Il Prosecco

Come nasce il Prosecco di Valdobbiadene

Il prosecco di Valdobbiadene nasce da una tradizione antica che si è trasformata ed adattata nei secoli, attraverso l'evoluzione delle conoscenze tecniche fino ad arrivare al vino dei giorni nostri. Una storia codificata oggi nel Disciplinare, che regola la produzione delle uve e dei vini, fissando i principi-base in virtù dei quali un vino può fregiarsi della denominazione "Conegliano-Valdobbiadene". Cinque sono le regole fondamentali:

1.      Le uve devono provenire da vigneti dell'area delimitata per legge, i quali devono essere iscritti all'Albo della Camera di Commercio cui sono riportati tutti i dati catastali che li identificano;

2.      le varietà ammesse sono solo le uve di Prosecco e Verdiso (quest'ultimo per un massimo del 10%);

3.      la vinificazione deve essere eseguita secondo le norme previste dal Disciplinare e può avvenire solo all'interno dei comuni della zona Doc. Per il Cartizze la vinificazione può avvenire solo all'interno del comune di Valdobbiadene;

4.      l'imbottigliamento e la spumantizzazione possono essere eseguite solo nelle cantine della provincia di Treviso;

5.      la commercializzazione può avvenire solo se ogni partita di vino, prima dell'imbottigliamento, ha superato l'esame organolettico eseguito dalla commissione di enologi della Camera di Commercio.

Cinque regole semplici ma molto precise pensate per garantire ai consumatori una origine certa ed una qualità eccellente che ogni produttore deve rispettare se vuole avvalersi della denominazione "Conegliano-Valdobbiadene",.

La denominazione è il traguardo finale di un percorso lungo ed attento, che inizia nel vigneto. Innanzi tutto dall'impianto delle viti, che deve avvenire con barbatelle selezionate, su terreni ben esposti e preparati affinché possano accogliere le giovani viti che, solo dopo 3-4 anni, sono in grado di dare i primi grappoli. E poi la potatura, che deve essere quella tradizionale. Un'operazione invernale eseguita da mani esperte, perché ogni vite, a seconda dell'età e del vigore, possa produrre il giusto numero di grappoli. In primavera, la concimazione, gli sfalci dell'erba, le cimature, le sfogliature e la legatura dei germogli per far sì che in ogni momento i grappoli siano arieggiati e soleggiati per maturare al meglio. Arrivata l'estate, i trattamenti contro i parassiti eseguiti, nelle zone più scoscese, anche con l'utilizzo dell'elicottero, che volteggia rumoroso tra i vigneti per distribuire, con scientifica precisione, il rame e lo zolfo, prodotti con i quali, ancora oggi, i viticoltori riescono a fronteggiare l'arrivo dell'oidio e della peronospora.

La vendemmia

momento atteso con trepidazione, nel quale la soddisfazione per il lavoro eseguito va di pari passo con la paura, la preoccupazione che, all'ultimo momento una pioggia o una grandinata possano rovinare il lavoro di un anno.

Il Consorzio di tutela, a metà agosto, inizia a controllare la maturazione dell'uva, impartisce gli ultimi consigli ai produttori su sfogliature e diradamenti e, nel corso di una riunione pubblica alla quale partecipano i viticoltori, dà il via alla vendemmia per le diverse zone. Questo per fare in modo che le uve siano raccolte al momento ideale.

La pressatura

La pressatura ha luogo quando l'uva, vendemmiata a mano e raccolta nei diversi vigneti, viene portata in cantina, luogo nel quale iniziano le lavorazioni. Di queste la prima è la pressatura, un'operazione importante e molto delicata, che condiziona la qualità del vino-base. Questo intervento viene condotto utilizzando macchine molto sofisticate, che agiscono sugli acini in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore che proviene dal cuore dell'acino.

Il disciplinare prevede che da 100 kg. di uva si possano ottenere al massimo 70 litri di vino. Dalle vinacce ancora umide si ottiene poi, per distillazione, la profumata e leggera grappa di "Prosecco". Per questo, si può senz'altro dire, che nulla va sprecato.

La decantazione

prevede che, dopo la pressatura il mosto torbido venga lasciato riposare a freddo (5-10°C) in vasche di acciaio. Trascorse circa 10-12 ore, la parte limpida del mosto viene separata dal deposito e avviata alla fermentazione.

La vinificazione

avviene grazie ai fermenti naturali che, aggiunti al mosto, provocano la fermentazione alcoolica. La vinificazione si compie in vasche di acciaio ad una temperatura costante di 18~20o C e dura circa 15-20 giorni. Normalmente le uve provenienti da un singolo vigneto vengono vinificate insieme ed ogni cantina conserva le diverse partite separate. Dopo la fermentazione per il vino, già carico dei suoi profumi, inizia il periodo di maturazione: le basse temperature dei mesi di novembre e dicembre favoriscono la precipitazione dei depositi. Così lentamente il vino inizia ad illimpidire. 

