LIEVITO NATURALE

(Pasta Madre: si utilizza tutta e dopo impasto prelevarne un pezzo)

(Crescente: si utilizza una parte, restante si rinfresca successivamente)

Posto di lavorazione : sul ripiano della cucina

Primo giorno

 

Ho impastato in un recipiente capiente, usando cucchiaio di legno per la mescola :

 

100 g acqua + 100 g semola rimacinata di grano duro + 1 pizzico lievito m.f.

 

Ottengo una pastella molto morbida

 

Secondo giorno:

Impasto precedente

Aggiunta di 50 g acqua + 50 g semola rimacinata

1 cucchiaio  yogurt

1 cucchiaio  miele

Ottengo sempre pastella molto morbida

Che comincia a crescere, con molte bolle ed odore acidulo

 

Terzo giorno

Solo aggiunta di 50 g acqua + 50 g semola

poi ho aggiunto solo della farina, ottenendo

il CRESCENTE……….

 

Ricetta da semola rimacinata:

 

150 crescente  (pasta acida aut lievito naturale)

500 semola rimacinata grano duro

1 cucchiaino sale

acqua q. b. per ottenere:

una palla liscia e non attaccaticcia

aut

formare alcuni panini da 100 g o simili

 

Lievitazione in forno con lucetta accesa per 3 Ore:

Cottura  ( unire  sotto la leccarda un recipiente con acqua)

a 200° per 15 Minuti

altri 15 minuti a 175°, comunque controllare cottura altrimenti tenere ancora 10 minuti

Dal sito di: Maria Teresa AKA EmmeTi: Pane e Lievito Naturale

Piccolo GLOSSARIO della Panificazione

Il lievito

sia esso commerciale o naturale è costituito da una o più specie di funghi microscopici che sono in grado di utilizzare la farina per vivere e riprodursi, producendo vari composti di scarto oltre a gas. Questi composti di scarto e il gas che li accompagna sono responsabili della lievitazione del pane e dell'aroma che viene sprigionato da quest'ultimo. Questi funghi unicellulari sono molto comuni, e si trovano nell'aria e sulle superfici degli oggetti (ad esempio sulla nostra pelle, sulla frutta etc. etc.).

Il lievito commerciale

Quello venduto in panetti da 25g da tenere in fresco, o in bustine liofilizzate corrispondenti alla dose fresca di 25g è costituito da lieviti della specie Saccharomyces cervisiae selezionati artificialmente sia per il gusto sia, soprattutto, per garantire un'attività stabile e ripetibile. Prima che venisse iniziata la produzione commerciale di lievito, tutto il pane veniva prodotto a partire da lievito naturale

Il lievito naturale o lievito acido o lievito selvaggio

è costituito da varie specie e ceppi di lieviti, presenti naturalmente nell'ambiente. Sono in grado di sopravvivere a condizioni di temperatura più variabili rispetto al lievito commerciale, possono vivere in ambienti pi acidi, e possono conferire al pane avere aromi peculiari tipici d’ogni lievito. I nomi italiani descrivono bene le caratteristiche dei lieviti naturali:

Naturale: perché si può ottenere del lievito naturale semplicemente a partire da farina ed acqua, catturando i lieviti presenti nell'ambiente. Si otterranno quindi lieviti con caratteristiche diverse secondo l’ambiente in cui sono stati "catturati".

Selvaggio: perché si tratta di ceppi non selezionati dall'uomo, a differenza del lievito in panetti che si acquista nei negozi, ma di lieviti presenti allo stato selvatico nell'ambiente

Acido: perché questi lieviti conferiscono al pane un sapore più o meno fortemente acido, secondo il tipo di lievito.

