Il procedimento è casuale: è quindi possibile che vengano catturati lieviti buonissimi e aromatici o lieviti che conferiscono un gusto cattivo al pane.
La
temperatura esterna dev'essere maggiore di 2°C.
Mettere una tazza di farina per pane (160g) e una tazza d'acqua (240ml)in un barattolo di vetro. Mischiare bene col cucchiaio di legno e coprire con una rete a maglie fitte, come ad esempio una calza di nylon per consentire all'aria, ma non alle schifezze, di entrare nel barattolo. Mettere all'aperto, in zona ventilata e lasciar stare 3-4 giorni. Quindi ritirare; se la temperatura esterna era sotto i 16°C non si vedrà nessuna attività fino a quando il composto non viene posto a 27° per qualche ora.
Scartare il composto se diventa rosa, grigio e di colori strani: vuol dire che è inquinato da microrganismi non adatti alla panificazione.
Se dopo qualche ora da 27°C non si vede attività o l'attività è molto bassa, conviene ricominciare: infatti vuol dire che non sono stati catturati lieviti o che i lieviti catturati sono troppo deboli.
Se invece si formano molte bolle d'aria sulla superficie ce l'avete fatta: aggiungete una tazza di farina per pane (160g) e una tazza d'acqua (240ml), mescolate e lasciate altre 12 ore. Poi incrociate le dita e preparate il pane.
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Per farsi una scorta di lievito, in caso dovesse accadere qualche guaio a quello in frigo, o in caso si prevedesse di non aver bisogno di pasta madre per un lungo periodo, è possibile procedere a seccare i lieviti pur mantenendoli attivi.
Procedere così:
durante la preparazione della pasta madre per la panificazione, dalla fase di picco attiva e bollosa, dopo l'aggiunta di farina ed acqua, prelevare un poco di pastella,versarla su carta cerata e spargerla col dorso di un cucchiaio, a formare un sottile strato di pastella. Io ho provato ad usare la carta oleata, ma non va bene. Funziona invece con un doppio o triplo (se è sottile) strato di pellicola plastica per cucina.
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Lasciar seccare completamente. Può bastare una notte o
essere necessario più tempo, dipendendo dalla temperatura esterna e dallo
spessore delle scaglie. |
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Mettere queste scaglie in una busta di plastica con cerniera, scrivere il tipo di lievito e la data, chiudere bene e far uscire l'aria e tenere in frigo. Io ho utilizzato un normale sacchetto da freezer, senza cerniera, ma ho estratto l'aria e ho saldato con l'apposito apparecchio. |
Joe dichiara che il lievito, così conservato, si tiene almeno 6 mesi, forse piú. In effetti ho recentemente riavviato uno stock di 7 mesi, senza nessunissimo problema.
Per riattivarlo mettere le scaglie in uguali quantitá di acqua e farina e lasciar lievitare nel forno 12 ore.In realtà serve un poco di più di acqua che di farina, per ottenere la solita consistenza. La cosa funziona meravigliosamente bene; dopo le 12 ore in cui il lievito secco si riattiva ho fatto un solo rinnovo e poi ho usato la pasta madre attiva, che ha funzionato benissimo. Joe le prepara circa ogni 3 mesi
Dalla postazione: Dosi additivi :ascorbico,malto panificazione : http://www.oliocarli.it/asp/forum/view_messages.asp?ID=14810
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
10/03/2004
11:44 |
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Intervento: |
Corrispondenti
tutti, |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
Miranda |
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Data: |
11/03/2004
21:14 |
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Intervento: |
Ciao
Carlo, io aggiungo regolarmente al mio impasto ( 500 g farina) mezzo
cucchiaino di acido ascorbico acquistato in farmacia e... la differenza si
vede. Specifico che non uso la pasta acida ma mastro Fornaio o il lievito
Lidl che costa molto meno e funziona alla perfezione. Tu aggiungi latte in
polvere? dove lo comperi? Qui da me non esiste. Mi daresti qualche
indicazione? grazie! Mir |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
RobertoPI |
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Data: |
11/03/2004
23:49 |
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Intervento: |
Qualche
volta uso il malto d'orzo, una specie di melassa enzimatica presa in
erboristeria. Un cucchiano e' sufficiente, al posto dello zucchero o del
miele. Dovrebbe far screpolare meno la crosta e aggiunge un retrogusto al
pane (se piace). |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
12/03/2004
09:08 |
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Intervento: |
Per Roberto PI, |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
miranda |
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Data: |
12/03/2004
16:24 |
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Intervento: |
Grazie
Carlo,come al solito sei sempre molto preciso e i tuoi consigli sono
preziosi.Unáltra amica, sempre in questo forum, dice che lei lo trova alla
Lidl (prodotto Milbona). Ma qualeé la funzione del latte in polvere? Io
normalmente uso 150 g. di acqua e 150 g. di latte e la ricetta funziona!
