Dal sito di ROBERTO PI

Con sottofondo musicale : Rainman

Pasta Acida & Macchine per il Pane

http://pastaacida.supereva.it (digitare in minuscolo)

Il sito e' in costruzione (un po' di pazienza, viene mantenuto durante il (poco) tempo libero). Momentaneamente, e' piuttosto spartano. Verra' via via aggiornato con una veste grafia, dando la possibilita' alle persone interessate di mettere le foto delle proprie panificazioni.

SOMMARIO: Questo sito raccoglie alcune delle informazioni reperibili su Internet, riviste e libri, riguardanti la panificazione con lievito naturale (pasta acida). Vuole essere una guida per chi usa la macchina del pane, in sostituzione del lievito di birra o in polvere, utilizzando informazioni filtrate attraverso le proprie conoscenze e la propria esperienza pratica. Vengono discussi argomenti correlati, come le diverse farine da impiegare e le loro caratteristiche. Dove possibile, sono citate le fonti da cui sono tratte le informazioni. Sono benvenuti messaggi per indicare eventuale inesattezze o per descrivere proprie esperienze o suggerimenti (verificati personalmente, non semplicemente riportati...). Sono benvenute anche le ricette (sperimentate e certificate personalmente!) dei pani tipici locali italiani, basati su pasta acida. L'ambizione e' di catalogare, per quanto possibile, i pani tradizionali basati su pasta acida che sono tipici delle varie regioni.

-RobertoPI (pastaacida@supereva.it)

Vantaggi:

Si usano ingredienti semplici: pasta acida, farina e sale. Stop.
Il pane non ha il retrogusto di olio, zucchero o lievito di birra (provate a inzuppare il pane nel latte per sentire la differenza).
Il sapore del pane e' decisamente migliore. La lievitazione e' tutto!
La mollica del pane e' consistente come il pane casareccio (niente effetto tipo pan carre', insomma).
Si puo' preparare con la macchina del pane, basta che possa impastare senza cuocere e cuocere senza prima impastare.
Usando la macchina del pane, certo, non e' come cuocerlo a legna. Pero' il risultato e' appagante, sorprendente e richiede poco impegno. Al resto ci pensano la macchina e circa un centinaio di ceppi di lievito che gozzovigliano nella pasta acida.

Svantaggi:

La preparazione sembra piu' macchinosa ma, in fondo, descrivo una maniera semplice per ottenerlo.
Se vi piace il pane molto soffice come il pan carre', da consumare in giornata, avete sbagliato ricetta: usate sempre il lievito fresco naturale (di birra) o in polvere (es., MastroFornaio). Il pane prodotto con la pasta acida ha un aspetto meno raffinato e la mollicata e' piu' compatta perche' lievita meno.

Provate e, se vi piace, non riuscirete a usare altri lieviti. Se non vi piace, pazienza, il mondo e' bello perche' e' vario...

RICETTA BASE: Ingredienti

La ricetta che fornisco si puo' utilizzare sia con il forno tradizionale che con la macchina del pane. E' importante pero' che la macchina del pane abbia un programma che permetta il solo impasto senza riscaldare preventivamente (knead) e la sola cottura (bake). Per chi sta imparando a usare la propria macchina, consiglio prima di sperimentarla con il lievito di birra per conoscere come si comporta. Per esempio, la mia macchina, gira le pale prima di ogni lievitazione, facendomi sgonfiare l'impasto (e non solo :-), mentre con il lievito di birra l'impasto riprende volume. Per cui ho deciso di usare il programma personalizzabile. Quindi, osservate il comportamento della vostra macchina in religioso silenzio prima di partire con la ricetta... La dose e' per 500g di farina, ma potete estendere la (semplice!) ricetta base a piacere.

