PRIMOSALE FRITTO CON L'ACCIUGA
800 g. di formaggio primosole;
4 filetti di acciuga salata;
50 g. di farina;
100 g. di olio di semi.
Tagliare il formaggio a triangolini dello spessore di 1 cm. Fare un taglio in ciascun pezzetto di formaggio in senso orizzontale e mettere un pò di acciuga. Spolverare di farina e friggere con poco olio caldo.
SPIEDINI DI MOZZARELLA DI BUFALA
12 fette di pancarrè;
3 mozzarelle;
origano;
sale.
Tagliare il pane e la mozzarella a quadratini uguali e inserire negli spiedini alternativamente una fetta di pancarrè e una mozzarella, sale e origano. Cuocere gli spiedini su una graticola, in forno o sulla brace.
PANELLE
200 g. di farina di ceci;
1 mazzetto di prezzemolo;
olio di semi (quanto basta)
In mezzo litro di acqua salata fredda, fare sciogliere 200 g. di farina di ceci. Porre il recipiente sul fuoco e, mescolando sempre, fare cuocere la farina, sino a che diventi solida e compatta. Aggiungere il prezzemolo tritato, togliere dal fuoco e mettere la farina in delle formelle di legno di circa 4x8 cm. Quando la farina si sarà raffreddata, toglierla dalle formelle e friggere le "panelle" in olio di semi ben caldo.
CROCCHETTE
1 Kg. di patate;
aglio;
prezzemolo;
sale e pepe (quanto basta);
olio di semi.
Dopo aver setacciato le patate bollite, aggiungere poco tritato, prezzemolo, sale e pepe. Si dà, poi, alla purea la forma di tante crocchette ovali, che si friggono in olio di semi ben caldo. Se volete, le crocchette si possono passare nell'albume dell'uovo sbattuto e nel pangrattato, prima di friggerle.
OLIVE FRITTE
10 olive nere a persona;
olio (quanto Basta);
aglio;
1/2 bicchiere di aceto;
origano.
Lavare e scolare le olive. Farle soffriggere per qualche minuto in una padella con poco olio e aglio schiacciato. Versare nella padella l'aceto e quando si sarà ridotto di due terzi, aggiungere l'origano. Lasciare qualche altro minuto sul fuoco. Servire ben calde.
OLIVETTE CONDITE ALLA MILANESE
OLIVETTE NERE AL FORNO
OLIVE FARCITE
OLIVE CONDITE ALLA MANIERA DI ANGELO MUSCO
CARCIOFI INBOTTITI
CARCIOFI CON SALSA S. BERNARDO
COTOLETTE DI CARCIOFI
CARCIOFI ALLA GIUDIA
CARCIOFI ALLA PASTETTA
CARCIOFI IN TEGAME
CARCIOFI ABBORRACCIATI
CARCIOFI SULLA BRACE
CARCIOFI ALLA MANIERA DI GANGI
300 gr. di caponata;
50 gr. di bottarga di tonno;
6 carciofi.
Cuocere i carciofi a vapore. Spuntare metà delle foglie e cuocere nella pentola a pressione. Aprire i carciofi "a fiore" e versare in ognuno la caponata. Arricchire con sottili fette di bottarga (uova di tonno) rinvenute nell'olio.
CARCIOFI ALL'AGRO DI LIMONE
CARCIOFI A LASCIAMI STARE
SFORMATO DI CARCIOFI
CROCCHETTE DI CARCIOFI
CARCIOFI IN SALSA
CARCIOFI RITTI
Levare ai carciofi le foglie più vicine al gambo che va tagliato. Allargare, tagliando anche le punte, le foglie interne. Metterli ritti in un tegame, insieme coi gambi sbucciati e interi. Condire tutto con sale, pepe e olio. Soffriggerli tenendoli coperti e, quando saranno ben rosolati, versare nel tegame un pò d'acqua e con questa finire di cuocerli.
PICCOLI CARCIOFI SPINOSI DELLA PIANA DI CATANIA
CETRIOLI CON LA MOLLICA
FAGIOLI ALLA MENTA
FAGIOLI SGRANATI
PEPERONI RIPIENI
PEPERONI INTERI SPADELLATI
PEPERONI ARROSTITI SULLA BRACE
PEPERONATA
PEPERONI ALLA SIRACUSANA
SFORMATO DI PEPERONI E CIPOLLE
PEPERONI FRITTI
700 gr. di peperoni;
2 uova;
farina;
olio;
sale.