ariciao |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
12/03/2004
19:29 |
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Intervento: |
per
Miranda, |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
carlo |
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Data: |
12/03/2004
19:31 |
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Intervento: |
in 900
g d'acqua, mi era sfuggita..... |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
miranda |
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Data: |
14/03/2004
00:08 |
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Intervento: |
grazie
Carlo, sei stato chiarissimo. Sono curiosa di provare, sempre che la lidl non
mi faccia aspettare troppo visto che per ora ne é sprovvista. Ciao, buona
domenica! Mir |
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Oggetto: |
Dosi
additivi :ascorbico,malto panificazione |
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Autore |
miranda |
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Data: |
14/03/2004
00:22 |
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Intervento: |
per
Carlo: perdonami, ho dimenticato un pezzo di risposta. ho pesato la quantitá
di acido ascorbico che uso normalmente presso il mio amico farmacista.
corrisponde esattamente a 5 grammi. Quindi: 150 g acqua, 150 glatte, 30 g
burro fuso 1 cucchiaino sale, 2 cucchiaini zucchero, 500 g farina (250
manitoba + 250 grano duro)5 g acido ascorbico. a volte sostituisco latte e
burro con 300 g acqua e 4 cucchiai olio extrav. Programma Basic, crosta
media. Risultati ottimi. Ariciao Mir |
Dalla postazione:IL MALTO: http://www.oliocarli.it/asp/forum/view_messages.asp?ID=15059
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
08:00 |
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Intervento: |
Il
malto, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione
dell'orzo, contiene una sostanza molto utile in panificazione ed è quindi un
"additivo" utile: si tratta della diastasi un enzima capace di
trasformare l'amido della farina in zuccheri direttamente utilizzabili dai
lieviti della fermentazione. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di
malto, in pratica si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito,
che, quindi, può svolgere meglio la sua azione. Inoltre, l'aggiunta di malto,
favorisce la formazione di una crosta di colore gradevole e uniformemente
dorata sul pane, che presenta ottimi caratteri organolettici e un più alto
valore nutritivo. |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
carlo |
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Data: |
18/03/2004
08:10 |
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Intervento: |
Eucalipto
caro, |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
08:57 |
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Intervento: |
Il malto fluido è molto concentrato, ne basta un
cucchiaino per ogni preparazione, essendo un fornitore di zuccheri semplici
ha un effetto maggiore rispetto allo zucchero semolato o di canna sulla
lievitazione. |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Adi |
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Data: |
18/03/2004
10:28 |
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Intervento: |
quasi
quasi provo a cercarlo!in erboristeria,forse...o in farmacia???? |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
10:36 |
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Intervento: |
Ma
guarda .....se fossimo più vicini te lo regalerei io.... |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
18/03/2004
11:02 |
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Intervento: |
Ben
trovata ADI, |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
18/03/2004
11:18 |
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Intervento: |
per
Eucalipto, |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
12:09 |
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Intervento: |
Se
utilizzi un po' di malto / zucchero, durante i rinfreschi, noterai che la
lievitazione migliora. |
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Oggetto: |
Il
malto |
|
Autore |
Giada |
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Data: |
18/03/2004
12:33 |
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Intervento: |
E se
invece del malto usassi il miele, avrei gli stessi benefici? |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
13:12 |
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Intervento: |
Tutto quello che contiene zuccheri aiuta la lievitazione
e contribuisce a dare colore alla crosta. Nel caso del miele può dare anche
un po' di sapore. |
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Oggetto: |
Il
malto |
|
Autore |
Carlo |
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Data: |
18/03/2004
13:44 |
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Intervento: |
per
Eucalipto, |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
18/03/2004
14:23 |
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Intervento: |
http://digilander.libero.it/olrac2/eucalipto.htm |
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Oggetto: |
Il
malto |
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Autore |
Carlo |
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Data: |
18/03/2004
14:43 |
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Intervento: |
leggo
sempre in ritardo: |
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Oggetto: |
Il malto |
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Autore |
Eucalipto |
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Data: |
18/03/2004
14:45 |
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Intervento: |
Se dai
un occhio alla posta c'è già qualcosa... |
Dalla e-mail da Eucalipto: eucalipto01@libero.it eucalipto01@libero.it
a Carlo: drcarlodepaola@libero.it : giovedì 18 marzo 2004 14.50 oggetto: dal Forum CARLI
Ciao.
Nella prima foto, c'è un pane fatto con la macchina del pane e lievito di
birra, ho messo una percentuale di farina integrale e farina di farro.
Quest'ultima ha un sapore molto gradevole.
Il pane tondo è fatto utilizzando il lievito madre.