100g di PASTA ACIDA (e' l'ingrediente piu' importante; se non l'avete gia', vi descrivo alcuni alcuni metodi per ottenerla la prima volta; leggere in fondo).
500g di FARINA (per esempio, farina di grano tenero e/o di semola di grano duro rimacinata, farina integrale di segale, farro. ecc.; potete mettere la farina che volete; costa non piu' di 2 euro al kg in erboristeria o in un negozio di prodotti biologici).
300-325ml di ACQUA MINERALE A TEMPERATURA AMBIENTE (ho dedotto che servono 60-65ml di acqua ogni 100g di farina dal manuale della mia macchina; non usare l'acqua del rubinetto a meno che non viviate in un posto incontaminato; potrebbe rallentare l'attivita' del lievito naturale)
5g di SALE MARINO

RICETTA BASE: IL MECCANISMO DI LIEVITAZIONE NATURALE CON LA PASTA ACIDA

E' fondamentale il ruolo dei RIMPASTI (vedi punto 3 sotto). I tempi forniti dipendono dalla temperatura ambientale. Se e' caldo, si possono abbreviare; se freddo, si devono allungare. Un po' di pratica vi aiutera' a regolarvi in breve tempo.

Partite da una certa quantita' di pasta acida nel cestello della macchina per il pane (100 gr nel vostro caso, ma anche 50gr vanno bene).
Versate 240ml di acqua minerale nel cestello. Quindi, aggiungete 300gr di farina (usate quella integrale prima, cosi' macera meglio). Fate partire il programma per impastare il tutto. Tipicamente bastano 10 minuti. E' comodo farlo la sera oppure la mattina presto. Notare che l'impasto e' un po' liquido.
Fate lievitare nel cestello per almeno 12 ore (meno se e' estate o fa caldo). Notare che l'impasto lievita fino a un certo punto, per poi sgonfiarsi e inacidirsi (e' questo il meccanismo alla base della panificazione con la pasta acida). L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume al massimo. Durante questo periodo, avvolgete il contenitore con uno strofinaccio di cotone e tenetelo in un posto poco ventilato (per es., all'interno del forno spento). Sconsiglio di tenerlo in un posto troppo caldo perche' aumenta troppo la componente alcolica dell'impasto. Incredibile, ma l'impasto lievita anche se e' freddino, solo che richiede tempi piu' lunghi!
Far partire di nuovo l'impasto senza aggiungere nulla. L'impasto si sgonfia e viene reimpastato. Questa fase distribuisce i lievitini in modo uniforme e spezza meglio il glutine. A questo punto, consiglio di metterci sopra il resto della farina, ma senza impastare! Fate lievitare di nuovo.
Dopo altre 6-10 ore circa, controllate se l'odore dell'impasto e' sufficientemente agre, come di mosto. In tal caso, avete ottenuto 400 gr di pasta acida, per cui mettetene 100gr da parte per la prossima panificazione in un bicchiere di vetro coperto con carta da cucina.
Notare che il resto della farina e' sopra l'impasto lievitato e va mescolata all'impasto solo adesso. A tal fine, fate un buco al centro e versateci 60ml di acqua acqua minerale e il sale (solo ora!). Fate partire il programma per impastare. Se volete, potete aggiungere altri ingredienti, come i semi di girasole o di sesamo. Se volete lavorare l'impasto per dargli una forma particolare, fatelo subito, e' questo il momento. Dopo e' troppo tardi (a differenza del lievito di birra), a meno che non facciate un ulteriore rimpasto, per scatenare una nuova lievitazione. (Su un sito c'e' scritto un metodo geniale per verificare la giusta consistenza dell'impasto con le dita: deve dare la stessa sensazione di toccarsi i lobi dell'orecchio; provare per credere!).
Aspettare che l'impasto quasi raddoppi di volume. Di solito, bastano 2-3 ore. Attenzione: a differenza dei punti 3-6, NON aspettate la lievitazione completa, agire prima che l'impasto si sgonfi! Cuocete nel forno o nella macchina del pane preventivamente riscaldata. Con la macchina del pane, sono sufficienti 80 minuti per avere una bella crosta. Con il forno, dipende dalla temperatura (220 gradi per i primi 20 minuti e poi 180 gradi per 60 minuti, insieme a una tazzina d'acqua per mantenere la giusta umidita'). La lievitazione continuera' durante la cottura e il pane avra' un simpatico sbuffo in cima, in seguito a questa lievitazione. E' importante questo punto, altrimenti rischiate di non ottenere un pane fragrante.
Lasciate freddare il pane per una mezz'oretta facendolo traspirare anche sul fondo. Poi avvolgerlo in uno strofinaccio di cotone. Se possibile, mangiatelo dopo alcune ore o il giorno dopo. Il motivo e' che i lievitini sopravissuti si rirpoducono nel pane cotto e lo rendono vivo. Il pane dura a lungo perche' producono una sostanza antibiotica che preserva dalle muffe. A quel punto, potete conservarlo come siete abituati (un sacchetto di carta da pane e quindi dentro un portapane). La mollica non dovrebbe sbriciolarsi con il tempo, e il sapore migliora di giorno in giorno (se non finisce prima...).

