Le Birraie

When things go wrong and will not come right,

Though you do the best you can,

When life looks black as the hour of night

A pint of plain is your only man.

When mone's tight and is hard to get

And your horse has also ran,

When all you have is a heap of debt,

A pint of plain is your only man.

When health is bad and your heart feels strange,

And your face is pale and wan,

When doctors say that you need a change,

A pint of plain is your only man.

When food is scarce and your larder bore

And no rashers grease you pass.

When hunger grows as your meals are rare,

A pint of plain is your only man.

In time of trouble and lousy strife,

You have still got a darling plan,

You can still turn to brighter life,

A pint of plain is your only man.

Flann O' Brien

Quando le cose vanno male e non vogliono aggiustarsi,

Anche se tu fai del tuo meglio,

Quando la vita è buia come l'ora della notte,

Una pinta di birra è la tua salvezza.

Quando il denaro scarseggia ed è cosi difficile averne,

E il tuo cavallo è già partito,

Quando tutto ciò che hai è un mucchio di debiti,

Una pinta di birra è la tua salvezza.

Quando sei in cattiva salute e il cuore si sente strano,

E il tuo viso è pallido e stanco,

Quando i medici dicono che avresti bisogno di cambiare,

Una pinta di birra è la tua salvezza.

Quando il cibo è scarso e la dispensa è vuota

E più nulla c'è che ti ingrassi la pentola,

Quando la fame aumenta e i pasti son sempre più rari,

Una pinta di birra è la tua salvezza.

In tempo di disordini e di ardui conflitti

Tu possiedi ancora un tuo caro sogno,

Puoi ancora aspirare a una vita brillante

Una pinta di birra è la tua salvezza

Birra nel mondo

I Boccali

Europa

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La denominazione Marzen, che dovrebbe spettare a una birra di questo tipo(come avviene in Germania), si riferisce in Austria a una miscela intensamente dorata caratterizzata soltanto dal suo tenore di malto. La fabbrica dove veniva prodotta l’ambrata Viennese, resa famosa da Anton dreher nel 1841, da tempo non porta nemmeno più il suo nome, benché sia ancora in attività. L’industria birraia è in mano a due gruppi principali, uno chiamato semplicemente Brau AG e l’altro che fa capo alla Gosser; Stigel viene al terzo posto, ma lontano. Ci sono però una trentina di fabbriche, due delle quali portano nomi di monasteri: la Augustiner di Salisburgo e la Stiftsbrau Schlagl a nord di Linz, al confine con Germania e Rep. Ceca.

Tra le piccole e ottime birrerie indipendenti ricordiamo: la Sigl (famosa per le sue miscele di grano) a Obertrum, a nord di Salisburgo; La Eggenberg (per la sua Urbock), tra Salisburgo e Linz; la Hofstetten di St. Martin (produce birra per i metalmeccanici di Linz); la Starknberg nel Tirolo ; la Hubertus a Laa, a nord di Vienna; La Kapsreiter di Sharding, vicino a Linz, al confine con la Germania.

LE FABBRICHE, LE LORO PARTICOLARITA' E I PRODOTTI

Brau AG (Linz)

Il gruppo ha sede a Linz, sul Danubio, ed è proprietario di cinque o sei fabbriche tra cui quella di Schwecht vicino a Vienna, dove Dreher preparò la sua prima lager. La birreria passò alla Brau AG verso la fine degli anni Settanta; con il suo nome presenta una vasta gamma di prodotti, il più noto dei quali è probabilmente la Steffl Export, una premium ben luppolata. Della stessa gradazione è la Zipfer Urtyp, un’ottima premium chiara e secca, prodotta dalla Zipf. Ciascuna di queste marche comprende più di uno stile( lager normale, a basse calorie, bock tipo Munchner ecc.), ma la gamma Steffl è in genere luppolata e quella Zipfer secca. C’è poi la Kaiser che presenta birre più dolci mentre un quarto marchio, Austria Gold, è riferito a un prodotto difficilmente classificabile. Il periodo di stagionatura va da un paio di mesi per le birre normali a cinque-sei per le due Bock, la Zipfer Stefanibock e la Kaiser Festbock, entrambe chiare.

Gosser (Leoben)

Si trova nella Stiria, una regione che ha dato il suo nome a un famoso tipo di luppolo, oggi quasi tutto raccolto oltre frontiera, in Jugoslavia. Le birre Gosser, tipicamente austriache nel loro pieno tenore di malto, comprendono la Gosser Marzen, descritta come stile viennese, benché sia chiara, lasciata stagionare per due mesi; una Spezial molto più luppolata, invecchiata per dieci settimane; una Pils abbastanza delicata, stagionata per otto-nove; e un’insolita birra d’abbazia, dolce e maltata , chiamata Stiftsbrau scura e rossastra, viene lasciata invecchiare per tre settimane. Il nome deriva dal monastero benedettino di epoca rinascimentale congiunto alla birreria, che ora ospita un museo della birra. Come altre fabbriche austriache, la Gosser produce anche un tipo scuro e dolce, la Dunkler Bock, che viene descritto come bock ma ha un contenuto alcolico troppo basso per meritare tale denominazione; la sua gradazione originale è adeguatamente alta e il periodo di stagionatura è di un solo mese. Una birra più chiara, la Heller Bock, ha la stessa gradazione ma viene stagionata per oltre quattro mesi.

Ottakringer Harmer (Vienna)

E’ una fabbrica privata, ma grande abbastanza d esportare in alcuni mercati lontani. La denominazione Goldfassl accompagna le sue birre Pils e Spezial tipicamente dolci.

Reininghaus(Graz)

E’ una fabbrica di notevoli dimensioni e fa parte dello stesso gruppo che comprende anche la Gosser. Produce birre che portano il suo nome, ma è meglio conosciuta per l’etichetta Puntignam. I suoi prodotti comprendono: la Puntigam Marzen, uno degli esempi più caratteristici di questo stile in Austria, lasciata stagionare per otto settimane; una lager premium, la Panther, e una Pils molto leggera, entrambe invecchiate per dieci settimane; una Export maltata, stagionata per otto settimane; una Dunkler Bock scura e dolce lasciata invecchiare per dieci; e una più secca Heller Bock chiara stagionata per quindici.

Stiegl (Salisburgo)

In una città nota per le sue birrerie, Stiegl è un nome importante a livello nazionale. Oltre ai prodotti esportati in USA, molto più simili fra loro di quanto non facciano supporre le rispettive etichette, la fabbrica presenta una Goldbrau stagionata per due mesi e una Spezial invecchiata per tre, entrambe piuttosto dolci; la seconda ha molta personalità e un colore insolitamente intenso. Vanno ancora menzionate una Pils molto corposa, con un ampio tenore di amaro, lasciata invecchiare per tre mesi; la Columbus altrettanto luppolata ma meno maltata,lasciata stagionare per tre mesi; e una corposa birra scura di tipo Munchener, anch’essa stagionata per tre mesi, che porta il singolare nome di Paracelsus.

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Le più svariate qualità di birra, le specialità più interessanti e le miscele più insolite vengono prodotte qui dove sono ancora in uso metodi da tempo abbandonati altrove e dove si esprimono al meglio l’estro e la fantasia dei mastri birrai: la fama dei loro prodotti non si è però estesa al di la della Francia Settentrionale e dei Paesi Bassi, nazioni culturalmente, oltre che geograficamente vicine.

E se è vero che le birre importate dal Belgio stanno cominciando a farsi conoscere in Gran Bretagna e negli USA, nessun paese le sa apprezzare come meritano. Si sa di turisti che passano le vacanze in Belgio senza conoscere i piaceri della birra del paese soltanto perché intimiditi dalla tipica introversione linguistica e culturale. In questo stato dove si parla olandese nelle province fiamminghe, francese in quelle valloni e tedesco in qualche area lungo il confine con la Germania, non basta chiedere una birra, a meno che non ci si accontenti di una Pilsener molto normale anche se di buona qualità.

Si può  avere l’impressione che esista solo la Pilsener di Stella Artois, ma ogni cafè presenta una sua lista di miscele. La scelta sarà tra una birra di grano rinfrescante (una gueuzelambic o una bianca Hoegaarden), una special ale, (scura, chiara o stagionale, di stile belga, inglese o scozzese) oppure una trappista forte.

Anche il locale più modesto offre cinque o sei qualità, magari solo un tipo ciascuna. In Belgio vi sono circa cento aziende con 140 filiali che producono qualche centinaio di birre  diverse. In anni recenti molte fabbriche sono state chiuse; alcuni prodotti hanno cambiato, insieme al proprietario, il metodo di preparazione, ed è ancora presto per dare un giudizio. Un esempio di questa situazione è offerto dalla Cristal Alken, la pilsener più nota in Belgio, prodotta ora da Kronenbourg.

Alcuni birrai specializzati lavorano solo di inverno e le loro miscele, come succede per i vini, possono essere di un’annata buona o cattiva: ecco perché il prodotto più interessante in un certo periodo risulta magari una premiata birra di annata di una piccola fabbrica, che diventa famosa tra gli intenditori nei locali esclusivi di Bruxelles e di Anversa.

Sono comunque una ventina le aziende che si sono imposte sul mercato per la qualità costante delle loro miscele.

ANVERSA E FIANDRE

Le birre di alta fermentazione delle Fiandre sono così nettamente diverse tra loro che ciascuna rappresenta quasi uno stile a sé. Questa straordinaria varietà risale al tempo in cui ogni città o villaggio vantava una sua specialità, un fenomeno presente ancor oggi in quest’area del paese. Si possono considerare tutte queste birre come delle ales in senso lato, in quanto sono ad alta fermentazione e preparate con orzo macerato secondo il metodo tradizionale, ma hanno una personalità tale che, in Belgio, a identificarle basta il nome. 

BRUXELLES

Nessuna città al mondo ha tante birre di qualità come Bruxelles. Una decina di piccole fabbriche nella valle della Senne e una a pochi Km dalla capitale producono ancora birre di grano mediante fermentazione naturale, coniando per queste miscele strane denominazioni come gueze e Kriec, faro e framboise, tutte varianti di un processo di birrificazione chiamato Lambic. Sono birre che presentano lo stesso sconcertante connubio di semplicità e raffinatezza proprio dei dipinti di Bruegel di ambiente contadino fiammingo, ove probabilmente venivano consumate. Le fabbriche nella valle della Senne hanno fessure praticate nel tetto o più semplicemente qualche tegola in meno, cosi da permettere l’entrata dei magici microrganismi ambientali che compiono l’opera nell’infusione di malto di grano e di orzo in recipienti non coperti posti per una notte direttamente sotto l’apertura. Non viene aggiunto lievito, ma durante la stagionatura(da due a sei mesi per una birra giovane e due  o tre estati per una matura) ha luogo una fermentazione naturale. Stagionatura e fermentazione avvengono in grandi barili di legno tenuti in gallerie polverose(un eccesso di igiene disturberebbe l’azione dei preziosi microrganismi). In qualche locanda della campagna intorno a Bruxelles la lambic viene servita pura. Quando è fresca, è molto secca e spesso torbida, o rossiccia, ; durante l’invecchiamento si fa più limpida, composita e fruttata. Una vera lambic è sempre abbastanza secca, ma si può anche chiedere una miscela Panache ,più dolce. Fino al primo dopoguerra la miscela alcolica tradizionale di Bruxelles era una lambic addolcita con zucchero, chiamata Faro; se diluita con acqua era detta Mars. Oggi lo zucchero viene servito separatamente. Gueze-lambic è una miscela di birra giovane e stagionata che viene sottoposta, in barile ,a una nuova, seconda fermentazione per ottenere un gusto più fruttato. Se questa nuova fermentazione continua in bottiglia, si crea un’effervescenza simile a quella dello champagne; questo tipo di bevanda è molto conosciuto semplicemente come Gueze. Se la seconda fermentazione viene indotta dall’aggiunta di ciliegie o di lamponi si ottiene una Kriek o una framboise. Dopo una stagionatura in barile da tre a nove mesi, la Kriek ha un deciso tenore di ciliegia con una punta di mandorlato, determinata dai noccioli; la framboise ha un bouquet molto intenso. Queste birre vengono imbottigliate secondo il metodo  abituale e lasciate sulla rastrelliera della fabbrica per altri tre-nove mesi durante i quali diventano più secche e sviluppano una effervescenza tipo champagne. La framboise costituisce un ottimo aperitivo delicato e la Kriek è la bevanda estiva tradizionale di Bruxelles e delle vicine province del Brabante. Anche se solitamente queste birre vengono consumate nella stagione calda, la loro preparazione ha inizio solo d’inverno; con  le temperature e le condizioni adatte per la fermentazione naturale. Dato che si utilizzano lieviti no coltivati e la produzione è stagionale, può accadere che neppure due infusioni siano identiche e ogni fabbrica abbia, a turno annate particolarmente buone. L’aggiunta di lamponi e ciliegie non esclude che anche la Kriek e la framboise siano luppolate. Tuttavia nelle lambics il luppolo è usato in modo insolito; infatti, mentre per tutte le altre miscele viene impiegato come amaricante, per queste lo si lascia invecchiare qualche anno cosi da fargli perdere la sua proprietà. Queste birre risultano tuttavia molto luppolate perché il luppolo vi svolge la sua antica attività conservante. Le miscele di grano a fermentazione naturale del tipo lambic vengono tutte prodotte nel Brabante, a ovest di Bruxelles, mentre le “bianche” lievitate nel modo convenzionale nascono sempre nel brabante ma a Est della città. Questa tradizione sopravvive solo nominalmente a Lovanio, mentre si è decisamente affermata un poco più a Est ,nel paese di Hoegaarden. Lovanio, una bella città universitaria, è conosciuta come un importante centro birraio anche se il suo contributo odierno al mondo belga della birra consiste nel normale tipo Pilsener Stella Artois. Nota all’estero col nome francese di Louvain e in patria con quello fiammingo di Leuven, la città si trova al centro di una disputa linguistica in una parte del Belgio dove la frontiera linguistica ha un andamento molto tortuoso.

 IL Sud

Le province del Belgio di lingua francese a cavallo delle Ardenne sono di grande interesse gastronomico. Producono però anche alcune birre di grande qualità come le specialità regionali tipiche del periodo primaverile e estivo, peraltro reperibili durante tutto l’anno. Vengono spesso servite in bottiglie da litro, con tappo in sughero, tenute orizzontalmente sulla rastrelliera delle fabbriche a una temperatura di 14°C . Vanno versate con cura in modo da trattenere sedimento e schiuma. Le birre stagionali sono di alta fermentazione, con un ricco colore ambrato. Anche se in origine non hanno una gradazione alcolica standard, nascono piuttosto forti per divenire morbide e fruttate dopo una stabilizzazione a caldo. Le altre birre meridionali di qualità vengono prodotte nella regione dove sorgono tre monasteri trappisti, dei quali due presentano miscele classiche.

Le fabbriche e particolarità dei loro prodotti

Artois (Lovanio)

Uno dei più importanti gruppi birrai in Europa e il più grande in belgio. La sua onnipresente miscela di tipo Pilsener, Stella Artois ,sembra avere recentemente perso il suo tenore di lievito in favore di un più accentuato carattere luppolato. La fabbrica presenta anche lager premium di tipo danese, la Loburg. Vi sono poi birre tipo pilsener la cui produzione era iniziata presso le omonime fabbriche e sono le Wielemans e Chevalier Marin. Seguono le Ginder e Vieux Temps, un paio di ales stile belga. Ketje, una miscela di alta fermentazione tipo Duvel . Infine c'è la De Leffe una gamma di birre d’abbazia di cui la Radieuse è l’esempio più interessante.

Boon (lembeek)

Il mastro birraio Frank Boon continua la tradizione della vecchia fabbrica De Vit : i suoi prodotti contengono esteri aromatici e sono meno acidi di molti altri. Vengono preparate una kriek autentica aromatizzata con ciliegie Schaarbeek, secca senza essere acida, e una framboise.

 Cantillon (anderlecht Bruxelles)

Durante il periodo di produzione della lambic, tra ottobre e maggio, è possibile visitare questa “birreria museo” la cui framboise è veramente eccezionale.

De keersmaeker (brussegem)

Produce una versione stile lambic piuttosto leggera, tendente alla Ale.

De kluis (hoegaarden)

E l’ultimo rifugio della “bianca” (wetbier) belga in stile Hoegaarden e Lovanio. A Hoegaarden vi erano un tempo trenta birrerie: l’ultima venne chiusa nel 1954 e la lavorazione artigianale fu sospesa fino al 1966, anno in cui un intraprendente abitante del luogo con qualche cognizione tecnica decise di fondare una fabbrichetta per produrre la Hoegaards Wit

Hoegaards Wit: E’ una birra con una percentuale di grano(40%) superiore a quella della Berliner Weisse e la mistura è composta da un 10% di malto di avena e da un 50% di malto d’orzo. E’ luppolata con Goldings inglese per l’amaro e con Saaz per il bouquet, ma l’aroma è arricchito dal coriandolo e dal curacao. Viene usata una coltura particolare ad alta fermentazione, in recipienti aperti, e la birra stabilizzata a caldo per un mese prima di procedere alla seconda aggiunta di lievito in bottiglia. Quando è giovane la miscela può essere debolmente acida e un poco torbida, ma maturando diventa demisec e quasi mielata e acquista una tonalità brillante e rifrangente. Non è molto forte.

Peeterman :Il successo delle miscele De Kluis ha indotto il proprietario, Pieter Celis, a riproporre la “bianca” di Lovanio che, per tradizione, veniva chiamata St. Peter in omaggio al patrono della città. La nuova Peeterman è simile alla Hoegaards Wit, ma senza la macerazione delle erbe.

De konink(Anversa)

Produce una birra di alta fermentazione eccezionale e robusta, cugina prima della Altbier di Dusseldorf e parente più lontana della Ale inglese. Pur essendo la seconda città del Belgio, Anversa ha quest’unica fabbrica che si limita a una sola miscela.

De koninck : di color rame, è preparata con un’infusione di tutto malto, ha il gusto e l’aroma del luppolo di Saaz, ed è fermentata a caldo e stabilizzata a freddo. Non deve essere pastorizzata e va gustata alla spina. I consumatori al Pilgrim, un caffè che si trova nella Boomgardstraat a volte correggono la loro birra con un pizzico di lievito. La De Koninck, in bottiglia e pastorizzata è reperibile anche fuori dal Belgio.

De neve (schepdaal)

La de Neve non filtrata presenta una testa di schiuma soda e ha un tenore di amaro mandorlato.Il sedimento è abitualmente indicato con il termine francese Fond. La birreria produce diverse birre filtrate,tra cui la notevole Caves Bruegel,e rifornisce il famoso Cafè Bècasse, che si trova in rue Tabora in Bruxelles ,vicino alla Grand Place.La fabbrica è un avamposto tradizionalista della grande  compagnia Vandenstock, più conosciuta per la sua produzione su larga scala di birre di tipo gueze e particolarmente di una qualità chiamata Belle-vue.

De troch (wambeek)

Il prodotto è leggermente più scuro e pieno di9 altre lambics, e un po’ effervescente.

Du bocq/brasserie centrale (purnode e marbaix)

Queste due vecchie fabbriche, di proprietà della stesa famiglia,producono la Saison Regal, l’esempio più diffuso di questo stile.

Saison Regal: Non è la più spettacolare delle Saison né la più forte, ma è una sofisticata birra artigianale. Viene preparata in infusione,con una miscela del 96% di malto chiaro e malto cristallino. Ha quindi luogo una fermentazione violenta e il carattere di lievito(dato dal lievito unicellulare ad alta fermentazione) si manifesta nell’aroma del prodotto finito,dopo un mese di maturazione a freddo e due o tre settimane di stabilizzazione a caldo. Il bouquet è leggermente alcolico e il gusto prevalentemente fruttato,il che può sorprendere in quanto la birra viene fortemente luppolata nella caldaia con il tipo Kent e con Hallertau e Saaz nella fase terminale. Il tenore fruttato è interessante anche alla luca di una attenuazione molto spinta.

Tra la gamma dei prodotti stabilizzati in bottiglia di questa birreria, è molto diffusa in Belgio  una qualità scozzese di ale di Natale .Per colmo di ironia questa ale forte non è reperibile in patria, dove vengono preparate per il mercato Belga miscele di ottima qualità, tra cui la Gordon’s e la McEwan’s Christmas Ale . Du Bocq presenta anche una ale vagamente inglese ,la Winston, insolitamente chiara, e una eccezionale Gauloise, una ale di sapore forte con un colore intensamente ramato e un bouquet di malto. Un prodotto similare la Bush Beer della Dubuisson, ha un contenuto alcolico ancora più alto.

Dupont (tourpes)

Come esempi di eccezionale abilità nel produrre birre di alta fermentazione ricordiamo di questa piccola fabbrica la straordinaria Saison Dupont: Con un bouquet ampio e aspro e un tenore di frutta quasi pepato, e l’eccellente birra d’abbazia Moinette

Duvel (Breendonk)

Produce una delle migliori birre del mondo, e l’augurio che si può farle è di continuare a mantenere il livello di qualità anche con il crescere della fama.