La Pasta madre

E’ un miscuglio d’acqua e farina che contiene il lievito selvaggio usato per lievitare il pane

La Farina per panificazione

Secondo la legge italiana le farine di frumento (cioè grano) tenero si classificano in 5 categorie secondo il tasso di raffinazione, che elimina percentuali variabili di crusca:

La 00, la farina più raffinata, più povera di fibre,vitamine e sali minerali è adatta per la pasticceria ma poco indicata per il pane. Per la panificazione è preferibile quella ad alto contenuto di glutine. In casa l'ideale sarebbe la farina "1", ma è utilizzabile anche la farina "0".Quest'ultima è reperibile anche al supermercato, mentre,almeno a Roma, farine ancora meno raffinate sono reperibili nei negozi di agricoltura biologica. Ho addirittura trovato una farina biologica glutinata veramente perfetta per la panificazione. Utilizzando in casa la farina integrale bisogna ricordare che la lievitazione è ritardata dalla presenza della crusca che appesantisce l'impasto. La farina di avena, quella di orzo, quella di soia, quella di grano saraceno, quella di mais sono prive di glutine e vanno usate insieme a quella bianca, mai da sole.

Rinfrescare

vuol dire aggiungere alla pasta madre un miscuglio contenente il 50% in volume di acqua e farina (ad esempio: una tazzina di farina ed una d'acqua). La quantità di miscuglio da aggiungere viene raddoppiata ad ogni rinfresco, se si vuole ottenere lieviti molto attivi.

 

 

Quindi,per fare il pane si può scegliere tra due tipi di lievito, quello industriale, venduto in forma compressa nei classici panetti di lievito di birra,in granuli ed in polvere in istantanea e lenta lievitazione e quello naturale, da fare in casa. Sono entrambi adatti per la panificazione (il lievito di birra garantisce buoni risultati in tempi più brevi) ma, per ottenere la tipica fragranza del pane, e il suo profumo inconfondibile, il lievito naturale è insostituibile. Il lievito di birra, infatti, dà l'avvio a una fermentazione di tipo alcolico, mentre quello naturale, scomponendo gli zuccheri presenti nella farina, innesca una fermentazione "acido-lattica". Sono proprio i batteri lattici presenti in questo tipo di fermentazione a caratterizzare il sapore, l'odore, la digeribilità e la conservabilità del pane.

 

Lieviti vari e loro equivalenze per  500 g farina,ma lo

scrivente dimezza le dosi nella lenta Lievitazione,

quindi le dosi sotto indicate per 1kg di Farina.

Lievito in polvere: miscela di sali acidi e alcalini che a contatto di liquidi e del calore, produce anidride carbonica, facilitando la lievitazione. Lo si trova in bustine. Esiste anche senza sale. Lievito granulare: agente lievitante da conservare in luogo fresco. Adatto soprattutto a pane e pizze.

 

Lievito di birra fresco: agente lievitante che si presenta in cubetti dal colore grigiastro. Va tenuto in frigorifero fino alla data di scadenza posta sull’incarto. Viene utilizzato, di preferenza, per pane e pizza. Si scioglie in acqua o altri liquidi, non grassi. Non deve mai essere posto vicino al sale che ne inibisce la lievitazione. Gli impasti realizzati con questo lievito necessitano di tempi lunghi di attesa. In genere, su 1,5Kg di farina. Si utilizzano 30 g di lievito fresco. Qualora si trattasse di impasto dolce con uova, burro e frutta, si aumenterà la quantità di lievito.

Lievito in polvere istantaneo: polvere lievitante che reagisce al contatto con liquidi. Viene venduto in buste. Si setaccia assieme alla farina e, una volta aggiunto il liquido, bisogna mescolare brevemente e infornare subito. Due cucchiaini da tè di questo lievito corrisponde a 15 g di lievito fresco.

Lievito secco granulare: va di solito sciolto nell’acqua con un po’ di zucchero e necessita di essere lasciato reagire per qualche minuto.

Baking powder: un misto di bicarbonato di sodio e cremor tartaro che si usa come agente lievitante per biscotti e dolcetti.

Bicarbonato di sodio: ha funzione di lievito se associato a ad ingredienti acidi come yogurt o cremor tartaro.

