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MINISTERO
DELLA SALUTE
ORDINANZA 3 aprile 2002
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle
aree pubbliche.
GAZZETTA
UFFICIALE n.114 del 17.05.2002
IL MINISTRO DELLA
SALUTE
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, recante "Disciplina igienica
della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle
bevande";
Visto l'art. 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della Repubblica
26 marzo 1980, n. 327, recante "Regolamento di esecuzione della legge
30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di
disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande";
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante
"Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo
ufficiale dei prodotti alimentari";
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, recante
"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene
dei prodotti alimentari";
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, recante "Riforma
della disciplina relativa al settore del commercio a norma dell'art. 4,
comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59", ed in particolare l'art.
28, comma 8 che attribuisce al Ministero della sanita' il compito di
emanare una ordinanza per fissare le modalita' di vendita e i requisiti
delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei prodotti
alimentari su aree pubbliche;
Vista l'ordinanza 2 marzo 2000, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - serie generale - n. 56 dell'8 marzo 2000,
concernente i requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti
alimentari sulle aree pubbliche;
Considerate le difficolta' di adeguamento alle prescrizioni di detta
ordinanza segnalate dalle associazioni di categoria;
Tenuto conto delle segnalazioni delle aziende sanitarie locali e di altre
amministrazioni pubbliche relative alla difficolta' di applicare la citata
ordinanza in occasione di manifestazioni temporanee (come sagre, fiere e
simili), nelle quali si procede alla somministrazione e vendita di
prodotti alimentari su aree pubbliche;
Ritenuto pertanto opportuno predisporre adeguate modifiche alle
disposizioni contenute nell'ordinanza 2 marzo 2000;
Ordina:
Art. 1.
Campo di applicazione e definizioni
1. La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
a) delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco
di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per il commercio dei
prodotti alimentari;
b) dei posteggi, sia singoli, sia riuniti in un mercato, sia presenti
nelle fiere;
c) delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei
che insistono sui posteggi di cui alla lettera b).
2. Ai fini della presente ordinanza si applicano le definizioni di cui
all'art. 27, comma 1, lettere b), c), d) ed e) del decreto legislativo 31
marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende per:
a) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l'attivita' di
vendita dei prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di
alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle del
demanio marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la
disponibilita', attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale commercio puo'
comprendere anche attivita' di preparazione e trasformazione dei prodotti
alimentari alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo,
destinato a tale uso nei documenti urbanistici, costruito appositamente
per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e materiali
adatti;
c) mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco
della giornata, spazi aperti, sui quali si alterna con altre attivita'
cittadine;
d) costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che
abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano servizi o altre
pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e materiale;
e) negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada
come veicolo speciale uso negozio;
f) banco temporaneo: insieme di attrezzature di esposizione, eventualmente
dotato di sistema di trazione o di autotrazione, facilmente smontabile e
allontanabile dal posteggio al termine dell'attivita' commerciale;
g) operatori: soggetti autorizzati all'esercizio dell'attivita' di cui
alla lettera a) sui posteggi delle aree;
h) somministrazione di alimenti e bevande: la vendita dei prodotti
alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti e
attrezzature, nonche' locali di consumo o aree di ristorazione, che
consentono la consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessita' di
condizionamento termico per la sua conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del
Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 e, dal momento della
sua entrata in vigore, i requisiti indicati dal decreto legislativo 2
febbraio 2001, n. 31 e successive modifiche e integrazioni.
Art. 2.
Caratteristiche generali delle aree pubbliche
1. Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma 1, lettera a) e i posteggi
che siano isolati o in numero tale da non far raggiungere nel loro insieme
la qualifica di mercato secondo la legislazione regionale e la
pianificazione comunale, dove si effettua il commercio dei prodotti
alimentari, devono possedere caratteristiche tali da garantire il
mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
2. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree, destinate ai mercati di
cui all'art. 1, comma 2, lettera b), dove si svolge quotidianamente il
commercio dei prodotti alimentari devono avere i requisiti generali di cui
al comma 1 e inoltre, in particolare, devono essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di
tipo architettonico, storico, artistico ed ambientale, ed avere sia una
propria rete fognaria con esito finale idoneo secondo la normativa vigente
sia una pavimentazione con strato di finitura compatto ed igienicamente
corretto per l'uso al quale e' destinato. Tale pavimentazione deve avere
idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflusso delle acque
meteoriche e di quelle di lavaggio, per consentire un'adeguata pulizia, ed
essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale
grossolano. Le fognature devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei
servizi igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che ne abbiano
la necessita' secondo questa ordinanza;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua potabile,
allo scarico delle acque reflue attraverso un chiusino sifonato, anche
nella fognatura prescritta alla lettera a) e all'energia elettrica. Tali
reti devono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti nella
superficie di ciascun posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in
numero sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati nell'area e
facilmente accessibili in particolare dai posteggi,
d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli
operatori. Tali servizi sono da distinguere per sesso e un numero adeguato
di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli operatori
alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo prefabbricato
autopulente, devono avere la porta con chiusura automatica e fissabile con
serratura di sicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con erogatore di acqua
corrente azionabile automaticamente o a pedale; nel loro interno vi devono
essere il distributore di sapone liquido o in polvere e gli asciugamani
non riutilizzabili dopo l'uso.
3. Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi destinati alla vendita ed
alla somministrazione dei prodotti alimentari sono riuniti in uno o piu'
spazi destinati esclusivamente ad essi, le prescrizioni
di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti soltanto per tali spazi.
4. Il comune, od il soggetto gestore del mercato in sede propria, e'
tenuto ad assicurare, per cio' che attiene gli spazi comuni del mercato e
dei relativi servizi, la funzionalita' delle aree come
prescritta nei precedenti commi ed in particolare, per quanto di
competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria, la potabilita'
dell'acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la
raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore e'
responsabile, per cio' che attiene il posteggio nel quale e' autorizzato
ad esercitare l'attivita', del rispetto delle prescrizioni indicate nella
presente ordinanza, dell'osservanza delle norme igienico-sanitarie, e deve
assicurare, per quanto di competenza, la conformita' degli impianti, la
potabilita' dell'acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione
e disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli
operatori hanno tali responsabilita' e doveri anche se il loro posteggio
e' isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di
mercato.
Art. 3.
Caratteristiche delle costruzioni stabili
1. La costruzione stabile di cui all'art. 1, comma 2, lettera d),
realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per il
commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti:
a) essere posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di tempo nel
quale accoglie l'attivita' commerciale alla quale e' destinata; essere
coperta, se non e' altrettanto protetta in un mercato in sede propria, e
delimitata da pareti; realizzare un'adeguata protezione degli alimenti
dalle contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben
ventilata; avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi
impediscano l'accesso durante l'inattivita'; avere un'altezza interna
utile di almeno 2,70 metri;
b) essere costruita con criteri tali da consentire l'esposizione, la
vendita e la conservazione dei prodotti alimentari in modo igienicamente
corretto; in particolare deve permettere un'adeguata pulizia ed evitare
l'accumulo di sporcizia e la contaminazione degli alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile,
facilmente lavabile e disinfettabile con uno o piu' chiusini sifonati
verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze idonee; avere
pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per un'altezza
di almeno 2,00 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento devono averne
le stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di
lavaggio verso i chiusini sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura, attraverso un
chiusino sifonato, e di distribuzione d'acqua potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per
l'apertura e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica
a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale
contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilita' di
contaminazione degli alimenti.
2. Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione di
cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la
esposizione dei prodotti, di capacita' adeguata alle esigenze commerciali
di ogni singola attivita', che consenta la netta separazione dei prodotti
alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del
freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione
prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a
pedale di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere
e asciugamani non riutilizzabili.
3. I banchi utilizzati nella costruzione stabile per l'esposizione e la
vendita dei prodotti alimentari devono essere, sia per caratteristiche
costruttive che per caratteristiche tecnologiche, idonei sotto l'aspetto
igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari esposti. Tali
prodotti devono essere comunque protetti da appositi schermi posti ai lati
dei banchi rivolti verso i clienti, verticalmente per almeno 30 centimetri
di altezza dal piano vendita ed orizzontalmente, sopra tali ripari
verticali, per una profondita' di almeno 30 centimetri. Dette protezioni
non sono richieste per l'esposizione e la vendita di prodotti alimentari
non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
4. L'autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della pesca e
molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni di cui al comma 1 e' subordinata
alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'art. 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettere a) e c), e al
comma 3 si applicano alle costruzioni stabili installate successivamente
alla data di entrata in vigore della presente ordinanza.
Art. 4.
Caratteristiche dei negozi mobili
1. Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma 2, lettera e), con il quale
viene esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei prodotti
alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove questi sono riuniti in un
mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal capitolo III
dell'allegato al decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, i seguenti
requisiti:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze
igieniche di conservazione e protezione di prodotti alimentari, e
realizzata con materiali resistenti, inalterabili e facilmente lavabili e
disinfettabili, con un vano interno di altezza non inferiore a 2 metri ed
il piano di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque
realizzata, di copertura protettiva dei banchi e delle altre
apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile
con la rete di acqua potabile predisposta in un'area di mercato, oppure
sia alimentata da apposito serbatoio per acqua potabile istallato nel
negozio mobile e di capacita' adeguata alle esigenze dell'igiene personale
e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con
la fognatura predisposta in un'area di mercato oppure, quando non sia
attrezzata l'area, riversi le acque reflue in un apposito serbatoio a
circuito chiuso, di capacita' corrispondente a quella del serbatoio per
acqua potabile di cui alla lettera c); nel secondo caso tale impianto di
scarico deve essere corredato di un dispositivo atto ad addizionare
disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto elettrico che deve essere allacciato direttamente alla rete di
fornitura dell'energia elettrica predisposta in un'area di mercato oppure,
in alternativa, qualora tale collegamento non sia stato ancora realizzato,
l'impianto elettrico deve essere alimentato da un sistema autonomo di
erogazione. Tale sistema e' comunque obbligatorio e deve essere azionato,
al fine di mantenere ininterotta la catena del freddo, in tutti i negozi
mobili utilizzati per la vendita dei prodotti deperibili, prima e al
termine dell'attivita' di vendita durante il raggiungimento del mercato o
al ritorno al deposito o al ricovero. Il sistema deve essere
opportunamente insonorizzato secondo quanto previsto dalle vigenti
normative, collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o
comunque danneggiare, sia i prodotti alimentari nel negozio mobile sia
l'ambiente esterno ad esso e utilizzato durante la sosta per la vendita,
esclusivamente sulle aree pubbliche non attrezzate. Tutto il sistema deve
garantire lo svolgimento corretto, da un punto di vista igienico-sanitario,
della vendita dei prodotti alimentari o della somministrazione di alimenti
e bevande, e, in particolare, deve garantire l'idoneo funzionamento degli
impianti frigoriferi per il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato,
con gli stessi requisiti di quelli di cui all'art. 3, comma 3, idonei in
ogni caso alla conservazione e protezione dei prodotti alimentari offerti
o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione ed esposizione che consentano la netta
separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il
mantenimento della catena del freddo e il rispetto delle temperature
previste per i prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua
calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura e la chiusura non
manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a
perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere
collocato, all'interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni
possibilita' di contaminazione degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1 non sono richiesti per la vendita di
prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei
trattamenti di pulizia, disinfezione e disinfestazione, i prodotti
alimentari devono essere collocati in modo da evitare i rischi di
contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche,
prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi, e' subordinata alla
verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'art. 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, lettera a), si applicano
ai negozi mobili immatricolati successivamente alla data di entrata in
vigore della presente ordinanza.
6. E' consentita la conservazione nei negozi mobili di limitate quantita'
di prodotti, anche deperibili, rimasti invenduti al termine dell'attivita'
di vendita. In tal caso i prodotti deperibili vanno mantenuti a
temperatura controllata negli appositi impianti frigoriferi di cui i
negozi mobili dispongono.
Art. 5.
Caratteristiche dei banchi temporanei
1. I banchi temporanei di cui all'art. 1, comma 2, lettera f), ferma
restando l'osservanza delle norme generali di igiene, devono avere i
seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilita' durante
l'attivita' commerciale utilizzando qualsiasi materiale purche'
igienicamente idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono
offerti in vendita;
b) avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00
metro;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile
e disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli
alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
2. Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai
prodotti ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non. Tali prodotti devono essere comunque mantenuti in
idonei contenitori collocati ad un livello minimo di 50 centimetri dal
suolo.
3. Per la vendita di prodotti della pesca, i banchi temporanei, oltre ad
avere i requisiti di cui al comma 1, devono essere forniti di:
idoneo sistema refrigerante per la conservazione dei prodotti in regime di
freddo;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacita';
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacita' corrispondente
almeno a quella del serbatoio per acqua potabile;
adeguato piano di lavoro, nonche' rispettare le prescrizioni di cui
all'art. 6, lettera c), punti 1), 2), 3) e 6).
4. Per la vendita di molluschi bivalvi vivi i banchi temporanei devono
rispettare le prescrizioni di cui all'art. 6, lettera d).
5. Per la vendita di alimenti cotti, gia' preparati o che non necessitino
di alcuna preparazione, o di altri alimenti deperibili confezionati, i
banchi temporanei, oltre ad avere i requisiti di cui al comma 1, devono
essere forniti di:
sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa di
vendita alla temperatura compresa fra 60o e 65o, ovvero, per gli altri
alimenti, di adeguato sistema di refrigerazione per il mantenimento delle
temperature di conservazione del prodotto;
serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacita';
lavello con erogatore automatico di acqua;
serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacita' corrispondente
almeno a quella del serbatoio per acqua potabile.
6. I banchi temporanei non possono essere adibiti alla vendita di carni
fresche e alla loro preparazione, nonche' alla preparazione dei prodotti
della pesca.
Art. 6.
Prescrizioni particolari
1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui all'art. 1 dei seguenti
prodotti alimentari sono subordinate al rispetto delle norme vigenti e in
particolare delle specifiche condizioni di seguito riportate:
a) carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base
di carne:
1) devono essere disponibili strutture frigorifere, di capacita' adeguata
alle esigenze commerciali delle singole unita' e idonee a mantenere
ininterrotta la catena del freddo sia durante la conservazione, sia
durante l'esposizione delle carni, delle preparazioni di carne e dei
prodotti di salumeria nei limiti richiesti dalle specifiche normative;
2) i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati
per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le preparazioni di
carni e per i prodotti di salumeria;
3) le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono
essere vendute solo all'interno di costruzioni stabili adeguatamente
attrezzate; in questo caso, sono necessari banchi e attrezzature separati,
rispettivamente per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
4) si puo' procedere al momento, su richiesta dell'acquirente, alla
produzione di carni macinate;
5) si puo' procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme
previste e della netta separazione per derrate igienicamente
incompatibili, in un settore separato, non connesso direttamente con
l'ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore
deve essere dotato di adeguata attrezzatura e disporre di uno spazio
sufficiente e proporzionato alle capacita' commerciali dell'attivita';
6) si puo' procedere all'elaborazione di preparazioni di carne nel settore
separato di cui al punto 5), purche' in tempi diversi dall'attivita' di
sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici di produzione,
limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella stessa
giornata di preparazione;
7) le attivita' di sezionamento e preparazione di cui ai punti 5) e 6)
possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste
nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del settore
alimentare rispondente ai requisiti di cui all'art. 2, comma 2;
b) prodotti di gastronomia cotti:
1) si puo' procedere sul posto alla preparazione di prodotti della
gastronomia da vendere cotti soltanto in un settore separato chiuso sui
quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente esterno e posto nel
perimetro dell'attivita' di una costruzione stabile. Tale locale deve
essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e deve avere
uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento dei flussi operativi e
adeguato alle capacita' commerciali dell'attivita';
2) il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono
essere dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori;
essi e parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta
stagna. L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di preparazione di
alimenti subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere
rilasciata, tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita'
commerciale. Tale rilievo e' finalizzato all'accertamento specifico che le
emissioni derivanti dalle attivita' di cottura, frittura e girarrosto non
creino molestia al vicinato e che siano in regola con le disposizioni
vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da
conservarsi in "regime caldo" devono essere munite di sistema
scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della
vendita, alla temperatura compresa tra 60 oC e 65 oC;
4) il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei
prodotti da consumarsi freddi, in attesa della vendita, devono essere
mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente;
5) le attivita' di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere
cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se
esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del settore
alimentare rispondente ai requisiti di cui all'art. 2, comma 2;
6) nei negozi mobili e' consentita l'attivita' di cottura di alimenti gia'
preparati o che non necessitino di alcuna preparazione, per la successiva
immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature per
l'esposizione dei prodotti da conservare in "regime caldo" di
cui al punto 3);
c) prodotti della pesca:
1) i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime
di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto e durante la
conservazione;
2) e' consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di
freddo per mezzo di ghiaccio purche' prodotto con acqua potabile;
3) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali
impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, costruiti in modo da
consentire lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura
delle acque reflue o in apposito serbatoio;
4) si puo' procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca
soltanto in un settore separato e posto nel perimetro di una costruzione
stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve essere dotato di uno
spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato
alle capacita' commerciali dell'attivita';
5) il piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a
dispersione automatica dei vapori e parte del banco caldo deve essere in
acciaio inox e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria, subordinata
alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l'altro,
tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita' commerciale, previo
accertamento della condizione specifica che l'emissione dei fumi derivante
dalla frittura non crei molestia;
6) e' vietata sulle aree pubbliche la preparazione dei prodotti della
pesca. Le operazioni finalizzate alla vendita diretta, decapitazione,
eviscerazione e sfilettatura possono essere effettuate nelle costruzioni
stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei aventi i requisiti di
cui all'art. 5, comma 3, purche' al momento su richiesta dell'acquirente;
d) molluschi bivalvi vivi:
1) i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali
impermeabili, facilmente lavabili e disinfettabili, e devono essere
corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l'acqua intravalvare dei
molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che assicuri temperature adeguate al mantenimento in
vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della pesca
per il loro mantenimento in condizioni di igiene e vitalita';
2) la vendita di molluschi bivalvi vivi e' consentita solo nelle strutture
di cui all'art. 1, comma 2, lettere d), e), f); e) prodotti della pesca e
dell'acquacoltura vivi:
1) la vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi deve
avvenire in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per questa
attivita' o comunque in un locale nettamente separato dalla vendita di
alimenti;
2) gli acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie
attrezzature per il mantenimento delle idonee condizioni di vita dei
prodotti detenuti;
3) la macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel
rispetto delle vigenti disposizioni in materia.
2. E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso nella forma
itinerante prevista all'art. 28 del decreto legislativo n. 114 del 31
marzo 1998.
3. La vendita di pane sfuso e' consentita sulle aree pubbliche nelle
costruzioni stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di banchi di
esposizione che abbiano le caratteristiche di cui all'art. 3, comma 3. In
assenza di tali banchi, e' consentita la vendita di pane preconfezionato
all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli freschi e' consentita
anche senza collegamento alle reti di distribuzione dell'energia elettrica
e di acqua potabile. In ogni caso l'eventuale bagnatura dei prodotti
ortofrutticoli freschi puo' essere effettuata soltanto con acqua potabile.
5. In deroga a quanto previsto al comma 1, lettere a), b) e c), in
occasione di manifestazioni temporanee come sagre, fiere e simili, la
elaborazione e la cottura di preparati di carne o di altri prodotti di
gastronomia da vendere cotti, nonche' di prodotti della pesca, puo' essere
effettuata anche in un settore separato posto nel perimetro di un negozio
mobile o di un banco temporaneo avente le opportune caratteristiche
indicate all'art. 5, per la sola durata della manifestazione, con
modalita' atte a garantire la prevenzione della contaminazione microbica e
nel rispetto delle altre prescrizioni, indicate al comma 1, lettere a), b)
e c).
Art. 7.
Attivita' di somministrazione
1. L'attivita' di somministrazione di alimenti e bevande, ai sensi
dell'art. 27, comma 1, lettera a) del decreto legislativo 31 marzo 1998,
n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi quelli previsti dall'allegato
del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto dei seguenti
requisiti:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti,
rispondenti ai requisiti dell'art. 28 del decreto del Presidente della
Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell'art. 25, comma
2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti
provengano da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro
conservazione e per le relative operazioni di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aereati, adeguatamente illuminati,
sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli
arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai fini della
somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la
circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate
secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da
somministrare, corrispondenti per ampiezza all'entita' dell'attivita'
commerciale e provvisti, nel caso di alimenti deteriorabili, di impianto
frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con
lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialita' in
assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria
a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile, avente i requisiti
indicati all'art. 1, comma 1, lettera l). I medesimi requisiti sono
richiesti per l'acqua impiegata per la produzione di ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di
acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad acqua corrente
con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore di
sapone liquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo
l'uso; avere la disponibilita' di almeno 2 servizi igienici, distinti per
sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacita' ricettive superiori
a 100 posti a sedere dovra' essere previsto un servizio igienico
aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovra' essere
previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di
somministrazione. Va evitato comunque l'accesso diretto dal locale di
somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici
devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le
pareti fino all'altezza di due metri, facilmente lavabili e
disinfettabili, nonche' sistemi di corretta aerazione naturale o
meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e chiusura non
manuale, per la collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a
perdere per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in un settore
separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di
assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui non viene
effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi pronti per la
somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano
manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi separati con
modalita' che garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica.
I cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere
adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati, ove
occorra, in regime di temperatura controllata. La conservazione dei cibi
puo' avvenire anche nei banchi di esposizione dell'esercizio di
somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all'art. 3, comma 3,
della presente ordinanza.
3. Qualora l'attivita' di somministrazione non possa disporre di locali di
cui al punto 1), lettera a), sono richiesti i requisiti generici di cui
agli articoli 3 e 4 e puo' essere esercitata esclusivamente l'attivita' di
somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte, frullati,
preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande in confezioni
originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti
in laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata
attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante
l'impiego di lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate
posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono
essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale impermeabile,
facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da contaminazioni
esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi
che comportano una elevata manipolazione quali i tramezzini, le tartine, i
panini farciti, le frittate, la farcitura
di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono essere
previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei
cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed attrezzati
secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori,
odori e fumi prodotti.
Art. 8.
Autorizzazione e idoneita' sanitaria
1. L'attivita' di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande e'
subordinata al rilascio, da parte dell'organo competente
dell'autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283,
in relazione dell'attivita' esercitata. Tale provvedimento deve
espressamente indicare la specializzazione merceologica dell'attivita'
medesima.
2. Ai fini dell'applicazione delle disposizioni di cui all'art. 28 del
decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114 e per il rilascio
dell'autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo, nonche'
di quella sanitaria prevista dall'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n.
283, l'autorita' sanitaria territorialmente competente accerta la
sussistenza dei requisiti sanitari prescritti dalla presente ordinanza. Al
momento della presentazione della domanda, ai fini del rilascio
dell'autorizzazione sanitaria o di nulla-osta sanitario, il venditore deve
indicare le modalita' di conservazione e di condizionamento termico,
qualora previsto, degli alimenti durante i periodi di non attivita'
commerciale e deve altresi' indicare il luogo dove e' ricoverato il
negozio mobile o il banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili, l'autorizzazione di cui all'art. 2 deve contenere:
a) indirizzo del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante i
periodi di non attivita' commerciale.
4. I locali di cui al comma 3, lettera b), devono essere adeguati da un
punto di vista igienico, a contenere derrate alimentari, e garantire
idonee modalita' di conservazione e condizionamento termico per gli
alimenti deperibili.
5. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c), d) ed
e) del comma 1 dell'art. 4 e dell'impianto di erogazione autonomo di
energia elettrica di cui al comma 1, lettera e), possono effettuare l'attivita'
commerciale esclusivamente nelle aree di cui all'art. 1 della presente
ordinanza munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
6. Anche se il sistema autonomo di erogazione di energia dispone di
potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante della temperatura
durante la sosta per la vendita, il suo impiego non e' da intendersi
alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilita' di allacciamento
elettrico dell'area pubblica.
7. Per il personale addetto alla vendita e somministrazione di alimenti e
bevande si applicano le disposizioni di cui al decreto del Presidente
della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37 e 42.
Art. 9.
Autocontrollo
1. Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il
responsabile dell'"industria alimentare" come definita dall'art.
2, lettera b) del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve
procedere ad effettuare attivita' di autocontrollo nel rispetto dei
principi e delle procedure stabilite da tale decreto legislativo.
Art. 10.
Vigilanza e controllo
1. L'attivita' di vigilanza e controllo sull'osservanza delle norme di cui
alla presente ordinanza e' effettuata dagli organismi istituzionalmente
preposti.
2. Tale attivita' e' svolta anche dal personale del Comando Carabinieri
per la sanita', funzionalmente dipendente dal Ministero della salute. Gli
atti amministrativi compilati da detto personale vengono inoltrati all'autorita'
sanitaria competente per territorio in conformita' alle procedure previste
dalla legge 30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento
d'esecuzione.
Art. 11.
Disposizioni transitorie e finali
1. I mercati in sede propria e su strada, realizzati dopo l'entrata in
vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di prodotti
alimentari, devono rispettare le disposizioni di cui all'art. 2 della
presente ordinanza.
2. I mercati in sede propria e su strada, gia' esistenti alla data di
entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui il commercio dei
prodotti alimentari, devono adeguarsi alle disposizioni previste dalla
presente ordinanza entro il 30 giugno 2003. Per i mercati nei centri
storici o in zone urbane dove non sia possibile l'adeguamento integrale,
sono comunque vincolanti le prescrizioni di cui all'art. 6.
3. I banchi temporanei di cui all'art. 5 debbono essere conformi ai
requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro tre mesi dalla data di
entrata in vigore della stessa.
Art. 12.
Abrogazioni
1. L'ordinanza del Ministro della sanita' 2 marzo 2000 e' abrogata.
Art. 13.
Entrata in vigore
1. La presente ordinanza entra in vigore il giorno della sua pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 3 aprile 2002
Il Ministro: Sirchia
Registrato alla Corte dei conti il 18 aprile 2002
Ufficio di controllo preventivo sui Ministeri dei servizi alla persona e
dei beni culturali, registro n. 1, foglio n. 262
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