Duvel: limpidissima grazie al malto pilsener tostato nella stessa fabbrica, non è una lager essendo di alta fermentazione. Coerentemente con il suo nome (Duvel significa diavolo) inganna l’innocente consumatore con la sua enorme testa di schiuma che la fa credere morbida mentre in realtà è molto forte. Il gusto ricorda un po’ quello della grappa alla pera Poire Willem, ma è più raffinato perché la miscela è stabilizzata prima a freddo ,poi a caldo, infine di nuovo a freddo. La Duvel è una birra tutto malto, da infusione, aromatizzata con luppoli di Saaz e provenienti dalla Stiria. Un’eventuale pastorizzazione è rivelata da una etichetta rossa. Il tipo non pastorizzato presenta un leggero sedimento.

Maredsous: La fabbrica produce anche questa birra per il monastero da cui prende il nome.

Eylenbosch (schepdaal)

Questa birreria fieramente tradizionalista produce lambics molto secche con un tenore di bosco dovuto a lunga maturazione, tipico anche dei vini Rioja sono prodotti caratteristici, che si possono gustare al delizioso cafè Spinnekopke, in Place Jardin aux Fleurs a Bruxelles.

Girardin (st. ulriks kapelle)

Produce ottime lambics molto caratterizzate, con un sapore pieno, fruttato, un po’ sul gusto di limone.

Jupiler (Liegi)

Secondo gruppo birraio del Belgio e produttore di una birra di tipo pilsener molto ben equilibrata e di buona qualità. Recentemente la Jupiler ha acquistato la Lamot, che produce anch’essa una birra tipo pilsener ma un poco più blanda.

Liefmans (oudenaarde)

Questa città, interessante per le sue vicende storiche,è famosa anche per la produzione di Brown ale (che molto devono alla qualità dell’acqua locale); Goudenband Speciaal Provise : La Brown ale più delicata del mondo è questa   prodotta da Madame Rose in questa birreria. è la più superba. Da quando una decina di anni fa, Madame Rose assunse la direzione della fabbrica, la birra ha perso un poco della sua secchezza acida tipicamente fiamminga, ma ha sviluppato in compenso una finezza quasi da sherry. Il procedimento di birrificazione è straordinariamente lento(quasi due giorni), vengono usati sei tipi diversi di malto e quattro specie di luppolo e il mosto fermenta in caldaie di rame aperte. La Provise viene stabilizzata a caldo per otto-dieci mesi, quindi travasata in bottiglia, dove rimane per altri sei. La birra viene poi miscelata e lasciata sei settimane fino a diventare la locale Oudenaarde Special. Anche la straordinaria e sofisticata Kriek alla ciliegia ha come base la Provisie.

Lindemans (vlezenbeek)

Sull’etichetta del prodotto esportato in America Lindemans si definisce con ragione una birreria artigianale.Ha sede infatti in una casa colonica imbiancata a calce che risale al 1870, con alcune opere murarie in mattoni, tipiche del Brabante, di un secolo prima. Anche la sala di cottura ha un aspetto rustico.Come quasi tutte le4 fabbriche di lambics, Lindemans è una ditta a conduzione familiare che ha saputo unire una produzione tradizionale a un notevole spirito commerciale. Dice Renè Lindemans “Non sappiamo ancora se il nostro successo negli USA sia dovuto a un entusiasmo passeggero, ma intanto abbiamo conquistato il mercato francese che apprezza la nostra birra, forse perché è abituato allo champagne.

Maes (Waarloos)

La fabbrica ,di proprietà della Watney inglese, produce una birra di tipo pilsener chiamata maes e la Grimbergen  per il monastero da cui prende il nome.

Mort subite (kobbegem)

Il nome francese significa “morte improvvisa”: “dalla birra alla bara” è il motto dei suoi fedeli sopravvissuti. Nonostante lo scherzo questa lambics non è più forte di altre. L’espressione si riferisce alla versione abbreviata di un gioco di dadi che si giocava in un caffè di Bruxelles tuttora famoso: quando i partecipanti ricevevano una telefonata che li richiamava al lavoro, “chiudevano” il gioco per “morte improvvisa”. Il cafè Mort Subite è una costruzione degli anni Venti, molto simile al bar di una grande stazione ferroviaria, si trova a Bruxelles in rue Montagneaux-Herbes Potageres al N°7 e il suo carattere genuino rende consigliabile una visita. L’omonima birra è tra le lambics più vendute e viene ancora prodotta con metodi tradizionali.

Oerbier (diksmuide)

Continua la tradizione della fabbrica Costenoble, costretta a chiudere con grande rincrescimento dei suoi estimatori. La Oerbier è una birra scura di alta fermentazione che ricorda il Barley winw inglese. All’inizio i campioni venivano stabilizzati a caldo per tre mesi. Questa miscela è reperibile al het grote Ongenoegen di Anversa, il più fornito locale di birre del mondo.

Rodenbach (roeselare)

Produce una birra “acida” tipica della Fiandra Occidentale ,invecchiata in legno: ha un delicato colore rosso borgogna che deriva dall’uso di malti viennesi ed è leggermente luppolata per attenuare il sentore di amaro. Il lievito ad alta fermentazione Rodenbach, una miscela di tre ceppi che è in uso da venticinque anni, contribuisce a dare alla birra un gusto particolare; la fase più importante di tutta l’operazione è però l’invecchiamento per quasi due anni in tini non verniciati alti fino al soffitto. Durante questo periodo ha inizio una fermentazione lattica. dopo l’invecchiamento la birra viene imbottigliata “direttamente” come Rodenbach Grand Cru; tagliata con una variante più giovane dà origine alla normale Rodenbach. Si può attenuare la caratteristica acidità aggiungendo uno spruzzo di sciroppo di melagrana.

Timmermans

Produce diverse birre di buona qualità, preparate secondo metodi tradizionali, che si trovano presso tutti i cafè Stella Artois della zona di Bruxelles. Si consiglia il tipo non filtrato.

Trappisti di Chimay

Le classiche birre d’abbazia vengono prodotte in questo suggestivo monastero. Chimay ha creato uno stile e uno standard di birrificazione trappista, seguita più o meno, nella produzione di birre d’abbazia, sia all’intero dell’ordine sia altrove. Nel terreno dell’abbazia è sepolto uno dei più grandi mastri birrai del mondo, il belga Jean de Clerk, di cui Chimay continua la tradizione: birrificare è considerato un’arte vera e propria, ma accademica.Padre Thèodore, l’attuale mastro birraio, produce tre tipi di miscela da infusione di tutto malto. Diversi fattori le caratterizzano: l’acqua di tipo dolce del luogo, senza additivi: il lievito unicellulare, isolato nel 1949, di spiccata personalità; la terrosità del luppolo Hallertau misto a una qualità geraniale ( benché  la miscela precisa resti un segreto ben custodito); e una fermentazione a temperature molto elevate. Alle birre tutte di alta fermentazione e di color ramato, viene aggiunto zucchero e una seconda dose di lievito. La Chinay classica, con tappo corona rosso (talvolta presentata in bottiglia da vino) ha un vago sentore di ribes nero, tipico del Cabernet Sauvignon, ed è molto corposa. La qualità con tappo corona bianco è completamente diversa: ben attenuata e secca, ha un forte amaro di luppolo, simile a quello delle birre prodotte nel vicino monastero di Orval. La Chimay blu, molto corposa e fruttata, ha un caratteristico e straordinario aroma speziato. Come tutte le birre stabilizzate in bottiglia, specie se rotonde, queste miscele si irrobustiscono con il passare del tempo. La chimay blu raggiunge l’acme dopo due anni, ma conserva le sue qualità per cinque. Andrebbe stagionata a 18° C e non dovrebbe essere raffreddata. Da conservare al riparo dalla luce, va servita e versata con cura per evitare che il sapore del lievito sedimentato prevalga su quello caratteristico della birra.

Trappisti di Orval (orval)

Il monastero produce un solo tipo di miscela, di nome Orval, facilmente riconoscibile per la forma della bottiglia, simile a un birillo. Fra le trappiste è tipica per la sua secchezza luppolata, la tripla fermentazione e la gradazione che si avvicina a quella del migliore amaro italiano. Secondo la leggenda una principessa perse in un lago della valle un anello d’oro e fece voto di fondare un monastero qualora l’avesse ritrovato. E quando dal lago emerse una trota con l’anello nella bocca la principessa mantenne il giuramento. Il monastero, saccheggiato durante la rivoluzione francese, fu completamente ricostruito alla fine degli anni Venti. Nessuna birreria ha mai avuto un aspetto più ecclesiastico, ed è garantita perfino la purezza della sua miscela(dalla scuola dell’arte di Bruxelles). La preparazione della Orval ha inizio con un’ infusione di tutto malto cui viene aggiunto zucchero candito nella caldaia. Come amaricante si usa il luppolo Goldings di kent e ,dopo la prima fermentazione, la birra è stagionata a 14 ° C per sei settimane, periodo durante il quale si sviluppa una nuova fase di attività. Dopo l’aggiunta di un’altra dose di lievito, ha inizio una terza fermentazione in bottiglia. La miscela raggiunge l’acme dopo un anno(tre anni è il tempo ottimale di invecchiamento). Non andrebbe mai raffreddata e dovrebbe essere servita a 10-15 °C. Nel monastero si può anche comperare il formaggio Orval di propria produzione.

Trappisti di Rochefort (Rochefort)

E’ la quinta birreria- monastero genuinamente trappista e produce una gamma di birre di qualità simile alla Chimay classica.

Trappisti di st.sixtus (westvleteren)

Uno dei cinque monasteri del Belgio che produce ancora birra in proprio, a detta dei monaci la più forte del paese e una tra le più alcoliche del mondo. A differenza degli altri quattro, ha una produzione modestissima(soddisfa solo il fabbisogno interno),ma gli accordi stipulati con la vicina birreria St.Bernardus consentono di preparare miscele per un ampio mercato(i prodotti del monastero sarebbero comunque migliori di quelli della birreria). Di alta fermentazione, stabilizzate in bottiglia, queste birre trappiste forti, di color bruno scuro, sono comunque fatte con molta cura e hanno un gusto particolare, un po’ piccante. L’etichetta riporta la gradazione secondo il sistema belga, che dà una indicazione molto sommaria del contenuto alcolico per volume. I nomi delle miscele sono in carattere con l’ambiente Pater, Prior, Abt. Complica le cose il fatto che l’altra fabbrica locale, la Het Kapittel, usa le stesse denominazioni per le sue miscele. Anche se la birreria sorge in questa zona coltivata a luppolo, le sue miscele si distinguono piuttosto per un tenore fruttato di lieviti ed esteri.

Trappisti di westmalle (westmalle)

La più diversa fra le birre trappiste è la Tripel, disponibile in tre tipi di alta fermentazione prodotti a Westmalle. La fama di questa miscela è tale che la denominazione viene usata da altre fabbriche per indicare uno stile similare. Caratteristiche principali della tripel sono il colore chiaro determinato dai malti pilsener, una “rotondità” e un leggero tenore fruttato dovuti all’uso dello zucchero candito nella caldaia e come induttore della seconda fermentazione. Il gusto molto composito, è dato da una miscela di luppolo Fuggles inglese e di Spalt tedesco, mentre il bouquet deriva dal Hallertau. Dopo la seconda fermentazione ,di uno-tre mesi, si aggiunge zucchero e lievito alla birra, che viene poi stabilizzata a caldo in bottiglia per tre o quattro settimane. La Dubbel, di color bruno scuro straordinariamente secca e presenta un buon carattere maltato. Un tipo “unico” molto delicato, chiamato semplicemente Extra, è purtroppo riservato ai soli monaci.

Vanderlinden

La specialità di cui la birreria va fiera è la Duivel (diavolo), una lambic mixata con una normale birra di alta fermentazione. Da non confondere con la Duvel.

Vandervelden

Un sapore di pinoli è chiaramente riconoscibile nelle lambics secche e acidule prodotte da questa piccola birreria che sorge in un villaggio interessante dal punto di vista storico.Si consiglia di assaggiare anche le lambics della casa presso la Oude Pruin e la Drie Fonteinen

In giro per le birrerie di Bruxelles

Le CORBEU.- in rue st. Michel 18 offre una vasta scelta di birre, 50 nella lista e oltre alla gamma usuale di boccali, gotti e bordolesi, un esclusivo chevalier della capacità di un litro.

Capita di trovare nel tour brassicolo un oggetto ormai relegato nel folclore, ma che alcuni vecchi locali ancora conservano e di cui un tempo ogni oste si serviva, lo zageman, è la silouette di tolla colorata di un omino provvisto di una sega che bascula su una base, veniva piazzata come avvertimento sul tavolo degli avventori chiacchieroni e tiratardi.

Lo Zageman non manca sul bancone del LA FLEUR EN PAPIER FOREE' rue des Alexiens 55, forse il più affascinante dei vecchi bistrot. Nei tre piccoli ambienti stipati di quadri, oggetti, sculture è passato tutto il mondo letterario e artistico in genere.

Sempre all'antica ma più tradizionale l'ambiente della BE'CASSE  in Rue de Tabora 11, qui la lambic, birra da intenditori a fermentazione spontanea, acidula, simile al sidro, viene fatta decantare nelle caraffe panciute e servita con tartine campagnarde. Poco lontano stessa atmosfera a A L'IMAIGE NOTRE-DAME in impasse de Cadeaux 3 , ingresso da rue Marche'- aux- Herbes 8.

TOONE  in impasse Schuddeveld, si anima la sera dopo cena e soprattutto durante il fine settimana. Qui la tradizione della birra si sposa con quella delle marionette. Alle 20.00 si finisce la birra ai tavoli per trasferirsi nella rustica platea e la scena del teatrino si anima con le marionette.

FALSTAFF in rue Henri Maus 17 dai ricchi decori Art-Noveau, con stucchi color mattone, specchi e separè di legno intagliato.  Il personaggio shakespeariano, fanfarone e amante del buon bere è ritratto con il boccale in mano sulle vetrate legate a piombo.

A LA MORT SUBITE, in rue Montagnes aux Herbes Potagères 7, il pubblico è misto, giovani, coppiette, gente sola che legge il giornale, ma un tempo qui si ritrovavano soprattutto gli impiegati statali per giocare a carte. Chi era costretto ad abbandonare il tavolo per tornare al lavoro era il "morto". Ha soffitti alti, colonne con capitelli, stucchi e specchiere a tutta parete, sulle quali sono scritte le specialità del locale.

AL DE ULTIEME HALLUCINATIE  che esattamente come il nome suggerisce è una esagerata visione di iperdecori Art-Noveau con pareti di finta roccia, fughe di sale e un ristorante molto elegante.

Quando alla fine del tour si avranno le idee più chiare, gli acquisti di birre, sottobicchieri, boccali e quant'altro si fanno da DE BIER TEMPEL in rue des Herbes 56

La fabbricazione della birra richiede almeno sei settimane e in alcuni casi molto di più, la lambic, per esempio, viene fatta invecchiare in botte da un minimo di sette mesi a un massimo di tre anni. Rovinare tanta professionalità con un servizio sciatto è un vero peccato. Poche le regole elementari, innanzitutto, la birra andrebbe servita fresca, a una temperatura fra i 4 e i 6 gradi per quelle a bassa fermentazione e fra gli 8 e i 12  per quelle ad alta fermentazione. Per ottenere un bel colletto di schiuma i bicchieri devono essere perfettamente puliti, basta una traccia di grasso perchè la schiuma sfiorisca. Si insegna di bagnare il bicchiere dove si serve una bionda e a tenerlo inclinato mentre lo si riempie, facendo colare la birra lungo la parete, quando è mezzo pieno va raddrizzato e allontanato leggermente dal fiotto della birra. Quindi la schiuma viene livellata con la spatola detta TAGLIASCHIUMA  per eliminare le bolle larghe cariche di anidride carbonica.

Si sciacqua rapidamente il bicchiere sotto l'acqua corrente e lo si appoggia su una spugna perchè asciughi.

Una bottiglia di lambic va tenuta inclinata, si versa nel bicchiere lentamente per evitare di versare i sedimenti

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La fama che godono gli Scandinavi in genere come consumatori di birra può derivare forse da immagini di robusti bevitori vichinghi;ma in tempi moderni si fonda soprattutto su un paese,la Danimarca appunto,che appartiene alla scandinavia per ragioni più storiche che geografiche.

Il fondatore della fabbrica Carlsberg di Copenaghen diffuse nel paese il metodo lager dopo aver trasportato da Monaco, nel 1845-46 con un viaggio in carrozza di 800Km ,un rifornimento di lievito a bassa fermentazione.A Copenaghen si giunse all’isolamento della prima coltura unicellulare per cui il lievito di birra a Bassa fermentazione divenne famoso in tutto il mondo col nome di Saccharomyces carlsbergensis.

La Danimarca è a tutt’oggi un’importante nazione produttrice di birra,benché prevalga un unico gruppo e le sue miscele siano piuttosto leggere.

Danimarca e Norvegia presentano specialità  all’estratto di malto ma,a parte queste, le birrerie del nord producono soprattutto lagers e qualche Bock.

In Danimarca poi sopravvive curiosamente la Imperial Stout che in qualche modo ricorda  il tipo esportato dall’Europa occidentale all’impero russo nei sec. XVIII e XIX.

le fabbriche e particolarità dei loro prodotti 

Albani (Odense)

Sorge nella città natale di Andersen ed è, fra le circa quindici piccole birrerie esistenti in Danimarca, una delle più interessanti. Presenta molti prodotti di buona qualità tra cui una lager Giraf forte, una birra di Pasqua chiamata Paske Bryg e una Porter tipo Imperial, tutte di qualità.

Carlsberg (Copenhagen)

Non è solo una birreria, ma anche una istituzione benefica. Tutti i suoi profitti vengono investiti per promuovere le arti e le scienze, in Danimarca e nel resto del mondo, attraverso fondazioni istituite dai creatori della fabbrica (padre e figlio). Carlsberg continua a operare come organizzazione filantropica, anche se ormai costituisce solo una parte di un gruppo più vasto, la United Breweries, che comprende un altro nome famoso, Tuborg, e due fabbriche minori, Neptun e Wiibroes. Se è vero che il ceppo di lievito è il fattore più importante per dare sapore alla birra, questo è particolarmente evidente nel caso della Carlsberg. Come tutte le birrerie con filiali in luoghi diversi e differenti contratti di licenza, Carlsberg considera essenziale che ovunque sia usato lo stesso tipo di lievito per continuità di carattere della sua miscela. Tra le fabbriche che producono e smerciano le loro birre in tutto il mondo, la Carlsberg è considerata la più esigente nel mantenere un dato livello, anche se la gamma dei prodotti viene sempre selezionata in base alle necessità locali, soprattutto per quanto riguarda il contenuto alcolico. Dal momento che dà l’impressione di essere monolitica, i consumatori fuori della Danimarca non si rendono conto del numero delle miscele che la compagnia produce.Sul mercato interno le birre Carlsberg sono una dozzina, di cinque gradazioni alcoliche diverse, e rappresentano i quattro stili Pilsener, Vienna,.Munchner e Stout. Una sesta variante viene prodotta per l’esportazione:in Germania sono richieste le birre di tutto malto;per la maggior parte degli altri mercati(compreso quello Danese) vengono prodotte birre con una percentuale di farina di Mais. All’estero una ventina di miscele Carlsberg vengono preparate in altrettanti paesi. In Gran Bretagna, Malawi e Malaysia, l’azienda ha partecipato alla fondazione di compagnie locali, mentre in altre nazioni i suoi prodotti vengono fabbricati su licenza:in Canada per esempio dalla Carling. Caratteristiche delle più famose birre Carlsberg sono la rotondità, leggerezza e un tenore fruttato che di per sé  determina lo stile;queste miscele ben difficilmente si possono ritenere vere pilsener.In Gran Bretagna il prodotto base della fabbrica è la Carlsberg Pilsner, mentre quella che si può considerare internazionalmente una Carlsberg classica è nota come Hof. La birreria esporta anche una Gold Label, una 68(in Gran Bretagna) e una Elephant (negli USA) e una Special.Carlsberg produce inoltre un’eccellente Imperial Stout, etichettata anche Gammel Porter.

Ceres (Aarhus)

Anche se di dimensioni molto più modeste del gruppo Carlsberg-Tuborg, è la seconda birreria della Danimarca con fabriche  in diverse città. Un’interessante gamma di prodotti comprende un’ottima Stout tipo imperial, mentre da tempo non è più in commercio la Red Eric, una strana birra molto colorata. 

Faxe (Fakse)

“Fornitore di birra del popolo Danese” è l’appellativo che questa fabbrica “indipendente” si è data per contrapporsi al gruppo Carlsberg-Tuborg, orgoglioso fornitore della casa reale.Per la stessa ragione Faxe si rifiuta di utilizzare la bottiglia a rendere, adottata invece dall’industria birraria negli anni Settanta.A differenza di tutte le altre birre Danesi, la Faxe Fad non è pastorizzata e viene quindi confezionata in un vetro più scuro che la protegge dalla luce(benché la birra sia in bottiglia, Fad significa alla spina). In alcune parti del mondo i fabbricanti hanno prodotto confezioni etichettate come alla spina per indicare che, come le birre spillate, non sono pastorizzate.La Faxe Fad ha un gusto fresco e puro e la caratteristica leggerezza delle birre danesi. Una Faxe Danish Beer più forte, viene esportata in forma non pastorizzata (in lattina) e pastorizzata (in bottiglia).

