Il salame dev'essere
sottoposto alla degustazione a temperatura ambiente. Prima del taglio va
accuratamente asciugato all'aria aperta, tolto dallo spago e pulito dalla
muffa secca con spazzola rigida. Nel caso in cui la muffa risulti eccessiva
e/o bagnata, va lavato con vino ed asciugato; se troppo secco ed asciutto,
va tenuto per alcune ore avvolto in un panno imbevuto di vino aromatico.
Dev'essere affettato con la pelle, in modo obliquo, con un coltello sottile,
ben affilato, di 20-25 cm di lunghezza. Vi consigliamo di iniziare il taglio
dal fondo, (parte di maggior pregio) e di preferire sempre un esemplare
di dimensioni proporzionate al numero dei commensali, onde evitare avanzi.
Un salame tagliato, pur se conservato bene, perde inevitabilmente le sue
caratteristiche originali. Il salame di Varzi va gustato con rito: dapprima
si osserva il colore, che deve essere rosso rubino vivo, con macchie di
grasso rosa candido, equamente distribuite, positiva è la presenza
della lacrimazione (goccia). Si procede poi allo stacco della pelle, deve
avvenire facilmente ma non troppo. L'esame olfattivo propone finezza, intensità,
persistenza; tra i descrittori si notano: leggero speziato, sfumato sentore
di aglio, cadenze dolci; sono negativi eventuali odori di muffa, di rancido
e di fermentato. Al palato si presenta delicato, persistente, moderatamente
asciutto, non devono manifestarsi sensazioni di untuosità, sapido
al punto giusto e poco acido, l'acidità è facile scambiarla
per salato, a volte anche una consistenza elastica della fetta è
indice di cattiva stagionatura. In un ottimo salame di Varzi stagionato
bene, la fetta, piegandola si spezza. |