TIRAMISU’ ALLA FRAGOLA
Per la crema al mascarpone
Ogni etto di mascarpone: 1 uovo e un cucchiaio di zucchero raso
Pertanto per
Una confezione di pavesini
Liquore alla fragola (fragolì)
Due confezioni di fragole da
Protocollo:
1- tagliare a dadini le fragole (anche a metà basta se non sono troppo grosse, sennò in 4) e metterle in una zuppiera con un paio di cucchiai di zucchero, lasciandone alcune per la decorazione finale. Se gradito, aggiungere anche un bicchierino di liquore alla fragola
2- lasciare riposare le fragole per un’oretta affinché facciano il loro sughetto
3- Separare i tuorli dalle chiare che verranno tenute da parte
4- Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero (un cucchiaio per tuorlo, ma raso) finchè diventano spumosi (belli chiari)
5- Aggiungere gradualmente il mascarpone, facendolo incorporare ai rossi piano piano
6- Montare le chiare a neve ferma. Per aiutare la montatura, mettere un pizzichino di sale o una goccia di limone. Le chiare devono poi essere ben fredde. Neve ferma significa che ribaltando la zuppiera le chiare non cadono per terra!
7- Aggiungere le chiare montate a poco a poco alla crema di mascarpone. L’aggiunta deve essere fatta non ruotando col mestolo, ma inserendo le chiare di sotto in su, come per rincalzarle sotto alla crema. In questo modo si ottiene una crema finale spumosa e gonfia, senza pericolo che le chiare si smontino nel mescolarle.
8- Inzuppare i pavesini nella bagna delle fragole e alternare pavesini bagnati, pezzetti di fragola e crema di mascarpone. L’ultimo strato sarà di crema e sopra si potranno mettere fragole a metà o intere per decorazione finale.
Commento della Vaghetti: mentre si mangia, ci si inginocchia e si prega….
Provare per credere!
Curiosità scientifiche:
· Le fragole fanno il sughetto a causa del fenomeno dell’osmosi. Lo zucchero posto all’esterno richiama acqua dall’interno delle cellule, perché si ha un flusso di solvente verso la zona a maggiore concentrazione di soluti (in questo caso la zona esterna rispetto alle cellule delle fragole). La membrana cellulare è infatti semipermeabile: mentre l’acqua può passare, seguendo il proprio gradiente di concentrazione, muovendosi dall’interno delle cellule verso l’esterno,i soluti, cioè lo zucchero, non può passare. Se così fosse anch’esso si muoverebbe seguendo il proprio gradiente, quindi tenderebbe a spostarsi verso l’interno delle cellule, fino a rendere uguali le concentrazioni sui due lati della membrana cellulare. Il risultato complessivo è solo un flusso netto di acqua dall’interno verso l’esterno che produce la bagna, il sughetto appetitoso, come accade anche nel caso della macedonia di frutta. Questo fenomeno infine fa sì che le fragole perdano turgore e diventino un po’ papposette, per questo non bisogna prepararle con troppo anticipo ma un’ora basta e avanza..
· Il mistero della montatura delle chiare è presto risolto. Nelle chiare troviamo proteine globulari che con l’agitazione meccanica della frusta si denaturano e costituiscono una rete tridimensionale in cui vengono imbrigliate bollicine d’aria. La denaturazione non è permanente (come invece accade nella cottura dell’uovo) e pertanto le chiare montate si possono anche smontare. L’aggiunta del pizzichino di sale o la goccia di limone che dà ambiente acido facilitano l’innesco della reazione agendo quindi da “catalizzatori”
· Che dire infine della bontà? Il mascarpone è un formaggio ricchissimo di grassi e per l’appunto la maggior parte delle sostanze aromatiche sono lipofile o liposolubili. Il contatto più prolungato della materia grassa con le papille gustative esalta anch’esso il gusto. La morale quindi è: POCO SAPORE SENZA GRASSI!!! E questo va a vantaggio del sapore complessivo della vita, care ragazze!