Nota: qualcuno preferisce aggiungere comunque un po' di lievito di birra al punto 6 della descrizione sopra.

NOTA: LA PASTA ACIDA NON SI USA COME IL LIEVITO DI BIRRA

A questo punto e' bene chiarire un concetto. Lasciatemi descrivere un uso errato della pasta acida. Immaginate di dover preparare dei panini. Impastate acqua, farina e lievito di birra, fate lievitate. Quindi date forma ai panini e infornate. Se fate lo stesso con la pasta acida i panini restano flosci senza lievitare, perche'? La pasta acida funziona diversamente, ovvero lievita (piu' lentamente) dopo l'aggiunta di farina, ma se provate a lavorarla dopo la lievitazione, si affloscia. Il trucco e' di lavorarla PRIMA della lievitazione, ovvero dando forma ai panini subito dopo l'impasto, senza aspettare la lievitazione. Dopo di questo, aspettate la lievitazione e infornate a meta' lievitazione. Vedrete che continuera' a lievitare in forno con somma gioia vostra. Inoltre, il pane con la pasta acida richiede due o tre rimpasti almeno.

PASTA ACIDA: Come procursela la prima volta?

Alcuni suggerimenti (scegliete voi quello che preferite):

Fatevela dare da un'amica o un amico.
Mescolate acqua e farina e aspetta un bel po' di giorni, rimpastando giornalmente con acqua e farina (i lieviti sono nell'aria e nella farina stessa). Cosa succede in questo periodo? Vengono attivati gli enzimi del lievito Saccharomyces Cerevisiae (come nel lievito di birra) che danno luogo alla fermentazione degli zuccheri e quindi alla produzione di alcool etilico e anidride carbonica. Quest'ultima, essendo un gas, tende a gonfiare la pasta rendendola soffice. Il sapore acido della pasta deriva invece, in larga misura dall'acido lattico che viene prodotto appunto da batteri lattici quali ad esempio il Lactobacillus Sanfrancisco. Il lievito naturale favorisce, per questo motivo, l'acidita' del pane e una corretta lievitazione costituendo in qualche modo una simbiosi tra lievito di birra e batteri lattici [citazione presa da un intervento di Antonio da Alghero].
Usate il lievito di birra; occorrono 4-5 giorni.

Prendete 5g di lievito di birra, 100g di farina biologica e acqua minerale quando basta (60ml).
Impastate a mano fino a ottenere una palla morbida con impasto uniforme. Mettete la palla in un bicchiere di vetro per la prossima volta. Coprite il bicchiere con un panno o un pezzo di carta da cucina, e chiudetelo a temperatura ambiente dentro un cassetto o uno sportello del vostro mobile di legno in camera da pranzo. Niente frigo!
Ogni giorno riprendete il contenuto del bicchiere: la pasta e' piena di bolle e spiaccicata verso il fondo e potrebbe essersi formata una crosta. Impastate a mano di nuovo, aggiungendo un pizzico di farina e un goccio di acqua minerale. Riformate la palla e rimettetela al suo posto all'interno del bicchiere.
Il primo giorno la palla odora di lievito di birra, ma gia' dal secondo/terzo giorno si inizia a sentire un odore acido di mosto.
Al quarto-quinto giorno l'odore acido di mosto dovrebbe essere dominante. E' pronta per l'uso e si rafforza ad ogni panificazione successiva. C'e' una fase in cui il lievito di birra originale perde forza per essere sostituito dai lieviti; la pasta acida sembra perdere forza lievitante. Non perdetevi d'animo e lasciate passare un tempo sufficiente per il primo rimpasto. Vedrete che l'impasto lievita bene.