Lolland-Falsters (Nykobing)

Piccola birreria che produce lagers leggere tipicamente danesi, di stile casalingo, un po’ più maltate e di gusto fresco e pulito. Il prodotto base è una birra tipo pilsener.

Tuborg (Copenaghen)

E’ l’altro grande nome del mondo danese della birra. Mentre le Carlsberg sono in genere leggere e di gusto rotondo, le Tuborg hanno maggiore vitalità e sono più secche e luppolate, più vicine quindi al tipo pilsener pur non avendone la personalità. Questo è evidente al massimo nella Tuborg Gold, prodotta a Copenaghen. Tuborg presenta dieci qualità  per il mercato danese e cinque per l’esportazione, mentre una decina di miscele viene prodotta all’estero. La gamma è simile alla Carlsberg, benché alla sua Elephant, per esempio, si contrapponga  la Fine Festival, leggermente più forte, che sul mercato straniero è conosciuta come Royal Denmark. Le vendite dei prodotti Tuborg sul mercato inglese hanno alle spalle una storia abbastanza complessa;negli USA vengono fabbricate dalla Heileman. Tramite la Tuborg, le United Breweries di Copenaghen sono legate al Rupert Group, che ha interessi internazionali nel campo delle bevande e del tabacco e ha sede in Sudafrica.

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E’ il paese della Dry Stout(stout secca), che non è solo la birra scura della Guinness di Dublino, MA ANCHE QUELLA DELLE PICCOLE FABBRICHE RIVALI Murphy e beamish, entrambe di Cork, seconda città della repubblica. E se una dry stout si può occasionalmente trovare in qualche altra parte del mondo, solo qui in Irlanda costituisce il tipo principale di birra in commercio. Anche la Gran Bretagna continua la tradizione delle stouts, ma con una notevole differenza. Quelle inglesi sono dolci e rappresentano una specialità poco diffusa, le irlandesi sono secche e vengono consumate come bevanda giornaliera. Più della metà della birra bevuta in Irlanda è dry stout; per il resto si tratta della caratteristica ale rossastra(una qualità regionale minore) e di una lager normale. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la stout non è solo una birra scura;per il suo gusto di orzo tostato e il suo intenso tenore di luppolo rappresenta uno stile vero e proprio, e dei più notevoli. Nel mondo della birra una dry stout corrisponde a uno cherry amontillado, e per descriverla si possono usare gli stessi aggettivi che nel suo “Atlante del vino” Hugh Johnson dedica a un amontillado genuino:”secco e di aroma forte, quasi pungente, con una punta scura, ricca e rotonda”. Le ales irlandesi sono invece decisamente dolci. E se aggiungono una nota di colore al mondo della birra, non offrono particolare interesse; inoltre, pastorizzate come sono, mancano del carattere tipico delle ales inglesi. Le stouts hanno in Irlanda una gradazione originale di circa 1039, le ales di 1036.

Beamish(Cork)

Il nome completo della fabbrica è Beamish and Crawford, di proprietà della canadese Carling O’Keefe.La sua unica birra, benché  in altri paesi vengano prodotti tipi diversi su licenza, è la Beamish stout, la più morbida fra le stout irlandesi,nota per il suo gusto leggero e la bianchissima testa di schiuma.

Guinness (Dublino)

La guinness produce solo diversi tipi di dry stout ed è l’unica tra le grandi fabbriche a dedicarsi esclusivamente a un prodotto così caratteristico. Altre qualità di birra vengono preparate da filiali o consociate. La particolarità di tutte le stouts di Guinness è data da u intenso tenore di luppolo che in qualche modo si fonde con il gusto di malto tosto tipico dello stile. L’inequivocabile complessità di una buona Guinness è il risultato di vari metodi: tra questi un procedimento molto lento nella sala cottura, a cui si arrivò empiricamente nell’arco di un paio di secoli. Il primo Arthur Guinness fu mastro birraio della contea di Kildare, trasferitosi a Dublino nel 1759. La fabbrica che vi sorse è oggi la più grande di Europa e ha fatto di Guinness il maggior esportatore di birra del mondo. Serve infatti l’Irlanda e tutti i mercati d’esportazione, compresi il Nord dell’Inghilterra, il Galles settentrionale e la Scozia. Nel Sud dell’Inghilterra e del Galles opera invece la Guinness di Londra, e all’estero un gran numero di filiali e concessionari su licenza. Si sente spesso dire che la Draught Guinness prodotta in Irlanda è migliore di quella Inglese; e c’è del vero perché in Irlanda l’azienda, dato il rapido smercio di questa birra, non ritiene necessario pastorizzarla: ecco la ragione del suo gusto fresco. In Gran Bretagna, invece, viene sempre sottoposta a questo procedimento. Di qua e di là  del Mar d’Irlanda, la cremosità della Guinness è esaltata da un sistema particolare di spina a pressione, per cui in nessuno dei due paesi viene stabilizzata naturalmente. Ecco perché alcuni “fedeli” preferiscono la versione anglo-irlandese più secca, stabilizzata in bottiglia,chiamata Extra Stout che compensa la mancanza di cremosità con una maggiore delicatezza. Nell’America del Nord vengono esportate una Irish Draught Stout e una Extra Stout, entrambe pastorizzate. Come ogni altra azienda, occasionalmente la Guinness lancia qualche nuovo prodotto. I suoi ammiratori apprenderanno con piacere che una Light venduta per breve tempo in Irlanda è stata ritirata, ma disapproveranno il fatto che la Triple X immessa sul mercato inglese non abbia trovato acquirenti. Si trattava, sostanzialmente, della stessa eccellente birra conosciuta, all’interno dell’azienda, come Foreign Extra Stout, la versione per i tropici prodotta sia a Dublino per l’esportazione sia nelle fabbriche dei Caraibi,dell’Africa Occidentale e dell’Asia. La gradazione iniziale, molto alta, viene mitigata dall’aggiunta di stout invecchiata in botti di legno, che conferisce alla miscela una punta di accentuata acidità e la rende dissetante. La birra viene poi stabilizzata mediante pastorizzazione. Sul tema della Guinness Stout esistono molte variazioni minori; e l’azienda, con altri soci inglesi, controlla anche la Harp Lager e un certo numero di Ales Irlandesi.

Irish Ale Brewers (Dundalk e Kilkenny)

Si tratta di una società a capitale misto Guinness-Allied Breweries. Le sue fabbriche di Dundalk e kilkenny producono due ales principali, la Macardle’s, relativamente secca, e la Smithwick’s, più dolce, e due birre locali minori, l’amara Phoenix e la più amabile Perry’s. Va citata infine la Smitwick’s Barley Wine.

Killian’s(Enniscorthy)

La sempre più decantata Irish Red Ale di george Killian Lett, conosciuta negli USA in quanto preparata su licenza da Coors e in Francia da Pelforth, non merita in realtà la sua fama. La Killian’s, una graziosa, piccola fabbrica nella contea di Wexford, non produce più nulla dal 1956, ma ricava i suoi guadagni concedendo licenze per la sua vecchia birra, nota in Irlanda come Lett’s Ruby Ale.

Murphy (Cork)

La sola qualità di Murphy è una Stout, la più tostata delle stouts Irlandesi, ma la fabbrica, di proprietà di un consorzio di osti, produce anche una ale e una lager su licenza. Nel completare col suo nome il trittico delle stouts irlandesi, Murphy aggiunge altro brio e vivacità allo stile nazionale della birra.

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La fama che godono gli Scandinavi in genere come consumatori di birra può derivare forse da immagini di robusti bevitori vichinghi;ma in tempi moderni si fonda soprattutto su un paese,la Danimarca gli altri paesi seguono rigide tradizioni di birrificazione artigianale in comunità agricole.

Questo metodo,che risale agli albori della storia birraria dell’Europa occidentale,incluse l’impiego di ingredienti che precedettero la coltivazione del luppolo:ramoscelli di ontano,angelica,miele e soprattutto bacche di ginepro.

Questi prodotti caratterizzano birre particolari prodotte da fabbriche industriali. In Norvegia le birre vengono prodotte secondo il Reinheisgebot, tranne quelle destinate all’esportazione.

la Norvegia presenta specialità  all’estratto di malto ma, a parte queste, le birrerie del nord producono soprattutto lagers e qualche Bock.

Aass (Drammen,Norvegia)

E’ una delle dodici piccole birrerie norvegesi con una gamma di prodotti più interessante di altre, e il suo nome, cosi orecchiabile, si è diffuso negli USA grazie all’esportazione della sua gradevole bock secca e leggermente torbida. La maggior parte delle birre Norvegesi è piuttosto secca, di gusto deciso e pulito. Il resto dei prodotti Aass comprende un tipo pilsener chiaro e uno bavarese scuro, una Export chiara e un’eccellente birra di Natale, la Jule Ol( Ol in norvegese significa birra).

Ringnes (Oslo, Norvegia)

E’ l’azienda birraia Norvegese più nota a livello internazionale e appartiene allo stesso gruppo della Frydenlunds di Oslo, che produce anche birra Schou. La miscela base di queste fabbriche è di tipo pilsener, pulita, secca,a volte con un profumo luppolato.

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La fama che godono gli Scandinavi in genere come consumatori di birra può derivare forse da immagini di robusti bevitori vichinghi;ma in tempi moderni si fonda soprattutto su un paese,la Danimarca gli altri paesi seguono rigide tradizioni di birrificazione artigianale in comunità agricole.

Questo metodo,che risale agli albori della storia birraia dell’Europa occidentale,incluse l’impiego di ingredienti che precedettero la coltivazione del luppolo:ramoscelli di ontano,angelica,miele e soprattutto bacche di ginepro.

le birrerie del nord producono soprattutto lagers e qualche Bock.

Pripps (Bromma, Svezia)

La più importante fabbrica Svedese, con otto filiali, presenta circa una ventina di prodotti dei tre tipi di gradazione alcolica consentiti dalla legge. Della terza categoria, la più alta, la birreria produce una modesta miscela luppolata chiamata  Pripps Export, la Three Towns Export, più corposa, la Chess, leggera,e la Dart, una birra scura, di stile indefinito. Alla seconda categoria appartengono, fra le altre, la gradevole Canergie Porter, leggera, di origine scozzese, e la Julol, una birra di Natale piuttosto deludente. La Pripps è stata parzialmente nazionalizzata, ma esiste una decina di piccole birrerie private. 

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La fama che godono gli Scandinavi in genere come consumatori di birra può derivare forse da immagini di robusti bevitori vichinghi;ma in tempi moderni si fonda soprattutto su un paese,la Danimarca gli altri paesi seguono rigide tradizioni di birrificazione artigianale in comunità agricole.

Questo metodo,che risale agli albori della storia birraria dell’Europa occidentale,incluse l’impiego di ingredienti che precedettero la coltivazione del luppolo:ramoscelli di ontano,angelica,miele e soprattutto bacche di ginepro.

Questi prodotti caratterizzano birre particolari prodotte da fabbriche industriali.In Norvegia le birre vengono prodotte secondo il Reinheisgebot, tranne quelle destinate all’esportazione. In Finlandia una legge analoga è stata attenuata a tal punto da non avere più significato pratico.

Danimarca e Norvegia presentano specialità  all’estratto di malto ma,a parte queste, le birrerie del nord producono soprattutto lagers e qualche Bock.

Koff (Helsinki, Finlandia)

Questa birreria è famosa per la sua Imperial Stout di alta fermentazione, conosciuta sul mercato locale come porter; è una birra decisa piuttosto secca,di sapore tostato, molto gradevole.Viene prodotta anche una normale lager, la Koff Finnish Beer, piuttosto corposa e secca senza essere troppo amara. Le birre Finlandesi sono decise, di gusto pulito e abbastanza secche; non contengono per legge, più del 20% di additivi. Koff è abbreviazione di Sinebrychoff, l’uomo che fondò la fabbrica nel 1819, quando la Finlandia faceva parte dell’impero russo. Koff è la seconda birreria del paese: la prima è Hartwall e la terza è Mallasjuoma, produttrice di una miscela per l’esportazione chiamata Finlandia, ora fuori commercio. Altre due piccole fabbriche sono la Lapin e la Pyynikki. 

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La fama che godono gli Scandinavi in genere come consumatori di birra può derivare forse da immagini di robusti bevitori vichinghi;ma in tempi moderni si fonda soprattutto su un paese,la Danimarca gli altri paesi seguono rigide tradizioni di birrificazione artigianale in comunità agricole.

Questo metodo,che risale agli albori della storia birraria dell’Europa occidentale,incluse l’impiego di ingredienti che precedettero la coltivazione del luppolo:ramoscelli di ontano,angelica,miele e soprattutto bacche di ginepro.

le birrerie del nord producono soprattutto lagers e qualche Bock.

Polar Beer (Reykjavik, Islanda)

La birra islandese è straordinariamente corposa e ha un aroma e una secchezza tipici del luppolo sia inglese sia tedesco. Prodotta solo per l’esportazione, è occasionalmente reperibile al bar dell’aeroporto locale ed è a disposizione delle truppe NATO. In Islanda si trovano solo birre a bassissima gradazione alcolica, ma si può rientrare dall’estero portando con sé una decina di bottiglie di qualità forte. Il tipo Polar è prodotto da una birreria locale privata, la Egill Sallagrimsson, fondata nel 1913. 

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La nazione dei grandi vini ha anche una tradizione birraria che risale ai Galli. Questa tradizione sorprende meno al Nord che al Sud, benché in passato vi siano stati grandi mastri birrai persino in Provenza. Le due zone interessanti per il loro stile si trovano però al Nord, mentre nel resto del paese la maggior parte delle birre non offre particolari attrattive. La meno nota delle due aree di birrificazione si trova a nord-ovest, tra il dipartimento del Nord e il Pais-de-Calais, vicino alla città di Lilla sul confine belga. Qui l’influenza è naturalmente belga e vi si producono specialità di alta fermentazione in piccole fabbriche artigiane. In anni recenti la loro sistematica chiusura rischiò di collocare l’ipotetico consumatore nella posizione di un antropologo sulle tracce di una civiltà perduta, ma un rinnovato interesse per le tecniche birraie artigianali ha attirato l’attenzione su una di queste bières de garde (birre di cantina), la jenlan, e convinto altri fabbricanti a ricoprire le antiche tradizioni. La Jenlain viene ancora prodotta col metodo dell’alta fermentazione e alcune miscele similari, preparate con il metodo lager, hanno ottenuto un discreto successo. Come la Jenlain, le altre birre di questo stile si riconoscono dalla bottiglia col tappo in sughero e la gabbietta tipica dello champagne. La zona birraia più conosciuta si trova a nord-est, in Lorena e soprattutto in Alsazia, vicino a Strasburgo sul confine tedesco. Qui l’influenza è tedesca, come del resto la lingua, e le birre sono lagers  prodotte in grandi fabbriche su ampia scala. Tuttavia non hanno il carattere pieno e maltato delle miscele oltre frontiera; sono anzi piuttosto indecise e fruttate, caratteristica dovuta forse al diverso tipo di orzo(francese) usato per la maltazione. Mentre il Nord-est conta il maggior numero di piccole fabbriche, il Nord-ovest produce la maggior quantità di birra. L’industria birraria francese è concentrata in poche mani: il gruppo BSN, differenziato in vari settori(cibi,bevande,fabbricazione di bottiglie), possiede Kronenbourg, La Meuse e altri prodotti;l’Union de Brasseries, controllata da una compagnia di assicurazioni, è proprietaria di Slavia, 33 e Porter 39; dell’olandese Heineken fanno parte Ancre e Mutzig e della belga Artois Motte Cordonnier e Vèzèlise;vi sono due altre solide aziende francesi, la Pelforth e la Fischer/Pècheur. In Francia le birre di largo consumo hanno brevi periodi di stagionatura(12-21 giorni) e contengono fino al 30% di cereali aggiunti.

Fischer/Pecheur(Strasburgo)

In omaggio al bilinguismo di Strasburgo la fabbrica usa la versione tedesca e quella francese della parola che significa pescatore. Con il nome La Belle Strasbourgeoise si indica una birra prodotta per il mercato USA che ricorda molto la Fischer Export  locale, cioè una lager non troppo corposa con un buon aroma luppolato, ma un poco dolciastro. Anche la Fischer Gold si distingue per il buon aroma, una corposità morbida e una personalità più spiccata. Con l’etichetta della consociata Adelshoffen, Fischer presenta anche una birra davvero straordinaria, la Adelscott, preparata con malto essiccato su torba, un procedimento usato per la produzione del wisky scozzese. Ne risulta quel vago sentore di secchezza affumicata caratteristica di questo tipo di whisky e ancora più evidente nei malti dell’isola di Islay. La fabbrica definisce questo prodotto come “l’innovazione del secolo nel campo della birrificazione” anche se, meno enfaticamente, la si può considerare una piacevole novità che gioca sul fascino che tutto ciò che è scozzese ha esercitato sui francesi sin dal tempo di Auld Alliance(1259). In ogni caso la Adelscott Biere au malt a Whisky è una birra abbastanza gradevole, e come tutti i prodotti Fischer viene stagionata per due mesi.

Jenlain(Jenlain presso Valenciennes)

La Jenlain, prodotta nell’omonima città dalla famiglia di birrai Duyck, è una tipica bierè de garde. Molto corposa e fruttata, ha un intenso colore ambrato dovuto unicamente al malto(non contiene altri cereali). La jenlain, stabilizzata per un mese  e non pastorizzata, rappresenta un classico di questo stile.

Kronenbourg(Strasburgo)

Anche se oggi fa parte di un gruppo, la birreria è ancora amministrata dalla famiglia Hatt che la fondò nel 1664. La sua premium per il mercato interno è una birra abbastanza corposa, chiamata 1664 de Kronenbourg. Molto più luppolata e rotonda è la 1664 Reinheitsgebot ,per il mercato tedesco, prodotta come dice il nome, secondo la legge sulla purezza. In Gran Bretagna Harp presenta una birra piuttosto neutra, la Kronenbourg, come lager premium di ampio consumo. Persino in francia la Kronenbourg, è blanda, come tutte le birre destinate al consumo di massa. Il carattere artigianale che hanno, nel loro complesso, i prodotti Kronenbourg è dovuto al loro tenore leggermente fruttato. Sul mercato locale la fabbrica presenta la Kronenpils, una lager leggera, in teoria da bere ai pasti, in realtà un po’ troppo forte per essere una birra da tavola.

Lutèce (Parigi)

Produce una biere de Paris tutto malto di stile nord-ovest chiamata Lutèce, preparata con un infuso di malto Champagne e Gatinais, e con luppoli originari della Borgogna e dell’Alsazia. L’acqua, eicca di carbonato di calcio, proviene da una falda rocciosa sotto Parigi. La birra, prodotta con il metodo lager, è addizionata con birra giovane per indurre una fermentazione secondaria. Viene poi stabilizzata ed è quindi molto delicata. Dal 1918 la fabbrica è nelle mani della stessa famiglia, ma solo di recente ci si è resi conto che un prodotto tradizionale è oggi in grado di dare nuova linfa alla compagnia.

Pelforth (Lilla)

La fabbrica, situata nel centro della regione nord-occidentale, è conosciuta per la sua birra scura di alta fermentazione, la Pelforth Brune, prodotta con un'al’a gradazione originale e molto corposa. La miscela è pastorizzata. Col metodo dell'al’a fermentazione l'azienda prepara anche ,su licenza, la versione francese della George Killian's ’rish Red Ale etichettata come Biere Rousse. Gli altri prodotti della fabbrica sono:la Reuze in stile Dortmunder;una premium tipo pilsener, la Pelforth Pale; una lager chiamata Pelican Export; e una birra molto leggera, detta Bock per quel gusto di capovolgere le cose che hanno a volte i francesi.

Saint Landelin(Crespin)

Questa birreria nei pressi di Valenciennes, già parte di un monastero, produce una fruttata biere de garde, la Reserve Saint Landelin.

Saint Léonard (Boulogne)

Sembra più una fattoria che una fabbrica di birra, e i dipendenti dello stabilimento di Facon, nella campagna vicino a Boulogne, non riescono ancora a capacitarsi che la loro biere de garde St. Leonard venga esportata davvero negli USA. La almaden, la società vinicola importatrice, la definisce per il mercato Californiano come Bressian(infuso), in quanto è troppo forte per essere chiamata birra. La St. Leonard è una qualità tutto malto, luppolata con Hallertau e Saaz e sottoposta a fermentazione completa. Viene stabilizzata per sei settimane e pastorizzata. La fabbrica, avviata da un belga durante la prima guerra mondiale per rifornire le truppe inglesi, è dal 1938 nelle mani della famiglia francese Carpentier. Produce anche una gamma di corpose lagers che recano la romantica etichetta “Bière du Pays Boulonnais”. Si dice che sono fatte con luppolo, malto, acqua pura e passione.

33 (Parigi)

Un nome che i reduci del Vietnam non potranno mai dimenticare, perché era, ed è tuttora, la bevanda delle ex colonie francesi. Si presenta in differenti versioni, tutte più secche delle birre di Strasburgo. La principale è la 33 export; ci sono poi la Extra Dry e la corposa Record. Grazie a una partecipazione acquisita nel nord-ovest, la compagnia presenta anche una Porter 39, dolciastra ma piena di carattere.

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Due tra le birrerie preferite dagli amanti della ale si trovano qui: Brain e Felinfoel. Ce ne sono altre tre  degne di nota :Border, Burckey e Creown. Nonostante il successo dei loro prodotti, il Galles non ha uno stile suo proprio né una fabbrica che si distingua per un particolare contributo all’arte birraria. In epoca anglosassone si beveva la Welsh Ale, una miscela addolcita con miele, ma questa prassi è stata da tempo abbandonata.

Border (Wrexham)

Fabbrica nota per le sue numerose mild ales. La Border Mild(1032,4) ha un gradevole sapore di noce, mentre la bitter (1035,4) è leggermente luppolata.

Brain (Cardiff)

La Brein’s SA(1040,69, una special bitter ampia e morbida, venne citata come esempio di buona qualità nel corso di una indagine condotta da”What’s Brewering”, la pubblicazione della CAMRA. Oltre a questa birra forte ma estremamente bevibile, la fabbrica produce anche una gradevole Bitter(1035,5) e una Mild scura degna di nota, chiamata Red Dragon Dark(1035).

Felinfoel (Llanelli)

La Double Dragon, una special bitter ingannevolmente morbida, è considerata di ottima qualità. La fabbrica produce anche una normale bitter luppolata(1035) e una Mild(1032).

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La tradizione dell’Ungheria in questo campo risale all’impero austro-ungharico: il grande mastro birraio viennese Anton Dreher vi fondò la più famosa fabbrica nel 1854.Per una felice coincidenza, l’estrazione della pietra con cui venne costruita Buda ,la città gemella di Pest, aveva lasciato delle enormi caverne rocciose, ideali per farvi stagionare la birra. Il marchio Rocky Cellar è ancora usato per indicare una premium di tipo pilsener. Vengono prodotte anche una lager forte , la Hungaria e una “porter” di basa fermentazione. Nel resto del paese vi sono tre o quattro birrerie che  coesistono pacificamente con i produttori di Bull’s Blood, Tokay, acquavite di albicocca e gin Borovicka.

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La Germania non solo può vantare più fabbriche di birra di ogni altra nazione, ma ne ha tante come tutte le altre nazioni messe insieme. Ne esistono 1364 nella sola  ex Repubblica Federale Tedesca e altre duecento circa nella ex Repubblica Democratica Tedesca. La Germania poté raggiungere questa sua supremazia in parte grazie alla sua posizione geografica di maggiore nazione dell’Europa settentrionale. Per il suo clima adatto alla coltivazione dell’orzo, l’Europa settentrionale fu infatti la culla della produzione di birra . I popoli germanici dell’Europa settentrionale sono stati produttori di birra almeno fino dall’epoca romana. La reputazione delle birre tedesche venne consolidata dalla reinheitsgebot  ( legge sulla purezza) promulgata in Baviera nel 1516, che viene ancor oggi rigidamente applicata nell’intera Germania a tutte le birre di consumo, siano esse prodotte localmente o importate. Per questa legge i soli ingredienti ammessi sono acqua, orzo ( o frumento nel caso delle birre speciali) ,luppoli e lievito . L’ uso dei cereali meno tradizionali come il mais e il riso non è consentito. Né lo è lo zucchero ; gli additivi sono messi al bando . In Baviera la legge sulla purezza è valida ,nella sua totalità, anche per le birre da esportazione, mentre in alcuni Lander si fanno eccezioni di questo o quel tipo. Non tutti i birrai ne approfittano , ma anche quelli che operano qualche variante ai loro prodotti d’esportazione riescono in molti casi a produrre birre di qualità superiore a quelle ampiamente diffuse altrove. I fabbricanti Tedeschi non pastorizzano neppure le loro birre in bottiglia, se intese per uso locale, e molti evitano di farlo anche per i prodotti d’esportazione. 

IL NORD

Non si sa con certezza perché le birre della Germania settentrionale siano cosi secche, ma può essere indicativo il fatto che già nel 1101 nella città di Amburgo si teneva un famoso mercato del luppolo  i cui  coni venivano trasportati dalla Boemia lungo l’Elba  per quasi 180 Km. In questi tempi lontani gli abitanti delle aree settentrionali usavano il luppolo per il suo potere conservante dato che le loro birre venivano inoltrate dai grandi porti della regione sia per approvvigionare le flotte sia per essere esportate. In entrambe i casi  una partita di birra doveva mantenersi per alcuni mesi . Le città portuali di Amburgo e Brema erano importanti centri birrai già nel sec. XV e lo sono tuttora anche se in genere, il loro nome non viene associato alla birra.

DORTMUND

I nomi di birra che iniziano con Dortmunder confondono facilmente i consumatori non tedeschi. Nella città di Dortmunder hanno sede non meno di sei fabbriche di birra, tutte fanno rigorosamente precedere i nomi delle loro miscele da quello della città natale. Per i tedeschi la città è la più grande produttrice di birra d’Europa, mentre in altri paesi si pensa che essa segua Monaco. Nella produzione di birra, Dortmund superò Monaco durante lo sviluppo industriale degli anni venti, ma le due città rimasero ancorate a una rivalità di tipo nord-sud. I produttori di Monaco possono sostenere di aver creato molte delle famose marche di birra tedesca, mentre Dortmund, sotto questo aspetto ,è nota solo per il tipo conosciuto curiosamente, come Export. Questa denominazione deriva dal fatto che la Dortmund si affermò molto presto come famosa città birraria (già nel lontano 1923) e come centro dal quale la birra veniva “esportata” nelle altre parti della Germania. Quando nel sec. XIX le lagers meridionali divennero sempre più note, Dortmund cercò di mantenere alta la sua fama continuando a battere il tasto dell’esportazione. La prima lager locale venne prodotta nel 1843 dalla birreria Kronen, ma lo stile caratteristico della città fu sviluppato dalla Dub negli anni 1870. Fu creata una lager Dortmund export, più secca di quella di Monaco, ma meno luppolata della Pilsen e leggermente più forte di entrambe. Purtroppo questo stile ha perso terreno negli ultimi anni. Un’eccessiva distribuzione ha declassato questa birra, che viene oggi considerata meno Chic del tipo Pilsener.

DUSSELDORF 

Per l’intenditore è la città ideale, tutti i suoi abitanti apprezzano la birra,  che è quindi servita ovunque e di ottima qualità. Anche altri fabbricanti di altre città sono rimasti fedeli al vecchio metodo dell’alta fermentazione, ma i birrai di Düsseldorf sembrano essere i più conservatori. Le Altbier prodotte in città sono abbastanza corpose, hanno un intenso color rame e sembrano molto simili alle Ales inglesi; il loro gusto è però più rotondo e pulito, grazie all’uso di puro lievito unicellulare e a una stabilizzazione a freddo di sei settimane. Nonostante la fermentazione tenda a renderle forti si presentano morbide e corpose. Quanto al luppolo in luogo del più diffuso Hallertau viene usato spesso lo Spalt. Questo tipo di birra offre il meglio di se spillata direttamente dalla botte,e servita in piccoli caratteristici bicchieri cilindrici.

COLONIA

La città di Colonia è cosi fiera del suo stile di birra che i fabbricanti hanno cercato con ogni mezzo, anche legale, di tutelare i loro prodotti. Colonia in tedesco suona Koln e la sua birra, chiamata pertanto Kolschbier o semplicemente kolsch, è di un tipo particolare che si può produrre solo qui e nelle aree limitrofe. Lo stile di Colonia è veramente insolito. Viene sempre seguito il metodo dell’alta fermentazione, ma le birre risultano di colore chiaro come le Pilsener. Secondo il criterio tedesco(diverso da quello Inglese) hanno bassa carbonazione, il loro bouquet è leggermente acidulo e il gusto luppolato è deciso, ma morbido. Anche se il luppolo è per natura secco e ammainante, queste caratteristiche si manifestano in modo contenuto nella Kolsch, che essendo anche leggera e molto rinfrescante stimola l’appetito e favorisce la digestione. I tedeschi la bevono come aperitivo, accompagnata da uno spuntino.

Monaco e la Baviera

La Baviera e la sua città più importante, Monaco, sono all’origine della tradizione birraria tedesca e la cultura della birra in questa parte della Germania si fonda su solide basi. Circa due terzi delle fabbriche di birra tedesche sono in Baviera, e il  secondo Land per numero di fabbriche è il vicino Baden-Wurttemberg. Ma anche se tra le aziende del sud ci sono molti nomi di spicco,la maggior parte delle miscele prodotta dalle piccole birrerie artigianali di molte cittadine e villaggi. Ancor più significativo del gran numero di fabbriche è la quantità di stili originari della Germania meridionale: i tipi chiari e scuri di Monaco, la Marzenbier o oktoberfest(rielaborate sulla qualità Vienna), la versione moderna bassa fermentazione della Bock, la boppelbock e la Weizenbier(weissbier) . Nessuna regione in Germania o altrove può uguagliare una simile produzione. Tutti questi stili tranne l’ultimo sono curiosamente molto maltati, nonostante il fatto che la lunga tradizione di coltivazione del luppolo sia stata uno dei motivi determinanti dello sviluppo della Baviera come regione birraria. La Baviera deve molto anche ai suoi governanti che, nel corso dei secoli, hanno protetto e sviluppato questa attività. La legge singola più i importante fu, come si è già detto la Reinheitsgebot , promulgata dall’elettore di Baviera nel 1516, ma anche oggi il primo ministro del Land e i membri del suo gabinetto partecipano ogni anno a un certo numero di cerimonie per lanciare  le varie birre stagionali. Dal carnevale che si celebra in febbraio al periodo della Doppelbock verso San Giuseppe(19 marzo), all’inaugurazione della Maibock, all’Oktoberfest e alla stagione delle fortissime birre di Natale, il consumatore non ha praticamente un momento tranquillo. Né mancano i templi di questo culto: le birrerie con ampli locali o spazi all’aperto. Un Biergarten(appunto birreria all’aperto) è chiamato in Germania anche keller (letteralmente cantina). In Baviera, sparse nella valle del Danubio e alle pendici delle Alpi, sono numerosissime le birrerie sia al chiuso sia all’aperto, con migliaia di posti a sedere.

Berlino

Le truppe napoleoniche avrebbero ribattezzato la Berliner Weisse “le champagne du nord”. I Prussiani hanno apprezzato fin dai tempi di Federico il Grande, mastro birraio dilettante, la birra di grano, che è rimasta il tipo classico di Berlino. Nel complesso la Berliner weisse è diversa dalle miscele di grano della Germania meridionale fatte di mosto contenente almeno la metà,e a volte due terzi, di malto di grano;essa ne contiene solo un quarto;inoltre ,mentre il tenore alcolico delle prime è abbastanza normale quello della Berliner è volutamente basso. Questa birra viene servita come bevanda rinfrescante ed è resa ancor più dissetante da una fermentazione di acido lattico indotta dall’aggiunta di una coltura di latte acido. La Berliner Weisse viene poi stabilizzata in bottiglia. Se è versata con poca cura(cosa naturalmente da evitare)cosi che il sedimento passi nel bicchiere, l’aggettivo weisse, bianca, comincia ad assumere un significato. La Berliner Weisse viene solitamente servita con uno spruzzo di sciroppo di lampone, e con essenza di asperula in un bicchiere grande, simile a un’enorme coppa di Champagne 

Bavaria-St.Pauli (Amburgo)

Il  nome crea confusione- la Baviera si trova all’estremo opposto rispetto ad Amburgo- ma si spiega con il fatto che, in tutto il mondo e non solo in Germania, nel secolo scorso i birrai adottarono il termine Baviera per indicare che essi producevano il tipo lager della birra resa famosa dalla Baviera. Questa particolare fabbrica assunse il nome di Bavaria nel 1897 e aggiunse quello di St.Pauli in seguito a una fusione avvenuta nel 1922. Questa St,Pauli non ha niente a che vedere con la birra tedesca dal nome simile che la ditta rivale Beck’s esporta negli Stati Uniti. La Bavaria-St. Pauli soprattutto prodotta in America è la Grezquell, una birra secca tutto malto che in origine veniva fabbricata nella città birraria di Wernersgrun. All’interno della Germania i suoi prodotti sono le birre Astra: lagers normali e Premium, chiamate rispettivamente Urtyp e Exclusiv, e una pilsener meno corposa e più secca. Ma la fama della birreria è soprattutto affidata a una miscela di alta qualità prodotta dalla succursale Premium di Javer, in Frisia. Questo tipo, che reca sull’etichetta la parola Herb(in tedesco amaro,aspro), è noto come Jever Pilsener e ha ben 47 unità di amaro, mentre le birre Americane, a gradazione minore, ne hanno circa 12 o 15 unità.Per le sue caratteristiche la Jever è più simile a una stout che a una lager. Se bevuta in altri paesi può deludere perché in genere tollera male il trasporto. Potrebbe essere più forte se stagionata più a lungo di circa quattro settimane, tuttavia la sua straordinaria secchezza luppolata le assicura un posto tra le birre classiche.

Beck’s (Brema)

Prima della seconda guerra mondiale aveva le caratteristiche di una compagnia internazionale, oggi produce prevalentemente per il mercato interno. Il suo prodotto principale, indicato semplicemente come Beck’s Bier, non è facile da determinare. Per la sua rotondità è quasi meridionale, ma il sentore di malto è inibito dalla corposità e l’accento finale è dato da un sapore di amaro luppolato ben definito. La Beck’s produce anche una Dark per il mercato americano. In Germania la fabbrica associata Haake-Beck serve il mercato locale e mantiene viva la tradizione di due specialità di Brema storicamente interessanti:esse sono la Kreusenbier, una birra al lievito, sedimentata e servita solo in locali esclusivi, e la Seefahrtbier, più simile a un estratto di malto che a una birra, ricordo delle miscele ad alta gradazione prodotte in passato in porti come Brema per rifornire flotte, e poi fermentate in mare. La Seefahrt viene oggi  gustata quasi esclusivamente all’annuale cena a base di pesce tenuta dalle autorità governative di Brema. Questi prodotti tradizionali sono completamente diversi dalle birre tedesche odierne.

Einbecker (Einbeck, Bassa Sassonia)

La birra bock, oggi nota in tutto il mondo, nacque a Einbeck e la fabbrica locale produce ancora un esempio originale della qualità. Si dice che il nome Bock derivi dall’alterazione delle sillabe finali di Einbeck. La città ,a sud di Hannover, era nel sec.Xiii un grande centro birrario e produceva miscele di alta gradazione che venivano esportate in paesi lontani. Martin Lutero si sarebbe rinfrancato con birra Einbeck alla dieta di Worms nel 1521.Einbeck contava una volta 600 birrerie, oggi è rimasta una sola fabbrica di proprietà della DUB-Schultheiss. Fiera testimone della sua eredità è una birra chiamata Einbecker Ur-Bock.Benchè le bock originali fossero di alta fermentazione e la qualità lager odierna sia maggiormente debitrice ai birrai di Monaco, il prodotto Einbeck ha diritto a essere considerato un classico.

Felsenkeller (Beerfelden, Assia)

E’ un buon esempio delle numerose piccole birrerie tedesche che producono birre veramente eccellenti.Fondata nel 1782, questa fabbrichetta derivò da una foresteria e si trova tuttora in mani private. Negli ultimi anni ha vinto premi in Germania sia per la corposa Export, sia per la Pils, entrambe invecchiate per tre mesi;una Bock viene stagionata per quattro mesi. Il nome Felsenkeller, usato da molte altre fabbriche, significa in tedesco “cantina di roccia” e sottintende la presenza di una grotta naturale di invecchiamento. La Felsenkeller sorge nella città di Beerfelden nell’Odenwald, a est di Mannheim.Queste birre non hanno niente di speciale, ma la loro qualità è degna di attenzione.

Henninger (Francoforte)

Attiva internazionalmente, ma più piccola della sua casa madre rivale,è la fabbrica Binding. Poiché Francoforte non ha uno stile birraio regionale(la bevanda locale è un sidro robusto che dà sul dolciastro),a loro volta le birrerie non possono offrire qualcosa di tipico della città;i prodotti Henninger sono comunque i più caratteristici. Comprendono una birra di tipo Pilsener piuttosto corposa e secca, la Kaiser Pilsner e una Export, entrambe invecchiate da sei a nove settimane.

Herforder (Herford, Vestfalia)

Uno dei più noti produttori di birre tipo pilsener del nord e attivo esportatore. La società considera come prodotto premium la sua Herforder Pils, dal gusto rotondo, lasciata stagionare per due mesi. E’ una delle fabbriche che usa la denominazione Felsenkeller, ma si identifica maggiormente con il nome Herforder, forse per evitare confusione con altre aziende.

Herrenhauser (Hannover)

Nota produttrice di una birra tipo pilsener, ben stagionata(tre mesi) e con un tenore alcolico leggermente più alto della maggior parte delle altre. Forse per questo viene ingiustamente etichettata come liquore al malto in alcuni stati degli USA, dove a volte porta anche la marca Horsy. E’ meglio conosciuta come Herrenhauser Pilsener.

Holsten (Amburgo)

E’ soprattutto nota in Gran Bretagna dove la sua Diat Pils è consumata su larga scala, all’inizio senza un forte lancio pubblicitario. E’ una birra a basso contenuto di carboidrati adatta ai diabetici, ma non una birra a basso valore calorico, come credono molti consumatori. Il successo di questo prodotto ha fatto si che in Gran Bretagna il nome “pils” sia sinonimo diffuso di birra dietetica, tanto che altre fabbriche si sentono in dovere, quando lanciano prodotti analoghi, di presentarli nella medsima confezione verde tipica della Holsten.La Holsten Diat Pils, prodotta in  Gran Bretagna secondo il Reinheitsgebot, è ben equilibrata, con una gradevole secchezza tipica della qualità e un'eccellente tenore di luppolo settentrionale. Birre di questo tipo, essendo relativamente forti, hanno un valore calorico abbastanza alto. L’esportazione in Gran Bretagna della Diat Pils e di una lager più comune etichettata come export ha contribuito allo sviluppo della Holsten, ma la fabbrica era già uno dei maggiori gruppi tedeschi con filiali in molte città del nord. Tra queste citiamo la Bergerdorf di Amburgo e la Dressler di Brema, che producono entrambe normali lagers tipicamente settentrionali;la loro birra migliore è la Moravia-Pils di Luneburg, una miscela secca e luppolata tipo pilsener con 38 unità di amaro.

Lindener-gilde (hannover)

E’ nota per la sua specialità, la Broyhan alt di alte fermentazione, cosi chiamata dal nome del grande mastro birraio della città vissuto nel sec. XVI. Questa birra di colore ramato ha un delizioso e invitante bouquet che oscilla tra il  sentore di luppolo e quello di malto, una testa di schiuma densa e soda e un corpo sorprendentemente leggero. Gli altri prodotti dell’azienda comprendono la Ratskeller edel-pils, un’ottima birra composita con 38 unità di amaro e un paio di mesi di invecchiamento.

Pinkus muller (Munster)

Birreria artigianale e ristorante famoso per la sua versione bionda di Altbier, insolitamente chiara, legata a volte con sciroppo di lampone e persino usata come base di un punch alla frutta. Nonostante le sue modeste dimensioni la fabbrica esporta i suoi prodotti negli USA. L’ottima Alt è secca senza essere amara;viene prodotta anche un’altra birra di alta fermentazione ,una Weizen, e una pilsener detta Pils.Tutte e tre le birre hanno circa lo stesso contenuto alcolico.

 Dab “dortmunder actien brewery”(Dortmund)

Le birre più secche di Dortmund vengono prodotte dalla DAB, la più grande birreria della Germania. Anche il tipo export è relativamente secco benché amabilmente rotondo. La fabbrica dà maggiore impulso alla corposa Meister pils e ha iniziato il lancio di una Altbier stile Dortmund, più blanda di quella classica di Dusseldorf.Nel mondo birraio Actien indica una società per azioni:la Dortmunder Actien Brewery fu fondata nel 1868 e incorporò, un secolo dopo, la birreria municipale Hansa che risale al 1912. Dopo la fusione le due società divennero parte del gruppo Oetker

Dortmunder hansa (Dortmund)

Pur facendo parte del gruppo DAB, la Hansa mantiene la propria gamma di prodotti, cioè una Pils leggera e una Export piuttosto corposa. Nel suo mercato locale la Hansa favorisce il commercio al dettaglio e concede licenze di produzione fuori della Germania. La prima venne concessa alla Cameron’s inglese nel 1980, ma altre potranno seguire il suo esempio.

