nelle nostre zone, grazie all'abbondante
varietà fornita dall'Adriatico. In quasi tutte le preparazioni gastronomiche si faceva
abbontante uso di spezie e tale abitudine, molto diffusa nella cucina del Trecento e del
Quattrocento, non ebbe difficoltà a diffondersi anche in Romagna, grazie agli intensi e
continui rapporti commerciali dei Malatasta con Venezia e quelli indirettamente con
l'Oriente. Si trattava di pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano,
zenzero, più o meno presenti in ogni tipo di vivanda, sia salata sia dolce. Per cucinare,
friggere e in genere per condire, venivano adoperati lo strutto, il lardo, e l'olio d'
oliva. Altro tipico condimento era l' agresto, liquido ottenuto da una spremitura di uva
acerba somigliante al nostro aceto, ma di gusto molto più forte e intenso. Se ne faceva
largo consumo di salse o pietanze, a volte accompagnato a mele, zucchero e sapa, secondo
un uso di sapori agrodolci assai apprezzati un po' ovunque. La sapa altro non era che
mosto cotto. Un'attenzione particolare merita il "garum":ingrediente
fondamentale dell'antica cucina greca e romana, era una salsa a base di pesce, che
"dava il tono" a molte vivande; prodotta ancora nell'alto Medioevo, essa era
consumata dovunque. Infine parliamo dei dolci che erano tanti: i più semplici erano a
base di mandorle, pinoli, nocciole, uva passa, frutti coi quali si facevano marzapani,
tortelli dolci e marmellate di ogni tipo. Come dolcificante si usava molto il miele e,
dalla fine del secolo XIII, anche molto zucchero, che era presente un pò dappertutto,
nelle pietanze di carne e di pesce, nelle salse e nelle insalate, oltre che nella
pasticceria. 