L'OLIO DEL CILENTO

Una Meraviglia nel Parco del Cilento

U' Trappito

L'olio prodotto nel Cilento, quindi anche a Serramezzana, negli ultimi anni è stato considerato uno degli oli più pregiati d'Italia. Tanto da meritarsi le attenzioni dell'Unione Europea, che lo ha trovato, per le sue qualità, meritevole del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), se prodotto e conservato con metodi specifici. Queste "particolari" attenzioni riguardano tanto la raccolta delle olive, quanto la molitura e come già detto la conservazione intesa come luogo di conservazione e contenitore nel quale l'olio viene stipato.

La Raccolta deve avvenire esclusivamente per distacco della drupe dall'albero in corrispondenza dell'invaiatura (fase fenologica in cui l'oliva si presenta con la buccia di colore scuro e la polpa bianca). Non viene accettata la roccolta su reti per cascola naturale. Le olive devono essere riposte in cassette forate e per un periodo massimo di 48 ore.

La Molitura deve avvenire massimo 48 ore dopo la raccolta. Le olive non devono stare sotto il macino in pietra più di cinque minuti. La gramolazione non deve essere superiore ai venti minuti e la pasta all'interno del gramulatore non deve superare la temperatura di 30° C. E' vietato aggiungere acqua alle gramole per abbassare la temperatura.

La Conservazione deve avvenire in locali non umidi e freschi (temperatura sui 14° C.), possibilmente poco luminosi e non esposti al sole. I contenitori per lo stoccaggio dell'olio devono essere rigorosamente in acciaio inox. E' altresì obbligatorio travasare l'olio trenta giorni dalla molitura, novanta giorni dopo il primo travaso a giugno e a settembre.

Classificazione dell'olio in base al grado di acidità.

da 0 a 1° olio extra-vergine di oliva (0,8 per il DOP)
da 1,1° a 3° olio vergine di oliva
oltre i 3° olio di oliva lampante

Quanto l'olio extra-vergine e vergine di oliva viene prodotto solo usando concimi e trappole ecologiche per la lotta alla mosca viene definito Biologico.

Pregi e Difetti dell'olio all'esame organolettico (assaggio)

Pregi:

	Fruttato armonico: aroma che ricorda l'odore ed il gusto del frutto fresco al giusto grado di maturazione che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio.
	Fruttato intenso: aroma dello stesso tipo con caratteristiche più pronunciate.
	Fruttato verde: aroma dell'olio ottenuto con olive verdi.
	Fruttato maturo: aroma dell'olio ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolce.
	Fruttato spento: aroma dell'olio con caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici.
	Mela: odore dell'olio che ricorda questo frutto.
	Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale non primeggiano l'amaro, l'aspro e il piccante.
	Erba: odore caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.
	Amaro: Sapore caratteristico dell'olio ottenuto con olive verdi o appena invaiate dovuto ai fenoli complessi.
	Foglia: odore caratteristico dell'olio prodotto con olive eccessivamente verdi.
	Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che producono un astringenza orale-tattile.
	Piccante: Sensazione di gusto pungente caratteristico di oli di olive verdi.

Difetti:

Difetti dovuti alle olive

	Terra: aroma caratteristico di oli ottenuti con olive raccolte a terra o infangate e non lavate.
	Secco: aroma caratteristico di oli ottenuti con olive molto secche o gelate.
	Muffa: aroma caratteristico di oli ottenuti con olive rimaste ammassate per giorni in luoghi umidi (ad esempio sulle reti o nei sacchi) che anno fatto sviluppare funghi o muffe.
	Avvinato o inacetito: aroma caratteristico di oli ottenuti con olive non fresche che hanno subito una fermentazione alcolica ed acetica con conseguente formazione di etanolo.
	Riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive conservate a lungo in sacchi o in strati di elevato spessore in luoghi caldi che hanno procurato fermentazioni.

Difetti dovuti al frantoio

Metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati ad inizio campagna

Fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con fiscoli sporchi di residui fermentati

Cotto: aroma caratteristico dell'olio dovuto ad un eccessivo riscaldamento della pasta di olive durante la frantumazione o la gramolazione.

Acqua di vegetazione: aroma caratteristico acquisito dall'olio per un prolungato contatto con l'acqua di vegetazione.

Difetti dovuti alla conservazione

	Rancido: aroma caratteristico di olio ossidato a causa di contatto dell'olio con l'aria, la luce, temperature alte.
	Morchia: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con i propri fondami, quindi facilmente trattasi di oli non travasati.
	Putrido: aroma caratteristico di oli lasciati a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche.