Ricotta: la regina della tavola iblea

Testi e foto di Sebastiano Ramondetta

Fin dalla preistoria, assieme all’allevamento di bovini e ovini che pascolano allo stato brado sulle alture dei monti Iblei, la lavorazione del latte è stata l’attività più praticata dagli allevatori, sia per la produzione del formaggio, sia per la confezione degli altri latticini. Un prodotto particolarmente tradizionale e ricercato è la ricotta dal gusto delicato e fresco. Nella stanza dove avviene la lavorazione della ricotta, detta "casa a ricotta", la "quadara" viene messa sul fuoco per riscaldare l'acqua. Poi il latte viene versato nella "quadara" e ad esso viene aggiunto il caglio che provoca la precipitazione della caseina. La caldaia viene coperta per favorire la coagulazione e formare la cagliata. L'allevatore comincia a mescolare la cagliata con un bastone di legno per romperla in più pezzi. Quindi aggiunge acqua calda con "u uzzunettu" (recipiente di rame) per frantumare bene la cagliata e ridurla in pezzettini. Si estrae quindi la "tuma”, che viene raccolta e pressata in contenitori di plastica, i "fasceddi", che nel passato erano di giunco oppure di canna; da essa, dopo la stagionatura, si ricava il formaggio. L'allevatore depone "i fasceddi" con la "tuma" nella "mastredda": un contenitore di legno o di alluminio simile ad un grande cassetto con coperchio. Vi si depongono i "cavagni" della ricotta e i "fasceddi" dei formaggi per lasciare scolare il siero residuo. Il liquido rimasto ("lacciata") viene di nuovo posto sul fuoco. Ad esso viene aggiunto l'aceto e il limone per provocare la coagulazione e produrre la ricotta, chiamata appunto così perché cotta due volte. La ricotta può essere gustata calda, con l’aggiunta di pane fatto in casa, o servire da condimento per la pasta o per preparare dolci tipici come i “cannoli” o la “cassata”. La ricotta può essere conservata sotto sale e, una volta indurita, servire al posto del formaggio, come condimento della pasta asciutta: questa viene chiamata “ricotta salata”.