Pappardelle alla lepre
Per 6 persone occorre 600 gr di polpa di
lepre tritata, unire soffritto di 1/2 cipolla, 1 costa di
sedano, 1 carota, e 100 gr di pancetta ( tutto tritato).
Soffriggere con poco burro e qualche cucchiaio di olio, far rosolare la lepre
per 15 minuti, aggiungere 2 chiodi di garofano e un cucchiaio di
farina e un bicchiere di vino bianco secco che va lasciato evaporare.
Aggiungere 1/ kl di polpa di pomodoro e lasciare cuocere fin
quando il sugo si è ristretto. Questo sugo va messo sulle fettuccine
all'uovo, condite con abbondante parmigiano.
Piccioni all'Orvietana
Per ogni
2 persone un piccione, che deve essere ben pulito e tolto
il gozzo: avvolgerli in una fetta di prosciutto e
qualche foglia di salvia e infilzarli nello spiedo, nella
leccarda ( recipiente che sta sotto lo spiedo ) mettere 1/2 bicchiere di
vino rosso, 1/2 bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di
salvia e un paio di capperi, sale e pepe. Durante la cottura
spennellare spesso i piccioni con il liquido della leccarda, per la
cottura ci vuole circa 1 ora. Quando i piccioni sono cotti, togliere
le interiora e unirle insieme
ad un'acciuga tritata nella leccarda, lasciare riposare un poco.
Filtrare la salsa e condire i piccioni
La gallina m'briaca
La
gallina, il giorno prima di quello in cui si vuol cucinarla, viene
lavata con vino bianco e cosparsa di sale, aglio
e pepe. Dopo almeno otto ore, viene tagliata a
pezzi abbastanza grandi ed immersa nel vino bianco secco insieme a
cipolla, rosmarino, salvia, sedano, carota, prezzemolo, peperoncino
ed alcuni pomodoretti maturi spellati e senza semi. La mattina
seguente il tutto viene messo in un tegame di coccio chiuso con un
foglio di carta paglia sotto
il coperchio, tenuto ben fermo da un
peso. Posta sul fuoco, possibilmente non forte,
si lascia cuocere senza
scoperchiare per 4 ore.
Spiedini misti
100 g di lonza di maiale, 4 costolette di
agnello, 150 g di petto di pollo, 4 fettine di fegato di maiale, 8 fettine di
pancetta, salvia, rosmarino, pepe, bacche di ginepro, olio e sale. Procurarsi
4 spiedini di giusta lunghezza e cominciare ad infilzare la lonza ritagliata
in dadini, le costolette di agnello, il fegato e il pollo divisi in pezzi
alternando queste carni con le fettine di pancetta e la salvia. Condire con
sale, pepe, rosmarino e bacche di ginepro, innaffiaree tutto
con 1/2
bicchiere di olio e lasciate che gli spiedini si insaporiscano per 5 o 6 ore.
Trascorso questo tempo disporli su una griglia e cuocerli sulla brace oppure
in una teglia su fiamma moderata, per circa un quarto d'ora.
Portarli in
tavola caldissimi.
La porchetta
La porchetta Umbra si differenzia notevolmente da quella romana, fatta
con un maiale di grossa taglia, e da quella sarda, fatto con un piccolo
maialino, l'Umbra è fatta con un maiale allevato in montagna con
ghiande e non supera i 40 kl: Dopo aver ben lavato le interiora si
spezzettano e si fanno insaporire
in un tegame insieme al finocchio
selvatico, diversi spicchi di aglio sale, pepe e olio e a metà cottura si
tolgono e si farcisce il maiale che verrà cucito tutto intorno. Si mette
nel forno a legna, già caldo per 3/4 ore, per fare la crosticina verso fine cottura il fuoco viene ravvivato con della piccola.