Dortmunder kronen (Dortmund)

Le birre preferite dagli abitanti di Dortmund provengono dalla fabbrica Kronen, la più antica della città e la più affermata sul mercato locale. Alla sua popolarità, oltre all’ottima qualità dei prodotti, giova la lunga storia dell’azienda, che risale al 1430 e dal 1729 è di proprietà della stessa famiglia;dal 1873 ha sede nell’edificio attuale che, in gran parte rinnovato negli anni Sessanta, sorge a Kronenburg, nei pressi della città. La birreria usa un’ottima varietà di orzo e possiede una malteria propria oltre a una sorgente d’acqua leggera tipica della zona. Con queste materie prime e accurati metodi di produzione(da cui è escluso il procedimento di pastorizzazione)la Kronen è in grado di offrire birre ad alto tenore di malto di una delicatezza fresca e profumata. La sua morbida Export maltata rappresenta il miglior esempio di questo stile, mentre la Pilskrone è forse un po’ troppo delicata. Tra i due tipi si pone la Classic, una lager premiata all’international Beer Festival di San Francisco nel 1980. Tra le birrerie di Dortmund la Kronen occupa il quarto posto.

Dortmunder ritter (Dortmund)

E’ la terza fabbrica cittadina, di cui la DAB-Schultheiss è comproprietaria.Le sue birre, piuttosto secche, con a volte una punta di oleoso, sono vendute con successo soprattutto nella valle della Ruhr

Dortmunder Stifts (Dortmund)

E’ la più piccola birreria di Dortmund e si trova nella zona meridionale della città. Per la sua stretta clientela produce birre dolciastre di buona qualità. La Stifts fa parte del gruppo che comprende anche la Carl Funke Stern di Essen. Entrambe sono di proprietà della società inglese Watney.

DUB”Dortmunder Union Brawery” (Dortmund)

La seconda fabbrica cittadina produce birre ben equilibrate: la Export, molto blanda, con retrogusto fruttato, la Siegel Pils, luppolata, scura ma con un basso tenore di amaro, e la Brinckoff’s No.1, che il primo mastro birraio della fabbrica definisce tipo Kronen classic.La fabbrica nacque nel 1873 in seguito alla fusione di una decina di birrerie locali,e esattamente un secolo dopo ha formato un gruppo con altre aziende, tra cui la Schultheiss di Berlino.

Ferdinand Schumacher (Dusseldorf,Oststrasse)

Anche se le birrerie artigianali non differiscono molto tra loro, questa è la più raffinata e produce una Altbier molto chiara, più leggera e maltata delle altre, ma di ottima qualità. Si può trovare questa birra anche al Neue Kessel vicino alla fabbrica Frankenheim, e al Goldene Kessel nella Bolkenstrasse(in questa via, nell’edificio dove ora c’è il ristorante Huhner Hugo, nacque nel 1797 lo scrittore Heinrich Heine.

Im Fuchschen (Dusseldorf,Ratingerstrasse)

Notevole tanto per i suoi piatti caratteristici, specialmente l’Eisbein (piedino di maiale) quanto per la sua deliziosa Altbier, luppolata senza essere acidula e ben equilibrata tra secchezza e corposità.

Zum Schlussel (Dusseldorf,Bolkerstrasse)

La birra Zum Schlussel, amara, ma leggera e un poco acidula, è tra le Altbier quella più simile alla Ale inglese. La fabbrica è ancora di tipo artigianale, ma si è molto ingrandita.La società, costituita nel 1936, ha aperto nel 1963 una seconda fabbrica autonoma, la Gatzweiler, che da allora si è sviluppata sempre più sino a diventare la maggiore produttrice commerciale di Altbier. Le rispettive birre hanno gusti molto simili.

Zum Uerige (Dusseldorf ,Bergerstrasse)

Vecchia birreria dove si produce un’ottima Altbier fortemente luppolata, con accentuato sentore di amaro e retrogusto di lievito. Il locale offre anche piatti di buon livello.

Andechs (Erling-Andechs, Baviera)

Venne sicuramente imitata dalla Andeker americana, ma non si sa quando ne come. Le Kloster Andecher tedesche vengono prodotte in un monastero(in tedesco Kloster) e sono a ragione considerate le birre più maltate che esistano:quando si mesce una bock di Andechs l’ambiente si riempie di un fresco e intenso profumo di malto, tipico della birreria, dove si può gustare anche dell’ottimo Schnapps(grappa).Altre fabbriche di origine “religiosa” si trovano a Ettal,Oberammergau e Mallersdorf, sempre in Baviera.

Augustiner (Monaco)

E’ la più antica birreria di Monaco, fondata nel sec. XIV come parte di un monastero. Nell’annesso Biergarten, l’Augustiner Keller(forsre il meno turistico della città), si può  gustare quest’ottima birra, che viene servita anche nel Hirschgartrn, con 7000 posti a sedere, vicino al castello di Nymphenburg.La fabbrica produce una birra scura tipo Monaco di buona qualità e un’eccellente doppelbock.

Aying (Aying, Baviera)

E’ il più noto “villaggio della birra” in Baviera. Comprende una fabbrica, un Biergarten, una taverna, una chiesa(con il tipico campanile a cipolla), la piazza del mercato e poche case coloniche. Le birre maltate e pure Aying si possono trovare a Monaco in una taverna sulla Platzl.La birreria produce una Platzl Spezial chiara, corposa e dolciastra e una bock eccellente detta Andreas Bock.

Dinkelacker (Stoccarda)

Una grande azienda che produce anche le caratteristiche Sandwal di grano. Tra la vasta gamma di prodotti citiamo la versione per l’esportazione della CD Pils, molto diffusa negli USA. E’ una birra molto corposa, preparata secondo le regole del Reinheitsgebot, stagionata per sette-otto settimane e non pastorizzata.Il tipo locale ha un contenuto alcolico leggermente più basso e viene invecchiato per un periodo più breve, dato che sarà consumato più in fretta. Benchè in entrambi i casi si tratti di pils piuttosto dolci, la versione locale è decisamente più luppolata. Sandwal presenta una Altbier e una Diat Lager, ma il suo prodotto principale è la Weizen Krone.

EKU (Kulmbach, Baviera)

La seconda birra più forte del mondo, giustamente chiamata Kulminator, viene prodotta alla Erste Kulmbacher, più semplicemente nota come EKU, appena a nord di Bayreuth.La fabbrica presenta una gamma completa di birre; tra queste ci sono due tipi , detti Kulminator, di cui uno ,conosciuto anche come Kulminator Dunkles Starkbier, è una classica doppelbock forte e scura. Ma il prodotto migliore è costituito dalla Kulminator Utyp Hell, chiara, che reca sull’etichetta il numero 28, cifra equivalente alla gradazione originale in gradi Plato. Questo tipo di birra viene stagionato per nove mesi e sottoposto a un insolito procedimento di refrigerazione durante il quale si concentra la gradazione rimuovendo l’acqua gelata. Gli amatori dell’Eiswein tedesco assaggeranno volentieri una Eisbock.Con il suo ricco tenore di malto attenuato da pochi esteri fruttati e dall’alcool la birra risulta molto pesante. E’ poco raffinata e va bevuta solo occasionalmente, ma si può considerarla un classico per la sua potenza. 

FeuerFest (Treuchlingen, Baviera)

Invecchiata per almeno un anno, piuttosto forte e decisamente cara, la Feuer- Fest Edel Bier è un classico minore di questa piccolissima fabbrica Bavarese.L’allusione al fuoco (feuer) si riferisce al modo di scaldare la caldaia. Si tratta di una birra veramente artigianale, presentata in bottiglie numerate e sigillate che la fanno assomigliare a un cognac. Ha un carattere robusto che ricorda quello di una acquavite alla prugna, anche se i fabbricanti la considerano un aperitivo. Reca sull’etichetta solo il nome della miscela e la si riconosce facilmente, anche se l’azienda produttrice in realtà la chiama Schaffbrau.

Fursenberg (Donaueschingen, Baviera)

La nobile famiglia dei Furstenberg è proprietaria di questa fabbrica nella foresta nera sin dall’epoca della sua fondazione, a opera del duca di Friburgo(sec. XIII).Oggi è diventata un complesso considerevole, classificato come birreria Premium, ed esporta il suo prodotto in molti paesi. Negli USA, la sua più importante miscela, preparata secondo il Reinheitsgebot e imbottigliata  in Germania, è importata da Pabst.La birra  viene stagionata per almeno nove settimane e sottoposta a pastorizzazione completa. E’ molto corposa e ha un gusto puro con un tenore leggermente maltato.

Hacker-Pschorr (monaco)

Questa fabbrica, una delle maggiori di Monaco insieme alla Augustiner, H.B.,Lowenbrau, Spaten e Paulaner, non produce particolari specialità, ma tutte le sue miscele sono pregevoli esempi della tradizione birraria della città e l’azienda va soprattutto orgogliosa della sua doppelbock, Animator.

HB (Monaco)

Hofbrauhaus (HB), già birreria reale di Baviera e oggi proprietà dello stato, è famosa per la sua bock. Venne fondata nel 1589 dal duca di Baviera e nel 1610 fece proprio e lanciò lo stile bock originario di Einbeck nella Bassa Sassonia. Hofbrauhaus attirava a tal punto l’attenzione degli abitanti di Monaco che, quando nel 1848 i prezzi della birra vennero aumentati, la conseguente protesta fu tra le cause che costrinsero il re ,Luigi I, ad abdicare. Questo grande locale sulla Platzl ebbe momenti poco felici e rimane, per dirla col giornalista Henry Louis Mencken, il “partenone della degustazione della birra”.Alla festa che ha luogo in maggio il primo ministro della Baviera e il borgomastro di Monaco presenziano alla spillatura della prima botte della nuova bock stagionale. Anche se questa birra dovrebbe dividere gli onori con i prodotti Einbeck, la delicata Maibock della Hofbrauhaus è senza dubbio un classico. Alla fabbrica va anche il merito di aver reso popolare, con il nome di Edel- Weizen, una Weizenbier originaria della Boemia. E come  questa viene servita con una fetta di limone, cosi la Maibock si degusta, al mattino, col Weisswurst, una salciccia servita con limone, prezzemolo e senape dolce.

Kaiserdom (Bamberga)

Una birra “affumicata” è la straordinaria specialità della barocca Bamberga, tra Bayreuth e Wurzburg, ed è la più facilmente reperibile fuori della Germania. La fabbrica produce una gamma completa di birre, ma la Kaiserdom Rauchbier è veramente qualcosa di eccezionale. Il sapore intensamente affumicato deriva dal fatto che il maltaggio avviene su fuoco di legno di faggio. Tradizionalmente ogni tipo di malto veniva essiccato su fuoco diretto, ma per il particolare carattere dei faggi di questa zona e per il gusto radicatosi nei consumatori locali, questa città relativamente isolata continuò ad usare il vecchio metodo di cottura che fece delle sue birre un’apprezzata specialità. La Rauchbier bevuta come aperitivo si accompagna bene agli ottimi prosciutti affumicati della Baviera e negli USA ,i suoi estimatori la gustano con pane e salmone affumicato al brunch della domenica mattina. La Kaiserdom Rauchbier parte da una gradazione originale relativamente alta con 13,80° plato. Come tutte le affumicate è una birra di bassa fermentazione e viene lasciata stagionare per tre mesi.

Kulmbacher monschof (Kulmbach ,Baviera)

Questa birreria, che sorge nella stessa città della rivale E.K.U. nota come Kulminator, va orgogliosa delle sue specialità. Il prodotto base è la Maingold, una birra chiara e corposa, in stile bavarese lasciata stagionare per sei-otto settimane, ma altre qualità ricordano l’origine della fabbrica, che era annessa a un monastero. Tra queste la Kloster Schwarz, una birra scura, dal colore molto intenso, corposa ma volutamente bassa in gradazione, che viene invecchiata per tre mesi.

Lowenbrau (monaco)

Delle fabbriche di Monaco la Lowenbrau è la più nota fuori della Germania, ma nel suo paese di origine non è molto considerata. Non giovò alla sua fama l’aver proposto, anni addietro, l’abrogazione del Reinheitsgebot per le birre di esportazione; cosa che avviene in altre parti della Germania, ma che è inammissibile in Baviera. Anche la licenza concessa a Miller di produrre negli USA una birra Lowenbrau molto diversa da quella di Monaco non è stata un’idea felice. Come tutte le altre fabbriche cittadine anche questa presenta una gamma di miscele diverse, tra cui è interessante la Hefeweizen, una birra di grano sedimentata. Lowenbrau è il nome di molte fabbriche birraie(quella di Monaco è la più grande)  e in una forma o nell’altra è usato da almeno una ventina di aziende non tedesche, compresa una piccola e rinomata birreria di Zurigo.

Paulaner (Monaco)

Una fabbrica di grande importanza cui si devono le eccellenti doppelbock tedesche, è una delle birrerie che può vantare, insieme alla spaten, di aver prodotto la prima lager chiara in stile Monaco. La doppelbock, chiamata Salvator in omaggio al Redentore, trae le sue origini da una birra forte prodotta  dai “minimi” (un ordine religioso fondato da San Francesco da Paola) negli ultimi decenni del sec. XVIII.I religiosi, venuti dall’Italia all’epoca della controriforma, persero durante il periodo Napoleonico la loro birreria, ma essa continuò il suo commercio fino a diventare l’odierno complesso Paulaner-Salvator-Thomasbrau.La birra chiara tipo Paulaner fu immessa sul mercato nel 1928 e viene oggi presentata in due versioni. Come tutte le birre di largo consumo che si trovano in questa citta di forti bevitori, la Munchner Hell ha un modesto contenuto alcolico. L’originale Urtyp chiara viene stagionata da otto a nove settimane, la Salvator ,ben equilibrata e corposa, per dieci. La birreria fabbrica dieci prodotti, comprese due birre di grano stile “vecchia Baviera”: di queste una, la Hefe-Weissbier è sedimentata e fermentata in bottiglia.

Riegele (Augusta)

La birreria produce una decina di delicate miscele di diverso tipo:la Perlweizen, di grano, chiara, la Hefeweizen, sedimentata. Della stessa gradazione è anche un’ ottima lager maltata, tipicamente bavarese ,chiamata  Spezi. La Dunkel Spezial, una birra di Natale scura, è leggermente più forte, ben maturata e più sostanziosa;l’eccellente doppelbock Speziator, viene stagionata per tre mesi.

Schlenkerla (Bamberga)

La birra affumicata è l’unico prodotto di questa fabbrica artigianale le cui origini risalgono al 1678 e può essere considerata un classico di questo stile;è comunque la più intensa tra le affumicate che la città può offrire, e ha un carattere quasi aggressivo. Di tutta la sua gamma, la Rauchbier non è  la qualità più eccelsa, ma  non è neppure da considerarsi una semplice curiosità. Tutte queste birre ,del resto, sono notevoli non solo per la loro storia ma anche per il loro carattere.La Schlenkerla classica, che la fabbrica, non del tutto appropriatamente, qualifica come Marzenbier(forse per la sua alta gradazione) è molto corposa e viene stagionata per due mesi.

Schneider (Monaco)

Piccola birreria artigianale che si confonde facilmente tra i giganti di Monaco. Produce una gamma completa di miscele, ma la sua specialità sono le birre di grano tra cui fa spicco la scura e forte Aventinus.

Spaten (Monaco)

E’ la fabbrica che più di ogni altra ha contribuito alla diffusione delle birre che oggi si bevono quasi dappertutto, non tanto il luogo di nascita del moderno metodo lager, quanto quello della sua concezione. Per Spaten lavorò il mastro birraio forse più grande, Gabriel Sedlmayr II, la cui opera e il cui insegnamento sembra che siano stati alla base della produzione da parte di Dreher, della prima lager moderna (Vienna 1841), del perfezionamento del metodo ( a Pilsen) e della diffusione dello stile da parte di Carlsberg (a Copenaghen). Già da tempo si produceva birra lager, ma i metodi erano empirici e privi di affidamento. Sedlmayr coltivò il primo tipo di lievito adatto e fu in seguito pioniere dell’uso della refrigerazione(Linde costruì il primo apparecchio per la Spaten nel 1873)e del riscaldamento a vapore. La prima lager di Monaco, di colore scuro, diffuse nel mondo il termine Munchner per indicare una birra in questo stile. La lager scura di Spaten, la Dunkel Export, può quindi essere considerata un classico del genere:è maltata sia di profumo che di gusto,e stagionata per otto settimane. Un altro stile classico venne lanciato, nel 1872, dal fratello di Sedlmayr, Joseph, con una Marzenbier tipo Vienna in occasione dell’Oktoberfest. Spaten affida oggi la fama della sua originalità alla Ur-Marzen, una birra stagionata per quattordici settimane, sapientemente equilibrata tra malto e luppolo. Una terza innovazione fu l’introduzione, nel 1894, di ciò che allora veniva definita come una birra chiara di tipo pilsener. Spaten produce oggi una Pils molto luppolata, stagionata per quattordici settimane, e la Munchner Hell, una birra chiara in stile Monaco, un poco più luppolata delle miscele di questo tipo e stagionata per sei settimane. Presenta anche una birra chiara stile Export, la Spatengold, lasciata stagionare per otto settimane, e una bock chiara, chiamata Franziskus, sorprendentemente luppolata, e la Optimator, una doppelbock scura, sono entrambe stagionate per otto settimane. La birreria produce anche due miscele di grano , una spumeggiante Club-Weisse e una Hefeweissbier sedimentata. Le birre Spaten hanno, in genere, un carattere più luppolato di quelle di altre aziende e periodi di stagionatura più brevi, ma sono le più rappresentative degli stili tipici della Baviera.

Tucher (Norimberga)

Una birra doppio malto e straordinariamente secca , la Tucher Doppelhopfen, è la specialità di questa birreria che produce una gamma completa di prodotti,tutti di buona qualità e conformi al Reinheitsgebot. La doppelbock indica sull’etichetta un periodo di stagionatura di tre mesi.

Weihenstephan (Freising, Baviera)

Viene considerata la più antica birreria esistente.A Weihenstephan i benedettini coltivavano il luppolo già nel 768 e la produzione di birra su scala commerciale ebbe inizio nel 1040. La fabbrica è oggi legata alla statale Hofbrauhaus della vicina Monaco. A Weihenstephan ha sede anche uno dei più importanti istituti per lo studio della produzione di birra ed è in stretto contatto con la birreria. Questa produce una notevole gamma di miscele di grano tipicamente frizzanti, tra cui la Weizenbock è considerata un classico dello stile. Anche molte altre fabbriche della zona sono specializzate in birre di grano, tutte di qualità eccellente.

Wurzburger Hofbrau (Wurzburg)

Questa importante città Bavarese è conosciuta a livello internazionale per i suoi vini, tra cui il Sylvaner Steinwein, un bianco secco. Il vino ha avuto un ruolo di tale importanza per questa città che nel 1434 si cercò addirittura di mettere al bando la birra, proibendone per sempre la produzione.Ma invano;in Baviera il vino era destinato a rimanere secondo dopo la birra, benché l’area francofone produca la migliore qualità dell’uno e dell’altra. Dal 1643 la Wurzburger Hofbrau immette sul mercato miscele tipicamente Bavaresi, corpose e leggermente meno maltate di altre. Dopo le prime esportazioni negli USA, fatte un po’ alla cieca, la fabbrica prese accordi con la Anheuser-Busch per esportare birra prodotta in Germania ma da imbottigliare sul posto. La miscela creata per il mercato Americano è di qualità tedesca, ma leggermente meno corposa della locale. La vasta gamma di prodotti comprende anche un’eccellente Oktoberfest.

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In anni recenti un nome sempre più conosciuto, quello di San Miguel, ha attirato l’attenzione sulle birre spagnole, almeno da parte di bevitori con un’ottica europea. La San Miguel possiede fabbriche a Lerida, Malaga e Burgos, ma in realtà non è spagnola; ha sede nelle Filippine, un’ex colonia spagnola, dove si produce birra sin dal 1890(cosa che in Spagna avviene solo dal 1957) .La birra base della San Miguel è una pilsener di buona qualità, fatta con l’80% di malto; ha un gusto pulito e un sottofondo di amaro luppolato e fresco. La versione spagnola è leggermente più alcolica del prodotto originario, e viene stagionata per due mesi, anziché per uno. Le fabbriche spagnole della San Miguel presentano anche una premium corposa e ben luppolata, la Selecta XV, lasciata invecchiare per due mesi, ma, a differenza della compagnia madre non producono una birra scura tipo Munchner. Oltre alla San Miguel, la più conosciuta in Spagna, e alla Aguila, che conta il maggior numero di vendite, vi sono altre piccole aziende locali.

