 |
Analisi Chimica |
|
Determinazione della percentuale m/m di acido lattico in un campione di yogurt Lo yogurt o iogurt (dal turco Yoğurt) è un alimento derivato dal latte, di consistenza cremosa e di sapore acidulo che,grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subìto un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato trasformato in acido lattico. La legge italiana riconosce che possa essere fregiato della denominazione commerciale di yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Lo yogurt nella storia Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche ed incerte. La scoperta, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di fermenti e grazie all'azione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. In seguito ai contatti culturali ed alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, l'uso dello yogurt si diffuse presto in tutto l'Occidente. L'opera di diffusione continuò, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle delle Mille e una notte , d'uso diffuso, anche fra gli Arabi. Lo yogurt incontrò un eccezionale successo anche in India, ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale. Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per l'insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così Ilya Ilyich Mechnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Egli riuscì ad isolare il Lactobacillus bulgaricus, uno degli organismi responsabili della fermentazione del latte. Credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Attualmente lo yogurt viene prodotto per lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate. Fermenti lattici Il primo ad osservare la presenza di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus , e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in galattosio e glucosio. Questi "fermenti" agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità. Facendo frutto del positivo riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus , riescono a sopportare indenni l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta. I fermenti probiotici esercitano, un'azione positiva in molti processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali ed aggressioni da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono le batteriocine, i cosiddetti "antibiotici naturali". I principali fermenti probiotici aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti: Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. (Gurrado Fabio - III A Chim. - a.s. 2008/2009)
|
|
