Antiche ricette della cucina santostefanese

(tratte da manoscritti originali)

Pizza con l’erva	Prendete cardilli e burraggine, pulitele, lessatele, mettetele in acqua fredda, poi strizzatele e formate una palla che tagliuzzerete. Condite le verdure con aglio, olio, acciughe e sale. A parte preparate una sfoglia con farina, lievito, sale ed un pò d’acqua tiepida. Si fa lievitare. Infine, stendete la sfoglia in una teglia oleata, sistemateci sopra la verdura e coprite con un’altra sfoglia. Infornate in forno caldo per circa un’ora.
Pizza chiena	Ingredienti: 10 uova, ½ kg di formaggio fresco, 250 grammi di ricotta, 200 grammi di pancetta, 250 grammi di salami vari, 50 grammi di formaggio grattugiato. Procedimento. Si trita il tutto, aggiungendo le uova. Si prepara la pasta con farina, uova, lievito, sale e sugna. Si fa riposare la pasta, la si dispone in una teglia, vi si aggiunge l’impasto e coprite con un’altra sfoglia. Infornare in forno molto caldo per circa due ore.
Taralli pasquali	Ricetta per 20 taralli: 40 uova, ¼ di alcool denaturato misto a rhum, 2 cucchiaini di bicarbonato, 4 prese d’olio, misurate in un mezzo guscio d’uovo, sale, zucchero, 4 bustine di vaniglia. Procedimento. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non molto morbido. Dare a pezzi di pasta la forma del tarallo e lasciare riposare per 30 minuti. Calare i taralli in acqua bollente, quindi asciugarli e tagliarli in senso della larghezza. Nel taglio inserire ad intervalli regolari degli stecchi che servono a tenere i lembi ben allargati. Infornare (in forno a legna riscaldato con tre fascine) e lasciarli per 30 minuti. Quando i taralli sono raffreddati ricoprirli di naspro (glassa) e piccoli confetti colorati.
Liquore di Nocillo	Copia conforme di un manoscritto dell’Antica Farmacia Vingo. Ingredienti: 1 litro e ½ di spirito, 5 grammi di cannella regina, 2 grammi di chiodi di garofano, 15 grammi di isopa, 30 grammi di melissa, 15 grammi di iride di Firenze, 2 grammi di noce moscata, numero 50 noci giovane tagliate in quattro pezzi. Procedimento. Si pesta tutto e si mette in infusione nello spirito per 60 giorni, tenendo il recipiente al sole. Quindi, si cola; si aggiunge al liquido ricavato: 600 grammi di zucchero bianco, 1 litro di acqua. Agitare, lasciare riposare e filtrare.
Coniglio alla Ambrosone	Ricetta gentilmente fornita dal Sig. Ambrosone (rist. “del Sole”) Ingredienti: un coniglio di medio peso, una cipolla, un rametto di rosmarino, aromi a piacere, sale e pepe. Procedimento. Prendere il coniglio, tagliarlo a piccoli pezzi, disporli in una teglia con abbondante olio in cui avrete tritato la cipolla. Far rosolare, poi aggiungere due pomodori pelati, gli aromi, sale e pepe. Il coniglio si presenterà di un bel colore biondo, molto invitante. Il profumo è delizioso!
Gnocchi di patate	Ingredienti: 1 kg. di farina, 200 grammi di patate. Procedimento. Dopo aver lessate e schiacciate le patate, amalgamatele con la farina e la giusta dose di acqua. Lavorate la pasta piuttosto a lungo, fino a quando non è ben elastica. Allungatela, quindi, in cordoncini, dai quali taglierete dei dadini di circa un centimetro, incavateli con un dito ed allineateli su di una tavola leggermente infarinata. Dopo essere stati lessati, gli gnocchi vanno conditi con un buon ragù di carne ed abbondante formaggio.
Scarole bianche imbottite	Prendere le scarole bianche e lessarle intere; quando sono a metà cottura, strizzatele. A parte, preparare in una terrina il pane grattugiato, le olive snocciolate, filetti di alici salate, gherigli di noce tritati, sale quanto basta, capperi, olio. Impastare il tutto e mettere una quantità al centro della scarola allargata; poi legarla con del cotone e disporla in una casseruola dove precedentemente si è fatto soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio. Volendo si può aggiungere del pomodoro pelato.
Zeppole con alici	Preparate in una terrina un impasto piuttosto morbido con acqua e farina. Unire il lievito precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, salare, coprire con un telo pulito e lasciare riposare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il volume (circa due ore). Preparate, a parte, le alici salate, lavatele, diliscatele e dividetele in filetti. Friggete l’impasto a cucchiaiate in olio bollente dopo aver inserito un filetto di alice. Le zeppole si presentano gonfie e dorate.
Castagnaccio	Sbucciare le castagne e metterle a cuocere con una foglia di alloro ed un pizzico di sale. Privatele della pellicina e passatele a setaccio; aggiungete cacao, cioccolato fondente fuso con il burro e lo zucchero. Amalgamare bene gli ingredienti, ottenendo un impasto morbido e liscio. Spianare l’impasto su un piatto ovale, disporre al centro alcune cucchiaiate di marmellata (albicocca o ciliegia) ed un panetto di burro cilindrico. Arrotolare l’impasto, dando la forma di un tronchetto. Tenere in frigorifero per alcune ore, quindi servire a fette rotonde.