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Come uno dei più antichi centri della cultura germanica, la Svizzera ha profonde e antiche tradizioni birrarie, anche se questa bevanda vi svolge un ruolo meno importante per la vita sociale  che non nei paesi vicini. Il maggior numero di fabbriche si trova nell’area di lingua tedesca, specialmente nella zona intorno a Zurigo e nel cantone di San Gallo, ma ovunque si possono bere birre di ottima qualità. Le miscele Svizzere sono protette dal Reinheitsgebot, sono sottoposte a lunghi periodi di stagionatura(due o tre mesi) e solitamente non vengono pastorizzate. Se in passato il bevitore ha avuto qualche motivo di lamentarsi è stato per la scarsa varietà di stili. La stragrande maggioranza delle birre Svizzere era data da lagers chiare, molto corpose, con un gusto pulito e un tenore di luppolo mediamente amaro. In anni recenti questa uniformità è stata interrotta dall’introduzione di alcune specialità. Una di queste, la Samichlaus(santa Claus) è la più forte birra che esista. Lanciata dalla Hurlimann di Zurigo, viene prodotta una sola volta l’anno. La gradazione originale (25° Balling;OG1102) è inferiore a quella di alcune birre forti, ma dopo un’intero anno di stagionatura la miscela terminale ha un contenuto alcolico dell’11,2% per volume, cioè del 14% per densità. Altre specialità comprendono le Altbiere della Warteck di Basilea e della Cardinal di Friburgo, e le birre di grano della Colanda e della Frauenfeld di Coira. In Svizzera sono circa 20 le fabbriche indipendenti, alcune delle quali vogliono agire al di fuori della federazione nazionale del commercio. Tra queste la Ueli di Basilea, la Lupo di Hochdorf,la Boxer di Romanel-sur-Lausanne e la ditta che ha sede in Rothenburg. Delle grandi fabbriche indipendenti qualcuna si è associata in raggruppamenti soggetti a norme non rigide, di cui fanno parte la Hurlimann e la Lowenbrau, anch’essa di Zurigo. Le birre Lowenbrau sono in genere più luppolate delle miscele prodotte dall’omonima ditta tedesca con la quale questa non ha alcun rapporto. Due sono i giganti nazionali:Il maggiore è il gruppo Feldschlosschen che ha sede a Valeisanne, situata nell’area francese.La sua Hopfenperle è abbastanza conosciuta anche all’estero. Il secondo gruppo, la SIBRA nella svizzera francese produce la Cardinal. Un terzo gruppo collega Eichhof, nella zona di lingua tedesca, con Bellinzona nell’area di lingua italiana. Anche se le somiglianze tra le birre svizzere sono più evidenti delle loro differenze, sembra che quelle “tedesche” siano più dolci, quelle “francesi” le più leggere e quelle “italiane” le più decise, cosa che del resto vale anche per i rispettivi vini.

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Diekirch

E’ il gruppo più importante, produce soprattutto birre d’esportazione che comprendono un tipo pilsener molto puro e piuttosto rotondo, luppolato con Hallertau;La delicata Zatec Red, stagionata per tre mesi e non pastorizzata; e una lager più forte, chiamata Premium. Il gruppo ha in tutto cinque o sei birrerie.

Brasserie Nationale

Nata dalla fusione della Bofferding con la Funck-Bricher.

Mousel et Clausen

In questa birreria la Belga Stella Artois ha una piccola partecipazione.

Henri Funck

Battin

Simon

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Piccola fabbrica nota per una lager chiara, maltata e cremosa a 14° plato, la si può trovare a Praga a “l’avvoltoio”(U Supa, una locanda medioevale). Branik è famosa anche per una Tmavè scura a 12°, di un bel colore e di sapore piccante, che si trova soprattutto nell’ex convento di S. Tommaso a Praga. Il convento, U Svateho Tomase in ceco, è oggi uno dei locali più caratteristici per le sue volte e per una sala chiamata “la grotta”.

Budvar (Ceske budejovice)

Questa birra chiara a 12° della fabbrica Budvar viene indicata come “the original Budweiser” sull’etichetta della bottiglia inglese da esportazione. La città in tedesco Budweis, forniva birra alla corona reale di Boemia già nel sec. XVI, anche se la fabbrica stessa postdata la Budweiser destinata all’America. La birra ceca ha un carattere luppolato più accentuato di quella Americana, ma il sapore è sempre delicato per gli standard locali. Inoltre è più corposa, ma non troppo cremosa e ha un leggero retrogusto dolciastro, mentre il tipo americano è forse più fruttato. Entrambe hanno carattere deciso, soprattutto la Budvar, e la loro limpidezza depone per una lunga stagionatura, di tre mesi per il tipo ceco e di almeno tre settimane per l’americano,periodo comunque più lungo di cui sono sottoposte molte birre negli Stati Uniti. A Praga la Budvar si può degustare in un accogliente ristorante detto U Medviku, che in tempi medioevali era una birreria.

Gambrinus (Pilsen)

Mentre la fabbrica della lager originale Pilsen era stata inaugurata nel 1842, la Gambrinus venne avviata solo nel 1869. Produce una birra detta Svetovar molto simile alla vera Pilsener ed è buona, ma con carattere meno personale. La fabbrica produce anche una lager scura, luppolata e forte, la Diplomat.

Michalovce (Michalovce)

Questa fabbrica deve la sua fama al grande mastro birraio Anton Dreher, di Vienna, che la fondò.Lager scure, piuttosto maltate e di gusto tostato, godono di particolare popolarità nell’estremo est del paese e Michalovce ne presenta una buona qualità, la Siravar.

Pilsener Urquell (Pilsen)

Urquell significa “fonte originale” in tedesco, già lingua della Boemia;l’etichetta ceca suona Plzensky Prezdroj. La capostipite di tutte le birre tipo pilsener è leggermente più scura delle sue discendenti e i cechi- slovacchi vi ricercano quello che chiamano la “fiamma” di luce riflessa nel bicchiere. Deve avere una bella testa di schiuma densa e un bouquet delicato e complesso ma decisamente luppolato, una delle sue caratteristiche più importanti. Il gusto è molto luppolato e secco e il retrogusto vinoso o tannico deriva, con ogni probabilità, dai recipienti di legno utilizzati per la stagionatura. Anche se questi sono rivestiti di resina protettiva, in tutta la cantina si respira un carattere molto particolare che, insieme all’uso del delicato luppolo di Saaz(anche se l’orzo disponibile non è sempre della qualità migliore) e a un invecchiamento di tre mesi, contribuisce alla personalità della Pilsener Urquel. Purtroppo questa birra non è adatta all’esportazione, sia perché l’imbottigliamento non è condotto con la cura che richiederebbe, sia perché il trattamento delle birre di esportazione è spesso scadente.Se maneggiata male la birra va facilmente soggetta ad ossidazione e sviluppa un odore e un sapore di carta umida.La Pilsener classica ,a 12° Balling si può bere in parecchi locali di Praga tra cui U Pinkasu,U zlatého tygra e U kocoura.

Stratopramen (Praga)

La più grande delle quattro fabbriche cittadine, produce una birra chiara a 12° omonima della fabbrica.

U Flekù (Praga)

Birreria artigianale che produce una lager scura tipicamente dolciastra; la si può consumare nelle cantine della birreria, che risale al 1499, o nel giardino

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La birra più nota a livello internazionale è probabilmente l’olandese Heineken, ma non sempre chi la compera o la serve conosce la sua provenienza.Il nome divenne celebre in tutto il mondo quando conquistò il mercato Americano subito dopo l’abrogazione del proibizionismo, cioè molto prima che si affermassero altri fabbricanti europei. Negli USA ha consolidato la sua fama mantenendo genuino il prodotto di importazione, anche se paradossalmente oggi deve affrontare il problema di essere troppo popolare per venire considerate chic.In alcuni paesi, per esempio in Gran Bretagna, viene prodotta su licenza una miscela piuttosto diversa dalla Heineken originale.In Olanda la birra Heineken non viene tenuta in gran conto proprio per la sua enorme diffusione.Lo stesso vale per la consociata Amstel e per l’anglo-olandese Skol.Sono questi i tre giganti dell’industria birraria Olandese .Esistono poi una compagnia intermedia, la Grolsch, e una decina di fabbriche minori. Molte di esse non si trovano nell’Olanda vera e propria nome che si riferisce alla regione occidentale dei paesi Bassi): la tradizione birraria infatti si è sviluppata al Sud, nelle province del Brabante e del Limburgo, presso il confine belga. Grazie all’attiva esportazione, alla vicinanza con la Germania e al consumo giornaliero, gli olandesi si considerano una nazione birraria, benché la varietà dei prodotti sia limitata e di scarsa importanza stilistica. Molte fabbriche presentano la stessa gamma di miscele:una pilsener, una Oud Bruin dolce, una Dort tipo Dortmunder ma un po’ più forte e una Bock stagionale. A queste si aggiungono sempre nuovi tipi la cui domanda è in aumento soprattutto grazie a una maggior competenza del consumatore.I giganti del settore hanno abbandonato la rigida posizione assunta in passato e , seguendo l’esempio degli inglesi si sono convertiti a politiche più consone al “boom” di questo prodotto. Hanno allora potuto nascere e affermarsi le cosiddette birrerie-boutique, sostenute da una campagna per la formazione del consumatore chiamata PINT.

LE FABBRICHE

alfa (Schinnen ,Limburgo)

La lager olandese più forte è la Super Dortmunder, una birra tutto malto trattata con luppolo cecoslovacco e stagionata per tre mesi. La normale lager della fabbrica, Alfa, è anch’essa una tutto malto, stagionata per due mesi.

Amstel (Amsterdam)

Questa azienda birraria di fama internazionale, il cui nome deriva dal fiume alla cui foce sorge Amsterdam, ha la sua sede lungo un canale, a un passo dalla Heineken. Fino a quando quest’ultima, qualche anno fa, comperò la Amstel, le due fabbriche erano acerrime rivali. La birra di tipo pilsener di Amstel è leggermente più dolce della Heineken e viene stagionata per un periodo più breve. Sono presenti nella gamma anche un prodotto premium chiamato Amstel Gold e una delle più gradevoli miscele Light. In tutto il paese la Amstel produce anche una Oud Bruin e una Bock leggermente più forte della corrispondente Heineken. La birra Amstel viene esportata negli USA, in Canada è prodotta dalla Henninger e in altri paesi da consociate su licenza.

Arcen (Arcen, Limburgo)

L’azienda ha rilevato nel 1981 una fabbrica fallita e ha iniziato a produrre miscele di alta fermentazione stagionate naturalmente. I primi risultati furono una ale di colore ramato ,la Oud Limburgs, la Manus, una birra in stile trappista extraforte e la Tripel. Poiché allora esisteva nei paesi Bassi un’unica altra qualità di alta fermentazione prodotta da un’abbazia trappista, queste tre nuove miscele si imposero sul mercato olandese come birre altamente qualificate. Poco tempo dopo un altro mastro birraio tradizionalista iniziò a produrre presso l’abbazia un’analoga ale di alta fermentazione che chiamò Sloth, cioè castello.

Bavaria (Lieshout, Brabante)

Una compagnia orientata verso la produzione di massa che tuttavia possiede una propria malteria e si vanta di lasciar stagionare le sue birre per due o tre mesi. I suoi prodotti sono però piuttosto deludenti e praticamente non si  riesce  a distinguere una Pilsener da una Dortmunder. La fabbrica, la più importante tra quelle minori, presenta anche una Oud Bruin e una Bock. 

Brand (Wijlre, Limburgo)

E’ la più antica azienda birraria dei Paesi Bassi: risale al 1340 e produce miscele di buona qualità in una bellissima sala di cottura tutta in rame. La sua Pils contiene una piccola percentuale di mais(11°), è molto leggera e pura, benché poco luppolata, e viene stagionata per sei settimane. La Brand Up’52 è una birra tutto malto stagionata per sei settimane, con un eccellente sapore secco e luppolato. L’imperator, anch’essa una tutto malto, più simile a una Marzen  che a una doppelbock, viene lasciata invecchiare per otto settimane; ha un notevole tenore di malto ed è solo leggermente lupolata. La brand non sottopone a pastorizzazione nessuno dei suoi prodotti.

Budel (Budel, Brabante)

Un’ottima birreria artigianale che produce miscele maltate non pastorizzate. La Oud Bruin viene stagionata per otto settimane, la Pilsener per otto-dieci e l’eccellente Bock per dodici.

De kroon (oirschot, Brabante)

Era una birreria artigianale quando venne fondata nel 1627 e tale è rimasta. La sua Pils è gradevole ma non molto caratterizzata, e la Briljant assomiglia troppo alla maltata Dort di Gulpen

De Leeuw (Valkenburg, Limburgo)

Produce birre non pastorizzate di buona qualità. Molto rinomata è la Super Leeuw in stile Dortmunder, bene arrotondata, con un delicato tenore di malto, lasciata stagionare per otto settimane. E ancora la Donker, scura, molto corposa, con un tipico sapore dolce, stagionata per sette-otto settimane, e la pilsener, piuttosto blanda, stagionata per sei.

De Ridder (Maastricht, Limburgo)

Questa piccola birreria della città anseatica di Maastricht, capoluogo del Limburgo, produce una birra in stile Dortmunder, la Maltezer, densa e fruttata, lasciata stagionare per tre mesi, e una pils corposa e di gusto fresco, stagionata per quattro settimane. Entrambi i prodotti, di buona qualità, non sono pastorizzati.

Grolsch (Groenlo, Gelderland)

La caratteristica bottiglia con tappo dosatore a olla deve la sua sopravvivenza più che a una trovata curiosa al tradizionalismo dei consumatori.La birreria tentò di eliminare a poco a poco questo tipo di chiusura già una trentina di anni fa, ma incontrò una forte resistenza da parte dei clienti. Secondo la scherzosa teoria di un dirigente della fabbrica, “Gli olandesi, da bravi calvinisti, non volevano pensare di dover bere tutta la bottiglia in un colpo”. Oggi, anche se questo tipo di chiusura la obbliga a procurarsi l’attrezzatura necessaria, la Grolsch continua a servirsene per le bottiglie di maggior formato. La curiosa confezione rischia però di distrarre l’attenzione dal contenuto. La Grolsch è una birra di gusto molto fresco( grazie al drastico rifiuto del produttore di pastorizzare anche le miscele per l’esportazione9 e la sua stabilità è garantita dall’attento rituale nella sala di cottura,dai procedimenti di fermentazione e dal periodo di stagionatura che varia da sei settimane a due mesi. La mancanza di pastorizzazione evidenzia un deciso tenore di amaro Hallertau; e benché negli ultimi anni la birra abbia perso un poco del suo carattere luppolato, è comunque più secca di quasi tutte le altre miscele olandesi. Il lievito della casa le conferisce il tipico retrogusto fruttato. La birreria produce una Oud Bruin e una Bok maltata, ma è conosciuta soprattutto per la sua pilsener.

Gulpen (Gulpen, Limburgo)

Piccola birreria di vecchia data che produce una gamma di ottime miscele, tutte non pastorizzate. Tra queste ricordiamo una straordinaria premium tutto malto dal curioso nome di X-pert, amara e luppolata con un buon bouquet, lasciata stagionare per dieci settimane, e la Bokbier, talvolta reperibile anche alla spina. Di gusto rotondo e tostato, con una bella testa di schiuma soda, la Bokbier è una birra maltata ma anche secca, e viene stagionata per dieci settimane. Gulpen produce anche una Dort maltata.

Heineken (Amsterdam)

Di proprietà della famiglia Heineken fin dal 1864, la fabbrica è oggi un gruppo con compagnie associate e fabbricanti su licenza in venti paesi. La birra più diffusa sul mercato interno come su quello esterno è la Heineken tipo pilsener,secca senza un particolare carattere luppolato. Quando è al meglio delle sue condizioni sembra avere una punta di salino dell’originale cecoslovacca, oltre che il suo retrogusto spiccatamente fruttato. Benché abbia una sua personalità , la Heineken non è da annoverare tra i prodotti più interessanti della birreria. Tra le altre miscele ricordiamo la Special Dark abbastanza insipida,la Old Brown e alcune bock. La Heineken Bok sembra la più dolce, la Hooijberg è un poco più secca e la Sleutel la più luppolata benché, essendo di preparazione annuale, possa facilmente variare un anno con l’altro. La fabbrica presenta infine una stout chiamata Van Vollenhoven’s, che è preparata secondo il metodo lager ma si avvicina al gusto tipico della birra di alta fermentazione. Non è la migliore delle stouts ma rappresenta una buona alternativa.

Hengelo (Hengelo)

Una delle due piccole birrerie olandesi che appartengono al gruppo belga Artois (l’altra è Dommels). Sul mercato locale Artois è presente con la Special Dutch, una premium piuttosto dolce.

Lindeboom (Neer,Limburgo)

La birreria, il cui nome significa” alberi di tiglio”, è nota per la sua secca Pilsener, che fonde il gusto amaro del luppolo di Tettnang con il gradevole fruttato del lievito. Sia questa miscela sia l’eccellente Bock, anch’essa secca, vengono stagionate per dieci settimane e non sono pastorizzate.

Oranjeboom (Rotterdam)

Una delle due più antiche e famose compagnie olandesi che ora fa parte, insieme alla Skol, del gruppo inglese Allied Breweries(l’altra è la Hoefijzers di Breda). Produce una birra dolciastra, l’Oranjebbom-Royal, per il mercato locale, e due miscele più secche, la Pilsner De Lux e la Special per l’esportazioni. Presenta anche una Extra Stout di bassa fermentazione ,che si può considerare del tipo dolce. Tutte le birre Oranjebbom sono stagionate per tre-sei settimane e pastorizzate. I nomi dei prodotti d’esportazione sono preceduti dall’indicazione “Holland beer”

Skol (Breda, Brabante)

La birreria appartiene, con Oranjeboom, al gruppo Allied Breweries.Produce una Skol piuttosto insipida e dolciastra e una miscela tutto malto, estremamente gradevole, che porta l’antico e famoso nome di Drie Hoefijzers; secca e di gusto amaro, viene stagionata per otto settimane.

Trappisti di Schaapskooi(Tilburg, Brabante)

Questa abbazia produce birra fin dal tempo della sua fondazione, intorno al 1890. Negli anni Settanta veniva gestita in comune col gruppo belga Artois, ma è ora tornata appannaggio esclusivo dei monaci. La sua ale trappista di alta fermentazione stabilizzata in bottiglia per il suo carattere di lievito ricorda in qualche modo le belghe Chimay.

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La Scozia fu considerata una grande regione birraria fino agli anni Cinquanta e Sessanta, quando abbandonò le sue antiche tradizioni in seguito alla fusione di molte case. La modernizzazione promossa da alcuni produttori non ha portato ai risultati sperati, anzi ha peggiorato la situazione. E anche se l’area ha conservato una propria identità di stile, ormai sono poche le birre di qualità eccezionale. Le ales scozzesi hanno un  carattere più corposo di quelle inglesi, con un maggior risalto del malto rispetto al luppolo, e non hanno il loro color ambrato trasparente, ma tendono al bruno fulvo intenso. E ancora: mentre le ales inglesi alla spina sono dolci o amare, quelle scozzesi sono leggere(in densità;spesso è l’opposto per il colore) o pesanti. A confondere ulteriormente le idee si aggiunge qui un sistema parallelo in cui le ales sono designate al prezzo ,in scellini, che costava una botte nei bei tempi andati.Sul mercato interno non sono purtroppo reperibili le ales forti prodotte per l’esportazione in Belgio, ma il loro stile viene imitato nella Fowler’s Wee Heavy e nella Traquair House Ale.

Belhaven (Dunbar)

“La Borgogna della Scozia. La Baviera non è in grado di produrre nulla di simile”, commentò un imperatore d’Austria col pallino della geografia. E Belhaven è effettivamente il Chateau Latour delle birrerie scozzesi:l’importante è che la situazione non cambi, ora che il controllo della compagnia è passato a un’altra società. La robusta 80/-(ottanta scellini) è una ale alla spina in stile tipicamente scozzese(1042), mentre il capolavoro della fabbrica, la 70/-(1036), di gusto più inglese, è davvero eccellente e straordinariamente equilibrata. Anche la 60/-(1031 è di ottima qualità. La birreria produce occasionalmente una varietà alla spina della sua superba Strong ale (1070). Le Belhaven sono a volte reperibili anche sul mercato americano, dove spesso sono rese praticamente imbevibili da una eccessiva refrigerazione:troppo ricche e sensibili, mal sopportano infatti un simile trattamento.

Drybrough (Edimburgo)

La produzione della Pentland 70/-(1036), così chiamata dalle colline che sovrastano Edimburgo, ebbe inizio soltanto nel 1981, per venir incontro alla richiesta di una ale tradizionale stabilizzata in botte. In precedenza l’azienda, rappresentante della Watney in Scozia, produceva solo birre pastorizzate.

Lorimer (Edimburgo)

Questa graziosa fabbrica di proprietà della Vaux di Sunderland, che usa ancora fuoco di carbone per la caldaia e tini di fermentazione aperti, produce un’eccellente ale forte (1076) per i mercati scozzese e USA. La birra, etichettata Golden Strong in patria e Traditional Scotch negli USA, è robusta e maltata, e sopporta meglio di altre il tipo di refrigerazione usata in America, anche se andrebbe servita a 11°C . Lorimer produce anche una 80/-(1043) e una 70/- Best Scotch (1036,5). Le sue ales sono reperibili anche nel nord-est dell’Inghilterra.

