• Maiale razza Large White
• Peso minimo 220 Kg
• Età minima 14 mesi
• Utilizzo variegato delle parti sezionate, spalla, coscia, lombo, filetto, coppa, ritagli di pancetta, guanciale, grasso di spalla e di prosciutto
• Macina a grana grossa, minimo 12 millimetri (meglio se 14)

Dosi per 100 Kg di impasto:

• 75 Kg carne magra
• 25 Kg grasso nobile non bassofondente
• 2,2 Kg sale
• 200 gr pepe nero in grani
• 50 gr pepe nero spaccato (non macinato)
• 2 ovuli noce moscata grattugiata
• 20 gr zucchero
• 15 gr salnitro
• 50 grammi aglio pestato nel mortaio
• Un litro di vino rosso robusto (non frizzante)
• Miscelazione accurata dell'impasto
• Budello crespone di suino diametro 65-85 mm (circa 100 pezzi da 40 cm)
• Stagionatura minima 5 mesi