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TECNICHE DI PREPARAZIONE:
Prima di cominciare a cucinare e importante che tutti gli ingredienti vengano riuniti insieme e preparati. Diversamente da altri metodi di cottura, il tempo e un fattore fondamentale per la frittura. Se lasciate il cibo nel wok mentre state preparando, per esempio, delle verdure, potreste non ottenere il risultato croccante e fresco che desiderate,,,,
PESCE:
per rosolare il pesce vengono di solito, scelti i filetti a cui non viene tolta la pelle per evitare che si sfaldino. Il pesce intero non e utilizzato per la resolatura, ma viene di preferenza cotto a vapore. Gamberi, gamberetti, conchiglie e altri molluschi sono generalmente puliti e poi cotti interi o a pezzi grossi.
CARNE E POLLAME:
Tagliate sempre carne e pollame in piccoli pezzi, preferibilmente con una mannaia in modo da spezzarne le fibre, rendendoli piu teneri dopo la cottura. E essenziale cuocere il pollo finche i liquidi di cottura non saranno chiari. A tal fine utilizzate striscioline o dadini piuttosto che porzioni intere. La selvaggina, come l anatra, il petto di piccione, il manzo o l agnello, si mangiano leggermente al sangue, mentre il maiale deve essere cotto completamente…
VERDURE:
E consigliabile tagliarle a fette o in diagonale cosi da esporre una superficie piu ampia e garantire una migliore presentazione finale. Alcune verdure, come carote, broccoli e cimette di cavolfiore, vanno tagliate o affettate molto sottilmente, oppure scottate…
FRUTTA:
Ogni frutto va preparato cosi come e i frutti cotti, di solito, non vengono cucinati con molto altri ingredienti. Possono, pero, essere bagnati in uno sciroppo o fritti in un burro aromatico oppure dopo essere stati passati prima in una leggera pastella e poi conditi con uno sciroppo dolce…..
GLI ANTIPASTI:
l`antipasti, lo dice il nome, apre un pranzo o una colazione importante. Per questo suo compito di apertura deve essere fantasioso, allegro, invitante, ben decorato.
Ogni nazione ha un suo tradizionale repertorio di antipasti; quello tipico italiano e costituito da salumi misti e sottaceti, acciughe sott’olio, olive funghetti, carciofini, ecc.., oppure da verdure in pinzimonio.
Siccome gli antipasti sono composizione spesso di fantasia, difficilmente si puo` dire di conoscerli tutti….
LE SALSE:
Le salse hanno un illustre passato, infatti la cucina raffinata e fastosa di un tempo era tale principalmente dell’uso generoso ed appropriato delle salse. La fama internazionale che,indiscutibilmente, la cucina francese ha raggiunto e fondata soprattutto sulle numerose salse di base, elaborate poi sapientemente per accordarle alle carni, ai pesce, alle verdure.
Tutti conoscono: maionese, besciamella, salsa verde, salsa di pomodoro, ecc….., e questo e gia tanto… E ce due tipi di salse, salse se serve calde, e salse se serve frede….