 

Lieviti in polvere, granuli, panetti

 

1.LEVITALIA     Lievito di birra fresco in panetti gr. 25 Maturazione lievifermentante  in 1 ORA

2.CUCINA & SAPORI .Lievito di birra  in granuli  gr.10 Maturazione lievifermentante  in 1 ORA

3.PIZZAIOLO Polvere lievitante  gr 15 Maturazione LIEVITAZIONE ISTANTANEA

4. CLECA Polvere lievitante  gr 16 Maturazione  LIEVITAZIONE ISTANTANEA

5.MASTRO FORNAIO Lievito secco attivo  gr. 7 Maturazione LIEVITAZIONE LENTA

 

Lieviti in pasta

 

6. Lievito naturale Madre in pasta acida in vari metodi : Base Farina + acqua

Aggiunte opzionali: zucchero, malto, miele, yogurt, olio, succo di frutta, patata con la  sua acqua

di cottura, birra e  lievito birra.

Se si aggiunge al lievito madre il lievito di birra, l'impasto gonfierà più in fretta: il lievito di birra fa lievitare la farina presente nel lievito madre, addizionando la sua forza a quest'ultimo. Tuttavia, così facendo si mescolano due lievitazioni di tipo diverso: la lievitazione del lievito di birra è alcolica, quella

del lievito madre è acido - lattica. Quest'ultima lievitazione ha lo svantaggio di essere più lenta, ma il vantaggio di produrre un pane (o un dolce lievitato) che si conserva morbido e fragrante più a lungo.

COTTURA CON PASTA ACIDA in MDP

a)     100 gr di pasta acida + 250 gr di farina + mezzo bicchiere d'acqua. programma impasto,

poi lascio lievitare ancora per 5-6 ore (o tutta la notte).

Infine  aggiungo 250 gr di farina , pizzico di sale, pizzico di zucchero, acqua q.b. per ottenere un impasto morbido e liscio, non appiccicoso. Programma base, avendo cura di togliere le lame impastatrici quando ha finito di impastare. Oppure si può anche impastare con il programma IMPASTO, poi lasciar lievitare 2 ore e cuocere con il programma COTTURA per 60 minuti.

Crescentecar LIEVITO NATURALE

(Pasta Madre: si utilizza tutta e dopo impasto prelevarne un pezzo)

(Crescente: si utilizza una parte, restante si rinfresca successivamente)

Posto di lavorazione : sul ripiano della cucina

Primo giorno

 

Ho impastato in un recipiente capiente, usando cucchiaio di legno per la mescola :

 

100 g acqua + 100 g semola rimacinata di grano duro + 1 pizzico lievito m.f.

 

Ottengo una pastella molto morbida

 

Secondo giorno:

Impasto precedente

Aggiunta di 50 g acqua + 50 g semola rimacinata

1 cucchiaio  yogurt

1 cucchiaio  miele

Ottengo sempre pastella molto morbida

Che comincia a crescere, con molte bolle ed odore acidulo

 

Terzo giorno

Solo aggiunta di 50 g acqua + 50 g semola

poi ho aggiunto solo della farina, ottenendo

il CRESCENTE……….

N.B.Importante: Ricordarsi di effettuare il controllo acidità in acqua zuccherata:

se il panetto, tagliato a fette sale a galla entro 3 ORE : allora tutto O.K.,

altrimenti effettuare i due rinfreschi in  AMMOLLO.

b)     Dalla pagina di : http://www.cucinaconme.it/lievito_pasta_acida.htm

 

c)     Ho effettuato un secondo esperimento di Lievito Naturale  in pasta acida, così composto:

50 g patata (bollita con buccia), ma poi sbucciata......
100 g acqua della bollitura della patata
50 g farina bianca 00
25 g zucchero

Fare un impasto da tenere in fermentazione per 3 giorni, quindi eliminare le parti scure ed adoperare

l’impasto (circa 100 g) con l’aggiunta  di altrettanta semola rimacinata ed acqua, ottenendo una pastella morbida.

Ieri mattina (venerdì 2/4/2004) ho aggiunto altra semola quanto basta per ottenere un panetto da

lavare dentro  un contenitore molto capiente con acqua sufficiente da coprirlo e 1 cucchiaino di zucchero: dopo 10 Minuti l’impasto è venuto a galla.Ho continuato con un altro rinfresco (100 g lievito +  100 farina + acqua  q.b.) per un panetto, che ho inciso con una croce: al momento dopo circa 5 ore  si è triplicato.

