Totani ripieni

per 3/4 persone

• 2 o 3 totani,
• vino bianco

per il ripieno

• 2 spicchi aglio,
• 3 uova,
• pan grattato,
• pinoli interi,
• prezzemolo,
• pane bagnato nel latte,
• parmigiano grattugiato
• 1 fondo di prosciutto (pezzetto),
• 3 o 4 aghi di rosmarino,
• 1 foglia salvia,
• 3 o 4 foglie basilico,
• 3 o 4 foglie menta,
• 1 punta peperoncino.

per il soffritto

• una cipolla piccola,
• uno spicchio d'aglio,
• una carota,
• sedano,
• 2 pomodori freschi o sugo,
• olio,
• sale.
  
  
  

Fare cuovere i tentacoli in acqua salata. Tritarli con il tritacarne (non il mixer).
Tritare anche i gusti (lasciando i pinoli interi)e aggiungere tutto il resto. Amalgamare le uova e salare a piacere.
Riempire bene i totani, spingendo l’impasto bene in fondo, ma senza bucare le sacche. Chiudere con gli stuzzicadenti e bucherellare le sacche con la punta di uno stuzzicadente, per evitare che scoppino alla cottura.
In un tegame, fare rosolare un soffritto. Aggiungere dei pomodori freschi o un po’ di sugo.
Adaggiare i totani, farli rosolare e bagnarli con il vino bianco. Farli cuocere coperto, girandoli ogni tanto e bucandoli per non farli esplodere. Devono cuocere un’oretta.

Consigli per pulire i totani se sono freschi:

Se si ha la fortuna di avere i totani appena pescati, è un po’ laborioso pulirli, ma il risultato è ottimo! (i totani comprati al banco pesce sono già puliti).
Togliere la testa e i tentacoli strapandoli con le mani. Vengono fuori gli intestini e una spina lunga e dura. Togliere gli occhi e la bocca con le mani, e tagliare le ventose con le forbici.
Lavare accuratamente i totani e appenderli con un gancio a “S”.
Togliere la pelle esterna della sacca facendo un taglietto sul bordo e strappando. Rivoltare la sacca e lavarla bene. Rimetterla sul diritto e appenderla infilando la “S” nella parte in fondo, senza bucarla.