Usate il lievito di birra ma con una via di mezzo, per cui avrete la pasta acida vera e propria dopo aver fatto il pane 4-5 volte (intanto pero', mangiate il pane...).

Impastate 300gr di farina 0 oppure 00, con 300ml di acqua minerale in cui avrete sciolto 5gr di lievito fresco di birra, mescolata con 2-3 cucchiai di latte. Niente sale o zucchero!
Lasciate lievitare e fermentare per 24 ore o piu', fino a quando l'odore sara' agre, come il mosto.
Mettete 100 gr dell'impasto acido da parte per la prossima volta. Aggiungete il resto della farina e dell'acqua in cui e' sciolto il sale, e cuocete. Notate che non importa come viene il pane, in quanto non avete ancora la vera pasta acida, ma siete sulla strada giusta.

DOMANDE RICORRENTI (FAQ):

Dove conservare la pasta acida?
Risposta:

Nel bicchiere di vetro coperto con carta da cucina o tovagliolo, mettendo il tutto nella dispenda e dentro un mobile. Questo se si vuole usarla entro 2-3 giorni.
Nel bicchiere di vetro con sopra un dito di acqua minerale, il tutto avvolto nella plastica da cucina bucherellata con uno stecchino. Si conserva fino a un paio di settimane. Prima di usarlo, consiglio di buttare l'acqua in superficie e lo strato superficiale di pasta acida a contatto con l'acqua.
Metterlo in un sacchetto di plastica per la congelazione e, ovviamente, congelarlo. Penso che duri diversi mesi, non ho mai provato questa versione perche' non ne ho mai avuto bisogno.
Formare un panetto da far seccare completamente. Per riattivarlo, metterlo a bagno in acqua oppure nel latte per un'intera notte. La mattina il panetto e' ammorbidito e puo' essere impastato con acqua e farina come descritto nel primo rimpasto [rif. barbyyy73]. Dura almeno una settimana, ma sicuramente di piu'.

Nei casi 1 e 2, la pasta acida continua a lievitare e poi si sgonfia, trasformandosi in un impasto colloso. Nei casi 2, 3 e 4, bisogna dare piu' tempo alla prima lievitazione dopo il primo rimpasto per riattivare bene il lievito. Il resto del procedimento e' identico.

Pasta acida e lievito naturale del fornaio sono la stessa cosa?[Claudia-Adi]
Pasta acida e lievito del fornaio erano probabilmente la stessa cosa una volta. Adesso molti fornai usano additivi per accelerare i tempi e ottenere un prodotto di qualita' uniforme. In realta', dopo alcune panificazioni, la pasta acida che ottieni dovrebbe essere la stessa. A dire il vero, il discorso e' un po' piu' compicato, nel senso che il vino e' fatto con l'uva, ma non tutti i vini sono uguali! Un tempo, ogni fornaio aveva i propri ceppi di lieviti nella pasta acida, per cui il pane era diverso da fornaio a fornaio. L'uso degli additivi rende gli impasti piu' uniformi e industriali. A me piace invece la pasta acida proprio perche' il pane viene sempre diverso.
A un certo punto il pane sapeva di acido, come mai?[Claudia-Adi]
Un leggero retrogusto di acido rimane. Per evitare che il sapore acido del pane sia eccessivo, basta diminuire la quantita' di pasta acida usata (la quantita' va regolata in base al proprio gusto; con un paio di esperimenti, si trova la giusta misura). Un altro fattore che puo' aver reso il pane troppo acido e' avere allungato troppo i tempi dell'ultima lievitazione (dopo l'ultimo rimpasto). Il ciclo di base e' composto da tre stadi:

(pasta acida + farina + acqua) -> (impasto lievitato) -> (tutta pasta acida)

Nei rimpasti intermedi devi arrivare al terzo stadio, ma nell'ultimo rimpasto devi fermarti al secondo (altrimenti cuoci la pasta acida!). Come fare a capirlo? Semplice: l'impasto raddoppia di volume con la lievitazione. Appena vedi che sta quasi raddoppiando di volume, inforna e cuoci! Il tempo di attesa e' di solito 2-3 ore o meno, dipende dalla temperatura ambientale. Ora capirai perche' i fornai usano il livieto di birra e gli additivi, devono garantire che quintali di pane siano pronti per la mattina successiva...