Cuocere i peperoni sulla graticola. Eliminare tutta la pellicina esterna, privarli dei semi e tagliarli a pezzi. Infarinare questi pezzi, passarli nell'uovo sbattuto con un pò di sale e friggerli in abbondante olio. Servirli caldi.
CROSTINI DI CAPPERI
POLPETTE DI RICOTTA
MELANZANE ALLA CAMPAGNOLA
CAPONATA ALLA SICILIANA
MELANZANE AL FINOCCHIO
melanzane;
pangrattato;
semi di finocchio;
olio;
sale.
Affettare le melanzane e poi tagliarle a grossi bastoncini. Farli dorare in forno ungendoli con olio. Unirvi il pangrattato, i semi di finocchio, sale, mescolare e lasciare ancora un pò nel forno.
MELANZANE ALLA POVERO DIAVOLO
MELANZANE IMBOTTITE
PARMIGIANA DI MELANZANE
MELANZANE IN GRATICOLA
MELANZANE COL PANGRATTATO
MELANZANE A QUAGLIA
6 piccole melanzane rotonde;
olio d'oliva;
sale.
Togliere il picciolo alle melanzane e fare due tagli verticali, in modo, però, che le tre fette ottenute rimangano attaccate alla base. Tagliare a listerelle le tre fette e metterle a sgocciolare con il sale. Friggere in abbondante olio. Salare e servire ben calde.
INVOLTINI DI MELANZANE
MELANZANE RIPIENE "A TABACCHIERA"
MELANZANE A SGHEMBO
FRITTELLE DI MELANZANE
MELANZANE ALLA SICILIANA
SFORMATO DI POLPA DI MELANZANE
MELANZANE AL SUGO
CACIOCAVALLO ALL'ARGENTIERE
FRITTEDDA CALDA
500 gr. di cipolle scalogne;
1 Kg. di fave piccole;
1 Kg. di piselli;
8 carciofi;
350 gr. di olio di oliva.
Far maturare in un tegame con olio d'oliva le cipolle tagliate a spicchi. Pulire i piselli, le fave, e versare il tutto nel tegame della cipolla. Far rosolare per qualche minuto. Allungare con un mestolo d'acqua e salare. Appena la "frittedda" è pronta, servire in un piatto con fettine di pane fritto.
FRITTEDDA IN AGRODOLCE
500 gr. di cipolle scalogne;
1 Kg. di fave piccole;
1 Kg. di piselli;
8 carciofi;
350 gr. di olio di oliva;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
200 gr. di zucchero;
80 gr. di farina;
2 bicchieri di aceto bianco.
Far maturare in un tegame con olio d'oliva le cipolle tagliate a spicchi. Pulire i piselli, le fave, e versare il tutto nel tegame della cipolla. Far rosolare per qualche minuto. Allungare con un mestolo d'acqua e salare. Una volta cotta la frittedda, aggiungere la salsa, lo zucchero mischiato alla farina e i 2 bicchieri di aceto bianco. Servirla fredda.
CASSATINE DI UOVA CON FINOCCHETTI
CORATELLA IMPRIGIONATA
COZZE RIPIENE GRATINATE
L'IMPEPATA DI COZZE
Lavare le cozze e porle in un tegame con qualche pezzetto di peperoncino e uno spicchio di limone con la buccia. Ricoprire e far cuocere fino a che le cozze non si aprono. Servire con crostini di pane nell'olio e strofinati con aglio crudo.
SARDINE MARINATE
GRANCHIO ARROSTITO O FRITTO
FORMAGGI CON IL TONNO
ZUCCA CON L'ACETO
ZUCCHINE AL CARTOCCIO
ZUCCHINE MARINATE
ZUCCHINE FRITTE A SGHEMBO
ZUCCHINE CON L'ORIGANO
TORTINO DI ZUCCHINE
MUFFULIETTE
Le muffuliette si preparano con farina di "rimacinato", con l'aggiunta di patate lesse, zafferano e, all'esterno, giuggiolena.
Poi possono essere farcite in vari modi:
con carne di maiale soffritta con cipolle e poi tritata;
con gli scarti e resti di carni insaccate; con tonno sott'olio;
con formaggi piccanti;
con ricotte, etc. etc..
FRITTATA ALLA RICCA
LA RAZZA CON IL MAZZO DI ERBE
TESTINE FRITTE DI CAPRETTO
MEDUSE COMMESTIBILI
Dopo aver passato le meduse in una pastetta di farina bianca, friggerle in abbondante olio.