Per il lievito madre ho utilizzato il meodo più semplice (succo di mela a
acqua), faccio i rinfreschi nel modo più semplice, insomma il minimo indispensabile
ed ho una madre che è una bellezza, il sentore di acido è quasi impossibile da
avvertire, il pane lievita bene ed il gusto finale è ottimo (per i nostri
gusti).
Potendo panificare solo di rado (questioni dietetiche) la madre avanzata la
congelo, la estraggo mercoledì sera e la lascio andare per 24h , rinfresco
giovedi e venerdi, panifico sabato notte e inforno domenica mattina presto.
Sabato mattina ho rinfrescato con un po' di zucchero, quando siamo rientrati
alla sera, la madre aveva sparato il coperchio del contenitore ed era sparsa
per tutto il mobile (mia moglie, che mi vuole bene, invece di arrabbiarsi, mi
ha fatto i complimenti per la lievitazione).
Per la cottura, mi piace utilizzare il contenitore da ciambella, mi da la
possibilità di giocare molto con la densità dell'impasto e di conseguenza con
la crosta del pane, che a noi piace fine e non troppo croccante, per
quest'ultima cosa, umidifico parecchio anche il forno e regolo la crosta
togliendo il pentolino al momento che mi sembra più indicato.
Per l'impasto e le farine utilizzate, non utilizzo dosi pesate, in genere sono
per "acchiappa un pacchetto e butta dentro". In quel panone c'erano
farina "0" per il 60% e poi una percentuale variabile a caso di grano
duro e farina integrale.
Io parto stabilendo con l'acqua la dose finale di pane che voglio ottenere e
poi aggiungo le farine fino ad ottenere l'impasto con la densità voluta.
L'unica regola che rispetto sempre è lasciare la farina "0" in
quantità preponderante.
Ciao
Paolo
Causepane:
considerazioni……..
Per quanto sia sempre una soddisfazione
poter sfornare in casa del pane che, solo per questo motivo ci sembrerà più
buono di quello che usavamo di solito, non possiamo fare a meno di riconoscere
che... si, qualche difettuccio forse ce l'ha e chiederci: perché? Vi trascrivo
questa nota, che ho adattato alle nostre esigenze, ma che fa parte di un corpus
di informazioni tecnologiche sul pane molto professionale.
Sottolineati trovate gli effetti indesiderati e, di
seguito e per ognuno, una serie di possibili cause. Per imparare di più!!
Se la crosta è spaccata lateralmente, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad una incisione sbagliata
alla formatura irregolare
ai pani infornati troppo vicini
alla mancanza di vapore nel forno
Se la crosta si presenta con vescicole, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad una insufficiente lievitazione finale
ad uno sviluppo debole
al calore eccessivo del cielo del forno
alla formatura irregolare
al sale che non è stato amalgamato bene nell'impasto
alla temperatura finale d'impasto che era troppo fredda
Se la crosta è colorita, sottile e patinata, ciò potrebbe
esser dovuto:
ad un impasto debole
alla temperatura finale d'impasto troppo fredda
ad una eccessiva quantità di vapore
ad una farina germinata
ad eccessiva temperatura del forno
Se la crosta è pallida, spessa ed opaca, ciò potrebbe
esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
alla temperatura d'impasto finale troppo calda
alla presenza di poco vapore in cottura
ad una farina scarsa di zuccheri
ad una bassa temperatura del forno
Se la crosta è screpolata ed instabile, ciò potrebbe esser
dovuto:
alla presenza di troppo vapore in forno o nella fase di
lievitazione
ad una pasta poco lavorata
alla mancanza di lievitazione finale
ad una cottura troppo veloce
al raffreddamento troppo rapido del pane cotto
Se la crosta si presenta con bolle chiare e scure, ciò
potrebbe esser dovuto:
ad una lievitazione avvenuta in presenza di troppa umidità
ad un lievito avariato
al sale che non è stato amalgamato bene nell'impasto
Se la mollica è collosa ed umida, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad un impasto debole
alla pasta troppo fredda
alla presenza di troppo malto o zuccheri
ad una farina germinata
ad cottura troppo rapida
Se la mollica è glutinosa, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo tenera
alla cattiva cottura dovuta ad un forno troppo caldo
ad una farina germinata
a poca lievitazione finale
Se la mollica si presenta con colorazione irregolare, ciò
potrebbe esser dovuto:
alla formatura irregolare dei pani
alla pasta forzata o lievitata troppo fredda
ad uno sviluppo insufficiente in forno
se le macchie sono chiare ciò e dovuto ad una
insufficiente lavorazione nella fase di impasto
se si sono formati grumi all interno dell impasto ciò è
dovuto alla mancata eliminazione della crosta formatasi nei prefermenti (biga,
pasta di riporto, crescente)
Se la mollica è screpolata, secca, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad un impasto troppo in forza
ad una pasta troppo calda
alla mancanza di malto e/o zuccheri
Se la mollica è spaccata, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una errata temperatura del forno (troppo bassa o troppo
alta)
ad una insufficiente lievitazione finale
alla pasta eccessivamente acida
Se la mollica si presenta con alveolatura verticale o
irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una pasta troppo in forza
ad una insufficiente lievitazione finale
ad errate incisioni
ad una errata formatura (forma troppo "stretta")
ad elevata temperatura finale d'impasto
ad una temperatura elevata della platea nel forno
Se la mollica si presenta con alveolatura orizzontale o
irregolare, ciò potrebbe esser dovuto:
alla pasta troppo debole
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una errata formatura (forma poco "stretta")
ad errate incisioni ( troppo profonde)
ad una temperatura bassa del forno o della platea
ad una temperatura d'impasto troppo bassa
Se il vostro impasto si è rilassato troppo, ciò potrebbe
esser dovuto:
al fatto che era troppo debole
ad una farina troppo fresca di macinazione, troppo debole
o troppo elastica
ad una pasta eccessivamente fredda
alla mancanza di sale nell'impasto
ai prefermenti poco fermentati o deboli (biga, poolish
ecc.)
