LO YOGURT

Lo yogurt è ottenuto dal latte intero o magro grazie all’azione simbiotica di due batteri acidogeni: il lactobacillus bulgaricus e lo spettrococcus thermofilus.

Durante la fermentazione parte del lattosio viene trasformato in acido lattico e acetaldeide, che impartiscono allo yogurt il sapore caratteristico e che, assieme alla parziale degradazione idrolitica delle proteine, lo rendono più facilmente assimilabile.

Perché lo yogurt sia attivo i fermenti lattici devono essere vivi e vitali e in gran numero, parecchi milioni in un grammo.

Nell’industria lo yogurt viene preparato con due tecnologie differenti: nella prima la lavorazione parte dal latte pastorizzato a circa 90°C e aggiunto di fermenti. Seguono le fasi di maturazione, amalgamazione, confezionamento, raffreddamento e conservazione a 4°C. Nella seconda la maturazione è effettuata dopo il confezionamento.

La produzione di acido lattico durante la fermentazione causa la precipitazione della caseina, la proteina principale del latte. L’aspetto cremoso, denso, dello yogurt è la conseguenza di questo fenomeno.

L’eliminazione di buona parte del lattosio, lo zucchero presente nel latte, che viene trasformato in acido lattico durante la fermentazione, rende lo yogurt digeribile anche nei casi di intolleranza a questo zucchero.

La presenza di lieviti vivi rende questo alimento particolarmente importante per il mantenimento della buona funzionalità intestinale. Infatti i lieviti colonizzano l’intestino, eliminando quelle specie batteriche che possono produrre tossine. Essi, inoltre, producono le vitamine del gruppo B, essenziali per la nostra salute e che il metabolismo umano non può sintetizzare.

REGOLE PER LA PRODUZIONE DELLO YOGURT

E’ necessario innanzitutto possedere un forno elettrico, dotato di termostato. E’ importante, infatti, che la temperatura, nel corso della fermentazione, sia mantenuta ad un valore costante compreso tra 45 e 50°C. Poiché, in genere i termostati dei forni elettrici casalinghi non sono molto precisi o possono essere starati, è opportuno inserire preventivamente nel forno un termometro a mercurio con scala 0/100°C e, per tentativi, ruotando un po’ alla volta la manopola del termostato, si può individuare e segnare con un pennarello la posizione del termostato che corrisponde ad una temperatura tra 45 e 50 °C, rilevata dal termometro. I lieviti che presiedono alla fermentazione lattica operano infatti a temperatura elevata (termofili). Eseguita questa operazione, si procede nel modo seguente:

1) In un recipiente, di capacità adeguata alla quantità di yogurt che si vuole produrre, disporre la quantità di yogurt presente in una confezione commerciale (vasetto da 125 g).

Consigli:

il recipiente utilizzato deve essere lavato con molta cura. La presenza di residui o la scarsa pulizia può causare fermentazioni alternative che riducono la qualità dello yogurt.

E’ preferibile scegliere uno yogurt di buona qualità. Dopo aver provato diverse marche, quelle che, per la mia esperienza, permetto di avere i migliori risultati, sia sul piano della qualità che della consistenza, sono lo Yogurt De Angelis e il KIR Parmalat (entrambi devono essere “bianchi”, cioè senza aggiunta di frutta o altro. Controllare, inoltre, che la confezione abbia una data di scadenza più lontana possibile).

2) Aggiungere una piccola quantità di latte (un bicchiere), mescolando con un cucchiaio per stemperare lo yogurt. Quindi, sempre mescolando, aggiungere tutto il latte (al massimo 3-4 litri per ogni confezione da 125 g).

Consigli:

E’ possibile utilizzare sia latte fresco che quello a lunga conservazione. L’esperienza di molti anni mi ha portato a preferire quest’ultimo. La sterilizzazione ad alta temperatura che esso subisce, lo rende più sicuro e più stabile rispetto alla fermentazione lattica. E’ importante che il latte sia di buona qualità. A questo proposito è interessante notare che proprio la percentuale dei successi e la qualità dello yogurt ottenuto mi ha consentito di testare la qualità delle varie marche di latte. In ogni caso, con l’inizio dei primi caldi (mese di giugno) le fermentazioni sono irregolari e stentate (forse per l’impossibilità di mantenere temperature costanti nel forno, a causa dell’elevata temperatura esterna). E’ consigliabile quindi interrompere la produzione di yogurt nei mesi estivi, per riprenderla alla fine di settembre.

3) Porre il recipiente, opportunamente coperto, in un forno elettrico dotato di termostato e lasciarlo per otto ore ad una temperatura compresa fra 45°C e 50°C.

Consigli e osservazioni:

E’ preferibile utilizzare recipienti in porcellana.

può essere utile far avvenire la fermentazione nelle ore notturne (dalle 23 alle 07), in modo da non impegnare il forno durante la giornata, nella quale può essere utilizzato nella cottura di altri cibi.

Anche se il tempo necessario alla fermentazione è abbastanza lungo, il consumo di energia elettrica non è elevato, poiché la temperatura del forno, regolata dal termostato, è bassa.

4) Porre quindi il recipiente nel frigorifero per otto - dieci ore. Dopo tale tempo lo yogurt è pronto per il consumo. Esso comunque si presenta come una massa coagulata compatta. Per renderlo cremoso è necessario rompere il coagulo con un cucchiaio, ruotando fino a dissolvere tutti i grumi.

Consigli:

Lo yogurt ancora caldo ha un sapore troppo forte. Evitare di mangiarlo prima di otto - dieci ore di permanenza nel frigorifero.

5) Porre una parte dello yogurt appena prodotto in un bicchiere o in un barattolo ben pulito della capacità di circa 200 ml. Tapparlo con della pellicola di plastica o con un coperchio a tenuta e porlo nel frigorifero. Esso rappresenta il seme che verrà utilizzato nella successiva fermentazione. E’ importante che venga utilizzato entro 7-9 giorni. Se ciò non fosse possibile, utilizzare per la fermentazione successiva una nuova confezione di yogurt commerciale.

Consigli e osservazioni:

Si possono effettuare numerose fermentazioni, utilizzando di volta in volta il seme della precedente fermentazione. Il loro numero dipenderà dalla pulizia dei recipienti e delle posate utilizzate e dal numero di giorni di conservazione del seme nel frigorifero (minore è il tempo di permanenza, più freschi e vitali sono i lieviti).

Per una più completa e salutare alimentazione si può zuccherare con miele ed aggiungere il muesly o la frutta di fresca (mele, banane, fragole, ecc.).

Una volta raggiunta una certa abilità ed esperienza, se si vuole produrre lo yogurt greco, sarà necessario aggiungere, al punto 1), 100 ml di panna pastorizzata fresca (non montata) per ogni litro di latte da fermentare.

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