Maclay (alloa)

Una delle due fabbriche indipendenti preferite dai consumatori scozzesi (l’altra è Belhaven). Come Edimburgo, Alloa è una città birraria storicamente importante. I prodotti Maclay sono ottimi ma difficilmente reperibili, anche perché la ditta teme che un trasporto9 troppo lungo o poco accurato possa danneggiarli. Le normali birre alla spina sono una Light(1030), una Heavy(1035) e una Export(1040) ,mentre una ale davvero eccezionale è l’Old Alloa(1065).

Mc Ewan’s/Younger’s (Edimburgo)

Fanno entrambe parte del gruppo Scottish & Newcastle, uno dei Big Six, peraltro più forte in Scozia e nel nord-est dell’Inghilterra che altrove. L’orientamento verso il mercato di massa ha offuscato la sua fama un tempo grande, ma il gruppo tende oggi a tornare alla tradizione. I suoi prodotti, presenti in gran numero sul mercato scozzese, inglese e internazionale, destano confusione anche perché il mone Mc Ewan è scritto in due modi differenti. Tra queste birre di stile tipicamente scozzese sono gradevoli la McEwans 80/-Best Scotch(1043,5) stabilizzata in barile, nota in Inghilterra come Special, la Younger’s IPA(1043,5) e la Younger’s n.3(1042).

Tennent(Edimburgo e Glasgow)

Tradizionalmente la lager è più popolare in scozia che in Inghilterra e questa fabbrica, che a Glasgow la produce fin dal 1888, ne è stata l’antesignana. La Tennent’s Lager(1035,5/1037,5) rappresenta probabilmente l’archetipo dello stile scozzese. La compagnia fa ora parte del gruppo Bass, e per via di fusioni ha ereditato la prediletta Fowler’s Wee Heavy, una ale forte prodotta in origine a Prestonpans ma ultimamente anche altrove.

Traquair House (Innerleithen)

La fabbrica risale almeno a 250 anni fa e si trova in un castello che , come tutte le grandi residenze, aveva una birreria sua propria. Nel 1965 fu rimessa in funzione dall’attuale proprietario e la si può visitare (tel. 830323). La sua delicata ale (1075-80) è reperibile sul mercato, e occasionalmente la si può trovare stabilizzata in bottiglia o in botte; in entrambe le versioni essa rappresenta un esempio classico di ale scozzese.

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La birra ha preceduto, di secoli il vino, sia come dissetante che come alimento liquido. Anche quando era allo stato selvaggio ogni cereale veniva raccolto, arrostito o triturato per farne della farina. Gli stessi semi lasciati nell’acqua fermentavano creando un liquido no potabile ma gradevole. E ciò accadeva in poco tempo senza ricorrere a coltivazioni particolari, come invece succede per il vino. Nota già ai Greci e ai Romani, la birra fu una delle vittime dell’invasione dei barbari, che distrussero gli impianti di produzione. Quest’arte cadde nel dimenticatoio, da noi la ripresa non avvenne nei secoli successivi che vedono invece il trionfo della birra nel Nord Europa, anche per l’influenza decisiva del clima e delle credenze religiose. Questo perché nella birra in Italia si è sempre visto il simbolo del paganesimo mentre nel vino noi cattolici vediamo la bevanda sacra, benedetta nell’ultima cena. Il ritorno della bevanda nel nostro paese non avviene poi sotto buoni auspici, ha il torto di accompagnarsi ai peggiori propagandisti , i Lanzichenecchi cui si deve il sacco di Roma nel 1527.Bevevano birra, tanto che un loro capo, Giorgio von Frundersberrg, si faceva seguire, anche in battaglia, da un cavallo someggiato con due barilotti di birra. La birra era lodata così dalla scuola di Salerno:

Purché sia d’orzo fermentato,sostiene la vecchiezza, non pesa allo stomaco debole, fluisce nelle vene, eccita le forze, aumenta il benessere, rinvigorisce il sangue, provoca l’urina, gonfia dolcemente il ventre. Quando poi l’armata mercenaria lasciò Roma, qualche isolato rimase in città trasformandosi in taverniere, ed ebbe licenza di vendere e fabbricare birra. E’ probabilmente di allora la seguente canzone di osteria:

                Trinchen Lanze, trinchen Lanze Questa stare buona usanze

A Venezia invece quando i mercanti germanici ottennero dalla Serenissima il permessi di costruire, a Rialto un palazzo di ritrovo e di loro rappresentanza “il fondaco dei Tedeschi” chiesero anche di aprire una fabbrica di birra, ma ebbero rispost negativa: poteva venirne un danno per osti e tavernieri locali, la birra per il solo uso degli ospiti teutonici doveva essere rigorosamente importata. Intanto maggiore comprensione vi è negli altri staterelli Italiani:

Ludovico il Moro fa distribuire birra gratis in occasione del suo matrimonio ai milanesi, piena libertà anche a Firenze dove quello che è chiamato vino d’orzo è però venduto come bevanda salutare dagli Speziali.

Ma come era la birra di allora?

In un suo libro un medico del 1600 dedica ampio spazio alle regole per fabbricarsi la birra in casa, e secondo questi le caratteristiche  delle birre dei principali paesi europei:

gli Inglesi, usano il frumento e vi aggiungono zucchero, cannella e chiodi di garofano; I Fiamminghi aggiungono pane e semola per renderla più spessa, i moscoviti con miele e spezierie la fanno tanto più delicata e potente;gli Spagnoli allo stesso modo aggiungono miele e spezie ma una fermentazione superiore agli otto giorni la rende particolare.

Volendo dare un giudizio questo è quanto basta per rovinare la migliore birra disponibile. I moti risorgimentali contrappongono ancor di più noi, bevitori di vino con gli invasori oppressori  come gli Austriaci che invece preferiscono la birra. Successivamente con l’Italia unita e libera dallo straniero, si può guardare a un inserimento nell’Europa senza sentirsi, anche di fronte a un boccale di birra, in condizioni di sudditanza, quindi anche questa bevanda si afferma, assume una sua caratteristica per merito dei nuovi locali, le “birrerie”. Indubbiamente la birra piace ma si è conquistati anche dall’ambiente mitteleuropeo dei locali ove si servono non più i mezzi litri ma “stivali e colonne” grandi medi, piccoli, non più salame e cotechino ma Würstel e speck affumicato alla tedesca. Ma soprattutto sostituzione dei camerieri con le ragazze, le Kellerine, da keller, cioè cantina, in costume, sbrigative e sorridenti e per questo odiate dalle mogli rimaste a casa. In famiglia la birra, nelle bottiglie di vetro bruno con tappo di porcellana bianca, si presenta come alternativa al vino su cui gravano le colpe dell’alcolismo, essa arriva parallelamente a una bevanda per ragazzi, la gassosa, si uniranno, per colpa di qualche sciagurato in un miscuglio spaventoso, metà e metà.

In definitiva oggi l’Italia, rispetto agli altri paesi Europei non può vantare un rilevante consumo pro-capite di birra, ma è stata, negli ultimi anni, protagonista di una vera esplosione del settore, al punto di venir considerata nel settore un vero e proprio fenomeno, quasi una rivoluzione, se si pensa alle sue radicate e intense tradizioni vitivinicole. Questa situazione è stata possibile grazie ai giovani di oggi ch3e la trovano più adatta al loro stile di vita, questo giovane tipo, che della birra ha imparato a conoscere gamma di styling e la giudica leggera, digeribile, ideale per accompagnare una alimentazione anch’essa mutata in armonia con il nuovo modo di concepire la vita. Con molto tempismo i gestori di Bar tradizionali hanno subito rinnovato i propri locali con atmosfere che non hanno eguali nel panorama del costume Italiano, ma soprattutto a sostenere questo movimento a favore della birra ha contribuito una pubblicità innovatrice, con un messaggio unificato e ad effetto “Birra……. E sai cosa bevi”

Molte birrerie iniziarono la produzione nel secolo scorso, per coprire il fabbisogno di aree ristrette, erano prevalentemente birrerie regionali e sono andate via via scomparendo. Attualmente i produttori Italiani, grazie ai moderni sistemi di refrigerazione e conservazione e per merito di una distribuzione capillare, sono in grado di rifornire di birra fresca l’intera penisola. La fondazione della prima fabbrica Italiana risale al 1829 ad opera di Wuhrer. Leader Italiano è il gruppo che porta il nome dei proprietari, “Peroni”, con i loro sei  stabilimenti (Udine, Padova, Roma,Napoli,Bari,Taranto), dove si producono Birre Peroni, Nastro Azzurro,Itala Pilsen,Amstel,Raffo. Seconda per produzione è la Dreher, controllata dal colosso birraio Olandese Heineken, gli impianti Dreher, sono strategicamente distribuiti sull’intera penisola. Segue la Wuhrer, appartenente alla multinazionale Francese B.S.N., i suoi prodotti sono Wuhrer, Simplon, Kronenbourg. Vi è poi la Sib-Nuovabirra Messina, con impianti ad Aosta e Messina appunto, negli impianti di Aosta  viene fabbricata su licenza la Henninger, della quale la SIB è appunto concessionaria escusiva per l’Italia. Splugen, Tuborg,Carlsberg, e altre marche minori sono quelle con cui la Poretti, detiene il quinto posto, i suoi stabilimenti sono di proprietà 50/50 della famiglia Bassetti e della United Breweries Danese. A Comun Nuovo,(Bergamo) sorge la Wunster, che è sotto il controllo diretto della famiglia Von Wuster, oltre alle birre che portano il nome dei proprietari produce su licenza la Kartenberg. C'è poi la Forst di Merano (Bolzano) di proprietà della famiglia Fuchs. Appartiene invece al gruppo Oetker, la birreria Prinz. Moretti, a Udine, produce l’omonima birra e la Sans Souci, ed è di proprietà della famiglia Menazzi-Moretti. A Biella, vicino Vicenza la famiglia Thedy, gestisce la Manarbea, dove vengono prodotte le birre omonime e la Edel.

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In quasi tutto il mondo si beve birra preparata con il metodo lager di origine tedesca, ma gli inglesi restano fedeli alla ale. E’ una differenza di abitudini che non tutti afferrano, mentre in realtà si tratta di una distinzione molto chiara. Quando un secolo fa, il resto del mondo si convertì al nuovo metodo, la Gran Bretagna era troppo potente e orgogliosa per prendere sul serio qualsiasi idea straniera. Anche oggi, nonostante un’intensa attività pubblicitaria, lo stile di birra prediletto altrove non ha conquistato nemmeno un terzo del mercato inglese. E se è vero che negli anni Settanta le lagers a carattere internazionale ne avevano occupato una notevole fetta, questa espansione ha oggi subito una battuta di arresto. La stragrande maggioranza degli inglesi beve le ales che tengono circa i due terzi del mercato, mentre una piccola parte è occupata dalle stouts, una specialità anch’essa piuttosto diffusa. Come ogni altro paese, la Gran Bretagna dà per scontate le proprie abitudini, che possono però sorprendere i bevitori stranieri. Gli inglesi infatti non solo preferiscono le ales, ma il loro maggior piacere consiste nel berle alla spina e al pub. Oltre il 75% della birra venduta viene infatti servita alla spina e consumata nei pub oppure nei circoli operai. Per soddisfare la domanda una fabbrica, quali che ne siano le dimensioni, deve produrre lagers, ales e stouts, di solito di diversa gradazione e qualità, poiché non è stato possibile creare un tipo di birra che prevalesse sul resto del mercato. I tentativi intrapresi in questo senso al di qua e al di là dell’Atlantico sono tutti falliti nonostante l’apporto di persone altamente qualificate. La cosa appare ancor più straordinaria se si pensa che la metà dei prodotti in commercio proviene da sei grandi birrerie note come “Big Six”. Un simile accentramento consentirebbe in teoria a queste fabbriche di dettar legge, stabilendo quali birre il pubblico deve comprare. In pratica l’onnipresenza dei Big Six (Bass, Allied Breweries, Whitbread, Watney, Courage, Scottish & Newcastle) ha infastidito e allontanato il consumatore, orientandolo verso le piccole birrerie indipendenti. Col risultato che la capacità produttiva dei sei giganti non è utilizzata al massimo mentre alcune delle fabbriche minori non sono in grado di soddisfare la domanda. Ai Big Six appartengono più di quaranta birrerie, alcune delle quali come consociate con nomi propri, ma gli indipendenti di vecchia data sono più di settanta e possiedono circa ottanta fabbriche. Esistono poi una cinquantina-sessantina di birrerie boutique, tutte create nel corso degli anni Settanta-Ottanta. Nel complesso le fabbriche sono quindi press’a poco 170-180 con circa 135 diversi proprietari. Le birrerie indipendenti devono la loro sopravvivenza a un movimento spontaneo di consumatori, il CAMRA (Compaing for Real Ale), nato una decina di anni fa e oggi meno attivo, ma solo perché ha raggiunto il suo scopo (non si dimentichi però che varietà e integrità richiedono un controllo costante).

ALE GENUINA (REAL) STABILIZZATA IN BARILE

L’ESPRESSIONE Real Ale, chiarissima per gli inglesi ma molto meno per il consumatore straniero, indica una ale che non è stata stabilizzata mediante filtrazione, pastorizzazione o raffreddamento. L’intenditore inglese considera una ale stabile una birra morta e la preferisce viva e maturata in barile o in bottiglia; e infatti quai tutta la real ale è maturata nella cantina del pub. Questo termine imbarazza però i produttori che vendono anche l’altro tipo e tendono ad avvertire che le loro real ale alla spina sono state stabilizzate nella botte, mentre quelle filtrate,raffreddate e pastorizzate sono birre in fusto. Queste due definizioni similari, entrambe relative a birre  alla spina, rischiano di sconcertare il consumatore inesperto, ma per poter apprezzare le ales inglesi è essenziale comprenderle. La maggior parte delle migliori ales sono insomma alla spina, ma stabilizzate in barile e non in fusto.

La scelta che si offre al consumatore è tra almeno due ales alla spina, una mild (dolce) e una Bitter (amara). Recentemente la prima ha perso popolarità, anche se “tiene” ancora la zona di Manchester e nelle West Midlands (Birmingam, Wolverhampton); viene prodotta in due versioni, una chiara di colore ramato e una scura di colore bruno opaco. Almeno l’80% delle ales alla spina vendute in Gran Bretagna sono amare, ma molte fabbriche producono più di una variante. La bitter  normale può avere la sua controparte in bottiglia nella light ale (ale leggera) , che in Gran Bretagna non significa affatto a basse calorie. Alla bitter special o best può corrispondere una pale ale (ale ambrata9 oppure una export. Una bitter extrastrong di qualsiasi tipo può essere imbottigliata come “India Pale Ale IPA” o con un altro nome di fantasia.

Ci sono anche una Winter (invernale) corposa, forte e per lo più scura, oppure ua old ale , la cui controparte può essere rappresentata da una birra in bottiglia, ancora più forte, conosciuta col nome curioso di Barley Wine (vino d’orzo). La scelta tra tutte queste miscele dipenderà dal momento o dallo stato d’animo. Si berrà una bitter normale quando ci si trova in un gruppo di amici per una serata al pub e ciascuno deve offrire almeno un giro. Una special più forte o una best saranno ordinate solo come aperitivo, prima di cena. Una extra-strong verrà gradita soprattutto d’inverno o prima di coricarsi. Le ales in bottiglia possono anche essere consumate al pub, ma di solito vengono asportate. L’inglese che beve ales non solo è tollerante in fatto di stili, ma assaggia volentieri le birre delle più diverse fabbriche. E poiché il mercato offre un migliaio di birre, delle quali 400 sotto forma di ales alla spina stabilizzate in barile, il curioso amante delle novità avrà di che divertirsi. Va anche detto che il gusto di una ale stabilizzata in barile può variare leggermente da un pub all’altro, anche se proviene dalla stessa botte;un boccale spillato direttamente da una botte appena spinata avrà un sapore più fresco e luppolato, mentre quello spillato verso il fondo del barile potrà essere più maltato e acido. C’è chi preferisce la birra molto fresca e chi invece gradisce il tenore maltato del fondo della botte, ma una ale stabilizzata in barile che abbia raggiunto un equilibrio particolarmente delicato è al meglio delle sue condizioni e se ne parla a lungo nel pub.Il piacere di assaggiare vari tipi di miscele e cercare di cogliere la differenza tra una ale stabilizzata in barile e una in bottiglia è ignorato dai produttori americani, che danno molto peso alla coerenza di stili.Una birra, dopotutto, può essere coerentemente monotona.

Londra e il sud

La capitale stessa fu un tempo grande città birraria e molti dei giganti nazionali oggi in attività hanno iniziato qui o nella vicina Romford, circa due secoli fa. La Trumans ha sede fin dal 1683 nella stessa area dell’East End, mentre la consociata Watney è comparsa sulla scena solo nel 1836. La Whitbread, che non si trova nella capitale, anche se le è rimasta molto legata, fu fondata nel 1742. La Charrington, ora inglobata nella Bass di Burton, risale al 1766. La Ind Coope ,che a Burton ha una fabbrica, nacque nel 1779. Quanto a Courage, la recente chiusura dello stabilimento di Londra mette una seria ipoteca sul futuro della sua magnifica Imperial Russian Stout. I rapporti tra molte birrerie londinesi e quelle della più lontana cittadina di Burton, nelle Midlands, risalgono al sec. XIX. I mastri birrai di londra, noti per le loro miscele bruno scure, volevano infatti produrre anche pale ales per le quali andava famosa la Burton. Questi  rapporti furono alla base della formazione di compagnie birraie nazionali,

tendenza che però poté consolidarsi in modo definitivo solo negli anni Sessanta. Ciononostante, due fabbriche londinesi di tipo artigiano sono riuscite a conservare la loro indipendenza. Sono Young e Fuller, entrambe beniamine dei consumatori di Ale. Negli ultimi anni si sono affermate a londra alcune birrerie-boutique tra cui Godsons, Tower Bridge e Chudleigh. Dato che l’interland londinese comprende anche il Kent con le sue coltivazioni di luppolo, le birre di londra, come quelle di alcune zone del sud e dell’est, tendono a essere molto secche. Tuttavia si è persa da tempo la tradizione delle miscele scure e  le più famose ales londinesi sono pale bitter tradizionali.

Differenze regionali

Ogni regione della Gran Bretagna produce tipi di birra leggermente diversi. Anche se la gamma dei prodotti di ogni fabbrica comprende tutte le varietà, dal secco al dolce, l’intera serie si può spostare di qualche grado verso una parte o l’altra secondo la geografia. Nella maggior parte dei casi sia il carattere della birra sia la zona sono facilmente definibili ma alcune località della Gran Bretagna dove si producono ales degne di nota non si possono classificare. Le regioni più significative sono Oxfordshire e Cotswolds, un’area che non appartiene né al sud né all’ovest del paese e neppure alle Midlands. In questi luoghi, si trovano molte birrerie eccellenti, tra cui Morrell’s di Oxford (famosa per una bitter chiamata Varsity e la forte College Ale invernale);Morland’s di Abingdon (tre ottime ales); Hook Norton a Banbury( molto tradizionale, produce una decina di old ales);e Donnington a Stow-on-the-wold (prodotti artigianali tipici. E’ difficile sapere la gradazione alcolica di una birra inglese perché la legge non la controlla e i produttori non sono obbligati a renderla nota e nemmeno a conoscerla. E se da un lato è improbabile che non la sappiano, dall’altro non è neppure impossibile perché, per motivi fiscali, sono tenuti a dichiarare solo la gradazione originale( original gravity, spesso indicata semplicemente come OG). E’ comunque ovvio che la gradazione di una birra stabilizzata in barile aumenterà, se pur leggermente, mentre questa continua a fermentare (o lavorare) nella cantina del pub. La gradazione originale dà solo un’idea della gradazione alcolica di una birra; spesso le ultime due cifre indicano il contenuto alcolico per volume. Così, una ale di bassa gradazione, probabilmente una mild, potrebbe avere OG 1035 e quindi un contenuto alcolico del 3,5% in volume; una normale bitter si avvicina ai 1040, una special o una best avrà circa 1045;e una bitter extra-strong 1050; una winter ale o una old ale toccherà i 1060 e una berley wine oscillerà tra i 1070 e i 1100.

L’est

Nel saliente orientale della campagna inglese sorgono parecchie fabbriche molto rinomate, i cui prodotti si stanno ormai diffondendo ovunque; ma la loro sopravvivenza originaria come birrerie indipendenti e con spiccate caratteristiche individuali è probabilmente dovuta all’isolata posizione geografica.

