INGREDIENTI
DEL PANE
FARINA,LIEVITO,ACQUA
E SALE SONO GLI INGREDIENTI PRINCIPALI. SI POSSONO POI AGGIUNGERE LATTE,MIELE,AROMI…
MA INDISPENSABILE ALLA BUONA
RIUSCITA DEL
PANE E’
FARINA:
Tra le farine quella che
maggiormente possiede le caratteristiche migliori ai fini
di una buona panificazione,e’ senz’altro quella di
frumento.
La qualita’
e la quantita’ del suo glutine,infatti
permettono meglio di qualsiasi altra farina,di assecondare il processo
fermentativo e di donare sofficita’,gusto e fragranza
al pane.
LIEVITO:
Lo scopo del lievito e’
quello di far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e
lo sviluppo di alcool e di anidride carbonica. In tal modo il prodotto
viene sottoposto a questo processo acquista leggerezza digeribilita’ e facilita’ di assimilazione.
In panificazione vengono usati principalmente tre tipi di lievito: il lievito
di birra,il lievito secco,il lievito naturale.
IL LIEVITO DI BIRRA:e’ ottenuto attraverso la cultura di ceppi di microrganismi
(Saccaromyces cerevisiae) a temperature tra i 24-
Essendo formato da cellule
vive,esso possiede tutte le caratteristiche degli
esseri viventi(respirazione riproduzione
ecc.)Deperisce piuttosto in
fretta(6-7 gg a
due settimane circa a
Il suo aspetto dovra’ essere
quello di una pasta soda,che non si sbriciola,di colore grigio uniforme e di
odore gradevole.
Entra nella composizione del
pane nella dose di 30-50g per ogni chilo di farina
fresca.
IL LIEVITO SECCO: si presenta
sotto forma di piccolissimi granuli e riattiva la propria capacita’
fermentativa se sciolto in acqua piu’ calda di quella
usata per il lievito di birra(40-
Esistono in commercio diverse
tipologie di lievito secco;per l’uso conviene quindi,
di volta in volta,leggere le istruzioni riportate in
genere sul retro delle singole confezioni.
IL LIEVITO NATURALE (o pasta
acida):e’ quello tradizionalmente usato nella panificazione
casalinga.Il lievito si ottiene prelevando e
conservando un pezzetto
dell’impasto della panificazione precedente,asportato prima
della cottura.
Se per panificare si usa la
pasta acida,a ogni chilo di farina se ne aggiungono
60-
I modi per incorporare il
lievito nell’impasto sono i seguenti:
sminuzzarlo con le mani direttamente nella farina;scioglierlo in
poca acqua che non superi la temperatura di
Il lievito Non va mai messo
direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero,altrimenti si determinerebbe la morte di alcune cellule.
IL SALE: questo ingrediente viene impiegato in una percentuale che varia dal 1 al
2%,anche se esistono in commercio dei
pani regionali che ne sono assolutamente privi.Il
sale ha le proprieta’ di aumentare la consistenza
della pasta,di migliorarne il sapore,di allungare i
tempi di conservabilita’ e di rallentare la velocita’del processo fermentativo.
L’ACQUA:ha
un ruolo fondamentale nella preparazione del pane.E’ infatti l’acqua che idratala farina,gonfia i grani di
amido,assicura l’elasticita’e la tenacita’
del glutine.Le migliori acque sono quelle di sorgente
o di pozzo,la cui reperibilita’
pero’,
per coloro che non abitano sul posto,e’ praticamente
impossibile.Chi risiede in citta’,potra’ disporre,il piu’ delle volte di un’acqua scadente,in quanto clorata.
La temperatura dei liquidi
usata in panificazione gioca un ruolo fondamentale sui tempi di lievitazione:
a
a
a
La temperatura ideale di
utilizzo dei liquidi si aggira fra i 20-
La percentuale della quantita’ di liquidi rispetto al peso della farina,si aggira fra il 60-65%. L’esperienza,comunque,fornira’ senza dubbio un maggiore aiuto che i numeri,i
quali devono avere solo valore indicativo.
OLIO D’OLIVA:i grassi maggiormente usati nella panificazione sono:il
burro.lo strutto e gli oli
vegetali(per i pani piu’ conditi).In generale essi
rendono gli impasti piu’ morbidi e gustosi,mantengono il pane piu’
soffice e conservabile.
D’ose di impiego
dell’olio varia dal 3 al 5 % sul peso della farina;se
si mettera’
il 5 % d’olio bisognera’
aggiungere una noce di lievito in piu’.