2Kg di Vitello (fesa) - 350g di Burro fuso - 100g di Farina - 1/4l di Marsala secco - 300g di Gorgonzola piccante - sale e pepe q.b. 

Tagliare la carne a fettine di 50g ciascuna, battere bene, spolverare con sale, pepe e farina, rosolare nel burro fuso, bagnare con il Marsala, far evaporare e togliere la carne dal fuoco. Sistemare la carne su un piatto di portata, ridurre la salsa e legarla con fiocchetti di burro. Versare sulla carne la crema di Gorgonzola (far sciogliere il Gorgonzola nel burro rimasto). Servire caldo.

2Kg di Lacerto - 3 Cipolle - 4 spicchi d'aglio - 2 gambi di Sedano - 4 Carote - 2 Chiodi Garofano - 4 Coriandoli - 1 bicchiere di Vino Bianco -  2Kg Patate - sale, pepe e foglie di Menta q.b.

Steccare il Lacerto con l'aglio, il sale, il pepe e le foglie di menta. Legarlo e farlo rosolare in un tegame. Bagnare con il Vino Bianco e far evaporare. Aggiungere acqua fino a metà dell'altezza della carne, le cipolle tagliate a tocchetti, il sedano e le carote. Coprire il tegame e far cuocere a fuoco moderato. Tagliare la carne non appena fredda a fettine e servirla con il sugo di cottura, contornando con patate cotte al vapore.

500g di Fesa di Vitello - 300g di Tritato Magro - 1 Cipolla - 100g di Salame Intero - 100g di Caciocavallo Fresco Intero - 1 Uovo Sodo - 3 Uova Intere - 150g di Mollica di Pane Bianco - 1 bicchiere di Latte - 100g di Olio - 1 cucchiaino di Prezzemolo tritato fino - 1 foglio di Carta Oleata - spago q.b. - 50g di Formaggio grattugiato - sale e pepe q.b.

Batter bene la fetta di fesa, impastare il tritato con il pane bagnato nel latte e strizzato, il formaggio grattugiato, la cipolla tagliata finemente e maturata in olio, il prezzemolo, sale e pepe q.b. e le uova intere. Amalgamare bene e riempire con questa farcia la carne aggiungendo il caciocavallo e il salame tagliati a tocchetti e l'uovo sodo tagliato a spicchi. Arrotolare la carne e ricoprire con carta oleata. Legare con spago. Porre a cuocere in forno in una teglia con l'olio per circa 40 minuti. Togliere lo spago quando la carne è fredda, tagliarla a fette. Servire con il sugo di cottura.

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