BREVE STORIA DEL PANE
FARINA E FUOCO:
Il primo passo verso
la”scoperta” del pane si registro’quando l’uomo,cominciando a triturare il grano e gli altri cereali tra
due pietre,ottenne una farina alquanto grossolana con cui inizio’
a prepararsi delle “pappe” mescolandola con l’acqua.
Con la scoperta del fuoco imparo’a “tostare”i chicchi,rendendoli
piu’ gustosi e digeribili,e a cuocere l’impasto di
farina e acqua su una pietra rovente.
Per evitare la dispersione
del calore,provvide poi a ricoprire la piastra
caldissima con un vaso di terracotta a cilindro o a campana:nacque in tal modo
il primo rudimentale fornello.
La tappa successiva fu una
buca di pietre arroventate in cui l’uomo poneva l’impasto per la cottura;da questo sistema passo’,in
seguito,all’ edificazione di un forno(gia’ in uso fra
gli Egiziani)a due ripiani:uno
per l’impasto e l’altro per il focolare.
Il passo piu’ rivoluzionario
nell’arte della panificazione si registro’ pero’ nel momento in cui l’uomo scopri’
e rese piu’ utilizzabile il processo di fermentazione
naturale dell’ impasto.
Scienziati e archeologi non
sono assolutamente in grado di fissare la data in cui fu scoperto il lievito
naturale,ne’ tantomeno di
stabilire quando cio’ avvenne.
Probabilmente la scoperta fu
del tutto casuale:un impasto di farina e
acqua,dimenticato per qualche tempo dimenticato in un angolo caldo e buio,fermento’, diventando gonfio e acquistando un sapore acido.
Nonostante queste visibili
trasformazioni,fu ugualmente messo a cuocere e quel
che ne risulto’ fu un pane piu’
soffice,leggero e appetibile.
Gli Egizi furono i primi a
perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione,portandola a livelli artigianali con la definizione della figura professionale
del fornaio.
Durante il periodo ellenico
l’arte della panificazione compi’ notevoli progressi.
Basti pensare che i Greci erano
talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui
nomi prendevano origine dalle forme,dal tipo di cereali usati,
dagli ingredienti e dal modo di cottura. Alla base di
questa grande diversificazione panaria vi era la necessita’
di saper distinguere le varie forme da destinarsi ai voti
e ai riti delle diverse divinita’.
Per i Romani l’incontro con
il pane avvenne nel periodo in cui conquistarono la grande civilta’ Greca.
Da allora sorsero numerosi
forni pubblici e i Fornai arrivarono a costituirsi in una prima forma di
associazione, detta corporazione
dei pistores(termine presente tutt’oggi
in alcuni dialetti per indicare in senso piu’ ampio
il lavoro del pane).
DAL PANE NERO AL PANE BIANCO
Per quasi quaranta secoli la
tecnica della panificazione non subi’ sostanziali
mutamenti.in seguito nel 18 secolo intervenne una
prima profonda modificazione con la sostituzione pressoche’ totale dei vecchi
e validi mulini a palmenti(macine)con
quelli a cilindri d’acciaio.
Questi ultimi permisero di
ottenere farine super raffinate,bianchissime,composte
quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea(mandorla) del chicco
e,quindi, prive del ricco bagaglio di sostanze nutrienti contenute negli strati
della cariosside,quali l’embrione(germe),lo stato proteico(aleurone)e gli
strati pericarpi(crusca).Il risultato finale fu,e
rimane,da una parte l’abbandono del consumo del pane “nero” a favore di
quello”bianco”,nutrizionalmente povero e
sbilanciato,e dall’ altra la vendita dei preziosi “scarti” come mangime per il
bestiame e sottoforma
di costosissimi prodotti
dietetici.