FRITTO DI PESCIOLINI MINUTI
ALICI COTTE A VAPORE
ALICI ALL'AGRETTO
PANE CALDO CONDITO
MEDAGLIONI DI PANE CASERECCIO AL FORMAGGIO
CASTAGNE LESSE GLASSATE NEL VINO COTTO
FINOCCHI FRITTI DORATI
PIZZA DI ERICE
ALGA COMMESTIBILE "CORALLINA" E PATELLE
ALGA "MAURU" E SEPPIOLINE FRITTE
ALGA "ORTICA DI MARE" ALLA GRECA
ALGA "SPAGHETTI TURCHI" AL SUCCO DI LIMONE
600 gr. di alga "spaghetti turchi";
il succo di 1 limone;
pepe.
Questa alga va mangiata cruda, con un pò di pepe ed abbondante succo di limone.
ARANCINI DI RISO AL RAGU'
ARANCINI DI RISO IN BIANCO
ARANCINI DI RISO E RICOTTA
ARINGA CON LE UOVA COTTA NELLA CENERE DELLA BRACE
LUMACHE DI MARE BOLLITE O IN BRODETTO
BABBALUCI DEL FESTINO DI S. ROSALIA
BABBALUCI AL PIK - PACCHIO E ALLA SIRACUSANA
LUMACHE COTTE
CAPONATA DI VERDURE
PIEDINI E MUSO DI PORCO
CARDI FRITTI IN PASTELLA
CARDI AMARI E FAVETTE ABBRUSTOLITE
CARDONI CON LA BESCIAMELLA
TOCCHETTI DI CARNE LESSA CONDITA
CROCCHETTI DI CERVELLA DI VITELLO FRITTE
UOVA DI TONNO: IL CAVIALE SICILIANO
300 g. di bottarga (ovaia) di tonno;
il succo di 1 limone;
prezzemolo;
olio di oliva;
pepe.
Tagliare a fettine sottili la bottarga salata e farla rinvenire in olio d'oliva per circa un'ora. Poi, spremervi il succo di 1 limone, cospargere di prezzemolo e di pepe.
PAGNOTTELLA CON LE OLIVE NERE
Si ottiene lavorando farina di grano duro, sugna ed olio, in cui s'incorporano, prima d'infornare, pezzetti di olive nere snocciolate e scaglie di pecorino o caciocavallo piccante.
MEZZI POMODORI SECCHI PICCANTI ALL'OLIO
POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA
POMODORI IN PASTELLA
POMODORI AL RISO
POMODORI FRITTI
COPPETTE DI POMODORI AI GAMBERETTI
SALSICCIA CERVELLATA DI MONTAGNA
RICOTTA FRITTA
La ricotta va tagliata a fettine e passata nell'uovo battuto, nella farina e poi fritta.
SANDWICHS
Spalmare delle fette di pane con burro, aggiungere una fettina di prosciutto cotto e chiudere il pane in due parti.
CRISPELLE CON L'ACCIUGA E LA RICOTTA
CROCCHETTE RIPIENE
CROCCHETTE DI RICOTTA
COTENNA DI MAIALE COI FAGIOLI
FRICASSEA
FOCACCIA RAGUSANA
FOCACCIA CON SALSICCIA
FOCACCIA AL FORNO
FOCACCIA RUSTICA
CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO
40 gr. di caviale;
60 gr. di burro;
20 gr. di acciughe;
pane fresco.
Fare un miscuglio di tutto, ridurlo a trito e spalmare fette di pane fresco.
CROSTINI FIORITI
Spalmare, su fette di pane fresco, burro fresco e distendere sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornare con filetti d'acciuga.
CROSTINI DI MILZA
300 gr. milza;
burro;
3 acciughe;
10 fette di pancarrè.
Dopo aver tolto la pelle, cuocere la milza con burro e sugo di carne. Tritare il tutto, insieme con le acciughe. Rimettere sul fuoco, unendovi un cucchiaio di pangrattato. Spalmare di questo composto delle fette di pane unte col burro.
CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE
Cuocere 2 fegatini di pollo nel burro e bagnarli con brodo; unire sale e pepe. A fine cottura tritare tutto, insieme con l'acciughe. Rimettere sul fuoco, unendovi un cucchiaio di pangrattato. Spalmare di questo composto delle fette di pane unte col burro.
CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA
PAGNOTTA CON LA MILZA, LA RICOTTA E IL FORMAGGIO
IMPANATA PALERMITANA
PIZZA FRITTA ALLA SICILIANA
PIZZA REGINA
PIZZA SOFFICE DI FARINA GIALLA
PIZZA DI MARE
PATATE IN UMIDO
PATATE DEL PESCATORE
PATATE TARTUFATE
STUZZICHINI BAROCCHI
SFINCIONE
TONNO SOTT'OLIO
SPIEDINO DI SEPPIOLINE E CALAMARETTI
GELATINA DI MAIALE
IRIS RIPIENE
MONTAGNA DORATA
PASTICCIO DI POLLO
FUNGATA
500 gr. di funghi;
100 gr. di burro e olio in parti uguali;
1 cipolla;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
1 bicchiere di vino bianco;
sale.
Rosolare la cipolla col burro ed olio; unire i funghi tritati, sale e pepe. Bagnare col vino e far cuocere per 10 minuti circa, aggiungendo alla fine il prezzemolo.
SPIEDINI DI FUNGHI
500 gr. di funghi;
50 gr. di prosciutto crudo;
50 gr. di fontina;
50 gr. di parmigiano;
2 uova;
olio;
sale;
pepe.
Dividere le cappelle dei funghi dai gambi, pulirle e salarle. Amalgamare insieme il prosciutto, la fontina, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempire di questo composto le cappelle dei funghi (metà) e coprirle con l'altra metà, fermandole con uno stecchino. In una pirofila mettere del burro, olio e prezzemolo e adagiarvi i funghi preparati prima. Infornare per 20 minuti circa.
FUNGHI FRITTI
SFORMATO DI FUNGHI
CAPPELLE DI FUNGHI INCARTATE
CROCCHETTE DI FUNGHI
ZUPPA DI ASPARAGI
ASPARAGI FASCIATI AL PROSCIUTTO
POLPETTE DI RISO
POLPETTE DI FINOCCHIETTI
STIGGHIOLA RIPIENE
CAROTE IN INSALATA
INSALATA DI LATTUGHE E FINOCCHI
INSALATA DI OLIVE VERDI SCHIACCIATE
INSALATA DI FAGIOLINI
INSALATA DI PATATE
INSALATA DI POLPO
INSALATA DEL VENDEMMIATORE
INSALATA CAVALIERA
INSALATA DI FUNGHI
INSALATA DI ARANCE
1 Kg. di arance;
sale;
olio.
Sbucciare le arance, che devono essere molto sugose, e togliere anche la pelle bianca. Tagliarle a fette e condirle con olio e sale.
INSALATA DI RISO E PEPERONI
INSALATA DI MARE
INSALATA DI ORTAGGI AL CARTOCCIO
RADICCHIO ARROSTO IN SALMORIGLIO
SFORMATO AL VERDE
SFORMATO DI FAGIOLINI
SFORMATO DI FINOCCHI
LENTICCHIE PASSATE
FAVE FRESCHE IN STUFA
FAVE AL GUANCIALE
ZUPPA DI COZZE
GUASTIEDDI
Caratteristica specialità siciliana: si tratta di speciali pagnottelle con la superficie bene incrostata e cosparsa di semi di comino. Tagliare le pagnottelle a metà nel senso della larghezza e riempirle con una fetta di ricotta e con fini asticciole di formaggio siciliano caciocavallo.
A RANZA E SCIURA poi
GAMBERETTI IN SALSA PICCANTE
TORTA DI CARCIOFI E PATATE
CAVOLFIORE A VASTEDDA
FRITTELLE DI CAVOLFIORE
CAVOLFIORE INTERO FRITTO
FRITTATA DI PISELLI
SFORMATO DI CAVOLFIORE
PISELLI COL PROSCIUTTO
SFORMATO DI PISELLI FRESCHI
BROCCOLI SOFFRITTI
BROCCOLI NERI AL TEGAME
CIPOLLINE AGRO-DOLCE
CUORE DI CIPOLLA AL FORNO
CIPOLLINE CARAMELLATE AL MIELE DI ZAGARA
1 Kg. di cipolline bianche;
80 gr. di sugna;
300 gr. di miele di zagara;
1/2 bicchiere di marsala;
sale.
Toglier le prime membrane delle cipolline, che vanno lavate e bollite in acqua un pò salata. Scolare e friggerle in padella nella sugna, aggiungendo il marsala e, quando questa evapora, il miele. Mescolare con un cucchiaio di legno, finchè il miele non abbia caramellato le cipolline.