La presa di spuma

avviene quando il vino-base si è illimpidito. Solo allora si procede alla spumantizzazione, operazione nella quale lo stile, il gusto e l'esperienza dell'enologo svolgono un ruolo decisivo. Le diverse partite di vino-base presenti in cantina, dopo un attento assaggio, vengono assemblate: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche. 

La pigiatura

stiche organolettiche, vengono riuniti in proporzioni precise, tali da raggiungere un perfetto equilibrio fra tutte le componenti. Solo qualche rara partita (cru), che già in vigneto era apparsa dotata di un particolare stile o di un equilibrio perfetto, viene spumantizzata in purezza. Dopo questa operazione, il vino tranquillo, al quale sono stati aggiunti zucchero e fermenti naturali, viene messo in autoclavi (recipienti a tenuta di pressione) all'interno delle quali, lentamente, cominciano a svilupparsi le bollicine ed i caratteristici aromi che contraddistinguono il "Conegliano-Valdobbiadene".

Verso la fine della presa di spuma, abbassando opportunamente la temperatura si fa in modo che la fermentazione si fermi, lasciando la quantità di zuccheri tale da garantire, per ogni vino, l'equilibrio e l'armonia desiderati.

Conclusasi la fermentazione il vino, rimasto ancora per qualche tempo a riposare nei lieviti, viene imbottigliato.

Per l'imbottigliamento a seconda del tipo di vino vengono usate bottiglie diverse, la Renana o la Borgognona per il Tranquillo, la Champagnotta per il Frizzante e la classica Prosecco per lo Spumante, tutte di colore verde, che garantisce la protezione del vino dalla luce. Ogni bottiglia viene prima sciacquata e poi riempita, tappata con il classico tappo di sughero e vestita con l'etichetta. Le bottiglie vengono poi riposte in cantina al buio, dove riposano a temperature ed umidità costanti, permettendo in questo in modo al vino di maturare. Dopo 30-40 giorni il vino è pronto per essere spedito.

Lo Spumante

il Prosecco Spumante è conosciuto principalmente in due versioni, l'Extra Dry ed il Brut

Nel primo la rifermentazione si interrompe quando ancora rimane una piccola percentuale di zuccheri (12/20 gr/l)  nel secondo la si conduce quasi alla fine (massimo 15 gr/l) in modo che lo Spumante diventi più secco e asciutto.

Extra dry

E' il Prosecco "classico", la versione che combina l'aromaticità varietale con la sapidità esaltata dalle bollicine; il colore è paglierino brillante ravvivato dal perlage; l’aromaticità è fresca e ricca di profurni di frutta, mela, pera, con un sentore di agrumi che sfumano nel floreale. In bocca il vino è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad una acidizà ben presente.Da aperitivo per eccellenza, ideale a 8-10 0C su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche d'alta corte.

Brut

E' il Prosecco più moderno ed ha un grande successo internazionale. Si caratterizza per profumi più ricchi di sentori di agrumi e vegetale fresco, che si accompagnano con una piacevole nota di pane, unita ad una bella e viva energia gustativa; il perlage fine assicura la persistenza del sapore e la pulizia del palato, rendendolo a tavola, lo spumante per eccellenza.

Da apprezzare a 7-9 0C su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, come è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto.

Il Tranquillo

E' la versione meno conosciuta al di fuori della zona di produzione. Si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi e da uve ben mature. La vinficazione prevede una breve macerazione a freddo delle bucce dell’uva, in modo da arricchire il vino, in aromi e struttura. Il colore è paglierino delicato, i profumi sono di mela, pera, mandorla e miele di mille fiori. La struttura è soave e persistente, con un retrogusto talvolta gradevole

La Renana

Pur non essendo nato per affrontare il tempo, lo si può apprezzare anche al secondo anno di vita.

    Da bere a 10-12 0C su antipasti delicati di mare e di terra, ed In abbinamento con i bocconcini marinati della tradizione veneta.

Il Frizzante

E' il Prosecco più facile ed immediato: nato per incontrare i giovani e per avvicinare il consumatore meno esperto. Nella versione a rifermentazione in bottiglia (Sur lie) è l'autentico ambasciatore della tradizione del vignaiolo, un vino essenziale, asciutto, digeribile e leggero. Nella fermentazione consueta, in autoclave, il Prosecco Frizzante armonizza la fragranza dei profumi varietali dell'uva, con il pizzicare delicato dell'anidride carbonica, in una unione che dà una notevole freschezza. Il colore è il caratteristico paglierino leggero, al naso l'aroma è ricco di sentori floreali e ben si accompagna a primi piatti delicati.