Il nord

In quest’area vi sono tre diversi stili di birrificazione. Nello Yorkshire si preparano miscele molto saporite, cremose o piene, caratteristiche dovute talvolta al sistema regionale di fermentazione in tini quadrati di ardesia bluastra. Più a nord, ma sempre in Inghilterra, è diffusa la tipica brown ale di Newcastle, mentre nelle zone di confine le ales sono di stile scozzese. Le birre molto secche e luppolate di Manchester, nel Nord-ovest, meritano un discorso più approfondito

Burton e le Midlands

Nel mondo internazionale della birra il nome di Burton-upon-trent è conosciuto per l’acqua gessosa che ha reso celebri le sue ales. Tuttavia, perfino in Gran Bretagna, l'’omo comune non sa dove si trovi esattamente Burton. E' una cittadina in sé di scarso interesse, ma situata nelle Midlands, proprio nel cuore dell’inghilterra, tra le località densamente popolate come Birmingham,Derby,Nottingham e Leicester, e per questa ragione ha potuto diventare il centro birraio dell’inghilterra. Secondo Defoe, la valle del Trent era nota per le sue miscele già all’inizio del sec. XVIII, e cent’anni dopo le sue pale ales avevano acquisito fama internazionale. Nella città principale sulle rive del trent,Nottingham, si trovano ancora tre stimate fabbriche(Hardys and Hansons, Home e Shipstone) che attirano i turisti amanti della birra. Una ale molto più dolce è diffusa nelle West Midlands, nei dintorni di Birmingham, Wolverhampton e Dudley, dove si bevono anche ottime milds.

L’ovest

In questa parte dell’inghilterra, turisticamente molto nota, e soprattutto nella zona di Bristol e Bath sorgono le più belle birrerie-boutique; forse perché le ales stabilizzate in barile non si trovavano facilmente in quella zona nel periodo in cui imperava Courage verso la metà degli anni Settanta. Tra le più rinomate birrerie-boutique dell’ovest sono Archer,Butcombe,Golden Hill,Mendip,Naislea Smiles. Anche il ristorante “Miner’s Arms” a Priddy Wells nel Somerset offre birra di propria produzione, e più a ovest, a Helston in Cornovaglia, c’è il Blue Anchor, una birreria artigianale molto interessante dal punto di vista storico.

Brakspear (henley-on-thames)

Produce una ale rustica di buona qualità, con un carattere un po’ rozzo,un tenore di luppolo ben attenuato e un bouquet quasi aggressivo. La birreria possiede alcuni simpatici pub in questa città famosa per le sue regate e negli immediati dintorni, e rifornisce anche qualche negozio specializzato di Londra. La “normale” bitter di Brakspear, talvolta etichettata come Pale Ale (OG 1035), è un classico del suo stile.

Bruce’s(Londra)

Rifornisce di birre artigianali tre pub londinesi.Dal Fox an Firkin, nella Lewisham High Steet, si può vedere il locale di produzione attraverso un’apertura, e al Frog and Firkin, in Tavistock Crescent (Westbourne Park), si può gettare un’occhiata al tino di miscela e alla caldaia della botola del pavimento. A differenza di queste due birrerie, il Goose and Firkin, in Borough Road, usa estratto di malto. Bruce’s si è specializzato in ales forti tra cui la Dogbolter (1060 e produce anche un paio di porters(1038).Benchè non abbiano miscele particolarmente ricche, i tre pub sono una tappa quasi d’obbligo per chi visita Londra.

Courage (Londra)

La birreria londinese è stata chiusa, come si è detto, da poco, e il futuro della sua straordinaria Imperial Russian Stout (1101,8) è quanto mai incerto. La produzione continua nelle fabbriche che la società possiede nell’Inghilterra occidentale.

Fuller (Londra)

La birreria, che si trova sulla strada per l’aeroporto, produce ales di eccezionale qualità e straordinariamente ricche. La extra Special Bitter (1055,75), per gli intenditori semplicemente ESB, è la più forte tra le normali pale ales alla spina che si bevono in Gran Bretagna. La London Pride (1041,5), una sostanziosa special bitter, è particolarmente indicata per incontri e riunioni. Entrambe associano a un ampio carattere luppolato un gusto dolce di base. La Chiswick Bitter (1035,5) è più leggera,con un secco tenore di luppolo.

Gale (Portsmouth)

Produce ales “eccentriche” di alta qualità. La Prize Old Ale (10959, stabilizzata in bottiglia, con un tenore di esteri dolciastro e quasi erbaceo, è un vero classico inglese. La birra viene lasciata maturare in legno per un anno. Dopo aver acquistato, parecchi anni fa, la fabbrica Angel Stream, la Gale ne usa il nome per un prodotto destinato al mercato Americano. Da ricordare infine un paio di bitters di eccellente qualità.

Ind Coope(Romford)

Un gigante nazionale(fa parte delle Allied Breweries) che ha recentemente riproposto tre ales molto diverse, provenienti da fabbriche rilevate dalla compagnia dopo il loro fallimento: sono la Benskins, la Friary Meux e la Taylor Walker, tutte e tre ben luppolate(1037).

Shepherd neame (Faversham,Kent)

La birreria sorge in una contea coltivata a luppolo, come si può dedurre dal carattere delle sue ales. E’ infatti difficile trovare in tutta la Gran Bretagna ales più luppolate della normale bitter “Shep’s”(1036) e della Best(1039): sono così luppolate da essere quasi aspre e astringenti, e offrono forse l’esempio più caratteristico di questo tipo.

Watney (Londra)

Per il suo fermo proposito di imporre ai consumatori birra sottoposta a trattamento in fusto e di sostituire l’uniformità a una certa individualità,l’azienda era diventata negli anni Settanta la bestia nera del movimento in difesa della real ale. Da allora Watney ha cercato di liberarsi da questa nomea, ma con scarso successo. Le gioverebbe avere tra la gamma delle sue miscele qualcosa di un po’ più caratteristico. Il prodotto più riuscito è la London Bitter (1037,5) stabilizzata in barile che, maneggiata con cura, ha un eccellente bouquet luppolato. La Stag, di gradazione più alta (1044), è meno caratterizzata. Un’altra birra degna di nota, la Mann’s, è una brown ale che gli esperti considerano con ragione più vicina al carattere originale di questo stile di quanto non lo siano altre miscele. Mann’s ha una gradazione di 1034-35 contro quella normale ,di 1030-31. Da menzionare, anche se non sono particolarmente interessanti, i due barley wines di Watney:Export Gold(1070), di colore chiaro, e Stingo(1076) ,scuro.

Whitbread (Londra)

Birreria londinese tipica, anche se da molto non è più attiva nella capitale. Nei pub Whitbread, a Londra e nel sud, è bene chiedere i prodotti delle consociate Fremlins e Wethereds, che danno il nome alle birre. Entrambe le fabbriche presentano una normale Bitter di buona qualità, luppolata e alla spina, ma ancora migliori sono la Tusker(1046), una special bitter dal carattere ampio, liscio e secco della Fremlin’s, e la Winter Royal(1057), una chiara stagionale, di Wethereds. Nel resto del paese la Whitbread ha cercato di mantenere l’individualità delle fabbriche rilevate nel corso degli anni.

Young (Londra)

Questa birreria (da non confondersi con la scozzese Younger’s) venne tenuta in gran conto dal movimento in difesa della real ale per il suo intransigente tradizionalismo, mantenuto anche negli anni in cui la mania di modernizzazione aveva contagiato tutti;e a suo merito va sottolineato che non si trattava di un’isolata fabbrica di campagna,anzi: con la sua macchina a vapore, i suoi cavalli da tiro e il suo piccolo montone portafortuna young si trova proprio al centro di Londra. In premio ha avuto un tale aumento della domanda da non poter fare fronte che alle richieste dei clienti abituali. Questo incremento della produzione ha leggermente danneggiato la normale Bitter(1036), che ha perso un poco del suo carattere tradizionale improntato a un deciso tenore di amaro. Molti però continuano a preferirla alla pur eccellente e più maltata Special Bitter(1046). Tra gli altri prodotti, una Winter Warmer scura molto forte (1055) e un’ottima gamma di birre in bottiglia.

Adnams (Soutwold)

Si dice che produca le migliori birre inglesi, ma è forse un’affermazione un po’ semplicistica. Vale comunque la pena di assaggiarle “in loco”, cioè nella piccola città portuale di Southwold, e poi di spingersi un poco più a sud fino a Aldeburg (dove a giugno ha luogo il festival musicale promosso dal compositore Benjamin Britten) e a Ipswich. Adnams presenta una bitter(1036) molto luppolata e ben equilibrata, il cui carattere salino e piccante di “alga marina” piace a Roger Protz, autore di una letteratura sulla birra. D’inverno si può trovare anche un barley wine alla spina chiamato Tally Ho (1075). Assolutamente da gustare la Broadside in bottiglia, un’eccellente ale forte di colore bruno fulvo.

Greene King (Biggleswade and Bury)

In Gran Bretagna ogni amante della birra sa che il cognome Greene si riferisce, oltre che allo scrittore Graham, a suo fratello Hugh, il più “liberal” direttore generale che la BBC abbia mai avuto nonché presidente del consiglio di amministrazione della birreria. Il prodotto migliore della fabbrica è la Abbot (1048), una ale forte, molto corposa ma ancora luppolata, forse la più personale fra tutte le birre inglesi. Una filiale, la Rayment’s di Hertfordshire, presenta un’insolita ale maltata di colore bruno fulvo, la BBA(1036), che può contare su devoti seguaci.

Ruddle’s of Rutland (Oakham)

Alla sua notorietà ha sicuramente giovato l’allitterazione e il fatto che la regione di Rutland sopravvive tenacemente nello spirito dopo che i burocrati l’hanno di fatto cancellata dalla carta geografica. Le ales di Ruddle’s, poi, sono state le prime birre inglesi ad acquisire una forma di “culto” in quanto archetipi dello stile di birrificazione del paese. Molti preferiscono la normale Bitter(1032), dal deciso tenore di luppolo, alla Countrty(1050),una special forte e maltata.

Boddingtons(Manchester)

Birreria famosa per una delle più eccezionali bitter inglesi. Questo rinomato prodotto, di un caratteristico colore chiaro, viene luppolato in modo da ottenere un tenore più secco che amaro(1035). La birra è difficilmente reperibile altrove, perché la fabbrica preferisce evitare spostamenti che potrebbero danneggiare la qualità della miscela.

Cameron (Hartlepool)

Una birreria molto seria che produce due ottime ales:la Best Bitter(1036), delicatamente equilibrata e con un accentuato tenore di luppolo, e la più maltata Strongarm(1042).La Cameron appartiene allo stesso gruppo della Tolly nell’East Anglia.

Greenall Whitley (Warrington)

La più grande birreria regionale di tutta la Gran Bretagna, con sede in un’importante città vicino a Liverpool, famosa anche per i suoi liquori. La Local Bitter, prodotto base della casa, viene descritta con precisione dalla Woeld Good Beer Guide, che la definisce gradevole ma mediocre. Anche la Cheshire English Pub Beer esportata in America non è all’altezza della sua fama. Antagoniste della Greenall a Warrington sono la rinomata e indipendente Burtonwood Brewery e la Tetley Walker, consociata delle Allied Breweries. La Greenall possiede anche la Shrewsbury and Wem Brewery e la Shipstone, di Nottingham.

Hartley’s (Ulverston)

La fabbrica si trova a un passo dal Lake District e dai monti Cambrici, ma difficilmente i suoi fedeli lasciano il pub. Produce la XB, una special bitter ben equilibrata fra tenore maltato e un gusto forte ma composito (1040). E’ una delle meno conosciute fra le grandi ales inglesi.

Newcastle Breweries (Newcastle)

La birreria deve la sua fama alla Brown Ale(1045,1), peraltro non molto più scura di una ambrata viennese. Mentre di solito le brown ales inglesi sono scure, opache, molto dolci e a basso contenuto alcolico, questa è meno dolce e quasi trasparente. E’ sul mercato sin dal 1927,confezionata nella tipica bottiglia di vetro chiari da mezzo litro, ma non si conoscono le origini del suo stile. Ha una grande rivale nella Double Maxim, prodotta dalla Vaux, nel vicino Sunderland, a partire dal 1938. Ma già agli inizi del secolo esisteva una birra chiamata semplicemente Maxim. Benché Newcastle e il Sunderland si trovino in Inghilterra, il loro stile ha subito già molto tempo fa l’influenza della scozia. Nel 1950 le stesse Newcastle Breweries si fusero con le scozzesi McEwan’s e Younger’s

Samuel Smith (Tadcaster)

Tipica birreria dello Yorkshire. La fermentazione ha luogo in un sistema recintato di recipienti quadrati di ardesia bluastra dove la ale ricircola.Questo metodo consente di ottenere birre corpose, di gusto molto pieno e con una testa di schiuma pulita e cremosa. Dopo il riconoscimento della real ale negli anni Settanta, la fabbrica acquistò un peso via via maggiore,e ora esporta i suoi prodotti negli USA. Questo successo non deve però andare disgiunto dalla preoccupazione per un ritmo di espansione così rapido. Tra i principali ricordiamo la Old Brewery Bitter alla spina (1040), la più forte Pale Ale(1050), confezionata in bottiglia, e ancora la Old Brewery Strong Breown Ale (1050) in stile nord-orientale e la dorata Strong Golden(1101), un barley wine molto forte. Per il mercato americano viene prodotta la Porter(1050). “Sam’s” non va confuso con la vicina John Smith’s. Le due erano un tempo rami rivali della stessa famiglia, ma la John’s fa ora parte del gruppo Courage e i suoi prodotti hanno perso già da tempo ogni interesse. Esiste una terza birreria a Tadcaster, di proprietà della Bass, che è in sé poco più di un villaggio. Tadcaster sorge nei pressi di York, una delle più belle città inglesi, interessante anche dal punto di vista storico, e base di partenza per piacevoli gite nelle vallette dello Yorkshire.

Tetley (leeds)

Birreria dello Yorkshire, considerata dagli intenditori più di qualsiasi altra compagnia facente parte del gruppo nazionale Allied Breweries. Lo stesso si può dire in parte per la vicina Webster(asoociata Watney), anche se produce un minor quantitativo di ale stabilizzata in barile. La Bitter di Tetley(1035,5) di gusto morbido e di un colore fulvo chiaro, è la ale tipica dello Yorkshire. Tetley è proprietario anche della Walker di Warrington.

Theakston(Masham, vicino a Ripon ,e  Carlisle)

E’ famosa per la sua Old Peculier, tipica old ale di straordinaria profondità, che mantiene se bevuta alla spina nell’originario Yorkshire settentrionale, ma perde quando viene trasportata. Negli anni Settanta la Old Peculier (1058,5) divenne cosi popolare da soppiantare la best Bitter, la cui produzione continuò nella birreria di Carlisle, un tempo di proprietà dello stato. Nonostante la nuova sede si trovi a Cumberland, la Best Bitter ha mantenuto le caratteristiche delle birre dello Yorkshire.

Timothy taylor (keighley)

Ottima fabbrica artigianale, situata al limitare della brughiera di Bronte, produce una vasta gamma di miscele tutto malto: quelle alla spina sono stabilizzate in barile e la ale in bottiglia non è pastorizzata.Il prodotto migliore è forse la Landlord (1043), una secial bitter, ma anche la Best (1037,5) è molto conosciuta. Buone la Golden Mild(1034), la Ram Tam (1043), una old ale invernale, e una porter, della stessa gradazione,che si può considerare un grande successo di questo rinnovato stile.

Thwaites (Blakburn)

Le mild ales di Thwaites, spesso giudicate le migliori della Gran Bretagna, sono molto conosciute nel nord-ovest, e la fabbrica conferma la sua fama con la Real Best Mild (1033) e la Real Draugh Mild (1031). Da ricordare ancora una Bitter eccellente(1035) e ,tra le birre in bottiglia, una brown ale chiamata Danny Brown e la “old” ale di nome Old Dan.

Vaux (Sunderland)

Un’ambiziosa azienda locale che possiede birrerie negli USA(Fred Koch di Dunkirk, NY), in Belgio (Liefmans), in Scozia(Lorimers) e in Inghilterra (Ward e Darley, entrambe nello Yorkshire meridionale). Nel luogo di origine la fabbrica è nota per la sua Double Maxim, una brown ale forte in stile nord-orientale (1044,5) e per la Sunderland Draught Bitter.

Banks (wolverhampton)

La sua ale, diffusa in tutto il paese, si è fatta un nome tra gli appassionati di birra, anche se non è facilmente classificabile come chiara o scura, essendo di colore bruno fulvo. Esempio classico delle mild ales regionali, ha una gradazione originale di 1036 e un gusto morbido e maltato. Il sapore dolce delle ales delle Midlands si fa sentire anche nelle bitters, ma la Banks Bitter (1038,5 è relativamente ben luppolata. 

Bass (Burton)

La birreria, con la sua Burton Union, considerata giustamente un classico a livello internazionale, aveva raggiunto uno status che però non è riuscita a conservare con la Draught Bass. Nel 1981 la fabbrica rendeva noto di non poter continuare la fermentazione con il Burton Union System, a causa del costo troppo elevato di tale procedimento. Unions è il nome dato alle botti di quercia intercollegate. Nelle quali il "Nobile" lievito Bass “lavorava” in una fermentazione continuamente in circolo. Questo sistema, tipico di Burton, viene ancora utilizzato dalla locale birreria Marston’s, che continua a riconoscere il valore di questo procedimento unico. Nelle Burton Unions le ale raggiunge una particolare delicatezza che ben difficilmente Bass potrà ottenere con altri mezzi. La Draught Bass (1044) e la India Pale stabilizzata in bottiglia, che viene etichettata come Worthington White Shield (1052), sono indubbiamente delle buone birre, ma senza quelle caratteristiche che solo il metodo Burton può dare. La differenza sarà invece appena percepibile nei tipi da esportazione in fusto e in bottiglia, perché l’enigmatica combinazione di freschezza e maturità tipica dei prodotti Burton Union viene eliminata dalla pastorizzazione. Un pericolo da cui per ora è lontano l’eccellente e robusto Barley Wine (1092,4) della Bas, che ci si augura riesca a mantenere anche in futuro l’alto livello di questa miscela. Per la produzione delle sue numerose fabbriche in Inghilterra,Scozia Galles,Irlanda, Bass è la maggior birreria della Gran Bretagna(nel conto è a buon diritto compresa la Carling Blak Label, etichetta Bass in Inghilterra). 

Marston’s (Burton)

Birreria unica nel suo genere in quanto è la sola a seguire il metodo di birrificazione Burton Union. Nella sua gamma figurano tre prodotti classici:Pedigree(1043), forse la più sofisticata special bitter inglese; Merrie Monk(1043), una mild scura insolitamente forte;e Owd Roger(1080) originaria del lontano Buckinghamshire, dove veniva prodotta in un pub di Forty Green, presso Beaconsfield, il Royal Standard of England, che era allora una birreria artigianale. Questa miscela, che si può ancora gustare in quel pub, è un eccezionale esempio di old ale alla spina.

Mitchell and Butlers (Walsall)

E’ l’unica fabbrica al mondo che produce solo mild ale. Non fosse che per questo la sua Highgate Mild (1034) va senz’altro considerata un classico a livello internazionale. Da ricordare sono poi due bitters in quanto esempi, anche se non eccezionali, di birre dolci delle West Midlands: la Brew XI(1038,8) della filiale di Birmingham e la più ricca Springfield Bitter (1035,9) prodotta a Wolverhampton. Pur facendo parte del gruppo Bass, la birreria ha conservato una sua propria individualità.

Penrhos (Kington Herefordshire)

E’ la birreria preferita dai Monty Python. I guadagni di Terry Jones (un membro del gruppo) hanno contribuito al finanziamento di questa fabbrica tradizionalista, nota per la sua Porter(1050). 

Courage (Bristol e Plymouth)

Un gigante nazionale, peraltro più attivo nell’area sud-occidentale. La Director’s Bitter, prodotta a Bristol ma venduta in tutto il paese, è una delle più famose ales stabilizzate in barile(1046), di straordinario equilibrio anche se tende leggermente al maltato. Il tenore di esteri tipico della casa è più evidente nella Best Bitter(1039) fabbricata a Bristol. La birreria di Plymouth produce una notevole mild chiamata Heavy(1032).Plymouth però non è il posto più adatto per una mild, ed è un peccato che questa buona birra non sia reperibile in una zona più vasta. Il più importante prodotto Courage, la Bulldog Pale Ale(1068) stabilizzata a caldo e piuttosto acidula, proviene dalla fabbrica di maggiori dimensioni appartenente alla compagnia, che sorge vicino a Reading.

Eldridge Pope(Dorchester)

Lo scrittore e poeta Thomas Hardy, che nella Casterbridge del suo famoso romanzo adombrava la città di Dorchester, cantò anche a lungo le lodi della birra locale. Negli anni Sessanta, in occasione di un suo festival, la Eldridge Pope produsse una speciale old ale stabilizzata in bottiglia, e la cosa si ripete a intervalli regolari da allora. La Thomas Hardy’s Ale viene confezionata in bottiglia da riserva numerata. Per la sua gradazione originale (1126) è considerata la birra più forte della Gran Bretagna. La fabbrica produce anche la Royal Oak(1048), dorte ,e la IPA(1041),luppolata, entrambe alla spina, nonché una Bitter(1032,5).

Wadworth(Devizes)

Birreria tradizionalista, la migliore nella campagna inglese, che vende in botti di legno l’80% del suo prodotto più richiesto, una ale molto corposa chiamata 6X(1041). Diffusa anche la Wadworth’s Old Timer(1053), ma da non dimenticare per il loro tenore di luppolo la IPA (1035) e la Devizas Pale Ale(1031), entrambe di bassa gradazione e servite alla spina.

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