Salmoni

e storie di vecchi pescatori

Antonino Rallo

A vederlo disteso sul ghiaccio di una pescheria è innegabile che faccia la sua bella figura. Le scaglie argentee, le forme slanciate e le dimensioni spesso ragguardevoli non possono non attrarre l'attenzione dei clienti. La signora Tina, da molti anni addetta al banco del pesce in un grande supermercato perso tra le nebbie dell'entroterra adriatico, conferma un'impressione diffusa: in pochissimi anni il salmone è diventato nelle tavole di molti italiani il pesce da trancio più diffuso. E più sconosciuto, forse.

Perfino la nostra commessa, normalmente informatissima e pronta a offrire ai clienti un suggerimento su come cucinare al meglio acciughe, branzini o storioni ha un momento di esitazione quando le si chiede la provenienza del salmone che sta vendendo in offerta per appena 14.000 lire al chilo. Servizievole come sempre, corre nel retrobottega e torna con un sigillo di plastica dorata che ha tolto al pesce prima di tagliarlo in tranci. "Salmone norvegese", dice la scritta in inglese. Se volete informazioni sulle cure con cui il salmone è stato prodotto, non avete che telefonare o inviare un fax a Bergen, Norvegia. I numeri sono stampati ben in evidenza in fondo al sigillo: naturalmente si tratta di salmone di allevamento. Come si può, oltretutto, pretendere del vero salmone di mare al prezzo di acciughe e merluzzetti? I clienti si affrettano a portare a casa i grossi tranci di carne rosea bordata di argento convinti, a buon ragione, di poter mettere in tavola un piatto sino a poco tempo fa presente solo nelle mense dei ricchi.

Strana storia, quella del salmone. Un tempo era così abbondante lungo le coste tra la Norvegia e il Portogallo che gli apprendisti o altri lavoratori malpagati di quell'area si battevano strenuamente nel medioevo per ottenere che i padroni non dessero loro da mangiare salmone più di tre volte la settimana.

Più che la pesca in mare, sono stati l'inquinamento dei fiumi- percorsi durante la fase di riproduzione- e le alterazioni dei loro corsi con dighe insormontabili a rendere i salmoni di mare europei più rari che in passato. E' in concomitanza del declinare della pesca in Europa che inizia, attorno agli anni venti, l'epopea della pesca al salmone nel Pacifico, molto intensa nelle gelide e rischiose acque dell'Alaska. Attività in cui si distinsero per abilità e tenacia i pescatori delle isole siciliane di Marettimo e Favignana, accorsi a competere con successo con gli scandinavi insediatisi sulle coste dell'Alaska una generazione prima.

Tornando in Europa, è qui che sono stati fatti con successo i primi esperimenti di acquacultura con i salmoni, soprattutto nei laghi scozzesi e in Scandinavia.

Coloro che criticano i pesci di allevamento fanno due obiezioni: la prima sul sapore, ritenuto troppo anonimo, l'altra sugli effetti negativi sull' ambiente che gli impianti di acquacultura possono determinare. L'indagine comparativa probabilmente più completa tra campioni di pesce di allevamento e di mare è stata svolta alcuni mesi fa dalla rivista dei consumatori francesi Que Choisir (equivalente all'italiano Altro Consumo), che ha analizzato diverse specie di allevamento, tra cui persici e salmoni. Uno dei motivi dei sapori un pò indistinti che spesso i pesci di allevamento presentano è dovuto, secondo l'assaggiatore Fabienne Maleysson, al fatto che negli allevamenti quasi tutte le specie hanno una dieta simile. Per quanto i pesci di mare nel test francese abbiano avuto un punteggio sul sapore doppio di quelli di allevamento, la pescicultura ha sicuramente un futuro: il salmone di mare (vedi scheda) ha un prezzo doppio di quello di allevamento e non è disponibile tutto l'anno. E' per questo che grossisti di pesce e supermercati sono in favore del prodotto di allevamento, disponibile sempre ed a un prezzo stabilmente più basso.

Più complesso il problema dal punto di vista ambientalistico. Da quando è iniziato l'allevamento dei salmoni nei laghi scozzesi, sono cominciate le proteste sull'inquinamento di alcuni corsi d'acqua emissari di tali laghi e sull'uso di coloranti talvolta usati per rendere rosa le carni di salmoni e trote. Preoccupazioni destano anche gli effetti tossici dei prodotti chimici usati per eliminare i parassiti attratti dalle grosse quantità di pesci concentrati negli allevamenti. D'altra parte, i crescenti consumi ittici rendono improponibile l'intensificazione della pesca in mare, ritenuta distruttiva già ai livelli attuali. L'unica strada proponibile sembra quella presa da alcuni allevatori norvegesi, che recentemente hanno sviluppato tecniche di allevamento in grandi aree, un pò più attente agli aspetti ambientali di quella che ormai è una vera e propria industria.

Dal punto di vista dei consumatori è urgente che si imponga ai produttori e venditori di pesce di allevamento di specificare chiaramente la natura e provenienza del prodotto. Anche perchè non sono pochi i venditori nostrani che sostengono di offrire salmoni 'non di allevamento' a poche migliaia di lire al chilo.

E' realistico pensare che il pesce di allevamento sarà sempre più di frequente sulle nostre tavole. Nel caso dei salmoni, se la qualità del prodotto e l'impatto ambientale dell'acquacoltura saranno oggetto di controlli più seri, il danno non sarà così grave. Per lo meno sarà rallentata l'assurda pressione della pesca nei confronti degli esemplari che conducono la loro libera e un pò misteriosa esistenza divisi tra un oceano e un torrente . Quelli veri, per intenderci.