Sono chiamati piu' comunemente " proteine ", ed hanno una
fondamentale funzione PLASTICA , cioè contribuiscono a formare,
far crescere, mantenere e riparare i tessuti del nostro corpo. Le proteine
sono costituite da AMINOACIDI, molecole formate da CARBONIO, IDROGENO,
OSSIGENO e AZOTO a cui talvolta si uniscono ferro, fosforo, zolfo ed altri
elementi chimici.
Gli aminoacidi necessari all'organismo umano sono 20, e le nostre cellule
sono in grado di fabbricarsi da sole più della metà di essi.
Ma 8(nei neonati, per l'esattezza sono 9) possono essere ottenuti esclusivamente
attraverso l'alimentazione, perchè il corpo non riescie a costruirseli,
e per questa ragione si dicono "ESSENZIALI": non perchè
siano più inportanti degli altri, quindi, ma perchè è
assolutamente necessario procurarseli con il cibo.
I 20 aminoacidi si legano tra loro in catene, che per lo più si
dispongono a spirale ricordando la forma del corrimano di una scala a chiocciola;
essi formano tutte le proteine di cui abbiamo bisogno , diverse l'una dall'altra
a seconda di quali aminoacidi le compongono e dell ordine in cui si dispongono.
Per capire meglio questo concetto è utile pensare alle 21 lettere
dell'alfabeto : scegliendone alcune e cambiandone l'ordine riusciamo a
scrivere tutte le parole, cosi come utilizzando alcuni dei 20 aminoacidi
e cambiandone l'ordine si formano le proteine. Gli alimenti più
ricchi di proteine sono di origine animale: carne, pesce, uova, latte e
derivati; ma esse abbondano anche nei legumi e nei cereali. La differenza
tra le proteine animali e quelle vegetali è che quelle animali sono
più "complete,"contenendo tutti i nostri 20 aminoacidi
disposti secondo ordini che sono più vicini alle proteine umane
e perciò si dicono ad alto " valore biologico " o"nobili".
Le proteine vegetali, comunque, non sono da sottovalutare: in particolare,
quelle dei legumi secchi sono quasi ai livelli nutritivi di quelle animali.
Oltre alla loro principale funzione plastica, bisogna ricordare che i protidi
forniscono anche il 10 % circa del nostro fabbisogno totale di energia.
