VIGANOTTI,CIOCCOLATO
CHE PASSIONE!
Andare da
Viganotti è come fare un viaggio a ritroso nel tempo, quando a Genova passava
il cacao per i mercati europei. Ancora oggi questa antica e fascinosa bottega è
l’icona cittadina in fatto di cioccolato. Una sosta obbligata per chi è poco
incline alle mode e preferisce il “puro” stile italiano di una volta. Si trova
in un vicolo defilato dal passaggio e bisogna un po’ andarla a cercare. Infatti
anche se c’è un cartello in piazza Matteotti che indica Fabbrica di cioccolato
Romeo Viganotti, in realtà è invisibile ai più. Una volta arrivati all’ingresso
poi, vi troverete davanti ad una porticina dai vetri smerigliati da cui non si
vede niente, e che intimidisce un po’. Però, mentre siete indecisi se aprire o
meno la porta, sarete richiamati da un profumo tentatore. Dentro, sembra di
tornare indietro nel tempo. Nello spazio sottostante al laboratorio c’è la
vendita a pubblico. Al vecchi bancone con vetrina sono in mostra i cioccolatini
e le praline, gli arancini e i fondant, custoditi in numerosi cestini di vimini
sugli scaffali; accanto sono esposte le tavolette di cioccolata (al latte e
fondente) nei diversi formati. Anche lo stile della produzione è quello di una
volta: le macchine risalgono al 1800 e le ricette sono le stesse che Giacomo
Viganotti (il fondatore), ha trasmesso a Romeo e che ancora oggi utilizza
Alessandro Boccardo (titolare dal 1999), coadiuvato talvolta persino da Roberto
Pastorino, suo predecessore e maestro cioccolatiere.
La nostra visita incomincia appunto
da quella porticina su detta,il signor Alessandro ci riceve e subito ci fa
passare oltre il piccolo negozio mostrandoci subito le antiche macchine in
funzione spiegandoci che servono principalmente ad amalgamare insieme i vari
ingredienti (cacao,zucchero,nocciole quando previste) per avere l’impasto base
da cui verranno creati i cioccolatini.
Subito dopo ci spostiamo nel locale
a fianco nel quale c’è la cucina con al centro un grande tavolo di marmo,il
signor Alessandro ci và a spiegare gli elementi base di cui è composto il
cioccolato: originariamente il prodotto si acquista sottoforma di fava
(principalmente dall’America Latina!) che viene poi trasformato in polvere di
cacao.
Come si sa i cioccolati sono divisi
principalmente in tre gruppi: cioccolato al latte,fondente e cioccolato bianco.
Per ottenere il cioccolato al latte
alla polvere e al burro viene aggiunto del latte in polvere,il cioccolato
fondente invece ha solo la polvere e una piccola percentuale di burro(più la
percentuale di burro diminuisce piu il
cioccolato è “puro”), per quanto riguarda invece il cioccolato bianco
invece bisogna sapere che è completamente sprovvisto di polvere di cacao ed è
composto solo da burro di cacao e latte in polvere.
Le varie forme di cioccolato sono
fatte con gli stampi,in questa fase è molto importante sapere e controllare la
temperatura del cioccolato per avere un risultato ottimale.
Dopo averci spiegato queste cose il
signor Alessandro ci fa presente che oltre al cioccolato la sua azienda si
occupa di produrre anche mentine e gocce di rosolio anche quelle fatte
rigorosamente artigianalmente (ci mostra alcuni strumenti antichi che vengono
usati ancora adesso).
Dopo una piccola degustazione che
rende tutti soddisfatti ci congediamo allegramente.
