Sono generalmente chiamati anche "grassi". Ma, per l'esattezza,
i grassi sono quei lipidi che a temperatura ambiente sono solidi, mentre
quelli che alle stesse condizioni sono liquidi si chiamano oli. Sono formati
da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno e sono miscele di "gliceridi",
cioè molecole di glicerina a cui sono legati degli "acidi grassi".
Se per ogni molecola di glicerina c'è un acido grasso si hanno i
monogliceridi, se sono due i digliceridi e se sono tre, come nella maggior
parte dei casi, abbiamo i trigliceridi. Gli acidi grassi possono essere
saturi o insaturi: si chiamano saturi quelli che "contengono",
chimicamente parlando, la massima quantità di idrogeno possibile;
mentre gli insatur isi dicono mono-insaturi se mancano di due idrogeni,
e poli-insaturi se gli idrogeni mancanti sono 4, 6, 8. Questa classificazione
è importante, dal punto di vista nutrizionale, poichè dalla"saturazione"
degli acidi grassi che li compongono dipendono le caratteristiche nutrizionali
dei lipidi. Quelli che contengono acidi grassi saturi sono solidi , si
trovano negli alimenti animali (burro, lardo, strutto) e non danno luogo
a sostanze tossiche quando vengono riscaldati, ma possono favorire alcune
malattie dell'apparato circolatorio. Quelli con composizione a base di
acidi grassi mono-insaturi e poli-insaturi sono liquidi e di origine vegetale:
per la precisione, i mono - insaturi sono caratteristici dell'olio di oliva,
che non dà particolari problemi a forti temperature nè minaccia
cuore e arterie ; i poli-insaturi, cioè gli acidi grassi degli oli
di semi, aiutano il buon mantenimento della circolazione sanguigna ma diventano
nocivi se riscaldati troppo o per molto tempo. La principale funzione dei
lipidi è energetica: se l'alimentazione è equilibrata ci
forniscono il 30% circa dell'energia che ci è necessaria. Inoltre,
hanno un ruolo plastico, essendo componenti della struttura delle cellule,
permettono l'assorbimento di 4 importanti vitamine e contribuiscono a mantenere
costante la temperatura del corpo.
