AMARANTO

L’Amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee che comprende più di 500 specie, e veniva considerato dagli Atzechi un alimento sacro, costituendo la base della loro alimentazione e di quella degli Incas già 3.000 anni fa.

Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro, quest’ultimo molto importante per bambini, adolescenti e donne che generalmente ne hanno maggior bisogno. Grazie inoltre all’elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio.

Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto) ed è possibile vederlo arrampicare sulle terrazze ed i muri delle case, anche italiane, essendo coltivato come pianta ornamentale.

L’assenza di glutine risulta particolarmente gradita a chi ha l’intestino delicato o soffre di celiachia, il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali. Si consuma generalmente in chicchi o soffiato, mentre per la farina è bene ottenerla con un piccolo mulino casalingo, sempre più diffuso, per mantenerne la freschezza. Da ricordare di usare spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.

E’ così versatile che può essere aggiunto, anche solo per le sue proprietà, ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa una miscela ricca e nutriente, addolcisce orzo e farro rendendoli meno rustici, mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure oppure, nel caso di monopiatto, i legumi di stagione.

E’ da limitarne comunque l’utilizzo con le proteine, in quanto come tutti i cereali, si sposa egregiamente con verdure cotte e crude, ma fa un po’ a pugni con latticini, carne e uova: preferire in tal caso il monopiatto.

Se ne può usare anche la farina, ma non potendo lievitare da sola per l’assenza di glutine, è bene miscelarla a farina di farro, di kamut o di frumento.

Ricetta base:

Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale magari assieme ad un’alga kombu. Impiega 20 minuti in una pentola a pressione e ½ ora in una pentola normale. Non mescolare e lasciar riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di finire di gonfiarsi.

Dopo aver cotto 300 gr di amaranto come descritto nella ricetta base, mescolarlo a due/sei cucchiai di farina di farro, 4 patate farinose lesse, noce moscata un pizzico, prezzemolo ed aglio tritati. Assaggiare ed aggiustare di sale. Formare con le mani dei piccoli gnocchi rotondi (piccolini se destinati ai bambini) e farli cuocere in acqua bollente. Nel caso si sfaldassero, aggiungere ancora della farina che lega il composto. Servire con un pesto alla genovese.

Amaranto scoppiato:

Alcuni ricettari assicurano che riscaldandoli brevemente (meglio se in pentole antiaderenti o a fondo spesso) i semi d’amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di pop corn ideale per muesli, croccanti e pasticcini.