 

Dal sito: http://www.coopfirenze.it/info/art_1133.htm

 

Farsi il lievito naturale
Seguire la ricetta con amore e pazienza. In una ciotola capiente e pulitissima versare 250 g di farina, aggiungere un cucchiaino di miele, due cucchiai da minestra di yogurt bianco e tanta acqua (possibilmente oligominerale) tiepida fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, che lascerete riposare coperto da un canovaccio pulito di cotone o lino, in ambiente tiepido (circa 20-22°C). Dopo circa 24 ore rimpastare con altra acqua e farina e lasciare riposare. Controllate di frequente ed annusate bene: appena l’aumento di volume è al raddoppio e comincia a profumare di lievito acidulo, il vostro lievito naturale è pronto da usare. A questo punto lo potete usare come lievito (200 grammi per chilo di farina), oppure avvolgere in un cellophane e mettere in frigorifero per 4-5 giorni. Passato questo tempo, ricordatevi che è vivo e dategli da mangiare, rimpastandolo con acqua e farina e lasciandolo almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di rimetterlo al fresco.

 

7.PASTA DI RIPORTO: la pasta di riporto (lievito madre) che il panificatore oggi cura ancora con le seguenti metodologie:

il rinfresco serale che viene fatto con i seguenti ingredienti:

una parte di lievito di pasta di riporto e due parti di farina di grano duro,

dopo circa 3 ore e trenta minuti  viene fatto il secondo rinfresco sempre con

una parte di pasta e due di farina.

La lievitazione esatta della pasta di riporto avviene al momento del raddoppio della massa e quindi

pronta all’uso. La pasta di riporto la possiamo riconoscere anche dai profumi perché al momento della

lievitazione, grazie all’attività enzimatica, profuma di fermenti lattici.

La pasta acida consiste in una massa che il panificatore lascia la mattina per il giorno dopo per

mischiare all’impasto. La stessa viene lasciata in contenitori con acqua fresca così da permettere che

con la sua fermentazione e con l’aggiunta di acqua crei quegli acidi acetici da caratterizzare il pane con

la sua friabilità e permettere la sua conservazione per alcune settimane.

L’impasto che viene effettuato con macchine impastatrici tipiche, dura circa trenta minuti e il riposo

della pasta viene fatto in casse di legno.

Esse permettono di dare ai lieviti la possibilità di riprodursi in presenza di ossigeno, creando eteri

acetici.

Il legno serve anche a permettere che la massa cruda lieviti naturalmente.

La lievitazione dura circa tre ore e trenta. Il pane viene lavorato in pezzature che variano da circa g.

0,500 a Kg. 2,00 e viene messo a riposare in cassoni di legno alla base dei quali vengono poggiati dei

teli di stoffa asciutti con i quali poi si ricopre il pane.

I teli usati per coprire il pane essendo grezzi non si attaccano al pane.

Dopo la lavorazione il pane va inciso e infornato. La cottura varia a seconda della pezzatura del pane.

Il pane ottenuto si conserva per alcune settimane.

8. LIEVITINO :  lievito in pasta che si prepara prima dell’impasto finale. Prevede l’impiego di tutto il lievito compreso nella ricetta, ed è molto giovane. Solitamente raddoppia il volume entro 1 ORA.

 

9. FONDO : Lievito in pasta Maturazione in 8/10 ORE - Fare un fondo sull’apposita tavola di legno formando una fontana con la farina. Sbriciolare il lievito di birra al centro, unire l’acqua, tenendone da parte una piccola quantità da usare nel caso in cui l’impasto risultasse troppo asciutto. Sciogliere il lievito, raccogliere un poco di farina dall’interno e farla assorbire. Raccogliere la restante farina e cominciare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Porre in una ciotola e lasciare lievitare per otto - dieci ore.

 

10. BIGA  : Impasto molle con Maturazione  in 18/24 ORE

Impasto di lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione
viene incorporata agli ingredienti od all'impasto promuovendo una lievitazione completa.