alla paste di riporto troppo acida
ad un eccessivo snervamento della
maglia glutinica dovuto ad un impasto prolungato
Se la pasta si rilassa in fase di lievitazione, ciò
potrebbe esser dovuto:
a farine troppo ricche di enzimi
ad una eccessiva umidità nella fase di lievitazione
ad una errata formatura (forma poco "stretta")
al lievito avariato
Se il prodotto finale è troppo piatto, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad un impasto troppo debole
ad una farina fresca, debole o troppo elastica
alla temperatura della pasta, troppo fredda
ad una eccessiva lievitazione finale
ad una eccessiva idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad un eccessivo snervamento dell'impasto dovuto ad
eccessiva lavorazione
ad eccessiva umidità in fase di lievitazione
ad una errata formatura
al lievito avariato
Se il prodotto finale è troppo alto, ciò potrebbe esser
dovuto:
ad un impasto eccessivamente forte
ad una farina troppo forte, troppo invecchiata o con
glutine rigido
alla temperatura della pasta, troppo calda
ad una insufficiente lievitazione finale
a poca idratazione della pasta
ad una temperatura di cottura troppo alta
ad una errata formatura
ad una pasta troppo acida
alla mancanza di vapore in cottura
Se vi compare una incisione che è chiusa, ciò potrebbe
esser dovuto:
al fatto che la forma è poco stampata o poco incisa
ad eccessiva quantità di vapore
ad una eccessiva lievitazione
ad un impasto debole
ad una temperatura di cottura troppo bassa
ad una errata formatura
Se avete praticato una incisione che appare troppo aperta,
ciò potrebbe esser dovuto:
ad una forma troppo incisa
alla presenza di poca umidità in fase di lievitazione
ad una lievitazione finale insufficiente
ad un impasto troppo forte
ad una errata formatura
alla temperatura del forno, troppo elevata
Se il volume è insufficiente, la forma o il colore sono
irregolari, ciò potrebbe esser dovuto:
ad una fermentazione troppo breve
alla presenza di poco vapore in cottura
ad un forno troppo caldo
LIEVITO NATURALE
(Pasta Madre: si utilizza tutta e dopo impasto prelevarne un pezzo)
(Crescente: si utilizza una parte, restante si rinfresca successivamente)
Posto di lavorazione : sul ripiano
della cucina
Primo giorno
Ho impastato in un
recipiente capiente, usando cucchiaio di legno per la mescola :
100 g acqua + 100
g semola rimacinata di grano duro + 1 pizzico lievito m.f.
Ottengo una pastella molto morbida
Secondo giorno:
Impasto precedente
Aggiunta di 50 g
acqua + 50 g semola rimacinata
1 cucchiaio yogurt
1 cucchiaio miele
Ottengo sempre pastella molto morbida
Che comincia a crescere, con molte bolle
ed odore acidulo
Terzo giorno
poi ho aggiunto
solo della farina, ottenendo
il CRESCENTE……….
Ricetta da semola
rimacinata:
150 crescente (pasta acida aut lievito naturale)
500 semola
rimacinata grano duro
1 cucchiaino sale
acqua q. b. per
ottenere:
una palla liscia e
non attaccaticcia
aut
formare alcuni
panini da 100 g o simili
Lievitazione in forno con lucetta accesa per 3 Ore:
Cottura ( unire
sotto la leccarda un recipiente con acqua)
a 200° per 15
Minuti
altri 15 minuti a
175°, comunque controllare cottura altrimenti tenere ancora 10 minuti
Per
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