La cucina tradizionale italiana rappresenta un miracolo della creatività, universalmente riconosciuto ed apprezzato. Influenze  storico-culturali, condizioni climatiche, ingegno tutto italiano ed una sapiente volontà di conservare e tramandare quei sapori semplici che aiutano a vivere meglio, sono gli ingredienti principali della cultura gastronomica italiana.

Di libri di cucina, ricettari, galatei della tavola, anche estremamente ricercati, sono piene le librerie. Queste ricette  non hanno, invece, grandi pretese. Cio' che desidero scrivendo queste righe è, semplicemente, descrivere come si cibavano i nostri nonni, quali erano gli alimenti principali delle loro mense: semplicità e sapori. In sostanza riscoprire, anche attraverso i loro ricordi d'infanzia, quella cucina genuina e squisita che fa venire l'acquolina in bocca e che quando erano bambini scaldava corpo e anima, era frutto di un lavoro umile e paziente, della trasformazione quotidiana dei frutti dell'orto, del cortile, della terra, in ricette che non hanno nulla da invidiare a quelle della più celebrata gastronomia internazionale. Le ricette, in buona sostanza, che hanno fatto grande la tavola italiana. Questi cibi sono capaci di far rivivere il clima, l'atmosfera che regnava in quelle grandi e fumose cucine di campagna, ricche di calore umano, di colori, di profumi che non si dimenticano.

Castagne, funghi e ghiande...

L’importanza della castagna e di altri frutti spontanei e selvaggi.

  

La castagna ha una parte da protagonista nella storia dell’alimentazione e la sua fama non si limita ai paesi di montagna o situati vicino ai boschi, dove il frumento era scarso e la farina di castagne serviva per integrare le farine ottenute con i cereali. Alla castagna vengono attribuite anche proprietà curative: anticamente le castagne lesse con il loro brodo di cottura venivano utilizzate per alleviare il dolore ai malati di petto.

Castagne lesse con panella (= panino) erano il rompi-digiuno degli operai e degli scolari fino a 40/50 anni fa: con due soldi - allora la lira era divisibile in soldi e centesimi -  era possibile fare una ricca e calda colazione, grazie ai rivenditori che normalmente stazionavano negli incroci delle vie e nei pressi delle entrate delle fabbriche e delle scuole.

Altra figura caratteristica di qualche anno addietro era la "caldarrostaia": normalmente era una vecchietta imbacuccata di stracci per ripararsi dal freddo, viso nero affumicato dal carbone e occhi pensierosi e inquieti che parlavano al cuore della gente; nei periodi invernali, con il carretto pieno di castagne, il focone improvvisato in un vecchio bidone adattato per l’uso, arrostiva in continuazione le castagne e le vendeva a cartocci. Oltre che scaldare lo stomaco e il cuore le castagne avevano il pregio di riscaldar le mani rese gelide dalla temperatura invernale. Con questo frutto le massaie hanno creato piatti fantasiosi, dolci e salati, castagnacci, frittelle, zuppe, salse, torte. Ma il maggior successo la castagna l’ha ottenuto con la trasformazione in marron glacée, uno dei più raffinati e costosi bon bon.

Parente della castagna (parente povera), ha avuto una parte importante nella storia dell’alimentazione, specie negli anni di carestia, oppure nei luoghi dove i raccolti erano sempre scarsi: sto parlando della ghianda. Anzi, fino a non moltissimi anni fa, in Sardegna, nella regione dell’Ogliastra, nonostante il ricco raccolto di frumento, si preparava e si consumava in abbondanza un pane asprigno fatto proprio con le ghiande. Viene invece chiamata "panispeli", "fitta", "lande" la polenta di ghiande, adatta agli stomaci delicati e in genere preparata per i giovani che svolgevano lavori faticosi.

Da questo uso il detto "Ghianda fatta lardo, sopra ghianda fatta pane, è un boccone da Re"... 

Castagne in marmellata

Occorrono:
Ogni 2 Kg. di polpa di castagne
1 Kg. e mezzo di zucchero,                                           
300 g di acqua,
profumo di vaniglia,
liquore a piacere
(rum o grappa o cognac).  

 

Preparazione:

Private le castagne della buccia e fatele cuocere in acqua leggermente salata. Eliminate anche la seconda pelle e raccogliete la polpa in una casseruola. Intanto preparate lo sciroppo: mettete al fuoco l’acqua e lo zucchero. Lasciate alzare il bollore quindi versate il composto nella casseruola con la polpa delle castagne, mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 30/35 minuti, sempre mescolando. A piacere unite il liquore da voi preferito, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare un poco prima di riporre in vasetti di vetro che vanno poi chiusi ermeticamente. 

Castagne in zuppa con fagioli  

 

Occorrono:
200 g di fagioli (oggi si usano i cannellini o i borlotti, anticamente si usavano i fagioli dall’occhio),
1/2 Kg di castagne (private sia della prima che della seconda pelle),
una costa di sedano,
1/2 cipolla,
100 g di lardo (oppure olio),
un pizzico di sale,
acqua quanto basta,
fette di pane casereccio abbrustolito.

 

Preparazione:

Piatto di antica tradizione usatissimo dai popolani che vivevano in montagna o nelle prossimità dei boschi. Costituiva un eccellente piatto unico da consumare nelle lunghe serate invernali. Tenete a bagno sin dalla sera prima i fagioli, cambiando l’acqua almeno due o tre volte. Al mattino preparate il soffritto con la cipolla, il lardo, la costa di sedano, il tutto tritato finemente. Passate in tegame e lasciate cuocere molto lentamente. Ponete i fagioli e le castagne al fuoco in una pentola con acqua e lasciate cuocere per circa tre ore aggiustando di sale e rimestando di tanto in tanto fino a che le castagne e i fagioli, disfacendosi, legano la zuppa. Poche minuti prima di togliere dal fuoco unite il soffritto, lasciate cuocere ancora un poco in modo da incorporare salsa e zuppa. Servite in piatti fondi con fette di pane abbrustoliti.

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