11. POOLISH : Pastella semiliquida, preparata alcune ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità.
 Kg 1 acqua Kg 1 farina + la percentuale di lievito compresso da aggiungere varia ed è in funzione del tempo per il quale si lascia fermentare la poolish.
Durante la fermentazione, il volume del poolish semiliquido deve aumentare più del doppio e la  superficie presentare una forma concava. Una fermentazione eccessiva rende l’impasto successivo troppo appiccicoso quindi impanificabile.
La temperatura finale del poolish non deve superare i 25° C.
Fermentazione indiretta con poolish
Dose di lievito
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr. 15
7-8 ore gr. 5
10-12 ore gr. 3
15-18 ore gr. 1,5
19-24 ore gr.  1
 Temperatura ambiente ottimale poolish: 20°C/25°C.

Dal sito : http://www.pantagruel.it/rubriche/pizza/art-pizza-08.dhtml

 

 

 

 

Dal sito: http://wwwlapizza.altervista.org/pizza/LaPizza.htm

 

 

Miglioratori

Ultimamente l'industrie molitorie e i loro laboratori, hanno messo a punto dei miglioratori mirati a correggere determinati squilibri dell'impasto.
Alcuni mulini più attenti all'evolversi del mercato hanno studiato delle farine, dei semilavorati che esaltano il sapore, il gusto ecc.
Sono così nate farine con la lecitina di soia, con germe di grano, miscele con il grano duro, farine con il lievito naturale o pasta madre già incorporata, farine con il farro, farina alla soia ed altro.
Naturalmente sono prodotti che possono essere d'aiuto ai pizzaioli nel loro lavoro.
I principali elementi miglioratori sono:
Il malto:da colore alla pasta, facilita l'azione del lievito all'interno dell'impasto, perché stimola la reazione degli zuccheri della farina.
Il lievito secco: si conserva più facilmente e dà più continuità di rendimento.
Il germe di grano e l'acido ascorbico (vitamina C): vengono miscelati con certe farine, perché arricchiscono le proprietà e ne aumentano la conservabilità nel tempo.
Anche il sale è un miglioratore naturale, perché facilita la formazione del glutine ed aumenta la capacità panificabile di una farina, soprattutto se debole.
Addirittura l'acqua leggermente acida, o clorata, può fungere da miglioratore, abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale.
L'aceto viene usato in panificazione per abbassare il PH dell'acqua quando essa è molto dura.
Infatti abbiamo visto che l'acqua quando è troppo dura non facilita l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto rendendo difficoltosa la manipolazione.

 

 

 

 

Dal sito: http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/pane.htm

Il pane fatto in casa

Fare il pane in casa non è difficile, basta avere una buona ricetta e gli ingredienti giusti. Cominciamo dagli ingredienti.

Gli ingredienti

La farina

Molti credono che la farina sia un ingrediente che non necessita di qualità particolari, in realtà con una buona farina anche i principianti possono ottenere un buon pane, con una farina scarsa, invece, è impossibile.
Una buona farina da panificazione deve avere un elevata capacità di assorbire acqua e un elevato tenore proteico. La qualità della farina si misura con un apposito indice (W), che purtroppo non è presente nelle farine in commercio al dettaglio.
Per cominciare, vi consigliamo di utilizzare uno dei seguenti tipi di farina:

- farina professionale: se avete un buon rapporto con il vostro panettiere, convincetelo a vendervi qualche chilo di farina;

- farina speciale per pane, acquistabile in qualunque supermercato;

- farina di grano duro (o semola rimacinata di grano duro) con tenore di proteine pari o superiore all'11%.

- farina 00 generica miscelata con una pari quantità di farina di Manitoba.

Con questi tipi di farine otterrete un buon pane, fin dai primi tentativi.
I più temerari possono cimentarsi da subito nella produzione di pani particolari, come quello di farro.

Il lievito

Il lievito di birra in panetti è il più indicato per panificare. Acquistatelo il più fresco possibile, dovrebbe avere una durata di almeno venti giorni prima del termine indicato della data di scadenza.

