TORTA CON PANNA E FRAGOLE

Questa ricetta la devo alla mia “tutor”, Maria, che quando entrai in ruolo mi seguì nel cammino iniziale della lunga e perigliosa carriera che avrebbe portato fino a questa impresa telematica (ancora poco convinta).

Essendo una signora forse d’altri tempi, mi invitò con alcune amiche ad un tè all’inglese, proprio quello delle cinque, e tra dolci e dolcetti, salatini, crostini burro e acciuga, una torta al cioccolato americana di cui non seppi mai gli ingredienti (solo citata la maionese… al posto di uova e burro… mah!), a un certo punto si presentò con questa torta, che è l’apoteosi del gusto. Dopo tanti anni la portai a una festa per bambini al campo da rugby e qui venne ribattezzata “torta afrodisiaca”. Che dire… provate….

Ingredienti per la base (è la tipica torta allo yogurth)

1 vasetto di yogurth bianco

3 vasetti dello stesso yogurth di farina

2 vasetti di zucchero

1 vasetto d’olio di oliva

½ bustina di lievito

4 tuorli d’uovo

le chiare dei 4 montate a neve

Amalgamare il tutto in sequenza e unire alla fine le chiare montate a neve seguendo il suggerimento dato nel tiramisù alle fragole.
Versare in una teglia per torte di cm 24 e porre in forno per circa 40 minuti a 180°
Prima di togliere dal forno controllare la cottura con uno stuzzicadenti al centro della torta, se esce asciutto la torta è cotta.
Sfornare la torta e farla raffreddare
Quando è fredda tagliarla a metà con un filo resistente, formando due dischi.

Ingredienti per la farcia e la decorazione

Una confezione da 250 g di fragole

Zucchero q.b.

Liquore alla fragola se gradito

500 mL di panna da montare

Lasciare da parte qualche fragola tra le più belle per la decorazione finale (4 o 5) e tagliare le restanti in 4 parti, a tocchettini, metterle in una zuppiera con lo zucchero e un po’ di liquore, se piace e se non ci sono bambini di mezzo.
Montare la panna con un cucchiaio di zucchero
Quando le fragole hanno fatto il sughetto, bagnare con questo i due dischi, in modo che si impregnino un po’ (non in modo esagerato sennò si rammollisce troppo la pasta)
Sopra il primo disco disporre le fragole a pezzettini e fare uno strato di panna.
Sovrapporre il secondo disco
Se è avanzato del sughetto si può finirlo bagnando l’insieme.
Con la panna rimanente foderare completamente la torta e decorare infine con le fragole intere o tagliate a metà, secondo la fantasia dell’artista.

Buon appetito!

Curiosità scientifiche:

I segreti della lievitazione: come mai la pasta delle torte, della pizza, del pane, gonfia?

Bisogna distinguere tre tipi di lievitazione: chimica, fisica e biologica.

Lievitazione chimica: La prima è dovuta al lievito chimico chiamato comunemente lievito istantaneo. Questo è un composto inorganico che col calore si decompone producendo sostanze gassose che formano nella pasta delle bolle che si espandono durante la cottura. Ciò permette il rigonfiamento della pasta e la sua sofficità finale. Esso deve essere aggiunto alla fine della manipolazione degli ingredienti, poco prima di infornare in modo che non vi sia la possibilità di inizio della reazione di decomposizione finchè non è necessario. Le sostanze più comunemente usate nei lieviti chimici e le reazioni relative sono:

bicarbonato di sodio (o carbonato acido di sodio) che si decompone in anidride carbonica, acqua, sotto forma di gas, e carbonato di sodio.

2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

bicarbonato d’ammonio che si decompone in ammoniaca anidride carbonica e acqua tutte sostanze gassose

NH₄(HCO₃) → NH₃ + CO₂ + H₂O

Lievitazione fisica: E’ dovuta all’aggiunta delle chiare montate a neve (vedi “tiramisu alla fragola”). Aggiunte alla pasta con cautela, per non smontarle, determinano anche queste lievitazione durante la cottura. Infatti le bolle d’aria presenti tra le maglie delle proteine della chiara d’uovo denaturate, col calore si espandono (per la nota equazione di stato dei gas perfetti) e gonfiano l’impasto mentre cuoce. Tra tutti i metodi di lievitazione è quello di riuscita più incerta, perché le chiare devono essere montate a neve ferma, devono essere ottimamente amalgamate all’impasto, senza disomogeneità, e lentamente, in modo che non si acquattino.

Lievitazione biologica: E’ dovuta alla fermentazione alcolica dei lieviti, funghi unicellulari che sfruttano questo metabolismo per procurarsi energia in condizioni anaerobie, cioè senza la presenza di ossigeno nell’ambiente. Questi organismi ossidano il glucosio proveniente dall’idrolisi dell’amido della farina per produrre acido piruvico ed ATP e quindi energia utile (2 molecole per ogni molecola di glucosio). Per poter continuare la reazione di ossidazione, tuttavia, l’acido piruvico deve essere ulteriormente elaborato, cioè ridotto ad etanolo, o alcool etilico, e anidride carbonica. In questo modo viene ripristinato il cosiddetto potere riducente o NAD⁺ necessario per la successiva ossidazione del glucosio. Senza questo ultimo passaggio l’ossidazione dello zucchero si arresterebbe quasi subito come la produzione di energia per la sopravvivenza dei lieviti.

Il processo avviene nella lievitazione naturale preliminare delle paste lievitate, per pane, dolci e pizza. E infatti che cosa si mette tra ingredienti? Farina, che fornisce l’amido, acqua che fornisce l’ambiente per lo sviluppo dei lieviti (aggiunti in cubetto o polvere essiccata), e zucchero, per innescare la reazione. La temperatura deve essere più elevata rispetto a quella ambientale, sui 45°, per velocizzare la reazione dei lieviti e dare l’ambiente ottimale alla loro sopravvivenza. Quindi è chiaro perché la pasta della pizza deve essere lasciata riposare al caldo per almeno un’ora, per dar tempo agli organismi di produrre sufficiente CO₂ che gonfierà la pasta medesima. L’odore pungente della pasta in lievitazione è dovuta all’alcol etilico che si produce insieme all’anidride carbonica.

Questa fermentazione si realizza anche nei mosti d’uva e dei cereali maltati per la produzione di vino e birra. La pericolosità nel maneggiare i mosti in fermentazione è dovuta proprio all’alta percentuale di anidride carbonica prodotta, che rende l’aria satura di questo gas determinando possibilità di soffocamento. La gradazione alcolica che può essere raggiunta dai mosti, quindi la quantità d’alcol in percentuale di volume, nei vini e nelle birre, non è elevatissima, perché l’alcol è un inibitore della reazione, tanto che dopo un po’ quindi si arresta (meccanismo di feed back negativo). Per ottenere le bevande superalcoliche o l’alcol assoluto si deve quindi procedere alla distillazione.