RISOTTO ALLA Pilota
Preparazione
per quattro porzioni
Tipologia:
primi piatti asciutti
Tempo
d'esecuzione:45 minuti
Tecnica di
cottura:
lessatura
Utensili:
casseruola pesante con coperchio, foglio di carta, panno, padella,
forchetta.
Ingredienti: riso vialone cima (400 g),
salamelle mantovane (140 g), formaggio grana grattugiato (70 g), burro (70
g), sale.
Esecuzione:
-
In una casseruola di materiale pesante, versate 850 ml di acqua non troppo
salata e mettere il recipiente
sul fuoco.
- Portare a bollore e versarvi il riso facendolo scendere da un foglio di
carta arrotolata ad imbuto in modo che il riso cada tutto al centro del
recipiente, formando una montagnetta conica, la cui punta deve uscire dall'acqua di circa un centimetro.
- Quando s'alza il bollore, scuotere leggermente il recipiente in modo che
il riso scenda un poco e continuare la cottura sul fuoco vivace per circa
12 minuti.
- Levare quindi la casseruola dal fuoco coprirla e avvolgerla in un
panno spesso per conservarne il calore e lasciare riposare per circa 15
minuti senza più toccarlo.
-
Nel frattempo soffriggere in una padella il burro e le salamelle
precedentemente pelate; lasciar rosolare schiacciando le salamelle con
una
forchetta per farle sciogliere il più possibile.
- Aggiungere poi al risotto, unire due cucchiate di grana, mescolare bene
e servire con
il restante formaggio.
Varianti:
La variante più conosciuta è il
risotto con puntel, vale a dire il riso alla pilota servito con braciole o
costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e
piantate nel risotto sui piatti dei commensali lasciando il manico
all'insù: il commensale afferra con la destra la forchetta e con la
sinistra il puntel della braciola, alternando a forchettate di riso
bocconi di braciola.
A sua volta questo risotto, che veniva preparato quando si uccideva il
maiale, prevede una versione meno ricca: si prepara il riso cuocendolo alla
pilota, ma senza il condimento, si cuocciono le braciole a parte nel burro
e, con il loro sugo, si condisce dopo averlo fatto riposare.
Storia:
Piatto popolare Mantovano, servito anche alla corte
dei Gonzaga e
condiviso con il Veronese, deve il nome agli operai addetti
alla pilatura del riso chiamati "Piloti", da pila, grande
mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di una sorta di
pestello meccanico manovrato a mano. Essi erano specialisti nella
preparazione del piatto e che, dato il robusto appetito procurato dal
lavoro manuale, avevano l'abitudine di condire molto questo riso,
raddoppiando le dosi di burro, salamelle e grana indicate nella versione
attuale.
E' uno dei capisaldi della cucina locale, definito impropriamente
risotto, perché la tecnica di preparazione è diversa e veniva preparato
nelle cascine per festeggiare il raccolto del riso.
MISS '89