Prima di entrare nel merito di quelle che sono le nostre preferenze abbiamo l'obbligo di ribadire due semplici concetti:

1) non esiste una ricetta UNICA e DEFINITIVA del kebab, ma esistono diversi modi di cucinarlo e tutti hanno pari dignità (anche se poi ognuno è libero di preferire il modo di preparazione che trova più gustoso)

2) le nostre personalissime opinioni non derivano dall'aver praticato direttamente la cucina del kebab, ma dall'aver degustato, e visto preparare, decine di panini e quindi non possiamo e non vogliamo entrare nel merito per tutto quello che riguarda la preparazione della carne (speziatura, marinatura, ecc.)

IL TIPO DI CARNE:

Noi, almeno in teoria, saremmo dei fan dell'AGNELLO e (se fosse possibile) della carne di MONTONE così come spesso viene cucinata nel medio oriente. In realtà l'esperienza romana ci insegna che l'abbacchio non basta a rendere un panino invitante, che il MANZO è la carne che meno si presta a questo tipo di cottura e che VITELLA e POLLO (anche mischiati) sono un buon punto di partenza per un kebab. E' però importante che la carne non sia grassa e non contenga cartilagini o frammenti ossei (cosa che invece accade con una certa frequenza). Nel kebab di pollo o di tacchino capita a volte di trovare brandelli della pelle del volatile che rovinano seriamente il panino.

LE SALSE:

Tra quelle piccanti la salsa che a noi sembra più adatta è decisamente l'HARISSA, una salsa che è perfetta per ogni tipo di carne arrostita, sconsigliamo quelle invece in cui il pomodoro è troppo presente (molti utilizzano delle salse piccanti che altro non sono che pomodoro misto a polvere di peperoncino...). Tra le salse "bianche" troviamo che il MAST persiano sia in pole-position, la salsa di sesamo (TAHINA), sia nella versione "pura" sia in quella nella quale è addizionata con dello yogurt, non ci dispiace, ma è raro trovare qualcuno che la sappia fare bene rendendola densa e saporita (anche perché quasi tutti utilizzano delle salse già pronte). Una segnalazione va anche per la crema di ceci (HUMMUS), non troppo facile a trovarsi ma che si armonizza abbastanza bene con la carne. Ancor più rare le salse a base di melanzane che di solito risultano gradevoli. Molto spesso si utilizzano salse (piccanti e non) molto diluite che hanno la caratteristica di essere pochissimo saporite e di inzuppare il pane in maniera inappropriata. Bocciato senza appello l'uso del KETCHUP mentre la MAIONESE (che a rigore nulla c'entrerebbe) spesso risulta apprezzata dagli occidentali.

LE FARCITURE:

La triade "storica" (INSALATA, POMODORI e CIPOLLA) resta insuperata. E' però importantissimo che le verdure siano fresche (troppo spesso il panino viene confezionato con insalate annerite e pomodori ammosciati...). Anche se non indispensabile non ci dispiace l'aggiunta di qualche PEPERONCINO VERDE piccante o delle PATATE FRITTE. Non ci entusiasma l'aggiunta di VERZA bianca o rossa, delle CAROTE e dei CETRIOLI. Non apprezziamo l'inserimento di SOTTACETI e di verdure "italiane" (CICORIA, MELANZANE o ZUCCHINE grigliate) che nulla aggiungono, e spesso molto tolgono, al panino.

IL PANE:

Nell'annosa "querelle" tra PIADINA e PANINO ARABO noi preferiamo quest'ultimo, specialmente quand'è "fatto in casa", con un corretto rapporto tra crosta e mollica. Ovviamente non deve mai essere raffermo. La piadina ci piace nei rari casi in cui è fatta bene (ovvero non confezionata, morbida e non troppo piccola) ed è perfetta quando viene preparata al momento. Oltre al gusto un aspetto fondamentale del pane (sia esso panino arabo o piadina) è che DEVE contenere il condimento, quindi non deve sbriciolarsi, e DEVE essere abbastanza spesso da assorbire i liquidi delle salse impedendo che arrivino a contatto con il consumatore. Banditi per manifesta inaddatabilità i panini all'olio confezionati a imitazione del classico "hamburger".

LA COTTURA E IL TAGLIO:

Non c'è alcun dubbio che la cottura migliore è quella continua (senza interruzioni, senza spegnere la fiamma) e con la potenza della fiamma gestita e controllata dal cuoco. Siamo fermamente contro tutte le tecniche che non seguono questo basilare principio. Di seguito vi elenchiamo alcuni comportamenti che i gestori dovrebbero EVITARE (pena l'irrimediabile compromissione della qualità del panino):

- tagliare la carne PRIMA dell'arrivo del cliente conservandola in uno scaldavivande (la carne arrosto si trasforma in carne bollita), o conservandola ai piedi dello spiedo (perde di morbidezza)

- riscaldare la carne tagliata nel forno (diventa esageratamente secca)

- tenere lo spiedo spento ed accenderlo solo pochi attimi prima di tagliare la carne (che così risultera dura e non calda in maniera uniforme)

IL CONFEZIONAMENTO:

Premesso che è impensabile pre-confezionare il panino e farlo trovare già pronto al cliente (eppure succede anche questo...), confezionare un buon kebab è un'arte raffinata e praticata correttamente da pochi. E' forse ovvio sottolineare che le quantità delle diverse componenti devono essere ben armonizzate (quante volte ci capita di trovare poca carne circondata da enormi quantità di insalata...) e che il panino, una volta assemblato, deve risultare facilmente mangiabile dall'avventore (inutile avvolgerlo con chilometri di carta che ne impedisce la degustazione se non a prezzo di lunghe e complicate manovre). Sarebbe anche meglio evitare che nel panino la carne e le farciture fossero nettamente separate. Assolutamente inopportuno il confezionare il panino e DOPO riscaldarlo al forno (cuocendo anche le salse, l'insalata, i pomodori...).