L'acqua

Usate pure acqua del rubinetto. Potete fare esperimenti con acqua minerale naturale, basta che non abbia un residuo fisso molto basso poiché il pane necessita di una certa quantità di minerali, come il calcio, presenti in basse quantità in alcune acque minerali.

Il sale

Usate sale fino da cucina.

Il procedimento

Per fare il pane occorrono in totale dalle 5 alle 6 ore circa. Le fasi attive, dove sarete operativi, si limitano a 1 ora circa, il resto è attesa.
Le istruzioni riportate di seguito utilizzano i seguenti ingredienti:
500 grammi di farina;
300-350 grammi di acqua (variabile a seconda del tipo di farina);
15 grammi di lievito di birra;
10 grammi di sale (un cucchiaino raso);
Come potete vedere, alcuni parametri come la quantità di acqua, la temperatura del forno e il tempo di cottura non possono essere determinate con precisione perché dipendono dalle caratteristiche degli ingredienti, dall'ambiente e dalla attrezzatura. Questi parametri devono essere ottimizzati con l'esperienza.

Impastamento

Potete procedere in due modi: con il metodo diretto o con quello Poolish.

Metodo diretto

Mettete in una insalatiera grande 500 grammi di farina, 300 gr di acqua nella quale avrete sciolto 15 gr (2/3 di un panetto da 25 gr) di lievito sbriciolato.
Cominciate a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo.
Aggiungete un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Potete aggiungere il sale anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito.
A questo punto estraete l'impasto dall'insalatiera e trasferitelo su un piano di lavoro stabile.
Dovete impastare almeno per 15-20 minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva.
La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro.
Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiccicaticcio.

Metodo Poolish

Mettete in una insalatiera grande 150 gr di farina con 100 gr di acqua e 15 gr di lievito. Con un cucchiaio di legno formate un impasto omogeneo. Coprite l'insalatiera con un canovaccio e lasciate lievitare per 30 minuti.
A questo punto unite il resto della farina e dell'acqua, il sale e cominciate ad impastare seguendo il procedimento descritto sopra. Questo metodo garantisce risultati migliori, anche se allunga il processo di 30 minuti.

Lievitazione

Una corretta lievitazione necessita di una temperatura di 25 gradi con l'80-90% di umidità. La temperatura è facilmente raggiungibile in casa, basta mettere l'impasto in un luogo caldo, per esempio vicino a un termosifone.
L'umidità dell'ambiente domestico, invece, è sicuramente più bassa di quella ideale, quindi bisogna adottare qualche stratagemma per aumentarla.
Il metodo classico è quello di coprire bene l'insalatiera (evitando per quanto possibile rientrate di aria) con un panno inumidito con acqua tiepida.
Un'altro metodo consiste nel posizionare all'interno del forno l'insalatiera coperta con un canovaccio asciutto, insieme a un pentolino con un litro di acqua tiepida.
Se avete un termometro-barometro, potete verificare che all'interno del forno si sviluppino queste condizioni e aggiustare la quantità e la temperatura dell'acqua nel pentolino per avvicinarsi il più possibile alle condizioni ideali.
Scegliete il metodo a voi più congeniale e lasciate lievitare per 2.5-3 ore.

Formatura

Trascorso il tempo di lievitazione, estraete l'impasto, stendetelo sul piano di lavoro e schiacciatelo con le mani fino a fargli assumere una forma rettangolare. Arrotolatelo come in figura, poi disponetelo sulla leccarda del forno infarinata o meglio su un foglio di carta da forno infarinata, cospargetelo di farina in superficie e praticate due tagli in diagonale con un coltello da cucina. Rimettete la forma in forno per l'ultima lievitazione di 45-60 minuti.

Cottura

Trascorso l'ultimo periodo di lievitazione, accendete il forno, non ventilato, a 180-200 gradi.
Il pane è pronto quando uno stuzzicadenti infilato dentro la pagnotta esce perfettamente asciutto. Il tempo di cottura, come il risultato della stessa, dipende dal forno che avete. Cominciate a controllare dopo 30-35 minuti.
Quando estrarrete la pagnotta di pane dal forno avrà una crosta molto dura, ma non vi preoccupate: mettetela sulla griglia del forno a riposare, in modo tale che possa prendere aria da tutti i lati.
L'umidità presente all'interno del pane fuoriesce gradualmente, ammorbidendo la crosta. Attendete almeno 15-20 minuti prima di affettare il pane, altrimenti l'eccessiva umidità tenderà a far rompere la mollica durante il taglio.
Se la crosta rimane troppo dura, la volta successiva provate ad avvolgere il pane dentro un canovaccio, che trattenendo l'umidità ammorbidirà la crosta.

 

Dalla pagina : http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farina_caratteristiche.htm

 

Caratteristiche della farina

La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.

Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Forza della farina

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:

- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tenace.

Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Fino a 170 W (farine deboli)

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

Dalla pagina: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farine_commercio.htm

 

Farine in commercio

Farina di grano tenero

È senz'altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane, dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all'uovo, salse, ecc.
A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00, 0, 1, 2, integrale.
Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata), e una maggior quantità di amido.
Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari.

Farina Manitoba

È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba.
È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.

Dalla pagina: http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farina.htm#ABBURATTAMENTO

Farine di cereali

Le cariossidi dei cereali (i chicchi) raramente vengono utilizzati interi per l'alimentazione umana. Solo il riso è da sempre utilizzato in chicchi, e solo negli ultimi tempi stanno tornando alla ribalta altri cereali come l'orzo, il farro e il frumento. La maggior parte delle produzione di quasi tutti i cereali è destinata alla trasformazione in farina.
La produzione di farina è eseguita dall'alba dei tempi tramite mole in pietra: questa pratica è ormai superata e viene mantenuta solo nelle produzioni artigianali. Attualmente viene utilizzato un metodo denominato alta macinazione o macinazione a cilindri.
Ecco le varie fasi della macinazione

Pulitura preliminare

Ha luogo in due tempi: il grano viene prelevato dai silos lavato da tutte le impurità, dalle più grossolane come pietre, sassi, paglia a quelle più fini.

Condizionamento

In questa fase il grano staziona a temperatura e umidità particolare, operazione che serve per facilitare la macinazione e ottenere farine con una maggiore attitudine all'impastamento.

Macinazione

Viene effettuata con coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco.
Vi sono tre tipi di cilindri, con distanze reciproche e scanalature via via decrescenti: il primo serve a separare la crusca, il secondo il cruschello e il terzo, il tritello. Vi è poi il cilindro di rimacina, a superficie liscia, che serve ad affinare gli sfarinati ancora grossolani.
Crusca, cruschello e tritello, che rappresentano gli scarti, ammontano al 20-22% e sono costituiti in prevalenza da fibre.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata.

Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina. Comunemente si definisce abburattata una farina più raffinata, cioè con un minor tasso di abburattamento.

Dalla pagina: http://www.cibo360.it/cucina/scuola/fai_da_te/pane_farro.htm

 

Il pane di farro

La farina di farro è ottima per la panificazione e anche per le caratteristiche nutrizionali di questo cereale. Infatti il pane che si ottiene ha le caratteristiche positive del pane integrale, in particolare è ricco di fibre, ma ha un sapore e un profumo molto migliore.
La farina di farro ormai si trova anche al supermercato, altrimenti potete acquistarla nei negozi di alimenti naturali e biologici.
La farina di farro di per sé non è molto forte, è opportuno rinforzarla con un 25% di farina di Manitoba, che potete acquistare al supermercato.
Il procedimento per produrre il pane di farro è analogo a quello per gli altri tipi, descritto in questa pagina.

