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Le sostanze antiossidanti non sono altro che trasportatori di elettroni ed il loro comportamento antiossidante o pro-ossidante dipende sia dalle molecole con le quali reagiscono e sia dalle concentrazioni biologiche che raggiungono.
Per esempio il ferro rimane legato alle proteine ( Trasferrina/Ferritina ) finchè è trivalente (Fe 3+ ), a certe concentrazioni l’ acido ascorbico riducendolo a ( Fe 2+ ) ne allenta il legame rendendolo disponibile per la reazione di Fenton.
Il beta carotene si comporta da pro-ossidante a pressioni elevate ( oltre 150 torr ).
La vitamina E presente in natura è una miscela di tocoferoli, quella sintetica è solo alfa-tocoferolo. Un aumento indiscriminato di quest’ ultimo diminuisce la concentrazione ematica di gamma-tocoferolo, unica forma capace di inattivare l’ NO.