Motta Baluffi: masaa al nimaal

II paese di Motta Baluffi vanta una antica tradizione di masalèèr, i macellai specializzati nella preparazione degli insaccati. A differenza di altri luoghi poco distanti, dove si preparano prosciutti, coppe, culatelli, a Motta Baluffi ci si era specializzati esclusivamente alla produzione di salami e cotechini. 

Fino a qualche anno fa c'erano diverse scuole di preparazione, ognuna delle quali otteneva un impasto base (cuunsa) diverso  dalle altre.

La cuunsa migliore, era quella dla ca' di  Durdoon, tramandata di padre in figlio per generazioni. 

La famiglia dei Durdoon infatti vantava una antica tradizione di masalèèr, conosciuti e vantati in buona parte della bassa cremonese. 

Il capostipite della famiglia, depositario della tecnica era Gigi, che ha tramandato il suo sapere al figlio Neeo, che a sua volta ha trasferito ai figli Ennio (Stirpös) e Dino (Garatula). 

Alcuni anni fa  Rai due ha mandato in onda un servizio sulla macellazione artigianale del maiale e relativa preparazione degli insaccati  a Motta Baluffi,  documentando il lavoro di Enio al masalèèr.

La tradizione di famiglia non è proseguita, dopo di loro, ora chi prepara la  cuunsa di  Durdoon è Peleghèr, in quanto per molti anni ha seguito Enio per le cascine della bassa cremonese.

Nella cuunsa era bandita l'aggiunta di conservanti che non fossero spezie, pepe, sale ed aglio. Inoltre si utilizzavano tutte le parti nobili del maiale per il salame, senza estrarre alcunché per altre preparazioni.

Le fasi della preparazione degli insaccati

In una fredda giornata di dicembre dei primi anni '90 ho assistito alla preparazione di insaccati secondo l'antica tradizione di Motta Baluffi.

Alle cinque del mattino, si cominciava a far fuoco nella furnašèta  sotto una grande pentola d'acqua, al parool. L'acqua veniva fatta scaldare sino ad una temperatura variabile fra i 60 e gli 80 gradi.

Verso le sette  arrivava  il masalèèr, che portato il maiale nel cortile lo uccideva con un colpo al cuore, con un coltello appuntito (la lansèta) e lo sgozzava, recidendo l'arteria della gola. 

A volte il maiale non moriva  subito, perchè il masalèèr aveva sbagliato il colpo al cuore. Ho  ancora il ricordo di quando da bambino si sentivano i maiali lanciare urla strazianti, e si racconta di maiali sanguinanti che scappavano rincorsi dal masalèèr.

Il sangue veniva  raccolto ed utilizzato per la preparazione dla tuurta, compito delegato alle donne.

Il maiale veniva poi adagiato sopra una scala, gli  veniva versata acqua calda sul corpo  e con dei coltelli si pelava,  asportando lo strato più superficiale della pelle ed i peli.

la pelatura

Poi si immergevano le zampe in acqua calda ed appena ammorbidite, con un apposito gancio si strappavano le unghie.

Appena pelato, si infilavano due ganci nelle zampe posteriori, tra l'osso e i tendini ed il maiale veniva appeso a testa in giù per squartarlo.

Il maiale è appeso per i nèèrf

Venivano estratti da prima i visceri, e gli intestini erano subito consegnati alle donne che dovevano lavarli con aceto, tagliarli e poi cucirli per poter essere riempiti poi con l'insaccato.

Il maiale viene squartato e dietro si preparano i budelli

Una volta fatti i pezzi, si disponevano su un tavolo, dove il masalèèr li scarnificava, decidendo quello che doveva diventare salam, cudghiin, gripuli. 

cernita e taglio della carne per il salame

Mentre il masalèèr procedeva alla preparazione dell'insaccato, c'era chi faceva bollire il grasso, a fuoco molto lento per la preparazione dli gripuli, ed alla fine dal duleec.

Al masalèèr cum li gripuli amò da faa

A metà mattina i lavoranti facevano colazione con le frattaglie del maiale, ed a volte con qualche pezzo di filetto, con polenta e vino.

La culasioon

Prima si preparava il salame, con le parti più nobili, poi con le restanti il cotechino. La carne veniva macinata, con la giusta percentuale di grasso (decisa dal masalèèr) posta in un mastello, pesata, ed in base al peso il masalèèr decideva quanto sale, spezie, vino, aglio doveva aggiungere, per ottenere la cuunsa voluta.

L'impasto veniva amalgamato con la forza delle braccia e finalmente posto nei budelli, avendo cura di pressarlo  al fine di evitare sacche d'aria tali da compromettere l'integrità dell'insaccato.

Si procedeva infine alla legatura, diversa fra il salame ed il cotechino e venivano praticati piccoli fori nel budello in modo da favorire l'evaporazione dei liquidi e consentire una stagionatura ottimale.

Al termine i salumi venivano appesi in un idoneo locale, col pavimento in terra battuta, dove ogni tanto si rovesciava un po' di vino, per favorire il proliferare  di spore necessarie alla produzione della muffa benigna per i salami.

I primi salami si tagliavano dopo qualche mese, secondo il gusto di chi li preferiva morbidi o secchi. 

Il prodotto finito

Del maiale non si buttava via nulla, le ossa venivano conservate sotto sale ed  anche i peli erano raccolti e periodicamente consegnati a Danilo al vescuadiin, che dopo estenuanti contrattazioni elargiva in cambio  uno o due pani di sapone. 

turn'indree

indree 'n pass