Ingredienti
400 grammi di farina di farro
200 grammi di farina di Manitoba
400 grammi d’acqua
un cucchiaino colmo di sale
15 grammi di lievito

 

Riepilogo:

Realizzazione del lievito naturale Madre  in pasta acida con :

Farina  di grano tenero Tipo 00

Semola rimacinata di grano duro

Miele (zucchero aut malto)

Impasto in varie giornate, seguito da controllo e rinfreschi

Impasto panario

Lunga lievitazione

Cottura in forno con accompagno d’acqua in leccarda per umidificare

Allegate foto della lavorazione

 

sottofondo musicale : marechiaro

Dal sito: http://www.feminin.ch/forum/index.php

               Dal sito: http://www.coquinaria.it/archivio/pane/lievito.html

Farsi la madre acida da soli
Numerose sono le teorie su come farsi la madre acida da soli:
a) l'approccio purista
Probabilmente è l'unico vero metodo per crearsi una pasta madre acida. Si basa sul fatto che nell'aria esistono dei lieviti e che, mescolando acqua e farina, questi lieviti si trovano a crearvi una colonia. Si produrrà pertanto una pasta madre diversa per ogni zona, dato che i lieviti cambiano da regione a regione.
Per ottenere questa madre si prende quindi ml. 250 di acqua e si aggiungono a 120g. di farina. Si mette poi il tutto in un luogo caldo. Il giorno seguente si aggiungono altri 125ml. di acqua e altri 120g. di farina. E daccapo in un luogo caldo.
Continuate la procedura fino a quando il composto non prenderà un odore di acido e al tempo stesso di lievito. Conservate in frigo.

Conservazione della pasta  madre acida

Per la conservazione in frigo ci sono tre regole fondamentali da seguire:
1) conservare la madre in un contenitore di vetro;
2) nutrirla almeno una volta alla settimana;
3) lavare il contenitore almeno una volta ogni due mesi.

Il contenitore
Usate contenitori in vetro perché il metallo sarebbe corroso dagli acidi prodotti dai lactobacilli e la plastica assorbirebbe i composti organici prodotti dalle colture.

Il nutrimento
Basterà nutrire la madre una volta alla settimana affinché i lactobacilli producano gli acidi necessari a mantenere sano l'ambiente dove vive il lievito.

Il lavaggio del contenitore
Lavare il contenitore serve per eliminare i pezzetti di farina indurita sulle pareti che sono i primi a muffire.

Se non ve la sentite di seguire tutte queste procedure a ritmo regolare, potete sempre seccare la madre ed usarla poi di volta in volta.
Basterà nutrire la madre, attendere il picco di attività del lievito (che di solito va sulle 3 ore) e stendere la madre su un foglio di carta forno. Attendere che si sia seccata, toglierla dalla carta e metterla in un contenitore asciutto ed al buio.

da e-mail di Paolo Eucalipto

 Ti darei un consiglio: quando metti da parte la madre per i rinfreschi successivi, congelane una parte, così se dovesse succedere qualcosa a quella che stai utilizzando, ne avrai sempre una piccola scorta contro ogni eventuale evenienza negativa..

Dopo qualche rinfresco e dopo averne conservato in freezer il grosso, la restante crostosa,

unendo dell’altra Manitoba l’ho frullata rendendola in polvere LIOFILIZZATA, che ho pure conservato.

 

Riattivazione lievito naturale di pasta acida LIOFILIZZATO

 

Lun 10/05/2004 ore 12

1° Rinfresco : 50 g lievito acido reso in polvere in data gio 5/5/2004

                      50 semola rimacinata della Grandi Mulini Italiani  presso Eurospin € 0,59 kg

                    100 acqua

 

Lun 10/05/2004 ore 24

2° Rinfresco:  200  Impasto del 1° Rinfresco

50    Farina 00 della Tre Mulini   presso Eurospin € 0,29 kg

50      Acqua

Mar11/05/2004 ore 12

3° Rinfresco:  Impasto del 2° Rinfresco

50      Semola rimacinata della Molino S. Antonio Lazzaro presso SMA € 0,49 kg

50      Acqua

Mar11/05/2004 Ad ore 20 : si notano le bolle e l’aumento dell’impasto.

 

                         Ad ore  24 : unisco per l’impasto della panificazione, per lenta lievitazione notturna:

                        150 Crescente

                        500 Farine miscelate (50% Semola + 50% Farina 00)

                        300 Acqua circa ( q. b. ad occhio per ottenere una palla liscia e non attaccaticcia)

                         Quindi, formatura e successiva lenta lievitazione notturna sino al mattino.

                         Infine, cottura 30’ in forno già caldo a 200°.

Seguiranno foto relative

 

 

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