800 g. di cardi 1 limone farina q.b. 1 uovo pan grattato q.b. olio per friggere q.b. 1 cipolla piccola 100 g. di carne di manzo tritata 800 g. di pomodori ben maturi, oppure equivalente quantità
di pelati 20 g. funghi secchi 100 g. di fontina affettata 1/2 bicchiere vino bianco secco 2 cucchiai di olio d’oliva 1 noce di burro parmigiano grattugiato q.b. sale q.b. pepe q.b.
Preparazione
Pulite i cardi,
tagliateli a pezzi, lavateli in acqua acidulata con il succo del limone, e poi
lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli. Infarinate i pezzi di
cardi, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e
friggeteli fino a quando diventano ben dorati. Metteteli a
perdere l’olio in eccesso su carta da cucina. Mettete l’olio d’oliva, il
burro e la cipolla tritata in un tegame, e fate rosolare.
Appena la cipolla sarà colorita, unite la carne tritata,
mescolate, fate cuocere qualche minuto, e poi versate il vino, e fatelo sfumare.
Unite poi i funghi secchi, prima ammollati in acqua e tritati,
e i pomodori privati della buccia e dei semi. Salate, pepate e
fate cuocere mezzora a fuoco moderato.
Ungete una pirofila, ed iniziate
a fare uno strato di cardi fritti, poi distribuite sopra un po’
del sugo preparato precedentemente, un po’ di fontina e di
parmigiano grattugiato. Continuate fino ad esaurire gli
ingredienti, ma l’ultimo strato deve essere fatto da fontina e
parmigiano. Passate la pirofila in forno ben caldo per farla
gratinare; cuocete fino a quando si formerà una bella crosticina dorata. Servite
questi saporiti cardi subito.
Tra uno
scenario antico, dolce e aspro al tempo stesso, gli antichi sapori della
gastronomia raccontano le tradizioni di questa regione.
I tipi di pane sono:
Il Pan caciato, il Pan nociato, il Pane casereccio, il Pane di strettura, il
Pane di Terni, la pizza di Pasqua e la Torta al testo.
Bruschetta:
Oggi si trova in tanti ristoranti come antipasto, ma per i contadini
della campagna umbra era un pasto completo.
Dopo aver fatto abbrustolire le
fette di pane da ambo le parti, si sfregano con l'aglio schiacciato e si
condiscono con olio extra vergine e una spruzzatina di sale.
Ciriole:
Sono tagliatelle caserecce tipiche di Terni e che assomigliano ai
pizzocheri della Valtellina. Vengono condite con un soffritto di olio e aglio,
oppure con un ragù a base di carne trita e pomodoro fresco.
Impastoiata:
Piatto contadino che si perde nella notte dei tempi e che consiste in un
abbinamento di polenta e fagioli; questi ultimi, bolliti e insaporiti con salsa
di pomodoro, vengono aggiunti a fine cottura della polenta.
Spaghetti con il
tartufo:
Dopo aver pulito accuratamente i tartufi con un pennellino,
si raschiano e si grattugiano. Mettere, in un mortaio di legno, acciughe pulite
e tritate e il tartufo aggiungendo, se necessario, un filo d'olio. Condire con
l'impasto così ottenuto gli spaghetti.
Cardi al
Grifo:
Piatto contadino
molto antico e conosciuto. Dopo aver tagliato in parti uguali i cardi bollirli
e, a metà cottura, passarli nell'uovo e nel pan grattato e quindi fritti.
Disporli poi in una teglia a strati con carne trita di vitello e fegatini di
pollo soffritti con burro; condire il tutto con salsa di pomodoro e mettere in
forno ad ultimare la cottura.
Regina in
porchetta:
Specialità
assoluta del lago Trasimeno. Il nome del piatto deriva dal fatto chela carpa
viene cucinata come la porchetta. Dopo aver svuotato delle interiora il pesce e
averlo ben lavato, farcitelo con questo composto: grasso di prosciutto, aglio,
finocchio selvatico, sale e pepe. Tale composto lo si deve mettere anche in più
punti del pesce dopo averlo inciso. Infilare il pesce in uno spiedo dopo averlo
legato con dello spago da cucina e cuocerlo sulla griglia e spruzzandolo con
qualche goccia di limone.
Cappelle di funghi
alla griglia:
Prendere
dei bei funghi porcini grandi e carnosi, pulirli bene e togliergli i gambi;
spruzzarli di olio e sale e cuocerli sulla griglia. Servire le cappelle ben
calde condite con una salsa a base di pangrattato, sale, pepe, aglio e
prezzemolo tritando il tutto finemente.
Strufoli:
Dolce caratteristico del periodo di carnevale; dopo aver preparato
l'impasto con farina, uova, scorza di limone, zucchero, vaniglia e un po' di
rum, versare il composto a cucchiaiate in olio bollente. Sgocciolarli e deporli
in un contenitore versandoci sopra il miele fuso. Si servono freddi.
Altrettanto gustosi e legati al territorio sono gli umbricelli in salsa di
Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli
spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e, per
chi ama i sapori forti, le pappardelle alla lepre, con l´aggiunta di pancetta e
chiodi di garofano.
Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o
allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi.
Molto particolare il friccò
, a base di agnello o pollo, pomodoro, aglio, rosmarino e salvia,
ed i tordi sotto la cenere, insaporiti con alloro, chiodi di garofano,
salvia, rosmarino, maggiorana e bacche di ginepro. Siotto la cenere
anche le patate con tutta la buccia, che una volta terminata la
cottura, vanno spazzolate e condite con olio e sale
Tipico della zona di Terni è, invece, il colombaccio selvatico, detto
anche "palomba", cucinato soprattutto allo spiedo. Nella stessa zona si trovano,
inoltre, alcuni pesci d´acqua dolce come il persico reale, che è alla base di un
tipico piatto chiamato "carbonetti", e le anguille, cucinate per lo più
utilizzando tartufo nero.
