Per il risotto:
250 g di riso Carnaroli
brodo vegetale
4 carciofi di Alberga
1 cipolla
2 lt. di brodo di carne
30 gr. di burro
30 gr. Parmigiano Reggiano
mezzo spicchio d’aglio
1 ciuffo di basilico
olio extravergine di oliva
sale pepe
Per quaglie e fegato grasso:
8 coscette di quaglia
140 gr. di fegato grasso
mezza cipolla di Tropea
50 gr. di miele
sale, pepe, olio d’oliva
50 gr. di Marsala
15 gr. di farina
100 gr. di brodo di carne
2 foglie erba salvia
50 gr. di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
PREPARAZIONE:
In una pentola antiaderente, rosolate le coscette di quaglia con olio profumato alla salvia, unite il miele e fate caramellare a fuoco moderato. Aggiungete il marsala, sfumate, quindi unite la farina e poi il brodo. Controllate sale e pepe e cuocete per circa 30’.
A parte, imbiondite la cipolla con il burro e la salvia, aggiungete le coscette di quaglia, e ultimate la cottura.
In una casseruola, tostate il riso con due cucchiai di olio, aggiungete i carciofi precedentemente tagliati a cubetti e rosolati con olio, aglio e cipolla. Bagnate con brodo di carne, aggiungendone un mestolo alla volta. Aggiustate sale e pepe. Raggiunta la cottura al dente, togliete dal fuoco e fate riposare per 2’, mantecate con burro, parmigiano e basilico.
Padellate il foie gras precedentemente tagliato a dadini per pochi minuti, salatelo e pepatelo. Servite il risotto, adagiate le coscette e completate con la salsa e il fegato grasso. Buon appetito!!!
ABBINAMENTO:
Tenuto conto della difficoltà che comporta l’abbinamento a una preparazione contenente carciofi, si consiglia l’abbinamento con un vino bianco dai tipici sentori floreali e fruttati, che lasciano poi spazio a note riconducibili al fieno ed al burro, al palato secco e caldo, dalle componenti morbide ben equilibrate da freschezza, sapidità, fine e di buona persistenza come un Colli Orientali del Friuli Chardonnay che sia, però, stato sottoposto ad un passaggio in legno o, in alternativa, un Terre di Franciacorta bianco anch’esso passato in legno.
