DIFETTI DEL PANE

ECCO,DI SEGUITO,UN RIASSUNTO DEI DIFETTI PIU’ DIFFUSI

NEL PANE,CON RELATIVE E POSSIBILE CAUSE E RIMEDI.

CROSTA SCURA:impasto freddo(alzare la temperatura dell’impasto);

forno troppo caldo(diminuire la temperatura);farina debole(miscelare le farine);

eccesso di malto(diminuire la quantita’);eccesso di sale(diminuire la quantita’);

eccesso di zucchero(diminuire la quantita’).

CROSTA CHIARA:lievitazione eccessiva;mancanza di sale(aumentare la quantita’);

farina troppo forte(miscelare le farine);acqua d’impasto troppo calda(ridurre la temperatura);forno freddo(aumentare la temperatura di cottura).

CROSTA FINE:Eccesso di vapore nel forno(diminuire);temperatura troppo alta e umidita’ eccessiva nel ambiente di lievitazione(diminuire)

CROSTA DURA:temperatura del forno troppo bassa(aumentare);mancanza di vapore nel forno(aumentare);farina troppo debole(miscelare le farine);permanenza eccessiva nel forno(ridurre i tempi);scarsite d’acqua nell impasto(aumentare).

SCREPOLATURE:umidita’ troppo bassa nell’ambiente di lievitazione(aumentare);

raffreddamento del pane troppo veloce;esposizione a correnti d’aria subito dopo la cottura.farina troppo forte e tenace(miscelare le farine):

DISTACCO DELLA CROSTA DALLA MOLLICA:eccesso di umidita’ nell’ambiente di lievitazione,temperatura di lievitazione elevata(ridurre);acqua troppo calda(regolare la temperatura).

MANCANZA DI VOLUME:eccesso di sale,pasta troppo dura;pasta troppo fredda(alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi nell’impasto);

farina debole o poco tenace(miscelare le farine).

PANE BASSO:eccesso di sale(ridurre);troppa acqua(ridurre);temperatura del forno troppo bassa(aumentare);farina inadeguata(miscelare le farine);maltrattamento dei pastelli durante le operazioni preliminari durante l’infornamento;lievito insufficiente.

MOLLICABAGNATA:farina scadente(cambiare farina);impasto troppo molle,impasto troppo freddo(regolare la temperatura);pane mal cotto.

FORMAZIONE DI GROSSI ALVEOLI NELLA MOLLICA:formatura non regolare,

temperatura di lievitazione troppo elevata(ridurre);eccesso d’acqua nell’impasto(ridurre la quantita’ utilizzata);impasto eccessivamente lievitato.